Yoshi Yamashita inauguró su primer restaurante en 1977 “después de la muerte de aquel señor”, nos dice con cadencia y circunspección japonesas. Llegó a Barcelona para dar clases de judo; por aquel entonces en España no había cocina japonesa —ni apenas japoneses— y era complicado encontrar algunos ingredientes. “Todo ha cambiado mucho”, afirma.
Su cocina es fiel a sus orígenes, sólo ha introducido ligeras modificaciones para adaptarse a nuestro paladar.
«Lo que estamos intentando es ofrecer la cocina tal y como se sirve en Japón pero con más consistencia. Aquí el gusto —sobre todo al principio cuando no se conocía nada de la idea de la cocina japonesa— es de sabores más intensos. Los ingredientes son los mismos: pescado, verduras, cereales, carne… En Japón se empezó a comer carne hace 120 años; nuestra cultura gastronómica es de pescado, cereales y verduras».
Al principio encontró reticencias ante ideas entonces extrañas, como la de comer pescado crudo, a pesar de que en España la ingesta de boquerones en vinagre, ostras e incluso sardinas crudas forma parte de la tradición. Pero son más los puntos de afinidad que de divergencia entre ambas cocinas. La proliferación de establecimientos orientales nos ha acercado aún más y el sushi forma ya parte de nuestra cultura gastronómica. Yamashita nos cuenta cuales son los secretos de su elaboración.
«Aquí gusta mucho el atún y el salmón. Se come de todo; hay gente a la que le gusta que tenga más sabor, más grasa. El bonito del Mediterráneo tiene una carne que se pone muy blanda, sin embargo el del Cantábrico, que sólo hay dos meses de captura, es impresionante. El pescado blanco tiene más sabor donde hay más corriente de mar.
El cuchillo es el utensilio más importante que hay. Dependiendo de la materia prima se utiliza de una forma u otra. Para limpiar las escamas del pescado, para abrir, para cortar la cabeza, para filetear, hay diferentes cuchillos. Tienen que estar muy bien afilados porque en la cocina japonesa tiene mucha importancia la presentación. El corte ha de ser perfecto.
El secreto para la cocción del arroz es conseguir que no sea pegajoso; hervir en agua poca cantidad, añadir vinagre de arroz, azúcar, ir mezclando y enfriarlo para que quede suelto».
