Martín Berasategui: «La cocina no tiene fronteras, pero ha de tener raíces»

Martín Berasategui (1960) ha creado su propio entramado organizativo con el objeto de estimular al hombre de campo, del mar y la montaña para que a través de los mejores productos que ofrece la naturaleza, puedan ponerse en marcha el mayor número posible de estímulos que alcancen nuestra fibra sensible, consiguiendo así emoción, sorpresa y mucho sabor. A través del conocimiento del recetario fundamental, construye su estilo a partir del armazón de la mejor cocina, enfilando sus propuestas en sentido contrario a la uniformidad y los estándares de la alta cocina contemporánea de algunos nuevos sacerdotes, elaboradores de platos brillantes en los que se echa en falta el “vibrato” que agita corazón, páncreas y pulmón.

¿Cuándo vamos a vivir si no es ahora? El universo personal y profesional de Berasategui es una permanente respuesta a la pregunta que se hizo Séneca, resume su actitud vital y nos ofrece su vida sobre loza sabiendo que no hay un minuto que perder. El idioma que emplea para comunicarse es el del fuego, la cazuela y toda una puesta en escena que es verdadero trabajo de forja, destilación y representación del que resulta su cocina, única en el mundo. Desliza y condensa en cada propuesta la exageración, la prudencia y la medida, la carnosidad, el sabor explosivo, el perfume sutil, el vacío o la concentración enfrentada en muchas ocasiones a lo disperso de preparaciones que se asemejan a inabarcables extensiones de materia comestible que se adhieren al plato como una fina y delicada piel de colores y volúmenes.

Martín nos responde en su fogón, rodeado de un trajín de cocineros y un vaivén de camareros que entran y salen acarreando enormes bandejas llenas de platos.

Nací en la calle General Echagüe, junto a la Parte Vieja donostiarra, pero lo cierto es que casi nunca parábamos en casa. Mis padres eran propietarios del Bodegón Alejandro, toda una institución popular en nuestra ciudad. Allí hacíamos la vida. Nada más salir de la escuela, acostumbraba a ir al Bodegón que estaba dividido en dos comedores, uno a la izquierda para todo el mundo, y a la derecha, separado por una puerta, que era para la familia y los más allegados. Allí comíamos, cenábamos, era el epicentro de nuestras vidas. A casa no íbamos más que a dormir y a asearnos.

Te he oído decir más de una vez que lo recuerdas como un escenario de felicidad.

Sin duda. Jugábamos, escuchábamos a los mayores, aprendíamos lo que es realmente la vida, fue mi pequeña universidad particular, pues se daba cita lo más granado de la sociedad popular vasca, por llamarlo de alguna manera. A mi padre, carnicero de profesión,  lo conocía todo el mundo. Amaba con pasión las cosas de nuestra tierra y sabía rodearse de gente de su estilo. Pero no le gustaba la cocina, siempre estaba en el comedor, como si fuera un cliente privilegiado. Sabía cómo cuidar el ambiente.

En una mesa te encontrabas con bertsolaris o bardos populares de la talla de Uztapide o Basarri, que además arrastraba a los periodistas del Diario Vasco, pues él escribía su columna en el periódico. En otra mesa podías ver remontistas que iban a jugar al frontón Urumea, o a boxeadores como Urtain, carniceros, pescaderos, panaderos, estudiantes, profesores de instituto, todos apurando algún plato de chorizo o carne cocida, una tortilla, un filete, pescado o lo que guisaran mi madre y mi tía. Nunca faltaba un buen caldo al fuego. También bajaban los jugadores de la Real Sociedad, el primer equipo de fútbol de mi ciudad, o artistas como el escultor Jorge Oteiza. Recuerdo con mucha nostalgia aquel ambiente entre los años 1965-1975 y me doy cuenta de que fue algo irrepetible, una concentración así de personajes y personalidades es hoy imposible. Añoro mucho todo aquello, aquel ambiente excepcional. Quizá porque es inalcanzable. Puedo conseguir grandes cosas, estoy convencido de que con trabajo y dedicación casi todo se puede lograr, pero aquello que conocí, se fue para siempre.

Mi madre, Gabriela, andaba siempre trasegando de la cocina al comedor, atendiendo a la clientela y cuidando de nosotros. No paraba en todo el día un minuto. Me gustaba estar en la cocina con ella, y si notaba que molestaba, salía de allí y me iba a dar una vuelta por el barrio, o a jugar al frontón de la Plaza de la Trinidad, o al muelle a ver lo que los pescadores habían capturado; lubinas, merluzas, atunes, anchoas. Y los domingos, al fútbol con la cuadrilla de amigos. Yo era el más pequeño de todos, y lo sigo siendo, porque también ahora nos vemos los mismos que nos movíamos de chavales. Bueno, algunos ya murieron, pero tuve una infancia muy feliz.

Y de cuatro hermanos, solo tú sales cocinero.

Sí. Mi hermano mayor, Manolo, es electricista; Olatz, mi única hermana, trabaja en el archivo del Santuario de Loyola; mi hermano pequeño, Andrés, es asesor laboral. También quiero mucho a mi prima Olatz, que se llama igual que mi hermana. Siempre vivió con nosotros y es una hermana más. Al fin y al cabo, tengo dos hermanas que se llaman igual, es una suerte. Pero, efectivamente, soy el único de casa que ha llevado la cocina en la sangre. Daba mucho la lata con las preparaciones del fogón, seguro que en mi vocación tiene mucho que ver esa añoranza del Bodegón que antes he mencionado. Me tiraba la cocina, eso es cierto, pero también aquel ambiente. Mi madre y mi tía María, que eran quienes gobernaban realmente la nave, intentaban quitarme las ganas de ser cocinero, decían que era una profesión muy dura, que había cosas mejores en la vida, que cualquier otro oficio me haría más feliz. Pero a cabezota no me gana nadie, así que un día me dijeron que si quería guisar comenzara a trabajar a las ocho de la mañana como todo el mundo y sin parar hasta medianoche. Y así ha sido hasta hoy.

Tu aprendizaje no se limita a lo aprendido con ellas.

Recuerdo con mucho agradecimiento al difunto Tomás Almandoz, del desaparecido restaurante Urepel, un hombre muy avanzado para aquellos tiempos y una persona con una calidad humana y profesional impresionante. Me dejaba entrar cada vez que quería a su casa y aprendí mucho viéndole trabajar. Con diecisiete años remaba en el Arraun-Lagunak y conocí a un remero de la selección francesa llamado Irazusta. Era sobrino de Polipaso, un reconocido aizkolari que frecuentaba el Bodegón, pues allí se daban cita todos los que se dedicaban al deporte rural. Este Irazusta era un vendedor de material de cocina profesional, y cuando le pregunté si conocía gente del mundo de la hostelería, me contestó que estaba equipando una pastelería en Francia. Fue en aquel obrador donde empezó mi aprendizaje con Jean Paul Heinard y André Mandion, pasteleros enormes, y de su mano conocí a otros profesionales como Daniel Giraud. Más tarde estuve en la charcutería de François Brouchican, con quien aprendí el manejo del pato y la oca. Lo acompañé a diversas demostraciones en Madrid, Barcelona y Bilbao y estuve muy a gusto. Brouchican me quiso pagar, pero le dije que a cambio prefería conocer el restaurante que acababa de abrir un amigo íntimo suyo. Se trataba del Pan Adour et Fantaisie de Didier Oudill, un antiguo jefe de cocina de Michel Guérard. Aquello marcó mi forma de cocinar.

En cuanto a los cocineros vascos, Hilario Arbelaitz del Zuberoa de Oiartzun, es quien mayor impronta me ha dejado. Seguimos siendo grandes amigos, no creo que haya nadie que me haya influido más. Estudié con su hermano Eusebio en los frailes de Lekarotz, y es así como los conocí. Son únicos.

Esa primera formación como pastelero, te marcó mucho.

Es cierto. Los pasteleros dejan poco espacio a la improvisación, acostumbran a tenerlo todo muy medido y calculado. Una vez que decides hacer un pastel o una tarta, experimentas en su creación, pero cuando das con lo que buscas, anotas los gramos, apuntas los procedimientos de elaboración, y adelante. Es cierto que la cocina es más intuitiva, pero aquella formación me ayudó mucho. Yo lo anoto todo hasta la obsesión, tengo un sinfín de cuadernos que voy consultando, es así como adiestro a mi equipo. Ellos saben con exactitud lo que quiero hacer. Esta formación primera me acarreó el sambenito de pastelero. Pero no es nada malo, habida cuenta de que, además, soy muy goloso. Creo que fui el primero en darle la máxima importancia al postre. En la cocina vasca de nivel todo se cuidaba mucho, pero con los dulces nadie se entretenía demasiado hasta que yo comencé a hacerlo.

Eres más joven que los cocineros que se agruparon en la Nueva Cocina Vasca. ¿Cómo conseguiste sumarte a ellos?

Tenía la energía de un bisonte y la decisión de una mula, era diecinueve años más joven que Juan Mari Arzak, y doce más joven que el resto de miembros del grupo. Pero daba igual, había decidido ser cocinero y nadie me lo iba a impedir. El Bodegón estaba siempre lleno: por las mañanas, al mediodía, en las meriendas, en las cenas… Era un auténtico maratón para nosotros. Estaba formado en aquella disciplina de atender a todo el mundo a todas horas. Me encantaba, y además era joven, ¿qué me podía frenar? Me gustaba mi trabajo y, como soy muy competitivo, había decidido que sería lo mejor posible en el camino elegido. Quiero decir que competía conmigo mismo. Un cocinero está en lucha permanente consigo mismo. Me sentía muy orgulloso por lo que habían conseguido mis padres, pero me sentía obligado a superarlo, a quemar etapas. Por eso salí a aprender.

Tenía las pilas cargadas, lo llevaba en la sangre: mejorar era mi método, al igual que un atleta se impone superar sus marcas. Puse una cama debajo de las escaleras del Bodegón y me despertaba a las cuatro de la mañana para ir a Francia a aprender. Me sobraban energías y decisión, tenía el suficiente entrenamiento con un restaurante que exigía trabajo constante. Me daba cuenta de que la cocina debía evolucionar, que no podíamos quedarnos únicamente con aquella cocina tradicional que hacían mi madre y mi tía. Los de la Nueva Cocina Vasca eran, de alguna manera, mis ídolos, mis modelos a seguir. No olvides que yo era un joven de veinte años por aquel entonces. Coincidíamos en la nueva visión sobre la cocina: en la necesidad de los productos de temporada, en la cocción precisa de los alimentos, en la máxima calidad de los productos… Compartía todo aquel discurso renovador y además tenía una ilusión extraordinaria.

Y te hiciste cargo del Bodegón.

Con veintiún años dije a mis padres y mi tía que no era digno de seguir junto a ellas si no era capaz de hacerme cargo del negocio. Lo aceptaron y me ayudaron en todo lo que pudieron. Nunca podré agradecerles suficientemente todo lo que me animaron, han sido una suerte inmensa para mí. Hice una primera obra de reforma de la cocina y la que hoy es mi mujer, Oneka Arregi, trabajaba conmigo en ella. Poca gente lo sabe, todo el mundo está acostumbrado a verla como jefa de sala en nuestro restaurante de Lasarte, pero lo cierto es que ambos trabajábamos en el fuego cuando nos dimos cuenta de que el cuidado del comedor era tan importante como el de la cocina. Había que cuidar todos los detalles al máximo.

El Bodegón no dejaba de ser un local tradicional, con sus mesas corridas, sus bancos, taburetes de madera y todo eso, además en un oscuro sótano de la Parte Vieja. Había que renovar y hacer un planteamiento contemporáneo, acorde con lo que me proponía. Fui al banco a pedir un préstamo y al verme tan joven me dijeron que no había problema alguno, pero que debía traer el aval de mis padres. Dije que no quería molestarles, que estaban jubilados, que aquel era un asunto exclusivamente mío, que era yo quien debía hacer frente a todo. Salí de aquella oficina de muy mal gas y cabreado con el mundo. Llegué al Bodegón gritando que no había derecho, que no había confianza en la juventud. Me sentía hundido, antes de empezar. Entonces, Eusebio, un pastor de Igueldo ya fallecido que nos surtía de tomates, lechugas y leche de oveja, escuchó mi enfado en voz alta y se ofreció a avalarme. Me llevó de la mano a la sucursal bancaria y ordenó al director que me dieran lo que necesitara, sin rechistar. Jamás olvidaré que ambos fuimos al bar Gorriti después de firmar el crédito, a tomar un vino y unas banderillas. Mi madre se enteró años más tarde del episodio.

Ahí arrancó todo.

Sí. Tres años más tarde, cuando yo tenía veinticuatro, vino la Guía Michelin y nos dieron la primera estrella. Fue una sorpresa, pues el Bodegón no dejaba de ser un sótano, y jamás se había dado una estrella a un establecimiento al que se accedía bajando veintiocho escalones. Era un lugar con muchísimas limitaciones. El de la estrella fue un milagro y un regalo que nos insufló confianza en nosotros mismos. Corría el año 1985.

Y es así como te sumas al movimiento de cocineros.

No. Todavía no. Aquellos cocineros eran para mí el espejo en el que mirarse, pues habían hecho una grandísima labor de dignificación de nuestra profesión. Estaban constantemente en los medios de comunicación. Yo iba, por aquel entonces, de la mano de Hilario Arbelaitz, pero este tampoco estaba integrado de pleno en el grupo. Lo veíamos como un asunto inalcanzable. Todo sucedió un poco más tarde.

En este punto me acuerdo de Luis Irizar, el maestro de muchos de los cocineros que formaban aquel grupo: Arguiñano, Roteta, Subijana… Irizar era cuñado de un amigo íntimo de mi padre, que regentaba cerca del Bodegón el bar Goizaldi, hoy llamado Erniope. Luis me enseñó que para ser buen cocinero hace falta mucho amor por la profesión, ser muy constante y tener una gran capacidad de sufrimiento. Que cuando todo el mundo está de fiesta, tú trabajas sintiéndote también parte de la fiesta. Aquella forma de verbalizar el oficio coincidía con la forma de trabajar de mis padres que conocí desde crío. Irizar montó unas jornadas gastronómicas en Cataluña y me llevó con él. No era alumno suyo y aunque él los tenía por cientos me dijo que lo acompañara. Le gustaba lo que yo hacía, sin duda. Se portó extraordinariamente bien conmigo y con todo el mundo, es conocida su fama de magnífica persona y de bienhechor de cocineros.

Más tarde llegaron las Jornadas de Vitoria del restorán Zaldiarán, organizadas por Gonzalo Antón y el periodista Rafael García Santos. Creo que fue el pistoletazo de salida de todo lo que pasó después. Había acudido como joven cocinero y fue todo un éxito. Los periódicos titulaban «Triunfo de Berasategui» y cosas así. Fue el inicio de mi carrera pública, aunque yo lo vivía como una continuación de mi vocación, pues considero que lo importante en la vida del cocinero es ir acumulando conocimiento sobre las propias bases sólidas. Hay que superar las propias marcas, pero con seriedad y rigor. Hay veces que te sientes un explorador o con capacidad de hacer añicos lo anterior y otras en las que la tristeza te embarga por algún asunto que no consigues averiguar pero, finalmente, lo importante es el oficio y ser coherente con lo que te dictan la cabeza y las entrañas.

Recuerdo en aquel tiempo a Didier Oudill o a Alain Ducasse, que no eran tan conocidos en el mundo como hoy. Este último había venido al Grand Hotel de San Juan de Luz y éramos amigos porque venía al Bodegón a comer.

De nuevo nos hablas de Francia.

Es de justicia, entiendo la cocina como la acumulación de múltiples experiencias, como una construcción que se va levantando sobre tus propios cimientos. Tal y como te digo, al final es el oficio lo que importa, que aquello que llevas en la cabeza vaya tomando cuerpo aunque para ello debas sacrificarte y ascender por un sinfín de escaleras. Y debo mucho a mi experiencia gala.

A día de hoy, ¿lo ves de igual forma?

Sin duda. Hay que pasar por todos los escalones, uno a uno. Llevo casi cuarenta años de profesión y debo acometer aquello que ahora me corresponde. Algunas cosas son hoy más fáciles. Por ejemplo, en nuestro banco de pruebas de sesenta y cinco metros cuadrados, apostamos por dejar constancia de un buen legado de nuevas recetas. Son mis granitos particulares en esta arena de playa que son las nuevas formulaciones. Nada tiene que ver con lo que hacía en el Bodegón, pero tampoco tiene que ver con lo que hacía en nuestro restaurante hace apenas dos años. Aunque, a decir verdad, todo es la consecuencia de lo anterior. No es más que una evolución lógica. Es inevitable, ahora tenemos un buen entrenamiento, grandes y magníficos equipos y trabajo rodeado de almas gemelas…

¿Para conseguir qué?

Para ser aún más feliz. Hay asuntos que si los traduces a simple economía, no los abordarías jamás. Cuanto mejores platos consigues, más satisfecho estás. Viene un amigo, se sienta en la mesa TPB de mi cocina, come lo que le cocinamos y en el acto sé si tengo que alegrarme o no. Si mi comensal es feliz con lo que le ofrezco, también lo soy yo. Esa es mi vida, esa es mi competitividad y mi manera de ver la profesión. No me conformo con repetir lo que hice el año anterior, por muy orgulloso y contento que me sienta de ello. Cuando alguien viaja hasta mi restorán desde América, Asia, Oceanía o de donde sea, o un matrimonio joven viene con unos ahorros para darse un festín, me gusta ofrecerles lo que soy en este instante, y no lo que fui hace algunos años. Mi comida es el espejo de lo que siento ahora mismo.

¿Cómo te guías para decidirlo?

Es importante tener comensales de confianza pero, a fin de cuentas, cuento con una baza muy importante: mi propio paladar. Nunca me engaña. Si alguien me preguntara qué es lo mejor que tengo, no le respondería ser buen trabajador, o tener una carrera de años, ni cosas por el estilo. Lo mejor que tengo es mi paladar y la complicidad de Oneka, mi mujer. Cuando nos gusta algo, creo que gusta a nuestros clientes. Naces con ello y a lo largo de tu vida vas ajustando y entrenando.

¿Qué te gusta comer?

Me gusta casi todo, siempre que sea bueno. Unas kokotxas de merluza, por ejemplo. Hay infinidad de maneras de hacerlas, pero las prefiero en su forma tradicional, en un buen aceite de oliva que no sea muy fuerte, con un poco de cayena, ajos y perejil, hacen una salsa superior. O rebozadas, ¡sin pasarlas por harina, eh!, empaparlas de huevo y volando a la sartén. También me gustan los pimientos, el cordero lechal me maravilla y un rodaballo salvaje, ni te cuento. Pero, como digo, me gusta casi todo: unos puerros de temporada, esos guisantes tiernos que son nuestro caviar de huerta, las pochas mantecosas, los chipirones en su tinta, la caza guisada… todo aquello que se hace con felicidad y precisión.

¿Cómo te han influido los premios y estrellas?

Cuando supe que nos daban la tercera estrella Michelin en 2001, recuerdo que estábamos en la mesa de la cocina. Me quedé patidifuso. Esa misma noche no pude dormir: salí a la una de la mañana y di dos vueltas completas caminando por San Sebastián, en soledad, muy despacio. Profesionalmente no se puede pedir más. Desde el punto de vista personal, el Tambor de Oro que me otorgó mi ciudad en el 2005 fue muy emocionante. San Sebastián es la ciudad más atómica que conozco, donde nací y crecí, donde viven mi familia y amigos… Recibir ese nombramiento como su mejor embajador en el mundo es algo que no puede expresarse con palabras.

Aquel día viste a un montón de cocineros, vestidos de blanco, saltando y cantando contigo en mitad del Salón de Plenos del Ayuntamiento. Es algo que debe impresionar y que no puede imaginarse en otros oficios.

Los cocineros somos como somos. El que no estemos de acuerdo en algunas cosas y nos tiremos de las barbas no quita para que, al final, seamos amigos por encima de las diferencias. Cada cual hace su trabajo lo mejor que puede y sanseacabó. El cocinero es una persona generosa que comparte mucho y entrega su vida a los demás.

¿Cómo te relacionas con el comensal?

Acostumbro a visitar al comedor, tanto al mediodía como en las cenas. No podría irme a dormir sin saber si mis clientes han disfrutado. Con el tiempo vas estableciendo una relación más cómoda con los comensales y algunos incluso entran en la cocina a tomarse el aperitivo junto al fuego. Son los que te cargan las pilas. Nosotros, como todos, tenemos momentos más altos y más bajos. Y nos gusta compartir.

Físicamente en la cocina acostumbras a colocarte en su mismo centro.

Es cierto, me gusta estar en ese lugar, ya que es la única forma de alcanzar con la vista los trescientos cincuenta metros cuadrados de cocina que tenemos en Lasarte. Ten en cuenta que hay temporadas en las que somos hasta cuarenta y cinco personas trabajando, ya que a los habituales del equipo se les suman quienes han venido a formarse desde muchos puntos del planeta. Hoy en día es imposible hacer nada sin contar con buenos equipos. El éxito sólo es posible si tienes gente de confianza y estimulante a tu alrededor. 

¿Cómo se consigue esa complicidad con un pinche de cocina?

Es más sencillo de lo que parece. Al final se trata de compartir, cocinar, comer y beber juntos. Tú has pasado muchos años en el mismo lugar en el que él está ahora. Se trata de hacer con él lo que hubieras deseado para ti. Se resume a eso. Sea quién sea en el equipo, ha de sentirse importante y protagonista de lo que ocurre a su alrededor.

¿Cómo llevas que al cocinero se le considere un artista?

El cocinero es cocinero. Y punto. Si alguien considera que la cocina es una de las artes, es una perspectiva particular que respeto. La verdad es que a mí no me preocupa ni pierdo el tiempo en ello. Estoy muy orgulloso de mi oficio y no me hace falta ser ni arquitecto, ni escultor, ni pintor, ni modelador de texturas, ni gaitas. Eso lo dejo para otros. Yo me anudo el delantal todas las mañanas y cuando lo echo a lavar, mi suegra dice que necesita mucha lejía para quitar las manchas. Así es.

Ya, pero siempre me ha parecido muy creativa tu cocina, diferente.

Tienes algunas ideas preconcebidas, las apuntas, te ilusionas y las trabajas. Cualquier cosa te puede inspirar; una salida al mar, un viaje en avión, una charla con los amigos, una consulta de un libro. Pero luego es trabajar y más trabajar para fraguar la cocina en el fondo de la olla. La creatividad es consecuencia del trabajo, unir esas ideas que te rondan la cabeza, trabajándolas para que acaben siendo un bien creativo. Y la originalidad ha de estar siempre justificada, sino no vale un pimiento. A veces sucede que lo que consigues no tiene nada que ver con lo que tenías en mente. Te parece increíble haberlo logrado, pero si luego lo metes en la boca y no funciona como es debido, toca volver a empezar. La creación de un plato depende de la exigencia que le pongas, y yo se la pongo en cantidades enormes. La improvisación no tiene mucha cabida en mis fogones, es algo que está reñido con la cocina de altos vuelos. Todo ha de estar medido y decidido de antemano, aunque es cierto que, a veces, la improvisación provoca accidentes agradables, tropiezas con magníficas sorpresas inesperadas.

¿Cómo definirías tu cocina?

Me da mucho pudor responder a esa pregunta, creo que son otros los que deberían hacerlo. Prefiero sentir mi cocina que definirla aunque, grosso modo, podemos decir que se trata de una cocina vasca de autor. Por una parte se sujeta en las bases de la cocina tradicional que he conocido, pero por otra se trata de una manera particular de entender la comida que se diferencia de la de los demás cocineros de mi entorno. Al fin y al cabo, es un reflejo de lo que soy. No me gusta la brusquedad ni la agresividad en el plato. No van ni con mi gusto, ni con mi personalidad, ni con mi carácter.

Muchos se preguntan qué es lo que va a quedar de todo esto que haces, si tu trabajo y el de tus colegas permanecerá.

Es un asunto difícil y no soy adivino. Ten en cuenta que la cocina doméstica es otra cuestión bien diferente. En nuestras casas se come muy bien, por eso podemos presumir de ser longevos, pero es una cuestión muy diferente: en las cocinas caseras no se puede pretender el nivel de una cocina profesional. En España se da una concentración extraordinaria de grandes cocineros. Así lo reconocen todas las guías del mundo. Creo que vivimos un momento histórico, seguramente irrepetible, que ha sucedido en muy pocos años. Este nivel de excelencia no había sucedido en toda nuestra historia y, quizá, no se pueda volver a repetir a pesar de que aprendices de todo el mundo acuden a nuestras casas. Quieren saber cómo lo conseguimos, cómo tratamos los productos, cómo los manipulamos, cuál es nuestra manera de ver las cosas.

Cuando yo empecé a cocinar con quince años, no todo era tan evidente. A veces te ocultaban las cosas. Cada vez que hablas con cocineros mayores, siempre te dicen que las cocinas estaban llenas de secretos inconfesables, que cada maestrillo tenía su librillo y no lo compartía con nadie. Más tarde cambiaron las cosas. Es cierto que veníamos de una cocina tradicional con mucho poso, nuestra cocina popular es magnífica. Pero a todo ello hay que añadir que gentes como Luis Irizar, Juan Mari Arzak y muchos otros dignificaron la transmisión del conocimiento. Todo se hizo transparente, se contaba lo que cada uno sabía e iba descubriendo. Fue un cambio radical que dignificó a los cocineros y que reafirmó a quienes habíamos optado por este oficio tan sacrificado. Ahora el futuro está en las manos de quienes son jóvenes hoy, y a nosotros nos toca transmitirles todo lo que sabemos. Así es la vida.

¿Cuál es tu relación con la tradición?

¡Vaya preguntitas! Me gusta que el comensal, venga de donde venga, capte que mi cocina es de autor con el hilo conductor vasco. No puede ser de otra manera. Todas mis referencias parten de la experiencia vital de haber empezado a guisar en un bodegón. Pienso, además, que quien hizo por primera vez unos chipirones en su tinta o un marmitako era un genio. Los pintores, los escultores, los arquitectos… Casi todos firman sus obras y dejan constancia de su autoría, pero nada sabemos de aquellos que crearon nuestro patrimonio gastronómico. Tampoco nos dejaron fotografías, ni recetas, ni formulaciones. Nada. Todo lo hemos recibido “de boca a oreja”, pero sabemos que debían ser unos grandes por habernos dejado todo ese tesoro.

Desprecio profundamente a los cocineros, periodistas y críticos que no toman en consideración nuestra cocina tradicional. Aún así, es cierto que más que los grandes platos de nuestra cocina, es mi paladar quien cuenta a la hora de la creatividad. Ya he dicho que me guío únicamente a su dictado. En la medida en que mi paladar está formado por lo que he comido, puede decirse que mi creación está en relación con la tradición, pero nada más. La tradición pura y dura la dejé en el viejo bodegón. Bien es cierto que cuando hago un plato totalmente original, quiero que tenga ciertas resonancias que remitan a algo conocido. Me exijo que tenga, al menos, la calidad de los grandes platos que nos han sido transmitidos.

Qué me dices del producto, de la compra.

El producto es lo primero que el cocinero debe cuidar. Exijo unas verduras de unas calidades y medidas extraordinarias que, por lo general, no se encuentran en los mercados. Tengo gente especializada que me trae lo que demando. Ya no soy yo quien acude a las plazas, son los proveedores quienes surten nuestra despensa. Se acabaron los tiempos en los que iba al mercado con una cesta. Es importante acudir donde los productores y observar con ellos cómo funciona la naturaleza. Ellos saben mucho de lo que hacen y no hay mejores consejeros. Hay que estar atento en grado sumo para alcanzar el punto óptimo de cada cosa. El guisante tierno, por ejemplo. El que compro yo por primavera, nunca lo verás en los mercados. Es anterior al que se comercializa por las vías habituales. Lo mismo con los percebes, las setas, las ostras o cualquier otra cosa. Buscamos siempre lo mejor, ese es nuestro primer cometido. Mi restaurante no es una casa normal y corriente. Aquí vienen a comer cosas extraordinarias, para ello es necesario un producto fuera de lo normal.

Eso puede provocar una perversión, que todos los cocineros del mundo persigáis los mismos productos, el mejor foie gras, la mejor ostra…

Es uno de los riesgos de la actual cocina globalizada, por ello hay que atender al máximo lo que te es próximo. Está bien que persigas lo que todo el mundo quiere para sí, que compitas con cientos y miles de cocineros de todo el planeta para conseguir el mejor chocolate o lo que sea, pero nuestra baza mayor está en jugar al unísono con los productores que nos rodean, es el producto que ellos consiguen el que, básicamente, hemos de ensalzar. Me parece injusto y triste que la globalización consiga que te haga la misma ilusión hacer una prueba con una lima importada de la India, que con una manzana de Regil de las nuestras. Esa es la duda que yo tengo. O que te ilusione más hacer un plato con un pescado japonés que con una cabrita pescada en una txalupa de un tipo del muelle donostiarra. No lo entiendo muy bien, pero estoy convencido de que todavía nos queda un camino por recorrer en ese sentido.

La cocina no tiene fronteras, pero ha de tener raíces, y las nuestras están en nuestra tierra, en nuestros ganaderos y horticultores, en nuestros pescadores, ¿dónde si no? La temporalidad es otro de los factores principales que en nuestra cocina tienen una importancia capital. Es más, sin el concepto de temporalidad, la cocina vasca no podría existir. No podría entenderla.

¿Consideras, entonces, que la tuya es una cocina de producto?

Por supuesto que sí y a mucha honra. Mi cocina es de producto. Nosotros hemos de hacer progresos con las manzanas magníficas que hay alrededor, con todo lo que nuestros productores cuidan y miman.

Sí, pero alubias y merluzas hay en todas partes.

Pero las alubias que más me gustan son las alubias que da mi tierra. En ese sentido me gustaría tener los espárragos que tienen en Tudela, recién cogidos y a la cocina, sin pasar por el frigorífico. Pero como no tengo a mano esos espárragos, tengo que acceder a las mejores judías verdes de Usurbil que me dan un jugo especial, ya que todavía no les ha comenzado a entrar ese sabor a tierra que puede tener una judía más crecida, y cuya clorofila se la lleva el agua por la necesidad de cocción. Me gusta trabajar con los productos cuando considero que están en su mejor sazón para lo que me propongo. En el caso de las verduras y hortalizas, trabajo mucho con especies jóvenes, que no han tenido tiempo de enfermar. Los chipirones los prefiero inferiores a ocho centímetros, por ejemplo. En cambio, con algunas especies animales salvajes, prefiero los ejemplares de gran tamaño: no es lo mismo un rodaballo de dos kilogramos que uno de cuatro. Todo depende. Cada cosa tiene su momento, se trata de experimentar y saber reconocer lo que uno se trae entre manos, pero, básicamente, se ha de saber que los productos frescos de máxima calidad no viajan. El pescado que me traen mis pescadores es insuperable.

Puedo hacer una merluza en salsa verde con pescado importado de Sudamérica o de donde sea, pero me restaría ilusión, ya que sé de antemano que el resultado no puede ser el mismo. También puedo dedicarme a ejecutar algún plato exótico y ajeno a nuestra manera de concebir los guisos, pero lo haré como asunto extraordinario y como juego. Supongo que si yo emigrara a otras latitudes, con otra climatología, otro paisaje y cultura diferentes, es probable que no me quedara más remedio que hacer otro tipo de cocina. Cuando guiso en Tenerife, por ejemplo, no puedo ni debo hacer lo mismo que haría aquí. Sería un error de envergadura. Depende de dónde estés, tu cocina tendrá una personalidad u otra. He de acercarme, en la medida de lo posible, a lo que allí se conoce y se acostumbra; a los productos de aquel entorno. La reflexión que hago en mi tierra, me sirve para allí donde vaya.

Entonces, ¿cómo definirías la cocina vasca?

Sigues con preguntitas difíciles. Es una cuestión teórica muy complicada. La cocina vasca de hace cuatrocientos años sería muy diferente a la de hace cien o hace veinticinco. No obstante existe una chispa y una elegancia que no hemos de perder nunca de vista. No podría definir con exactitud las fronteras de esa manera de entender la cocina: es producto, son maneras, muchas las cuestiones que hacen de la nuestra una cocina particular. En cuanto metes algo en la boca, te das cuenta que tiene mucho de vasco o de que no lo tiene en absoluto. No acierto a explicarlo. Tiene que ver con la memoria, tiene que ver con los sentidos, con los olores, con nuestro duende. Cada vez que paso ocho días en Japón o en China y regreso, te das cuenta de que nuestra tierra huele diferente. Supongo que alguien de otro lugar podrá decir lo mismo, pero la cuestión es que yo identifico inmediatamente nuestra particularidad, en todos los sentidos.

Terminamos ya, ¿cómo ves tu futuro?

Todo el mundo nos conoce públicamente y hay quien se atreve a hablar mal de uno sin haber tomado nunca una taza de café contigo. Los celos y envidias están a la orden del día, también entre nosotros mismos, los cocineros. Pero nunca he perdido un minuto con estas cuestiones. Lo mío es cocinar y así seguirá siendo. Es cierto que nuestro modelo económico no es el mejor del mundo, que si fuera para hacer dinero, montaría todo de otra forma, haría otro tipo de cocina para mucha más gente, pero yo atiendo primero a mi vocación de cocinero y la estructura que actualmente poseo me permite seguir en ello tal y como yo decido.

Reconozco que hoy en día los cocineros somos muy solicitados y disfruto asesorando a multinacionales o a inversores privados que quieren que dirijamos sus proyectos. Para algo somos renovadores de ideas. En ese sentido me gusta ser la imagen de marcas importantes, para que ellos mejoren lo que hacen con mis consejos y asegurarme yo también, en parte, el futuro económico. Pero, básicamente, me aferro a mi oficio y sigo mi vocación que siempre se me ha mostrado muy claramente. Es de una importancia capital en mi vida y si guardo aún la sonrisa, es precisamente porque hago lo que quiero y soy cocinero. Tengo unas ganas terribles de mejorar lo que hice ayer. Las cosas vendrán como vienen. Mi futuro está en seguir disfrutando como hasta ahora, con mi mujer Oneka y mi hija Ane a mi lado, juntos.

Fotografía: Luis Beltza