Este artículo está disponible en la revista Jot Down Places.
La provincia de Málaga bebe de una tradición culinaria basada en el aprovechamiento que, gracias al ingenio y el buen hacer en los fogones, ha dado lugar a platos que son bandera.
Cuando mi tía abuela Rosa llegaba a nuestra casa no podía evitar el pellizco viendo cómo los niños pelábamos la fruta (con resultado geométrico y media pieza en la piel), los restos de pan espulgado para pillar el crujiente de la corteza, o las sobras de la chuleta, aún con el ADN del cochino.
Ella, que iba al mercado a comprar «una merlucita» con la que hacía un emblanco, pescado en salsa (irremediablemente, más salsa que pescado), y croquetas. Ella, que tenía que agudizar el ingenio para poner todos los días un plato caliente a una mesa con ocho hijos y un sueldo de viuda. Y, aunque entonces nos reíamos de sus cosas, para ella, la necesidad era un ingrediente más en sus recetas.
Esta cocina de aprovechamiento es una de las bases sobre la que se ha forjado la gastronomía malagueña, marenga en la costa y casi de autoabastecimiento en el interior. Una práctica obligatoria cuando había muchas bocas y pocos recursos, pero necesaria siempre, que vuelve tras los ecos de la pandemia con hashtag, una legión de iluminados que creen haber inventado algo y enlaces de artículos clonados sobre «Las (6, 10, 45…) claves para aprovechar las #sobras».
Esa tendencia cerró la XIX edición de Madrid Fusión dedicada a la gastronomía circular con una jornada en la que la alta cocina se arremangó para ser ejemplo de aprovechamiento, «desde las verduras feas a la grasa del jamón».
En el caso de Málaga, la nuestra es una cocina sencilla y honesta, que ha saltado de las casas a las cartas de los restaurantes con las convenientes etapas de desvalorización y auge, ruptura y revisión que tienen todas las artes.
Aunque el orgullo malaguita aflora, lo cierto es que esto no siempre tiene un reflejo en las minutas de los restaurantes, en parte porque otra de las claves de la ciudad es su carácter abierto, que da lugar a intercambios y fusiones, y en parte porque el poderoso caballero don dinero puebla de cartelones de paellas ultracongeladas las calles más céntricas mientras los inocentes guiris mastican el engrudo a las siete de la tarde.
Pero (vuelvo a abanderar el espeto), como decía recientemente Adolfo Jaime (chef del mítico restaurante Adolfo, que fue buque insignia de la cocina malagueña durante años) en una entrevista realizada por la periodista Esperanza Peláez: «La gente puede venir a Málaga por cualquier motivo, pero la gastronomía es un signo de identidad».
Uno de estos platos de referencia que ha resurgido en los últimos años es el gazpachuelo, compitiendo incluso en pugnas nacionales como el elaborado por Mariano Rodríguez, chef de Eme de Mariano, que participa en el I Campeonato de España de Tapas y Pinchos de Madrid Fusión Alimentos de España 2023.
No obstante, si algo distingue a esta receta, es que tiene tantas versiones como personas que lo preparan. Esto, que puede debatirse entre la perogrullada y el grito en el cielo en una posible analogía con otros platos como la paella, está enraizado a su origen de aprovechamiento.
El mismo Jaime relataba en la citada entrevista que en su barrio se preparaba cuando había duelo. «Agua, sal y clara de huevo cuajada. A los vecinos se les pedía el pan duro que guardaban en las talegas, porque el pan no se tiraba. Se desmigaba a pellizcos en el agua hirviendo y se añadía mahonesa hecha a mano. Como no sabían hacerlo bien, se les cortaba a menudo, y se decía aquello de: “Tienes más mala cara que un gazpachuelo cortao”», relataba el cocinero.
Existen gazpachuelos básicos, con pan y caldo de mahonesa. Otros alegrados con almejas, gambas y pescado, a lo que puede sumarse patatas o arroz. A partir de ahí, existen diferentes densidades según los gustos y versiones tan creativas que los puristas llamarán otra cosa. Porque un poquito de innovación, vale, pero al malagueño le gusta el gazpachuelo de su madre.
No obstante, aprovechar es un arte, y algunos lo han perfeccionado. Por eso, Juan Fernández, del Hotel Minilla, tira de la tradición de su tierra, Casarabonela, y cuando quedan patatas viudas de la citada sopa le agrega huevo duro, cebolleta y un «buen chorreón» de aceite de oliva nuevo y prepara rabiza, una de sus ensaladas favoritas.
Algo similar pasa con las sopas perotas, tan típicas de Álora que cuentan con un día festivo propio. Este caldo era la comida de los jornaleros aprovechando el pan duro y las verduras de temporada que cada cual pudiese aportar. Después, al perol y cucharón y paso atrás.
En el caso de que sobrara, al día siguiente se comía bolo, los restos de la sopa con cebolla, huevos, naranja y un buen aliño.
Otro ilustre ejemplo de la cocina de aprovechamiento malacitana es el caldillo de pintarroja, al que nadie que lo haya probado puede resistirse cuando lo encuentra, normalmente, entre las sugerencias fuera de carta. Este plato de pescadores le daba vida a la pintarroja, que durante mucho tiempo se consideró un pescado de descarte, elaborando una sopa (sofrito mediante) con la susodicha y un majado de almendras, pan, azafrán y un par de guindillitas para entrar en calor en el agosto malagueño. Lo típico es tomarlo en vaso de caña, ese que no hay cómo cogerlo y que consigue convertir en lava volcánica lo que esté en su interior. Otra forma habitual de sacar partido a este pescado era secarlo en tirillas y asarlas.
Y si de receta marenga se trata no pueden faltar las manolitas, unas sardinas pequeñas que, como recuerda la gastrónoma Toñi Sánchez, formaban parte de la bastina (el pescado que sobraba una vez vendido en la lonja) que los pescadores se quedaban para su consumo y que ella acostumbra a preparar con salsa de comino, al estilo de Carmen Mata.
Aprovechar es dar una nueva vida. Y, como decía Chesterton, el ahorro es poético porque es creador. Y mi tía Rosa, como tantas malagueñas, con su cocina de esfuerzo y necesidad, era una poetisa de los fogones.
Receta de gazpachuelo malagueño
Ingredientes:
700 gr. de merluza o de rosada o bien 350 gr. de merluza y 350 gr. de rosada.
250 gr. de gambas
Guisantes al gusto
2 patatas
1 huevo
½ limón
Aceite de oliva
Sal
Preparación:
Limpiar el pescado. Pelar las gambas y quitarles las cabezas. No tirar a la basura las espinas del pescado ni las cáscaras y las cabezas de las gambas.
Poner al fuego una cazuela grande con agua. Cortar las patatas por la mitad y ponerlas sin pelar en la cazuela. Agregar el pescado y las gambas, así como las espinas, las cáscaras y las cabezas de las gambas. Llevarlo todo a ebullición y cocer durante treinta y cinco minutos, retirando la espuma si es necesario.
Aparte, cocinar los guisantes al vapor durante diez minutos. Luego, reservarlos.
Mientras tanto, hacer la mayonesa. Para ello, verter el contenido de un huevo en un vaso de batidora. Luego agregar una cantidad generosa de aceita de oliva, sal y el zumo exprimido de medio limón. Introducir la batidora hasta el fondo y triturar sin moverla del fondo. Cuando la salsa haya ligado, mover suavemente el brazo de la batidora de arriba abajo.
Después de cocerse las patatas, el pescado y las gambas, colar y verter el caldo en una cazuela grande. Verter un poco de caldo sobre la mayonesa y remover hasta que se diluya. Luego, verter lentamente la mayonesa diluida en la cazuela y remover con unas varillas. Es importante que el caldo no hierva: si lo hace, la mayonesa podría cortarse.
Agregar al caldo el pescado desmigado, las patatas peladas y cortadas, las gambas y los guisantes. El gazpachuelo está listo para servir.
