Andoni Luis Aduriz: «Me gusta más lo que significa Mugaritz que lo que hace»

Andoni Luis Aduriz, San Sebastián, cincuenta y un años, lleva media vida al frente de Mugaritz. Stagier avant la lettre, cuando abrió sus puertas hace veinticinco Andoni ya había pasado por algunas de las más laureadas cocinas españolas, entre ellas, la de El Bulli de Ferran Adrià, lo que le marcó profundamente. Desde entonces sigue portando la antorcha de la creatividad en la alta cocina, entre el reconocimiento entusiasta de sus colegas y la división de opiniones en la crítica. 

Nos adentramos en los montes de Gipuzkoa con la intención de descubrir el secreto de Mugaritz para levantar tantas pasiones enfrentadas. Nos recibe todo su equipo y empezamos a entender por qué Mugaritz no se autodefine como un restaurante. Aun así, al menos de momento, dan de comer. Mientras procuramos estorbar lo mínimo imprescindible, la coreografía de chaquetillas blancas y negras que danza a nuestro alrededor para poner a punto el servicio, nos proponemos descifrar qué se esconde detrás de los pequeños ojos brillantes y atentos de Andoni, que al más puro estilo Sócrates, ha hecho del «no sé» su filosofía de vida. Contestamos alguna de las preguntas que tiene para nosotros e intentamos obtener respuestas a las nuestras. No por casualidad las entrevistas de Jot Down son célebres por su extensión.

Vas a hacer promoción con la camiseta que llevas.

Es de Edorta [por Edorta Lamo, responsable del bar de pintxos A fuego negro]. Es un restaurante fenecido ya. Ya no existe, o sea que tampoco le hacemos mucha publicidad. Es un restaurante muerto.

¿Y era bueno? ¿Te gustaba?

Me gustaba como me gusta Mugaritz, que muchas veces me gusta más lo que significa que lo que hace.

Ah, ¿sí?

Sí, claro. Pero así es la vida, ¿no? Tú ves las cosas en perspectiva y en cuanto a implicación. Una cosa esencial, desde mi punto de vista, es que uno ya no es importante por lo que dice o por lo que hace, sino por lo que inspira a los demás, porque motiva a los demás a hacer cosas.

La idea era intentar explorar el mundo Andoni y el mundo Mugaritz con algunas preguntillas para que nos vayas contando.

Si quieres explorar mi mundo, y el que comparto con Mugaritz, te diré que venía en el coche pensando que no existiría el concepto de apariencia si no existiera el concepto de comparación. Estaba pensando en esa correlación, en que si no tuviésemos la capacidad de comparar —y el cerebro lo compara todo— las apariencias no tendrían sentido. Un tío que llega aquí pensando en esas cosas, ya te dice mucho.

Sí, sí. Es muy interesante todo el pensamiento a través de las palabras que hay en Mugaritz.

Sí, las palabras son importantísimas. Lo primero que hay que explicar, y es algo a lo que la gente no le presta demasiada atención, es que nosotros trabajamos con materia. ¿Qué valor le das a la materia? Nosotros trabajamos con una cosa que se llama espárrago, cebolla, paletilla de cordero… Trabajamos con cosas tangibles, pero en el fondo es lo menos relevante.

¿Qué es lo que motiva a gente de todo el mundo a plantarse en este lugar, a hacer viajes para venir aquí? ¿Comer productos? No vienen a comer productos, vienen a comer significaciones, vienen a comer una mirada diferente sobre las cosas, vienen a comer quizás algo en abstracto… No sabes muy bien, habría que preguntar. Tiene interés saber qué motiva a la gente para venir aquí, desplazarse y pagar lo que pagan, saber qué sentido tiene. ¿El esfuerzo que hacemos nosotros tiene sentido? ¿Tiene sentido que setenta personas den de comer a treinta, en un mundo en el que nos hemos dado cuenta de que la sostenibilidad sería que estas setenta personas diesen de comer a siete mil? Esas preguntas yo me las hice en su momento, porque necesitaba justificar tanto esfuerzo, y te das cuenta de que el ser humano sobre todo necesita de la poesía, del arte.

Si echamos la vista atrás, podemos pensar por ejemplo en el Renacimiento, en el que seguramente el noventa y nueve por ciento de la población vivía en la absoluta miseria, pero existían los mecenas, y hubo los desafíos y las ganas de que quedara constancia de esa inmaterialidad, la construcción de algo más allá de la cruda realidad en que se vive y de dar un sentido trascendente a las cosas. ¿Se puede vivir sin música? Sí. ¿Sin poesía, sin arte? Sí, se puede vivir sin todo eso. Pero seguramente es lo que nos define. Esto es lo que le da sentido. Y más allá de todo esto, creer, imaginar o desear, al menos por mi parte, que la creatividad que nosotros nos esforzamos en desarrollar ayuda a estimular la creatividad de las personas que nos visitan. 

¿Es eso lo más importante?

Bueno, en paralelo al punto más hedónico de todo esto, del placer o de una de las formas del placer. Hay un placer muy directo, los señores que quieren comer producto, los señores que quieren comer la significación de algo que de alguna forma les dibuja su propia personalidad. Es decir, «yo puedo comer esto y tú no; mira todas las experiencias que consumo, todas las escamas de mi vida son cosas tu no tendrás». Eso es verdad, al fin y al cabo esto es un templo de egos, pero es cierto que yo siempre pienso que aquí viene gente inteligente y que se pregunta si hay algo más. Viene buscando si aquí se le entorna alguna puerta que ayude a entender que sí, que puede haber algo más.

Hablando de esas relaciones con el arte, la música es un elemento muy recurrente en el mundo Mugaritz. Dices que en la etapa de la escuela de hostelería de San Sebastián es cuando descubres que la receta puede ser como una partitura, y que cada chef interpretándola a su estilo crea la cocina de autor. Ese componente artístico, ¿piensas que puede ser una herencia de tu padre?

Vengo por parte de padre de una familia de músicos. Seguramente a mí se me cae la metáfora desde ese lado. Hay cosas que me interesan mucho, y es esa suerte de imagen de prestigio que guarda la música, y que comparte con la cocina, cuando en realidad no es así: es una vida sacrificadísima, llena de esfuerzos, y seguramente de muy pocos logros. Los músicos en general malviven, y la mayoría de los cocineros malviven, pero nos fijamos en la punta del iceberg. A la hora de la verdad, con esa metáfora, tienes gente que interpreta maravillosamente bien, que son los mejores interpretando; hay gente que improvisa y hace más jazz, no llegando a la verdad de la pureza, es decir, equivocándote, aunque tiene mucha magia eso; y hay gente que es creadora. A partir de ahí se entiende muy bien cómo funciona una cocina.

A pesar de lo sacrificado, ahora con tu hijo Aritz quieres inculcarle el amor a la cocina, que aprenda a cocinar te parece algo importante.

A ver, estoy en la cocina, primero, porque no lo decidí yo. Yo caí en la cocina. Me considero un escapista, no tengo pudor en decirlo. Lo que hice fue coger lo que me tocaba hacer y aprovecharlo para mis intereses personales, que son tratar de ampliar mi curiosidad. Soy muy curioso. Nuestra relación con la música es la misma que hemos tenido con la ciencia, con la filosofía, con la gente que escribe y el mundo de los artistas. Aquí hay un montón colaboraciones con Manu Muniategiandikoetxea, con José Ramón Amondarain, con Juan Luis Moraza, ni más ni menos. Es decir, por aquí han pasado cantidad de artistas. Ha pasado Cristina Iglesias. Y siempre dices ¿qué tienes en común con todas estas disciplinas y con toda esta gente? Pues que al final todos ellos tienen una versión creativa, y yo tengo mucha curiosidad por saber qué hacen.

He aprendido que una de las cosas más enriquecedoras que hacen en un restaurante es la sobremesa. En las sobremesas, si te lo has pasado bien, sucede que se construye el escenario perfecto para que la gente deje de ser lo que se supone que debe ser y entre en el espacio de la opinión, despojándose del personaje. Si tú hablas con gente del mundo de la ciencia tienen un código que viene a decir que solo pueden hablar de lo que está absolutamente certificado, del que tienen evidencia. Pero también tienen opiniones, en las que probablemente estén evidencias futuras, pero que están todavía sin contrastar.

Tengo una vida, pero me gustaría tener muchas más vidas, y la única manera de vivir muchas más vidas es escuchar a otros, porque te dan perlas de vidas destiladas. Es una maravilla. Hay un empresario americano, Jim Rohn, que decía que somos la media de las cinco personas con las que más tiempo pasamos. A la gente hay que preguntarle con quién pasa el tiempo, quién es la gente a la que dedica ese tiempo. Hay un término en el País Vasco que dice aitonduta, «estás hecho un abuelo». Esto lo ves sobre todo en los pueblos pequeños, donde te encuentras a una persona de cuarenta años que tiene un entorno de señores de sesenta, porque la población es la que hay, y ves que cogen los hábitos de los de sesenta. Conozco gente que está en el ámbito de la investigación con más de ochenta años y están trabajando con gente de treinta, y en actitud, en manera de pensar, en la forma de vestir, en todo, parecen de cincuenta y pico. Cuando ves esto la correlación es muy fácil. ¿Cómo quiere usted su vida? Rodéate de gente que pueda llevarte al punto en el que te gustaría estar. En mi caso rodeado de gente interesante, gente creativa y con vidas muy ricas.

Hablando de esas perspectivas de vida distintas, tienes una hija adoptada de Chernóbil.

Acogía, acogía.

¿Cómo está Tania? ¿Cómo has vivido el conflicto de Ucrania?

Pues hablamos con ella todos los días, y lo estamos viviendo mal. Es tentador ver unos niños rubitos y de ojos azules y pensar que no tienen problemas. No, no, viven en precario, y por eso los traen. Arrastran ese problema que es nacer en un sitio del mundo donde hay un problema mayor. Empezamos a acoger a Tania porque soy el pequeño de mis hermanos y me llevo quince años con ellos. Mis padres ya fallecieron, los dos, mi madre casi con noventa y dos años, y si echas cuentas mi madre se chupó la guerra civil. Mi madre recordaba cuando tuvieron que salir de San Sebastián para Bilbao como refugiados. Ella contaba cómo habían llegado y perdido la comunicación con su padre, que se había quedado aquí en San Sebastián a proteger la casa, porque si no te desvalijaban. Le pusieron a hacer trincheras, además. Entonces perdieron la comunicación y vivieron en una miseria total: comían en comedores que había montado el gobierno vasco para los refugiados, vivían en una casa con treinta personas, porque los habían acogido de aquella manera… Entonces la ama contaba que habían montado un programa para llevar a los niños a las afueras, a los pueblos de alrededor, y que a ella con ocho años le acogió una familia en un caserío. Y ella tenía un buen recuerdo: gente que no conoces de nada se ha comprometido contigo, con un desconocido, y se ha ocupado de ti en un momento de precariedad, porque seguramente todo el mundo tendría precariedad.

A mí esa historia me impactó un montón, me impulsó a ayudar a alguien, además desconocido. Tiene que ser desinteresado. Esta chica vino y estuvo seis años, y luego, bueno, ella es una chavala que tiene diecisiete, dieciocho años. Cuando empezó la guerra lo primero que pensé fue «ya verás», porque uno de los primeros sitios a los que entraron fue a Chernóbil. En horas. Yo pensé «Dios mío», porque todos sabemos lo que es una guerra. Abres la caja de Pandora. ¿Qué va a pasar allí? A una mujer con esa edad, dieciocho años, guapísima. Piensas: la van a violar. Me la van a matar. Y con mucho miedo, mucha inquietud. Es difícil que empatices si no lo vives en primera persona: es estar de repente diez días incomunicado y que cuando consigues contactar te digan «tenemos el frente a nada». La comunicación se pierde. La siguiente es «estamos sin luz, sin agua, sin nada». Pasan días y la siguiente es «seguimos con vida». Lo hemos llevado con mucha preocupación.

Decía José Luis Sampedro que otro mundo no es posible, otro mundo es seguro. ¿Piensas, en esta situación pospandemia, que estamos a nivel global ante una oportunidad para rehacernos?

Yo creo que vivimos constantemente en una especie de dualidad. El mundo no es uno, hay varios mundos conviviendo en el mismo tiempo. Encontraron en África un yacimiento en el que un grupo prehumano había desarrollado industria lítica, trescientos mil años antes de que la industria lítica se socializase. Es decir, el punto de empezar a desarrollar una tecnología que va a cambiar muchas cosas ya se había producido trescientos mil años antes. Ya había habido una oportunidad de mejora, de desarrollo. Pero por lo que sea aquello desapareció. Se perdió la oportunidad, y tuvieron que pasar trescientos mil años hasta que el siguiente grupo humano lo empezó a desarrollar. Esto dice mucho.

El ser humano siempre ha vivido momentos de ruptura que se dibujan como oportunidades de derrumbar situaciones que de alguna forma sujetaban todo, que se podían haber vivido como oportunidades de que aquello cambiara y que no siempre ha sido así. Se te cae un Imperio romano, entras en la Edad Media, que es un periodo que parece sombrío pero también pasan cosas, y lo más esperanzador es que hoy estamos aquí. Vivimos momentos de involución, la sensación es que tendríamos que ir más rápido y que las cosas nos tendrían que haber ayudado a aprender de lo vivido. ¿Cuántas veces nos hemos visto, y ahora demás tenemos documentos gráficos y de todo tipo, para saber lo que ha pasado a lo largo de la Primera Guerra Mundial, a lo largo del siglo XX? Y en algunos aspectos parece que la cosa no mejora. Luego a la hora de la verdad, no es verdad.

Sí, las cosas mejoran y evolucionan, pero bueno, es complicado. Creo que el mayor desafío que tenemos es el del cambio climático. No sabemos si estamos en ese punto de no retorno, y lógicamente eso demanda un cambio en los estilos de vida y las formas de hacer que tiene unas exigencias tremendas. ¿Seremos capaces de afrontarlo? No lo sé. Yo, que soy muy limitado, pienso que el dinero en el fondo es un concepto. No existe. Si el dinero no existe, es solo un valor, un concepto, ¿de dónde salen los recursos para hacer ahora una transición en el modelo energético? ¿Cuánto dinero hace falta para que nos convirtamos realmente, en diez años, lo mismo que hizo Estados Unidos una carrera espacial y fue un hito inimaginable? «Vamos a poner a un tío en la Luna», y tú piensas que es imposible. Pues se consigue, se coge el dinero y se pone a todo el mundo a trabajar. Pones a trabajar a las mentes más privilegiadas del mundo para conseguir una vacuna en tiempo récord. Lo hemos hecho, somos capaces de hacerlo, todos juntos. ¿Somos capaces de eso? Sí. ¿Somos capaces de una transición de modelos? Seguro que sí. ¿Por qué no lo hacemos? ¿Cuál es el problema? ¿Qué falta? «Recursos». Invéntatelos. Dibújalos. Claro, lo puedes extrapolar a todo. ¿Cómo puede ser que sigamos teniendo los mares destruidos, la gente siga pasando hambre? Esta mañana ha habido un tiroteo en Estados Unidos con tres muertos más. Si ellos son incapaces de resolver una cosa aparentemente tan simple, porque tiene un clic conceptual que no son capaces de saltar, pues qué quieres que te cuente.

Por seguir con el concepto de rehacernos, entramos más en el plano personal. En 2010 hubo un incendio en Mugaritz que sí supuso una oportunidad para rehacer o repensar Mugaritz. Te he escuchado contar que una de las cosas buenas que trajo fue que permitió borrar las marcas de los nudillos que había en la cocina, y con ellas los restos del Andoni que no se esforzaba por mantener un buen ambiente en la cocina. A raíz de esta historia, ¿haberse forjado con los clásicos te hace de otra pasta para aguantar mejor la presión? ¿Te sientes identificado con lo que dicen de Agassi o de las hermanas Williams?

Sí, pero no solo por la realidad que he vivido a nivel profesional, sino por la realidad que he vivido en casa de mis padres. La palabra resiliencia la he vivido en primera persona, y además con un estoicismo y con una naturalidad sorprendente. En casa de mis padres éramos felices con muy poco, vivíamos en un apartamento de cuarenta o cincuenta metros cuadrados. Había dos habitaciones y un salón que hacía las veces de habitación en donde dormíamos mi hermano y yo. La cocina era cocina y comedor, era un barrio muy humilde. Mi hermana era la que más capacidad tenía para estudiar, y para que ella estudiara mis padres estuvieron varios años sin irse de vacaciones. Es que no se compraba ropa, y no se cambiaban las toallas. No había dinero para todo, pero se vivía con naturalidad. De hecho, cuando mis padres se casaron, lo primero que hicieron fue alquilar una habitación con derecho a cocina a un señor, hasta que empezaron a tener familia. El esfuerzo era innato antes, era una necesidad que además no se discutía, se hacía.

Sí es verdad que sería fácil y es tentador caer en el tópico de que hemos construido un mundo lleno de derechos en el que todos nos desentendemos de las obligaciones, donde el esfuerzo en esta sociedad individualista es menor, donde la capacidad de sacrificio ha desaparecido, estamos absolutamente cegados por las consecuencias de los esfuerzos de otros, los éxitos repentinos, los atajos hacia esos éxitos… Es tentador decirlo. Yo me he esforzado porque lo he visto en casa y porque no he tenido plan B. Me levanto por las mañanas a la primera porque hay una hipoteca que pagar. No sé cuál sería mi actividad en un mundo en el que hiciese lo que hiciese no fuese a tener consecuencias negativas. Igual no me levantaría de la cama. Igual hoy te levantas porque quieres, pero hubo otro tiempo donde te levantabas porque no quedaban más narices, y porque había alguien que te iba a reclamar y, si no, tenía consecuencias.

Deciden tus padres que entres a cocina, pero el Andoni de hoy es un chef que escribe libros, que organiza ponencias…

Un escapista.

¿Te rebelaste contra eso? ¿Qué le dirías a ese asesor que decía que el niño que no sacaba buenas notas tenía que hacer algo manual?

Mira, hace un par de años, había ido una mañana al Basque Culinary Center porque teníamos que dar una masterclass. Yo estaba en la cafetería tomándome un café y vino un antiguo profesor mío de la escuela de cocina, y me dijo: «Es increíble, con lo anodino que eras, a dónde has llegado». Yo siempre he sido un niño muy discreto, un niño de los que se ponen atrás, en medio, me busco las esquinas, me pongo contra la pared. Me gusta controlar, soy una persona que necesita controlar la atmósfera, el ecosistema, saber leer qué pasa. Cuando voy a dar una ponencia, le pido a mi equipo que me me diga el perfil del auditorio, qué esperan de nosotros… necesito tener control. Nunca he perdido ese respeto a las cosas.

Para ser discreto, te formaste después de la escuela de concina en sitios nada discretos. Estuviste con los padres de la cocina vasca. Te lees tu currículum y, nombrando lo innombrable en esta casa, es casi como leer la Guía Michelin.

Bueno, tuve vocación de no perder el tiempo. Cada uno recuerda lo que puede, lo que le ha impactado, no recuerda lo que dices, lo que haces. Recuerdo cosas que me han hecho sentir, favorables o desfavorables. En la cocina no tenía padrinos ni nada, por eso de los primeros lugares a los que me tocó ir fue a una pizzería. Yo quería ir a Arzak, pero es que resulta que en Arzak había dos plazas. A los sitios importantes iban los elegidos. Tienes dos formas de enfrentarlo, tomarlo como un estímulo o sucumbir ante eso.

Pero una pizzería de Ramón Roteta. 

Sí, por eso me quedé, estoicamente. No me vino mal conocerlo todo. Pero, en cualquier caso, Ramón me ayudó a entrar en Zuberoa, que yo tenía mucho interés en ir a Zuberoa. Ya empezaba a subir escalones.

Es sorprendente desde fuera que Andoni acabe en Zuberoa, o, mejor dicho, que Mugaritz empiece en Zuberoa. Porque si Andoni es el enfant terrible de la cocina vasca, Hilario Arbelaitz es el guardián de las esencias.

Yo tengo otras teorías, Zuberoa es muy disruptivo, pero una de sus mayores referencias es el gusto. Es muy agradable. Tiene texturas muy sedosas, ingredientes icónicos, y gustos absolutamente rotundos. Él dibuja y ordena muy bien eso. Él, como otros cocineros en el mundo, ha dibujado una realidad que tiene parte de ficción y que la gente la asume como una verdad, el restaurante de las esencias. Él ha construido cosas que ahora pensamos que son parte de la esencia.

¿Por qué te atreves a decir esto? Muy fácil, por la formación de Hilario Arbelaitz. Hilario es una boca con ganas, él no tiene formación ortodoxa. A él no le han enseñado que para hacer una salsa primero se pone la cebolla en el aceite, cuando se ha pochado se le añade el resto de las verduras, luego algo que ligue… Si las recetas tienen un protocolo, él es un músico callejero. Él ha aprendido música de oído, él es el Yumitus, el pianista que andaba con el Cigala. No aprendió de forma ortodoxa. Ha construido una realidad mejor que la propia realidad. Así lo vivo yo. Él ha entrelazado sus orígenes, su conocimiento, sus referencias más su experiencia como comensal, porque él era un apasionado de Robuchon. Para mí el imaginario es el de las esencias, pero la única esencia que guarda es la lealtad al gusto. Hay muchos otros matices muy complejos, ricos y únicos. Seguramente esto que estoy contando de él, él no es capaz de contarlo de él mismo, pero yo lo vivo así.

En Zuberoa fui tremendamente feliz, y una de las anécdotas más emocionantes que me han pasado es que un chico que entró muy joven en Zuberoa, muy vasco, muy de esencias, era Dani Lasa, y Dani ha trabajado durante veinte años aquí, y ha sido el responsable de I+D. Y él contaba que si en lugar de venir a Mugaritz se hubiese quedado en Zuberoa sería el detractor más grande de Mugaritz. Esto es muy bonito, porque te demuestra las personas, los contextos, las ideologías, las maneras de pensar… Esos sesgos de confirmación donde tú te aferras a algo que piensas que es la verdad. Eso te sella oportunidades que están ahí. Dani llegó aquí y fue el tío de Mugaritz más de Mugaritz, pero curiosamente diciendo eso.

Y de estar con Hilario consigues luego estar donde querías al salir de la escuela de cocina. Vas con Juan Mari Arzak.

No, primero me voy a Barcelona.

¿A hacer un periplo de vino, creo?

Me fui a hacer un curso de sumiller, y como no tenía ni pasta ni tiempo que perder me fui a trabajar con Neichel, que en aquel momento era el único restaurante con dos estrellas Michelin. Y empecé fantásticamente bien, totalmente aterrorizado, la víspera había somatizado todos mis miedos. Sentía que me iba poco menos que al extranjero, a tierra hostil, en un viaje en tren a los Cárpatos, que era un trayecto a Barcelona. En aquella época yo estaba convencido de que los skinhead iban a estar esperándome para matarme a patadas en un linchamiento. Lo viví aterrorizado. Llegué a Barcelona lleno de miedo, sin un duro, somatizando todas esas cosas. Pero mira lo poderoso que es el deseo, que se impuso por encima de todos los miedos. Llegué un domingo a la pensión más barata que había encontrado, la más barata, llena de gente migrante de paso. Me costaba la noche mil cien pesetas, sin derecho a ducha. Allí, conviviendo en un piso de esos antiguos de Barcelona, de los que eran dos o tres pisos en una manzana habían hecho una pensión. Y cojo ese día y llamo a Neichel: «Hola señor Neichel, mire me llamo Andoni…», «Ya sé quién eres. Mira, yo no cojo chavales como tú, lo hago porque me ha llamado el director de la escuela, o sea que al más mínimo problema te vas». Pensé que qué manera de llegar más gloriosa. Si ya estaba aterrorizado, imagínate. Fue muy duro mi paso por Barcelona, se me hizo durísimo.

Era más el mundo del vino que de la cocina, era un curso de sumiller.

Sí, hice un curso de sumiller porque quería complementar toda la formación que tenía, y entendí que era positivo. Me volví loco buscando dónde hacer el curso: en Barcelona, en Madrid… Había otros que eran de más tiempo, pero encontré en la Escuela Española de Sumillers, que era como se llamaba aquel centro, un curso que era entre semana de varias horas que se resolvía en dos o tres meses. Y ahí me fui.

Que luego el vino tiene una importancia muy grande en Mugaritz. Recientemente habéis quitado la carta de vinos. No sé si hay una intención de rebelarse contra la inversión especulativa en el mundo del vino.

Podría ser tentador pensar eso, pero para mí es un hecho más sencillo y sincero. Esta casa tenía una cuenta pendiente: no tiene carta, entonces no tiene sentido que hubiese una carta de vinos. Otra cosa es que en un momento dado tú exijas que quieres tomar una botella de tal estilo, y te lo vamos a dar, esa opción existe. O no quieres tomar vino, quieres agua, aire, o un menú con kombucha y tés. Eso existe, lo cubrimos. Pero nos hemos deshecho de la mirada convencional que tienen todos los restaurantes del mundo asociada a cómo se debe construir la experiencia líquida. Tenía que ocurrir. A mí es de las cosas que más feliz me han hecho, porque hubo momentos en los que pensaba que me iba a meter en un jardín mayor. Porque no es fácil, esto va teniendo sentido cuando va pasando el tiempo. 

Comentas que no es lo mismo el maridaje que la armonía. Creo que esto tiene un poco que ver con el haber quitado la carta de vinos y meter la sala dentro de la cocina. 

Esta es uno de los grandes debates que venimos arrastrando. En la cocina de Mugaritz ya no hay una partida de pescados, partida de carne, partida de no sé qué, partida de no sé cuál. Somos todos un equipo. ¿Entonces por qué hay una puerta de cristal que sigue separando el mundo de la sala del mundo de la cocina cuando en el fondo todos buscamos lo mismo, que es construir una experiencia? De hecho, ha sido para mí relevante y trascendente crear la figura de lo que llamamos los «hombres de gris», que son cocineros que salen a la sala. Es muy simbólico, es romper la membrana que separa ambos mundos. No solo eso, de alguna forma el equipo creativo de Mugaritz trabaja mano a mano con el equipo de sumiller, nadie imponiéndose a nadie. Todo sobre un arrebato, un siroco, que a mí me dio un día y dije «la voy a liar». Les dije: «No quiero carta de vinos». Se acabó. En un proyecto, en el que no hay carta y a la gente le damos todo, ¿por qué no les vamos a dar también los vinos? ¿Por qué no vamos a tener una visión propia?

No me da miedo tomar decisiones, porque también son reversibles. Todo es reversible, te puedes equivocar y cambiar de dirección, ser mucho más flexible. No tengamos miedo. He visualizado que ocho de cada diez vinos sean colaboraciones muy buscadas, algo que no se pueda encontrar en el mercado, esto tiene que ser algo realmente excepcional. «Bueno, pero es que hay cosas muy parecidas». Ya, pero esta no. Sí, es en el estilo de este bodeguero pero…

¿Esto viene también por la idea del vino Txodo que hiciste en Jerez con Ángel León?

Es que ya lo habíamos hecho antes. Lo veníamos haciendo, pero no conseguíamos aterrizar el concepto. Y dijimos: a tomar por saco. Ocho de cada diez vinos tienen que ir por ahí, y el otro veinte por ciento tienen que ser botellas excepcionales, de culto. Tener dos Barolos del año 70, las bebes, y cuando se acaben ya está, son cosas que quedan en el recuerdo.

El Tío Pancho, el Jerez de trescientos años.

Exactamente. Tienen que ser cosas excepcionales, el veinte por ciento. Tienen que ser cosas muy excepcionales y muy hermanadas con lo que pasa en la cocina. Aunque sean restaurantes de ideas o restaurantes de relatos, no podemos olvidarnos del simbolismo de las cosas. Por eso damos langosta. Hay dos o tres platos cargados de concesiones, y lógicamente en el ámbito del vino también hay dos o tres cosas cargadas de concesiones. ¿Por qué? Pues porque todavía cargamos con ese pecado. No somos un restaurante cien por cien puro, absolutamente ajeno a las claves de este mundo. Aquí hay gente que va a pagar mucho dinero por una degustación de vinos y yo no le puedo decir (de momento, a lo mejor dentro de x años sí) que va a pagar doscientos euros por un maridaje hecho con tés, con agua, con una kombucha y tres vinos, que yo he decidido cuales son, no te sale pagar ese dinero. Por eso, lleno de ideas, intenciones e intangibles, si además le abres una botellita de una cosa que es muy especial… Claro que yo soy el primero que defiende que lo relevante es que te sorprendan con un espárrago y no con una cigala, pero podemos complementarlo.

No son solamente los «hombres de gris», los cocineros que salen a la sala, sino que también metes los vinos en la cocina. El Tío Pancho es casi un ingrediente del plato con jamón que hay que rechupetear; luego tienes las lías de Château d’Yquem, jugar con el velo de flor de jerez…

Absolutamente. Nosotros nos pusimos creativos y lo que hemos tratado ha sido de cruzar fronteras. Esto es una casa que tiene una frontera y nos ha dado mucho juego la idea de la frontera: entre lo que conoces y lo que desconoces, entre lo individual y lo colectivo, entre lo rural y lo urbano, entre lo local y lo global. Las fronteras dan mucho juego, lo hemos usado y cruzarlas están muy bien.

Sobre la frontera de esta casa: Mugaritz, muga eta haritza, ese roble de la frontera entre Errentería y Astigarraga. «Los urbanistas metidos en el monte», y creo que Mugaritz estuvo a punto de nacer en un polígono. ¿Cómo fue eso?

Casi sí. Bueno, en realidad era un polideportivo. Nosotros venimos con una formación maravillosa en un tiempo en el que no había esos currículums, todo hay que decirlo. Ahora la gente tiene currículums maravillosos pero en aquella época no era tan normal. De hecho recuerdo que cuando terminé de Arzak, Akelarre, El Bulli… me voy a hablar con el que había sido el director de la escuela de cocina y me dijo: «Vamos a tener problemas para encontrarte trabajo a ti». Se me volvió en contra el currículum. Y lo curioso es que tenemos la necesidad de hacer algo. Yo estaba de jefe de cocina, con jefe de cocina, en Martín Berasategui. 

¿Cómo consigue Martín sacarte de El Bulli? Con toda la importancia que le das al I+D me imagino a un Andoni como un niño en una juguetería.

El Bulli era en ese momento como estar en los SEAL. Un esfuerzo físico y mental difícilmente imaginable. La energía mental que había que tener y la exigencia física es difícil de explicar. Era un centro de altísimo rendimiento y lleno de presiones. Ni marine ni nada: los SEAL. Yo llevaba dos años, era muy feliz en El Bulli. ¡Muy feliz! Lo sufrí muchísimo y lo disfruté más. Pero estando allí yo sentía que llevaba dos años fuera de casa, mis padres se hacían mayores, tenía un poquito de necesidad de volver. Que no hubiese vuelto si no me llega Martín Berasategui a lanzar el anzuelo. Si no me hubiese tirado el anzuelo, probablemente me hubiese quedado más tiempo, dos o tres años más.

Hay una profunda relación con Martín. No sé si es justo decir que hay dos relatos, pero cuenta David de Jorge que Mugaritz era un proyecto de Martín, que no quedaba claro si lo iba a llevar Bixente Arrieta, tú o David.

Es verdad. En este proyecto sucede lo siguiente: yo estoy allí más a gusto que un arbusto, llevo mis catorce meses encantado de la vida. Después de venir de un centro de alto rendimiento, me encuentro en un lugar mucho más favorable. Me dedicaba a hacer platos. Dirigíamos la cocina. Yo estaba muy bien, muy cómodo. Y David dijo: «tenemos que montar algo». Martín nos preguntó qué íbamos a hacer. «Pues hemos pensado que vamos a montar en Hondarribia un local, en la zona del casco viejo (que no pasa nadie) un lugar donde haremos desayunos, luego pintxos, luego daremos de comer, luego gintonics y música, luego cenas, y luego copas». «¿Vale, y entre cuántos vais a hacer esto? Porque me has dibujado un local que está abierto veinte horas al día». «Bueno, nosotros. Y, además, las croquetas en vez de estar a ciento veinte pesetas las cobraremos a cien». Y Martín dijo: «Vosotros sois unos ingenuos, estáis muy verdes. Mirad, hacemos una cosa, no os metáis en líos. Porque es una idiotez. Lo que vamos a hacer es montar una empresa a partes iguales». Y probablemente nos salvó de habernos arruinado.

De aquello, lo primero que llegó fue una cafetería en un centro comercial. Ahí fuimos, llenos de ingenuidad. Lo pasamos, francamente, tan bien como mal, porque teníamos el recorrido empresarial que teníamos. Luego apareció el Bodegón Alejandro, y lo recuperamos. Luego el Guggenheim, que era una patata caliente en ese momento, luego apareció el Kursaal, apareció Mugaritz… Y es verdad que empezamos a tener un volumen de trabajo importante. Lo que pasa es que es verdad que David y yo sí teníamos ganas de hacer algo, no solo resolver trabajo o construir una empresa. Eran las ganas, en abstracto, de estar al frente de un proyecto gastronómico. 

¿Son esas ganas de liderar un proyecto gastronómico lo que separa a Martín en 2008 de lo que luego será el grupo IXO? Se ha vendido siempre como un divorcio, no sé hasta qué punto.

Sí, sí, fue un gran divorcio. Ahí pasan varias cosas. Todas las historias tienen, por lo menos, dos relatos, pero cómo lo viví yo fue que Mugaritz fue cogiendo nombre y relevancia después de diez años de ser socios. Pasó que en todo este proceso David de Jorge pide salir de Mugaritz y entonces se monta una empresa y se hace un cambio de accionariado, porque estábamos en ese momento Bixente y yo trabajando todas las horas del mundo, con una persona, que es Martín, que ve que aquello se hacía muy grande. Nadie nos imaginamos que íbamos a crear una empresa tan grande, algo que involucraba a varios restaurantes, ciento cincuenta trabajadores, montones de contratos de acuerdos con marcas, contratos de publicidad, asesoramiento… y todo caía en el mismo saco. Aquello cogió un volumen muy serio. Y luego estaba la parte personal. Yo creo, y además se puede entender, que quizás Martín lo sintiera como una deslealtad, una competencia.

Entre esos desencuentros, más el participar de una empresa que se ha hecho muy grande, más un socio que se queda en tierra de nadie hubo un momento en el que Martín dice que hasta aquí, me voy. Y luego ocurre el divorcio. No se quiso quedar con ningún local y lo que sí se quedó fue con acuerdos, marcas… todos los intangibles. También es lógico, porque muchos habían venido por él. Te lo he contado tal y como lo viví yo, tiene ese punto de desencuentro. Fue chungo.

Hablando del grupo IXO como empresa, Mugaritz tiene todos los proyectos actualmente en Euskadi, a pesar de que se ha hablado de proyectos muy interesantes en Dubái o en Cuba, con Enrique Olvera, Massimo Bottura y Joan Roca. ¿Cómo van esos proyectos de expansión internacional?

A ver, no hay necesidad. La primera vez que llegó un proyecto de fuera fue de Japón, y yo sentía que no estaba preparado, no teníamos la capacidad ni los recursos. Luego llegó un tiempo en el que hubiéramos tenido la energía y la capacidad, pero también hemos sido bastante celosos a la hora de saber qué hacíamos y qué dejábamos de hacer. Lo de Cuba se estancó para mi pesar, porque yo estaba convencido de que lo podíamos haber hecho. Lo de Dubái se cayó, aunque teníamos el proyecto avanzado y conceptualizado. Yo estaba convencido de que aquello salía, pero la empresa que lo llevaba se ve que tuvo problemas financieros y aquello se cayó. Y luego van llegando cosas. Han llegado cosas desde Turquía, desde Rusia de antes de que hubiera todo este lío. Han llegado muchas cosas pero por lo que sea nunca ha cuajado. Luego hemos hecho cosas que para mí han sido muy especiales y de las que me siento muy orgulloso, como todo lo de HealthHouse Las Dunas, para lo que nos tuvimos que reinventar. Tuvimos que analizar lo que sabíamos hacer y construir un proyecto con mucha creatividad para resolver que en un lugar donde había unas limitaciones a nivel calórico al gente lo notara lo menos posible. Tuvimos que aprender a cocinar de nuevo. Tú imagínate hacer unas salsas sin usar aceite. Cocinar de otra manera. Hicimos cosas muy guays. Y luego Le Domain mientras duró fue maravilloso. Si te quedaban dudas de si lo que tú teorizas luego lo puedes llevar a la práctica, pues lo hemos hecho.

Estoy en un momento en el que no tengo ni prisa ni necesidad, y eso te ayuda a poner esa energía y esa atención que son limitadas en aquellas cosas que más me pueden interesar. No quiero nada a cualquier precio, y si haces las cosas por dinero el dinero es muy caro. Y así como influyó en mi salida de El Bulli el sentir que mis padres se hacían mayores, el decidir hacer cosas de cualquier manera solo por dinero no me compensa. Tengo un hijo de doce años al que le queda lo que le quede con nosotros, siento que mi tiempo pasa más rápido. Hay cosas que me interesan más. Me interesa más leer entrevistas de Borges que obcecarme en montar cosas. No lo rechazo. Seguramente aparecerá algún proyecto, pero lo tengo que sentir, lo tengo que disfrutar, nada a cualquier precio. 

Sobre los proyectos en Euskadi, Mugaritz, que está tan ligado al terroir, la naturaleza es muy importante. Ese plato mítico del trampantojo de las piedras de la primera época. Me sorprende que una persona tan dada a las relaciones de la cocina con otros mundos, de las pocas cosas que no he escuchado a Andoni es del conflicto vasco. Además, estando en Rentería, que para los que no somos de aquí lo tenemos como uno de los símbolos del movimiento abertzale, estando abierto durante más de veinticinco años y con un público muy de fuera. Puede suponer una visión sobre el conflicto vasco muy interesante. 

Es que es muy difícil. Es muy difícil porque yo nazco ya en un ecosistema donde además naturalizas escuchar un bombazo por las noches. Pero muchas veces. Y ver bronca en la calle. Y ver gente tapada con sábanas. Cada semana. Vives en paralelo a una cosa que está ahí y que es tremendamente dramática, pero vives con ello. Yo a veces me pregunto cómo le cuento esto a mi hijo, que no sabe ni qué es ETA, que ni le suena el nombre. ¿Cómo le explicas eso? ¿Que nos habíamos acostumbrado? Bueno no te acostumbras a nada, no te acostumbras a ver cómo queman un autobús, no te acostumbras a oír un bombazo, no te acostumbras a vivir con miedo. Esto es muy difícil ponerlo en palabras, pero he vivido muchas veces una densidad del aire, por la tensión, diferente. Es muy difícil de explicar y de transmitir, cómo se sitúa cada uno en ese paisaje. Cómo te sitúas, cómo te resitúas, cómo te sitúan, cómo lo ves ahora en perspectiva, cómo lo juzgas. Es muy complicado.

Hay una frase que me encanta de José Andrés que dice hay que construir mesas más largas y no muros más altos. Me hace cierta gracia, porque yo tengo las mesas largas como el símbolo de cómo se come en la sidrería típica vasca. Hay una relación muy profunda en Euskadi con la cocina, y la frase de José Andrés me parece traída al pelo. ¿Qué rol puede jugar la concina, si es que ha jugado alguno, en la normalización de la convivencia en Euskadi? No sé si hacer las preguntas en pasado o en presente, porque no lo tengo claro. 

No tiene nada que ver. Ahora el País Vasco es otro. Es que no tiene nada que ver. Ha jugado el papel que le han dejado, que es muy poco. Date cuenta de que en el fondo la cocina, hasta que en algún momento se le ha exigido que se posicione, ha vivido al margen. Pero como han vivido las mercerías, los talleres de coches… Tú vives en una sociedad donde suceden cosas, muchas se resuelven en el ámbito político, y donde hay gente que queda atrapada en todo ese lío, y son víctimas. Muchísimas víctimas. Vuelvo a decirlo: yo nací ya en un conflicto. No es lo mismo nacer en un lugar donde hay un conflicto, que está por resolver, y tú naces, creces, te reproduces en medio de eso. Seguro que hay una significación diferente para los distintos modelos de familia que había en el País Vasco. Seguramente que la gente más implicada lo vivía de una forma y mucha gente simplemente convivía con lo que estaba pasando.

Los restaurantes eran de los pocos espacios neutros, donde cualquier persona de cualquier condición lo hacía suyo. Eso, el fútbol, y alguna cosa más. Era una de las poca cosas que no estaban manchadas. Hasta que se empezaron a manchar, lógicamente. Supongo que el Orfeón Donostiarra, en menor medida. Pero dentro de las cosas más generales el fútbol y la cocina. ¿Podríamos haber hecho más? Ojalá. Ojalá hubiésemos podido hacer más.

Hablando del territorio más que del terroir. ¿Qué importancia tiene la naturaleza en Mugaritz? ¿Y qué definición se le da en la palabra lujo? ¿Qué diferencia hay entre lo exquisito y la opulencia? 

La primera reflexión que me viene a la mente es cómo un concepto tiene muchísimas interpretaciones, y ante esa conflictividad de la visión, aquello que tú das por bueno y que otro da por malo, lo que queda es explicar cuál es tu modelo. Y eso es lo que hacemos en Mugaritz. Yo no espero agradar, simplemente trato de explicar lo que hacemos y por qué lo hacemos, porque no puedo estar pensando si me acerco a ellos desde el punto de vista del agrado o si vemos las cosas de la misma forma. Me tocó estar en un congreso de neurociencia sobre sensorialidad. Otro investigador que daba una ponencia puso en la pantalla una imagen idílica de una playa blanca con el agua color turquesa y con palmeras. El hombre puso aquella imagen preguntó «¿A alguno de ustedes esto no le parece el paraíso? ¿Le genera incomodidad?». Piensas, eso es imposible, esta foto es del paraíso. Y de repente dos o tres manos se levantan. Que a ellos les da pavor: uno que le da miedo la soledad, otro que le da miedo la inmensidad, y el otro por lo que fuese. Te das cuenta de que aquello para una generalidad era el paraíso, para mí era el paraíso, pero empatizas también con la idea de que algo que te parece maravilloso para otros no lo sea.

Y vuelvo a la naturaleza. Yo he estado tres veces en el Amazonas. Es algo escandalosamente sorprendente, maravillosamente único, la cosa más bella del mundo a todos los efectos, y también un sitio de un grado de hostilidad para según qué personas y lleno de incomodidad. Yo estuve la última vez con un entomólogo, y cuando volvíamos de cenar en medio de la jungla el hombre estaba fascinado de la cantidad de bichos que había. En cada metro veía siete arañas, veinte abejorros. Como seas una persona a la que le den aversión los bichillos, estás muerto. Allí las hormigas son del tamaño del móvil. ¿El Amazonas qué es, un paraíso o un infierno verde? Las dos cosas. Para mí la naturaleza desempeña un poco ese papel. La gente quiere ver una naturaleza que se ajusta a su visión de la naturaleza. En cocina hablamos muchas veces de «lo natural», de que «somos una proyección de lo natural». No, somos una proyección del artificio. Trabajamos con ingredientes naturales para cambiarles el registro la mayoría de las veces. Estamos alejados de la naturaleza en más de lo que la gente cree. Lo que al menos hemos entendido es que debemos un respeto al contexto en el que estamos, y más si quiero que hagamos una cocina que en esencia, a efectos de valores, está muy afincada en el territorio. Vamos por libre, somos un restaurante creativo.

Sobre descubrir ingredientes, con esta vocación que te he escuchado alguna vez de buscar la kokotxa del siglo XXI, ¿qué hándicap tiene esto en un territorio tan explorado como Euskadi diferente, por ejemplo, a Alex Atala en el Amazonas?

Alex Atala  está también construyendo su relato. Vivimos en un mundo lleno de paradojas. Alex vive en Sao Paulo, que es una de las ciudades con más helicópteros. Es una ciudad llena de contradicciones, y entre ellas está defender la trinchera de un proyecto del que una parte está basado en un amazonas que pilla a tres mil kilómetros. Una cosa es lo local desde el punto de vista político y otro del punto de vista geográfico. Y vivimos con paradojas así. ¿Es necesario lo que está haciendo Alex? Indudablemente. Su papel de vital importancia, porque da voz y ayuda a que esas élites que vivían de espaldas a su entorno reconfiguren la significación de los lujos, qué es el lujo. No nos podemos olvidar de dónde venimos. Así como en el siglo veintiuno todas las ciudades tenían un museo de arte contemporáneo y un palacio de congresos, venimos de una realidad en la que hace ochenta, cien años, no eras un sitio de referencia si no tenía un teatro o un espacio donde representar óperas y un restaurante francés. La significación del lujo era otra. Era estar en Sao Paulo, comer un foie gras, descorchar un Sauternes y comer trufa, aunque fuera de conserva. Venimos de eso a redibujar esas significaciones y dejar de mirar a lo de fuera, o mirarlo con otros ojos, para sacar pecho con lo propio. Pero esto es muy contemporáneo.

Esto es un poco lo que se intenta con el famoso plato de Büchner, meter lujo por un embudo como si fueras un guiri en Magaluf bebiendo alcohol a mansalva. 

Absolutamente. Es uno de esos platos cargados de significados que de vez en cuando hacemos y que acabará en el cajón de los tabús. Depende de la edad que tengas y de las tragaderas que tengas igual te ahogamos. Fue una especie de queja a esa reprimenda, entendemos que injusta, de algunas personas que igual ni han pasado por aquí y venían a explicar que en Mugaritz no hay producto. ¿Qué no hay producto? Pues ahora te vas a tomar todo el producto junto: tienes angulas, tienes kokotxa, tienes caviar… todo, todo, todo. Te lo ponemos todo junto y te lo tragas, como si fueras un pato. Es muy simbólico, pero Mugaritz ya tiene sus simbolismos.

Hablando de simbolismos, y del foie gras, en 2012 tuvo un escándalo con una granja de una producción de foie gras en Oiartzun. No sé cómo se vivió eso desde la perspectiva del amor y el cariño que pone Mugaritz al trabajo con los pequeños productores. Hablabas antes de sostenibilidad. ¿Está la regulación al final para cargarse la sostenibilidad y al pequeño productor para favorecer consumo casi industrial?

Pues esto es parte de la cuestión. Pasaron varias cosas: esto era una pequeña productora que trabaja de la misma forma que los productores tradicionales en las landas: su producción de patos es un apoyo a la economía familiar. Esta mujer hacía patos y ocas, y además en verano no, como se hacía tradicionalmente. Antiguamente se hacía en otoño e invierno para llegar a las fechas navideñas y ofrecer un producto excepcional en esas fechas. Luego el mundo cambió y ahora los patos se hacen en cualquier época del año, en granjas, se les ceba… Lo que conocemos hoy en día. Se ha industrializado ese proceso. Lógicamente, cuando se hizo la legislación en España, que no en Francia, fue regular para las industrias medias-grandes, no para el pequeño productor que en su casa produce algo y lo lleva al mercado. Esta mujer estaba en la alegalidad por más de veinte años. Alegalidad. No era ni ilegal ni legal.

Cuando saltó este problema, los animalistas hicieron lo peor que podían hacer, que es retarme. A mí no me gusta que me chantajeen. Apareció un colectivo y nos avisó diciendo que, como tienes una buena imagen asociada a lo natural, queremos que abanderases la lucha contra la producción de foie gras en España, como ha hecho Charlie Trotter, que además le conoces y es amigo tuyo, allí en Chicago. Yo les dije que me parecía muy bien que lo haya hecho Charlie Trotter, pero yo no lo iba a hacer. Y entonces me dijeron «pues atente a las consecuencias, vas a flipar la que se te cae encima». De momento va a salir un artículo en El Mundo, que ya está escrito, por cierto, y del que solo me llamaron para preguntarme si tenía alguna declaración que hacer, en un artículo cerrado. Dijimos que no teníamos declaraciones. Todo esto deriva en un noticiario de Televisión Española, a las nueve de la noche, en máxima audiencia, después de hablar de que ha explotado un coche bomba en no sé dónde y ha habido cuatro muertos en un tiroteo en tal, esto es acojonante, sale el presentador diciendo: «Ahora vienen unas imágenes que pueden herir su sensibilidad». Empieza a sacar imágenes del cebado de patos legal, en granjas de patos legales, mezcladas, con mucho sesgo, con imágenes robadas de la visita que le hicieron a Olga Pose con engaños. A ella le dijeron que esos chicos venían de una universidad a ayudarla a regularizar su situación. Le pidieron que le explicaran el proceso y tal.

Entonces yo me encontré de la noche a la mañana algo que hoy sería ilegal. Dos mil y pico correos al día con amenazas, insultos, «ojalá te mueras, ojalá se muera tu familia, ojalá ceben a tu padre…». Diarios, una cosa constante por parte de los animalistas, es ese pulso constante de «¿Hoy sí? ¿Ya te hemos vencido?». «No, no, yo no me voy a mover». Semanas, semanas y semanas así. Además, nos lo hacían a nosotros, a otra institución y a una cadena de supermercados, se lo tomaron en serio. Aguantamos el acoso y derribo, salió la noticia, nosotros afortunadamente tenemos un departamento de calidad y teníamos analíticas del foie gras de Olga que demostraban que estaba en perfecto estado. Con todo, nos ponen una multa por comprar a un proveedor que no tenía no sé qué regulación. Y entonces sale la noticia en El Mundo de «Aduriz condenado por comprar hígados de patos maltratados». Este es el titular con el que acaba la historia. Lo que más me jode es que la prensa mintió. Nosotros le compramos a una persona a la que le faltaba un registro, entonces cuando terminó todo esto fui al gobierno vasco y les dije que el problema no soy yo, sino los que legisláis, los que hacéis las leyes. Si a esta mujer le falta un permiso no me tengo que comer el marrón yo, poned en orden esta situación. Ya está todo en orden, Olga Pose tiene todo en orden. Pero ellos aprovecharon una fisura en el sistema para empujar sus ideas.

Hablando de esta batalla, hay una historia que nunca me ha quedado claro. Hablábamos de la naturaleza, que se presenta en forma de trampantojo en Mugaritz, la historia de las becadas que luego hiciste alguna insinuación diciendo «a lo mejor sirvo pollo diciendo que son becadas». No sé si lo de las becadas era un trampantojo o un anzuelo…

Los restaurantes no pueden servir becada. Hay una vigilancia férrea con esto. Si por ejemplo un día mi cuñado, que es cazador, caza diez becadas, y yo subo una foto, que son becadas que nos podemos comer en casa, muy probablemente tenga una inspección al día siguiente aquí. Volvemos a lo mismo, ¿por qué no se puede vender becada? Pues habrá unas lógicas. Es algo que no entiendo. Es un mundo lleno de absurdos, porque se rige sobre una serie de criterios que se van superponiendo, que son económicos, sanitarios, proteccionistas de no sé qué tipo… todos esos criterios se podrían repensar para que cumplan los objetivos que hay que defender.

No queremos perjudicar a nadie ni perjudicar al medio ambiente. La gente no acaba de entender que, en nuestro caso, si alguna vez hemos hecho algo que no era lo correcto no ha sido para hacernos más ricos. Si hemos hecho alguna cosa que está al borde de esas legalidades jamás fue para tener un beneficio económico, sino porque se daba el caso de que el producto que nos podía llegar, podía ser una setas o lo que fuera, venían de la mano de la excepcionalidad y la excelencia.

Todo eso se ha ido poco a poco diluyendo, si alguna vez pasó, no te preocupes que ya no puede pasar, porque estamos tremendamente vigilados. Es verdad que hemos intentado hacer un plato, vinculado a La fura dels Baus, donde la gente sintiera que come una becada, un urogallo… Animales imposibles, unicornios que ya nunca más se podrán comer. Lo hemos intentado y no hemos conseguido resolverlo, porque una de las maneras de llegar a este punto es trabajar con enzimas, y conseguir acercar las características de las carnes al punto al que queríamos llegar para poder presentarlo con fidelidad. Hemos estado varios años, hemos hecho varios intentos, y de momento está aparcado pero el tiempo dirá. Quién sabe, a lo mejor se podrá comer en Mugaritz el avatar de un urogallo.

Hasta que las enzimas lo permitan, la versión Mugaritz del hortelano al armañac es el pollo de un día o las angulas vivas.

A nosotros nos gusta jugar con esas contradicciones, en ese diálogo con la contradicción de lo humano. Tú eliges si te lo comes o no te lo comes. Estamos tremendamente acostumbrados a habernos alejado. El otro día trataba de explicar en un texto que escribí la expectación o el juego con aquella comedia de cena con crimen incluido por la que ganó un premio Truman Capote, en el fondo en prácticamente todas las cenas hay una porción de vida ajena. El tema es que otros lo resuelven por ti, tú te abstraes de lo que significa comer, que es sacrificar otros organismos, sean vegetales o animales. Cuando pones a la gente frente a esto, o el tema de la edad de los alimentos como el poder comerse un huevo sin ningún tipo de problema, pero un pollo de un día no, ahí hay un conflicto sin resolver. Una angula tiene entre uno y dos años de vida, pero podemos comernos un pollo que tiene cuatro o cinco semanas. O estamos acostumbrados a comernos un corderito o un lechón de veintiún días. Parece que nadie se queja de eso y parece que el pequeñito es la angula, cuando la angula tiene mucha más vida recorrida. Pero a nosotros eso nos gusta, nos gusta enredar por ahí, y bueno, así nos va. Probablemente estamos usando la gastronomía para abrir debates sin tener la respuesta. Y fíjate la que se nos lía. 

En todo este debate, ¿qué opinión tiene Andoni sobre el Ministerio de Consumo y las macrograjas? 

Voy a salirme por la tangente. Estoy segurísimo de que hay macrogranjas y macrogranjas. No podemos olvidarnos de dónde vienen, qué son y qué función han cumplido. Toda la producción a esas escalas parte de la necesidad de dar acceso a la proteína a una población que no la había comido, y si la había comido era en precario. Todo eso arranca en los años 50 o 60. Es curioso cómo al principio se atiende una necesidad y al final se llega a un punto de paradojas, una vez más.

Estamos en un punto en el que todos los fondos de inversión, las grandes empresas están invirtiendo en proteínas alternativas. Curiosamente, una vez que tienen esas proteínas, mientras la gente idealiza que es una forma de ayudar a salvar el planeta, lo que hacen es convertirlas en nuggets, en hamburguesas, rellenos de cosas… es decir, en productos superprocesados. Es una de las paradojas que se dan. Una especie de mundo idílico en el que no se sacrifican animales, pero luego las mayores producciones de soja van destinadas a alimentar animales, y nos estamos cargando todas las selvas para producir soja… Por otro lado venimos con esta alternativa que termina con productos hiperprocesados con cantidad de añadidos mientras, en paralelo, convivimos con el hecho de que estamos perdiendo una diversidad biológica irrecuperable. En los últimos años se van perdiendo especies animales que de alguna manera tuvieron sentido en una convivencia con el ser humano desde época neolítica, y se van perdiendo a un ritmo que la ingeniería genética jamás podrá recuperar. Estamos perdiendo diversidad genética. Está alertando de esto Naciones Unidas y no le importa a nadie, estamos seducidos por los depósitos de cerveza llenos de proteína que dan una calidad muy lejana de lo que desde el punto de vista hedónico puede decir el consumo de carne, por así decir así, natural.

Vivimos en estas tensiones, en esta confrontación. Más allá de no tener respuesta, ni para las macrogranjas, ni para las proteínas de laboratorio, ni para la pérdida biológica, mi labor es ponerlo sobre la mesa. Insisto, igual no tengo la respuesta, puedo tener opinión, pero no se puede dejar fuera de foco lo de la pérdida de diversidad biológica animal. Es un problema serio. Están sucediendo cosas a un nivel que nos involucra a todos como especie, y luego nos quedamos en el pequeño debate del pollo de un día o el huevo. ¿Las macrogranjas? Habrá que analizarlas, pero analizarlas bien y con datos. Había unos proyectos muy interesantes en zonas degradadas que habían sido mineras en la España vaciada, proyectos en una suerte de economía circular bastante sostenible para hacer granjas de cerdos, pero como ahora mismo todo está demonizado, pues se ha apostado por otras cosas, y en lugar de un sitio donde se podían haber sujetado ciento cincuenta o doscientos puestos de trabajo se prefiere coger el dinero y con fondos europeos plantar árboles y que trabajen veinte. Y como no va a querer nadie del pueblo vendrán de fuera. Vivimos en esas paradojas. ¿Macrogranjas? No sé qué decir. Calidad. 

Hablando de sostenibilidad, me sorprendía que el único tabú que no ha roto Mugaritz son los insectos. ¿Pueden ser los insectos una fuente de sostenibilidad? Por ejemplo, que además va de la mano de lo que hablábamos antes de la redefinición del lujo, mí me encantó la frase de Olvera de «México es muy rico en su pobreza, si no hubiéramos pasado hambre a nadie se le hubiera ocurrido tomar escamoles, que son las huevas de hormigas de antes de la época de las lluvias, que solo se dan una vez al año». Y es como el caviar mexicano.

Parece mentira que esta es la casa de las provocaciones y luego a la hora de la verdad a mí no me gusta molestar. Yo, por ejemplo, he comido todo tipo de insectos, además me pasa que cada vez que voy a México me hacen una cata y no tengo escapatoria. Tengo anécdotas acojonantes, hay un restaurante que es como un cueva gigante donde te dicen «aquí estuvo Porfirio en el año no sé cuántos», como si fuera de otra época, un viaje en el tiempo. Salen de ahí con un bol lleno de gusanos vivos. Ahí, te echan mantequilla, saltean los gusanos, me coge la tortilla del taco, le pone aguacate, unas salsas, me echan ahí setenta gusanos, me da el taco, todo el mundo mirándome. Pasé un rato realmente comprometedor, y cuando les pregunté al resto: «¿Nosotros? No, nosotros no comemos eso». Es un poco como lo que hablábamos antes de Brasil y Alex Atala, de cómo las clases pudientes han dado la espalda a sus identidades, a etnias, pueblos, recursos, clases sociales… yo creo que en el futuro se debería racionalizar. En el mundo no hay nada más bonito que la diversidad, y a mi no me gusta que seas un mal europeo, prefiero que seas un buen mexicano. Irá cambiando con el tiempo.

Otro concepto básico mexicano con el que no sé si estás muy en línea es el picante, que si no me equivoco lo defines como el «sabor que sientes en el culo». Hay una pelea en la cocina española con el picante. ¿Es el picante algo que enmascara los sabores o una sensación de dolor que estimula las papilas gustativas?

Este mundo de susurros, esta cocina que hacemos nosotros, que si adolece de algo es de la complejidad de otras cocinas. Por ejemplo, esto es la antítesis de lo que hace Dabiz Muñoz, que en un plato suyo está el mundo entero. Dice «aquí hay cuatro comarcas, siete ríos y doce pueblos». En un mismo plato. Nosotros apostamos por el susurro. Y al final descubres que, si no hay sabor, le pones más atención a la textura. Nosotros alguna vez hemos usado picante, como un ingrediente más. En el ámbito de otro tipo de cocina u otro tipo de experiencia a mí me encanta el picante. Pero aquí tiene que pasar matizado, como si fuese el azúcar, la sal o un componente amargo. Por el tipo de propuesta. Yo no tengo nada contra el picante, de hecho mi padre era de la ribera de Navarra, donde se come mucho picante. 

Donde sí hay cierta crítica es en el plato del corazón de cerdo al uso de las sales y el azúcar, pero luego tienes el proyecto The Candy Project, que no sé si era para acercar a Aritz a la alta cocina. ¿Qué es eso de la sociabilidad, la cultura o las tradiciones que hay alrededor de las chucherías?

Nosotros nos dimos cuenta, viajando por el mundo, de dos cosas. Que en las chuches, que están un poco en el espacio marginal de la no-comida, había muchísima creatividad y eran un reflejo fractal de la propia realidad de esas culturas. Por ejemplo, en México eran picantes, en otros lugares tenían más sabor a fermento, es decir, eran paralelos a la propia realidad de la comida. Tanto es así que encontramos las chuches más sofisticadas en las culturas gastronómicas más sofisticadas, por ejemplo, las más salvajes están en Japón. Es una pasada. Algo a lo que no se le presta atención, porque es una no-comida, una cosa como sin importancia, entendíamos que tenía una relevancia importante, y queríamos catalogar. Por eso hicimos en su momento un acuerdo con Slow Food, porque les pedimos «ayudadnos con esto, porque a nosotros se nos hace muy grande» y queríamos hacer un ejercicio de innovación social, con Iñaki Martínez de Albeniz, para hacer un estudio, con mucha curiosidad, y ver cosas muy increíbles. Nos dimos cuenta de que a veces la primera relación con el dinero de muchos niños tiene que ver con las chuches, pero ya no solo en cuanto a tener un dinerito para que te compres unas chuches, sino que hicimos una colección de chuches con formas o vinculados al dinero, de asustar. La muerte: los dedos… que los niños están comiendo dedos, es que comen ojos.

Hay una cantidad de cosas inabarcables a las que nadie está prestando atención, pero que a nosotros nos resultaba tremendamente curioso. Cuál fue la sorpresa que lo contamos de una forma, un poco aséptica, porque no estamos ni a favor ni en contra, estamos en una especie de neutralidad, pero hubo revuelo y nos contactaron muchísimas empresas de fábricas de esto. Porque a lo zorro zorro van vendiendo miles y miles de toneladas de azúcar a un público sensible, y no tan sensible, porque la gente de mi generación ha crecido comiendo chuches y sigue comiendo chuches. Entonces, sin más, nosotros quisimos hacerlo como un trabajo social, y a mí me sorprendió. Mucha gente sintió que estábamos descorriendo un velo y descubriendo algo que no debíamos encontrar, o que podríamos posicionarnos y explicar cosas que no deberíamos.

De aquella época es el plato del caldo de res con forma de gominola de vaca. Te oí decir que no cuajó del todo porque era demasiado obvio.

No. Bueno, somos producto de lo que somos, es decir, eres producto de lo que ves, de lo que piensas, de lo que haces, de lo te crees y de lo que te levantas. Aquí el primer gran salto fue el año que decidimos que en donde tenía que estar la carne en realidad iba a haber una cabeza de ajos glaseada, bañada en carne. La carne iba a aparecer en forma de esencia. Esto para mucha gente fue un gran shock. Y el siguiente paso fue coger ese jugo y pasarlo a forma de gominola de vaca, que fue muy provocador. La gente preguntaba: ¿esto es la carne? ¿Te estás riendo de mí?

Es una constante que hemos puesto en practica aquí y que a mí me llamó mucho la atención paseando una vez por el Guggenheim, una vez que hicieron una retrospectiva de Andy Warhol. Había unas planchas de cobre que el tío había dibujado orinando sobre ellas, en su delirio hizo unas placas con la firma de su meada. La gente se pasaba por allí, veían la retrospectiva… Pero resulta que en la segunda o tercera planta había una obra de un artista que se llamaba algo así como «diez mil caramelos de regaliz», y habían volcado como diez mil caramelos de regaliz en una esquina, como invitando a que cogieras alguno. Porque la obra estaba viva, la ibas haciendo tú llevándote los caramelos. En un gesto tan sencillo como el del caramelo la gente se enfadaba, yo sentía que la gente se enfadaba y pensaba que le tomaban en pelo. Pero ya se habían hecho a las pollas de Andy Warhol, a las tetas de Andy Warhol, a las meadas de Andy Warhol… Hay cosas que nacieron como una provocación y ya no provocan porque se ha acostumbrado la mirada, y por otro lado había una cosa absolutamente sencilla, ingenua, inocente, que levantaba unas tensiones tremendas. Eso responde también a la gominola. Muchas veces la forma de sacar a alguien de sus casillas es de la forma más inocente posible. La inocencia es muy subversiva. 

Sobre la inocencia y las tetas de Andy Warhol, creo que le diste a Angelina Jolie una teta que había que sorber el pezón en el festival de Tribeca. ¿Cómo fue?

Pues vino una artista maravillosa que se llama Prune, pareja del famoso JR. Ella estaba haciendo un trabajo que se llama Serendipia, a raíz de que le extirparan un pecho. Antes de la operación ella se hizo un molde del pezón. Si ves un poco toda su trayectoria y su obra, ella está muy comprometida con todo lo que sufre una mujer a raíz de pasar por un problema como este. Y quería hacer algo con su pezón. Nos dijo que quería que su pezón estuviese presente cuando pasasen la película Serendipia en Tribeca. Vinieron a visitarnos, nos pidieron que colaborásemos con ellos en este encuentro, les hicimos muchas propuestas y finalmente lo pusimos así, en un helado, en una especie de coctel performativo total, que en el contexto de su trabajo, de lo que ella quería y del lugar, encaja muy bien. Igual si hacemos aquí el Festival de Cine de San Sebastián nos sacan a porrazos. Pero fue una petición expresa, ella quería que su pezón estuviera allí.

Sobre del mundo femenino en la cocina, te escuché alguna vez decir que cuando empezaste en la Escuela de Hostelería de San Sebastián no era un sitio para un chico sensible como eras tú entonces. No sé si tiene que ver o lo asocias a la falta de mujeres que hay en la alta cocina, cuando en la mayoría de las cocinas españolas siguen cocinando mayoritariamente ellas.

Yo no vincularía feminidad con sensibilidad, no siempre van de la mano. Lo que he visto, al menos cuando empecé y tiempo después también, es que las cocinas han hecho un paralelismo entre esfuerzos exagerados. Formabas militares para ir a la guerra, y todos los que no encajaran en ese formato de resistencia se quedaban fuera. Tengo el recuerdo de un chico en un restaurante al que tenían muy presionado, precisamente por la distancia que había entre la forma que tenía la gente de ver las cosas y la sensibilidad de él. Aquel chico no encajaba en ese espacio lleno de hormonas masculinas. Y aquello acaba con ese chico teniendo una úlcera sangrante, y de hecho casi muere. Dejó la alta cocina, se dedicó a otras cosas, y la paradoja de todo esto es que este chico es extraordinariamente sensible, luego hizo su carrera, mucho menos pretenciosa y glamurosa, pero ha hecho muchas cosas. Y conozco varios casos. Hay un chico que estuvo en Mugaritz que tiene un problema de esquizofrenia, venía rebotado de varios restaurantes de los que lo iban echando. Llegó aquí, se callaron como ratas y me ocultaron el problema que tenía. Hasta que un día, comiendo, dije que me dolía la cabeza, y dijo él: «Eso es porque tienes un mosquito que se llama muju que te ha entrado por la noche al oído, y lo tienes dando vueltas por ahí». Y yo le digo: «¿Tú qué drogas tomas, tío?». Y de repente veo más allá a la gente que me está haciendo gestos, que no. Me conmovió sinceramente cómo a ese chico la gente lo arropó, acogiéndolo en su diferencia, lo protegieron muchísimo cuando tenía esos problemas, hizo su estancia. Cuando ves algo en redes de lo que cocina y cómo lo cocina alucinas. Y esto en cocina se ha penalizado. De hecho, una de las mejores cosas que tiene esta casa es que nunca ha sobrado nadie. Cuesta llegar, porque aquí quiere venir mucha gente, pero una vez que llegas da igual que seas alto, bajo, que tengas más peso, menos peso, más guapo, guapa, guape… Da igual la religión, que seas vegano, ahora somos familia. Toca remar en la misma dirección y es de las mejores cosas que tiene esta casa.

Me doy cuenta que no nos has explicado por qué Mugaritz no encaja en la definición de restaurante, y eso que dices de que si fuera un restaurante sería un restaurante trans.

Está todo dicho. Es muy fácil. Voy a hablar en primera persona: no me siento a gusto en este cuerpo. Si el cuerpo es de restaurante, no me siento a gusto. Simple.

¿En qué cuerpo se sentiría a gusto Mugaritz?

En el suyo propio. En el que hemos tirado la palabra restaurante y no pone restaurante en ningún lugar, en el que de momento nos permiten usar nuestros código a la hora de construir lo que hacemos y de momento es así, de momento no ha habido un motín. Nadie ha empezado a hacer una pila de sillas y a pegarle fuego y llamarnos hijos de puta. Lo digo porque date cuenta de todo lo que hacemos con la gente: no te damos pan, no te damos postre, no te damos orden. No te damos nada de las referencias que tú tienes. No te damos facilidades. Entonces, claro, a mí me parece maravilloso, y por eso no decimos que tenemos clientes, tenemos cómplices. Aquí hay un nivel de complicidad tremenda, porque lo vemos. En un alto grado nos perecemos a lo que nos gustaría ser. Que no es cierto del todo porque si no antes no te hubiera hecho el apunte ese de que todavía damos una cigala, todavía damos langosta, un vino de cierto rango… Todavía estamos atado a ciertos códigos clásicos. Pero bueno, si hay que soltarlos ya los soltaremos. 

Terminando de comer es casi obligado hablar de la crítica, que es algo que me sabe mal porque me acabas de dar de comer en tu casa y te había escuchado decir alguna vez que la crítica te afecta mucho. Entonces no sé cómo llevas que un tema recurrente en las entrevistas sea la Michelin, si tercera estrella o no tercera estrella.

Dos ideas. Primero te voy a dibujar el contexto: tengo un amigo medico que dice que trabaja en el templo del dolor, es decir, nadie va a verlo por placer, siempre va gente con un problema muy gordo. Y él me señaló que yo trabajaba en el templo del placer. Inconscientemente eso reverbera, porque nosotros sabemos que estamos dibujando una fantasía, un oasis en la vida de la gente. Es algo excepcional, una de las formas que tiene la expresión máxima de una cosa cotidiana, llevada a la pura exageración. Entonces no llevas bien que, trabajando en un mundo de fantasía y de excepcionalidad, caigan críticas. Para que me entiendas, es como si hemos creado Walt Disney, y un niño sale espantado porque le da miedo un ratón que le habla. No estás preparado, porque has hecho la cabalgata con el Nick Gift para que la gente se enamore, no para que el niño se aterrorice. Conceptualmente no estás preparado. Lo estás el día que asumes que cuanto más te comprometes con la experiencia de un tercero, más riesgos asumes y más oportunidades al desencuentro se generan, pero que en realidad es un gesto de amor. Soy lo más genuino posible, porque es lo más de verdad que te puedo dar y eso creo que es un activo. Pero genera una serie de conflictos. El día que asumes eso tienes dos opciones: o bailarle el discurso y las formas al resto, con lo cual no eres tú, no haces nada propio y pierdes mucha identidad, o tratar de esforzarte en dotar de contenido, de sentido y de justificación a lo que haces y sentir que te vas tranquilo a la cama porque te representa. Mugaritz tiene muchísimas críticas, siempre, históricamente, pero ocurre lo siguiente: yo siempre digo que la primera me molestó mucho, fue como un pelo en la sopa, canta mucho, es muy doloroso. Bueno, Mugaritz hace sopa de pelos, se acabó el problema. Es una sopa de pelos. Acumulamos tal carga de desafectos y de desencuentros que el que viene ya sabe…

Mugaritz, por hacer, hace hasta criadillas con pelos.

Sí, sí, correcto. Lo hemos explorado todo, o casi todo.

Yendo a la Michelin. ¿Que Mugaritz no tenga la tercera estrella dice más de la guía Michelin o de Mugaritz? Llegados a este punto, no sé si te pasa lo que decía de Groucho Marx de «No pertenecería a un club que me admitiera a mí de socio». ¿Sería ya un problema que te dieran la tercera estrella, como decir que habéis dejado de ir campo a través?

Bueno, a mí me encantaría que nos dieran la tercera estrella. Pero también soy muy sincero. Entiendo que no nos la den, y entiendo que la Michelin, por mucho que trate de defender el discurso de que son notarios de una realidad y que están al margen, viven en un mundo lleno de contradicciones. Mugaritz va a hacer su camino a pesar de la Michelin, a pesar de la guía Repsol, a pesar de los Fifty Best, pero yo siempre me he esforzado, y por eso existe Puntos de fuga.

El libro Puntos de fuga es una cometa al aire por si acaso las circunstancias nos hubiesen dibujado una suerte de valla que nos mete en un gueto. Yo necesitaba que quedara constancia de que lo que hacemos tiene sentido, y por dónde va. No nos olvidemos que la guía Michelin justifica muy poco sus decisiones. Y esto es una constante, a las obviedades, a las certezas, a las tradiciones, a ciertas cosas que se van haciendo, nadie les exige nada. Nosotros estamos todo el rato sometidos a auditoría. Si estamos constantemente auditados, y se nos exige quince veces más esfuerzo que a los demás, porque no se les pide nada, simplemente dan de comer, y nosotros tenemos que explicar lo que hacemos, pues en el fondo no nos ha hecho peores. Nos ha hecho ser más nosotros. Y esto no es ni bueno ni malo. Conviven en este mundo realidades paralelas. ¿No nos la dan? Bueno, a mí con treinta años me hacía mucha ilusión. Creo que llegados a este punto ganamos todos en esta especie de pulso.

Sobre el tema de la tercera estrella he leído dos cosas que me parecían un poco contradictorias…

Una vez más.

Ferran Adrià os ponía mucho énfasis en documentar y patentar los platos. En esa línea de recopilatorio creo que en algún momento te has planteado hacer un menú de los grandes éxitos de Mugaritz, y que la Michelín te vino a insinuar «Andoni, si hicieras un menú de los grandes éxitos tendrías la tercera».

No, no fue de los grandes éxitos. Ellos lo que nos dijeron fue que Mugaritz es un proyecto que de alguna forma es muy difícil de medirle la regularidad, porque no tiene una carta constante. Nos dieron a entender que quizás si tuviéramos un menú estable durante la temporada ayudaría a medir esa regularidad, que ahora mismo les tenía desconcertados. ¿Qué es lo que pasa? Nosotros hacemos cocina de ideas, pero basada en productos de mercado, entonces el mercado manda. Ahora se irán los espárragos, vendrá el bonito y vendrán otras cosas. La excelencia en el mundo no trabaja con el mercado, quizás. Trabaja con productos más estables a lo largo de la temporada. Lo que pasa es que esto se cae cuando entiendes que cuando yo estaba en El Bulli también pasaba esto. Y seguramente hay más proyectos que les pasa también esto, que están tan volcados en las temporadas que las elaboraciones van saltando. No lo sé, es que a los que hay que preguntarles es a ellos. Yo no sé como piensan.

Te habrás fijado que he dejado el amargo para el final, ya que el dulce en Mugaritz no va al final, y tenía una parte aquí que he titulado «ajustes de cuentas».

Está bien, no esperaba menos.

Mugaritz es un proyecto muy coral, seguramente mucho más que las marcas de otros chefs, en el que Guillermo Cruz, antiguo sumiller de Mugaritz, era una pieza muy importante. ¿Qué pasó? Hay una cita en Puntos de fuga, que se escribió más o menos cuando se produce el divorcio que dice «cómo desespinar las tradiciones». No sé si tiene algo que ver con él. [Nota: la entrevista se graba antes de que se hiciera público que la Fiscalía pide más de dos años de cárcel para Guillermo Cruz por apropiación indebida].

Bueno, estamos a expensas de que en estos meses se resuelva el juicio que tenemos pendiente. Hasta que no se resuelva el juicio yo tengo que ser prudente. Simplemente explicar una cosa: a mí, que me ha pasado de todo en esta vida. He tenido escándalos no buscados, he tenido desencuentros.

Nosotros trabajamos con mucha gente. Yo siempre pensé que hay dos cosas de las que no estoy dispuesto a prescindir de ellas, mientras yo pueda, y que son un lujo: una es la ingenuidad y otra es la confianza. Tú puedes llegar al final de tu vida pensando que todos te han traicionado y que no has conocido al amor de tu vida y aparece en el último minuto. Siempre hay que dejar la puerta abierta a entender que vivir con desconfianza no es vivir. Yo no quiero vivir con desconfianza, de hecho, ahora mismo me pueden estar desvalijando, comiéndose lo que hay en las cámaras, pueden estar robando. De hecho, habrá pasado, como ha pasado en muchos sitios, que uno se queda con las propinas. Habrá pasado de todo en esta casa, pero no estoy dispuesto a perder eso. Quiero dedicar tiempo a las cosas que a mí me estimulan, no quiero caer en el lado oscuro de la vida y estar constantemente en esas tensiones que además construyen un ecosistema que se sujeta en todas aquello que yo me he negado a arropar. Yo quiero una casa de gente comprometida, pero haces eso hay gente que puede ponerle creatividad a sus intenciones, y siempre te la van a colar, porque tú estás con las defensas bajas. El que te quiere engañar, te va a engañar. Entonces nosotros tuvimos un desencuentro, además con una serie de reuniones en las que intentamos resolver el problema apaciblemente, hablando… porque le sentía parte de mi familia, era una persona muy importante, como lo son todos los que están aquí o han pasado por aquí. Derivó en un problema mayor que acabó en unos juicios y falta que se resuelvan, porque en el momento en el que se resuelvan yo podré hablar. Pero siempre que tienes un choque con gente a la que quieres y con la que sientes que has compartido partes importantes de tu vida la herida es más profunda. Muy profunda de hecho. A mí esto me hizo mucho daño.

En Puntos de fuga también dices «no debería haber sabores aforados, notoriedades inapetentes, lealtades confitadas en aceite rancio, negaciones blanqueadas, legitimidades deshuesadas ni cantos de cisne caramelizados» y a mí me faltaba la nota al pie. 

Esto tiene que ver con lo que te estaba explicando antes ¿por qué no se usa la misma vara de medir para todo? Hay varas de medir diferentes, y además de gente que levanta la bandera de la ecuanimidad. Tú al final te coronas a ti mismo y todo un ejército de acólitos como la referencia de las verdades, y al final te das cuenta de que tú tienes que estar todo el rato justificándote y a otros no se les exige nada. Bueno, esta es la casa de las dudas. De los relatos y las dudas. Estamos constantemente sometidos a las presiones de la gente que dice que la cocina no necesita explicación. Cuando tú vas a un lugar donde te explican muchas cosas es para sospechar, porque la cocina se explica por sí sola, es la verdad. Como la religión: baja del cielo, se presenta. Perfecto. Afortunadamente nosotros tenemos neurocientífico de cabecera, sociólogo de cabecera, psicólogo de cabecera… al final uno también hace preguntas. «¿Oye, cómo funciona esto?». Y te explican que es muy sencillo, que tú todo lo que das por hecho y sobre lo que vas dibujando las referencias tiene que ver con el hábito y con la cultura. Ya está. El señor que mide la carne que come con las carnes que se ha comido, no es que le caiga del cielo, lo hace contrastando con las referencias anteriores.

Esto también es discutible. Yo siempre pongo un ejemplo: tú la primera vez que vas al amazonas y te encuentras el gusano este rollizo, que se clava en las palmeras y se las va comiendo, y lo ves por primera vez en el mercado haciendo un movimiento peristáltico y que parece un ente de otro planeta, si la verdad se revela sola yo debería saber si eso es comestible o no. Si yo me lo voy a comer a él, o él me va a comer mí. Debería saber de forma innata si es tóxico o no, o si hay una manera para quitarle la toxicidad. Debería de saberlo, pero no es cierto. Debería saber si la mejor técnica de cocción es el asado, el blanqueado, o en sopa… debería saber cosas, pero no es verdad. La verdad revelada no existe. Sirve para los productos de cocinas tradicionales, por muy sofisticadas que sean, por muy chocantes que sean contra tus gustos. Están aforadas, porque vienen de la tradición. Estas cosas pasan, hay muchas cosas aforadas. Yo lo siento, pero nosotros vamos como un rompehielos, atravesando todas las certezas. 

Hablando del rompehielos y de Mugaritz, decía Jay Rayner en El hombre que se comió el mundo que desde que llegaron Blumenthal y Adrià tenía la sensación de que todos los restaurantes de alta cocina se parecían entre ellos. La nueva cocina supuso tal boom, que la estandarizó, como hizo McDonald’s con la comida que encontrabas en carretera. No sé si echas de menos la época de las discusiones entre Santi Santa María y Ferran Adrià, choques en la alta cocina. 

No, porque se hacía trampa. Hubo mucha media verdad, mucha demagogia y pillando la corriente que te interesa. Tu pones la vela. ¿Para dónde sopla el viento? Saca la vela para allá. No fue un debate profundo y sincero.

¿Falta entonces ese debate en la alta cocina?

Yo creo que se da, si pones la oreja. Además, ese debate en muchos casos se da con diferente intensidad en diferentes foros, porque no siempre tiene que hacerlo un cocinero. Lo puede abordar tanto un médico como un tío como Mulet, por decir algo. La paradoja de todo esto es que es injusto.

¿Cuánto de vanidad hay en la alta cocina?

Toda, la misma que hay en el mundo. Muchísima vanidad. Pero supongo que como la hay en todos los sectores.

Tengo aquí una lista: Ferran Adrià, Joël Robuchon, Magnus Nilsson, Sergi Arola, Alex Atala, Gaggan Anand y Carme Ruscalleda dejaron sus restaurantes estrellados. Dani García estuvo tres años fuera, Dabiz Muñoz amenaza constantemente con cerrar DiverXO… Tú que llevas veinticinco años no sé si eres la excepción. ¿Qué es más difícil, llegar o mantenerse? ¿O es que con cierto caché ya no es rentable dedicar todas las horas que requiere un restaurante de alta cocina?

Yo en un momento de esta conversación he dicho hay cosas que no gasto tiempo en pensarlas, pero me levanto por las mañanas porque tengo que levantarme. No tengo plan B, tampoco me he buscado un plan B, y me da mucha satisfacción y muchos disgustos mi trabajo, pero nunca ha estado en mis planes la idea de irme antes de tiempo. De hecho, por la generación de la que soy y por venir de dónde vengo, estoy más preocupado en que el día que lo deje, si hay alguien que tiene el talento y las ganas de seguir, que lo continúe. Sobre todo, siendo fieles a esa idea del proyecto coral. Entonces ha pasado una cosa curiosa y que responde a diferentes cosas, pero yo pensaba o había asumido que la alta cocina era un proceso de mucho esfuerzo, muchos sacrificios, hacerte un hueco en un mundo muy denso, con gente realmente muy buena, con problemas complejos. Pero en el momento en que tú llegabas y ganabas cierto reconocimiento o notoriedad, sobre todo si se escapaba a tu ámbito local, ya solo era cuestión de mantenerse, sabiendo que lo nuevo, por nuevo, se premia y que lo bueno, por conocido, se penaliza, por muy bueno que sea. Siempre ha sido así y será así, pero cuanto antes lo asumas, pues mejor. Y a partir de ahí pues cada uno va haciendo la evolución que toque: uno se convierte en un clásico de su tiempo, o está en constante renovación, o hace el ridículo, te vistes como un veinteañero a los setenta. Pero bueno, siempre pensaba que había un proceso más dilatado, mucho más largo. Claro, cuál es mi sorpresa cuando me encuentro a Magnus y a Gaggan que han hecho un proceso de diez años, una década. Refleja mucho el tiempo en el que estamos, la naturaleza de los tiempos actuales. O sea, puedes alcanzar el reconocimiento a una velocidad fulgurante, pero haces un ciclo de diez años, y se acaba aquello, y son varios los casos de gente importante.

¿Tiene que ver con lo que hablábamos antes de las redes sociales, del radicalismo que se vive cuando solo te dan lo que te gusta y en altas dosis? Me interesaba la iniciativa de Mugaritz de desalgoritmo de las redes sociales.

Es muy fácil: somos desalgoritmo puro. Esto viene de una idea muy fácil, me toca ir a un evento de metadatos y solos se habla de las bondades de esto, y se cruza una idea muy simple pero cuanto menos interesante, que tiene que ver con que desde que los seres humanos nos asentamos hasta el día de hoy, en estos miles de años se ha reducido unos cuantos gramos el cerebro, ha perdido volumen. Hemos construido una especie de solución colectiva a los problemas. Por lo visto tampoco tiene que ver el tamaño con la inteligencia. Dicen que antes entre pocos resolvíamos muchas cosas, ahora somos muchísimos y te puedes adocenar un poco. No deja de ser preocupante porque tu teléfono te escucha lo que dices. Igual dices «debería hacer deporte» y el siguiente anuncio que te aparece es de una bicicleta estática, con eso al final te das cuenta de que el mundo del metadato está diseñado para redirigirte en modo atajo hacia lo que considera que son tus gustos, y eso está muy bien.

Pero entonces la pregunta era «¿si esto me está dirigiendo a un mundo ideal porque se anticipa incluso a mis emociones, por qué no le dedicamos —y se lo dije así a los tecnólogos— por qué no dedicáis el dos por cien, no más, de la información para que la gente transite lo que nunca haría por iniciativa propia?». Para mí el discurso está en pensar en cómo vas a vivir la vida que te queda. ¿Ya está todo hecho? Es decir, ¿tus mejores amigos ya están? ¿tu comida favorita ya está? ¿Tu canción favorita ya la has encontrado? ¿Tus libros favoritos ya están? ¿Ya no hay nada más? A mí me parece tristísimo vivir así. Igual mi plato favorito no ha aparecido, igual mis mejores amigos no han aparecido…. Señores, hagamos una cosa, pongamos toda la inteligencia para ayudar a la gente a transitar lo que por iniciativa propia nunca hubiesen hecho, porque igual se abren puertas que te descubren opciones nuevas, y Mugaritz es eso, es desalgoritmo, es lo que los demás a veces no abordan, lo abordamos aquí.

La sobresaturación de la cocina como producto mainstream televisivo, ¿es compatible con tener una apertura a la sorpresa?

Sí, es como el concierto de tu grupo favorito o ir a comerse un rodaballo a Elkano. Yo ya sé lo que me voy a encontrar en Elkano y nunca me ha dejado de fascinar y de emocionar. Tú te puedes saber la partitura, las canciones, el menú, y sabiendo que no varía, eso puede ser placentero. Hay una carga de emoción, de rencuentro con lo placentero, siempre hay algo que realmente te sigue emocionando.

Y por terminar, por poner las luces largas, ¿para qué piensas que debería servir la cocina en el futuro?

Yo considero que la cocina es muchas cosas, no hay una sola respuesta. Yo he llegado a la conclusión de que lo que podemos hacer es reconstruir la idea del hedonismo. Aquí hay un hedonismo de tensiones. Cuando vuelcas esto a las tradiciones, por ejemplo, siempre me ha llamado mucho la atención cómo en diferentes culturas sus referencias de placer son aversivas en otros lados del mundo. Cuando llegamos a Filipinas y nos entregaron el balut, Joserra, que es vegetariano, casi se muere. Hizo un gesto como de qué asco y yo tenía una familia entera mirando cómo me tenía que comer aquel patito. Yo pensaba «esto es lo máximo para esta gente», y cuando rechazas la cocina de alguien, rechazas su cultura, rechaza sus esencias. Tú no puedes hacer un insulto tan grande, pero es que resulta aversivo. Yo me lo comí, y ya está. ¿Qué significa esto? Que, en la cultura, en la tradición, eso ya está dibujado. Y te das cuenta de que el hábito y la cultura ya te define lo que es el placer y qué no lo es. A partir de ahí, yo supongo que la cocina del futuro no va a eludir la carga placentera, pero se va a ocupar más de la salud.