Un trío de historias agitadas

Jot Down para Martini

Cuando va referida a lo que se sirve en un vaso, la palabra cóctel tiene una resonancia especial. Es a la vez aristocrática como un dandi de la nobleza y vanguardista como un bartender tatuado. Nos lleva a extremos tan alejados como James Bond pidiendo su dry martini o el Nota de El Gran Lebowski su ruso blanco. Los buenos cócteles son precisamente eso, personalidades que no estaban destinadas a sentarse en una misma mesa. Las bebidas que los componen no se inventaron para mezclarse, y por eso cuando se produce un hallazgo válido, su receta se perpetúa generación tras generación. Especialmente si, como en el caso del negroni, su degustación va ligada a la hora del aperitivo. E incluye en su receta algo tan inseparable de ese momento como el vermú.

Como cóctel el negroni es una especie de trinidad non sancta, con tres ingredientes en idéntica proporción. Para ser perfecto debe llevar una parte de  vermú rojo, otra de bitter, y una de ginebra. Y para ser negroni, un vaso ancho, una rodaja de naranja y hielo. Que la fórmula de su mezcla sea 1:1:1 parece encerrar un secreto mágico, aún mayor si reparamos en que pudo ser creado gracias a una historia trinitaria. En ella participan la alquimia moderna, una planta creada artificialmente por el hombre, y un paladar forjado en el Lejano Oeste. Si hubiera faltado alguno hoy no disfrutaríamos de este cóctel. Y no sería una ausencia banal. El negroni es uno de los tragos más amargamente dulces que puede darnos esta vida. Que se lo digan si no a Orson Welles y a Luis Buñuel, dos cineastas que, tras conocerlo en Italia, ya no quisieron prescindir de él nunca.

El primer elemento en la historia de negroni es precisamente italiano, y tiene que ver con la peculiar idea de añadirle aromas al vino. Con eso, y también con la megalomanía de Napoleón, que después de conquistar Europa y ser derrotado estrepitosamente dejó un gran vacío, especialmente en el bolsillo de los soldados que le acompañaron en su aventura. Uno de ellos regresó a su hogar italiano en la más completa ruina, y su hijo, ante la perspectiva de la pobreza venidera, decidió buscarse la vida en otra parte. Dotado de una pituitaria excepcional, Luigi Rossi viajó a Turín, donde se hizo primero enólogo y luego herborista. Su olfato no debía andar lejos de la sublime capacidad del protagonista de El perfume, la novela de Patrick Süskind, porque pronto fue reconocido como el mejor en su oficio, y buscado por todos los fabricantes de vermú del país. Aunque el único que logró convencerle fue Alessandro Martini, quizá debido a que una variedad especial de ajenjo, elemento imprescindible para crear el vermú, solo crece en los alrededores de Pessione.

Todavía hoy el olor a caramelo invade cada jornada el aire de Pessione. El Martini Rosso, la primera creación del herborista, tiene su color gracias a ese ingrediente, además de su característico sabor dulce, en el que participan al menos otras cuarenta hierbas. Ese paladar único del vermú rojo es el primer ingrediente de la trinidad del negroni.

Dicen los Orson Wells y Luis Buñuel de este mundo, o sea, los más fanáticos aficionados a este cóctel, que del sabor del vermú que en él se mezclan depende en gran medida su toque único. Lo que reconocen, tal vez sin ser conscientes de ello, es la alquimia especial que se crea en el vaso al reunir el vermú rojo y el bitter. No hay dos recetas iguales, y cada fabricante tiene su mezcla especial de hierbas y especias. Pero la selección de Luigi Rossi tuvo desde su origen un toque tan único que pronto obtuvo para el Martini Rosso un reconocimiento internacional. No es fácil gustar a todos, y si el herborista lo consiguió es evidente que un negroni perfecto apunta directamente a tener su vermú en la mezcla.

Y es que Luigi Rossi no solo era un genio, sino también un perfeccionista. Toda su vida llevó un diario secreto donde anotaba minuciosos estudios sobre qué componentes secos y volátiles aporta cada proporción de hierbas a una determinada mezcla. No se hagan ilusiones, la fórmula de su vermú sigue siendo tan secreta como la de la Coca-Cola.

El herborista de Martini no se conformó con esa primera mezcla de vermú rojo. Siguió investigando con la alquimia de la combinación de hierbas y especias toda su vida. Así es como creó el segundo gran ingrediente en la trinidad del negroni, el Martini Bitter. Precisamente la característica de este cóctel es su equilibrio entre lo dulce y lo amargo. Y también aquí aparece el segundo elemento que compone la historia, que no la mezcla, del negroni. El árbol del naranjo.

Pocas veces reparamos en que los naranjos no son un árbol natural, sino un híbrido que se originó en el suroeste de los montes Himalayas, posiblemente creado por el hombre. Las flores de mandarino y pomelo chino, al mezclarse en diferentes combinaciones, dieron origen a una variedad de naranjas dulces, y a otra amarga. Pero esos artificiales cítricos no hubieran alcanzado Europa sin los musulmanes, que cuando dominaron Sicilia la llenaron de una variedad de árboles frutales hoy llamados naranjos morunos. Su imperio, que se extendía hacia Asia, trajo de allí los naranjales. Eso sí, tan amargos como un sorbo de negroni. O más propiamente como uno de Martini Bitter, porque otra vez el herborista Rossi investigó a fondo ese toque amargo de las naranjas sicilianas, y supo ponerla en su justa medida en su nueva creación.

Así que ya tenemos los dos primeros elementos de la mezcla negroni, el vermú rojo y el bitter, y sus dos primeras historias, el sueño de un herborista y la manía humana de enredar con las creaciones de la naturaleza. El siguiente elemento para completar esta trinidad es la ginebra de su cóctel, aunque en este caso importa menos la bebida que el personaje a quien se le ocurrió agregarla, el conde Negroni.

La anécdota sobre el aristócrata es bien conocida, pero ha ocultado qué se escondía bajo su decisión. Los más literarios y poéticos imaginan al conde cincuentón estragado por un desengaño amoroso, necesitado de algo más fuerte que el popular aperitivo de su tiempo, el americano, que es la mezcla de vermú rojo, bitter y soda. Cuando aquel día tras su paseo por Florencia entró en el Caffe Cassoni pidió al bartender que reforzara la mezcla. Pero yo más bien me inclino a creer que su mente había entrado en la añoranza de su juventud, parte de la cual había sido un ensueño del Lejano Oeste.

Sí, el conde Negroni se había dejado llevar por el aura aventurera que aún rodeaba el territorio americano. En realidad hacía años que lo habían conquistado a los indios, y que Buffalo Bill, tras masacrar bisontes hasta la extinción, estaba recorriendo Europa con su espectáculo de circo sobre indios, cowboys y diligencias. El Oeste no era más que un área civilizada y recorrida por el ferrocarril, nada salvaje, pero en el ideario colectivo permanecía inexplorado y salvaje. Eso era al menos lo que Bill Cody llevó ante la reina Isabel en su espectáculo, y seguramente Negroni, que tenía ascendencia inglesa, fuera uno de los espectadores que lo vieron. Entonces, y siempre según sus biógrafos, se dejó contagiar en su entusiasmo juvenil, y viajó al Oeste americano para participar en el espectáculo de uno de sus circos itinerantes. Quizá disfrazado de cowboy, porque su educación inglesa le había convertido en un jinete excelente. Como buen personaje secundario de la historia su aventura tiene lagunas.

Pero de lo que no puede cabernos duda es que aquel mediodía en el florentino Caffe Cassoni apostó por cambiar la gaseosa por ginebra, un toque muy británico que aportaba también el rasposo gusto del Oeste. Y oh, sublime creación, allí estaba el negroni. Tan delicioso que su médico particular le recomendó no tomarse más de veinte al día. Cabe suponer que era una broma, o que los vasos de aperitivo de la época eran verdaderamente pequeños. Ya saben, otra laguna.

Ahora se oye decir que el negroni ha vuelto, popularizado por la importancia de la hora del aperitivo, o porque la gente viaja más y su mezcla ha ido transmitiéndose de boca a oreja. No puede descartarse que todas esas ginebras con tónica que ahora van forradas de especias y canelitas, con diferentes proporciones de quinina en la mezcla, hayan ayudado. Lo cierto es que quien lo prueba lo ama, y se aficiona.

Quien acaba siendo amante de este cóctel hace sus propias mezclas de acuerdo al gusto de su paladar. El propio Luis Buñuel, que introdujo alguna variante, confiesa en sus diarios que había creado el «buñueloni». Buen intento, pero ni de lejos ha logrado ser tan popular como el del conde. Que tiene por virtud gustar a todos, como la alquimia de Luigi Rossi. Para quienes amamos el legado del herborista la receta es invariable, y a proporción 1:1:1. Uno de Martini Rossi. Uno de Martini Bitter. Uno de ginebra Bombay Sapphire.

En cuanto a la moderación es obligada. No porque acercarse a los veinte del conde signifique sentirse, al despertar, como si te hubiera atropellado un tren. Sino porque una vez que has incorporado el negroni a tu aperitivo no tardará en convertirse en tu cóctel de tarde. En tu bebida favorita a cualquier hora. En ese trago amargo e infinitamente dulce que es toda una contradicción, como la vida misma. Saben por qué. Porque si alzan el vaso y miran la vida a través de un negroni la verán de color caramelo. Ya notarán que al probarla es algo más ácido pero seguro que eso lo sabían antes de leer este artículo.