Instrucciones para catar café napolitano

Este artículo es un adelanto de nuestra trimestral Jot Down nº 44 «Distopías»

Cuando muera, tú tráeme un café y verás que resucito.

(Eduardo De Filippo)

Preámbulo a las instrucciones

Piensa en esto: cuando aguantas con dos dedos una taza de café, observas el líquido nocturno y anticipas el placer de los sentidos. Cuando acercas la taza a tu boca, hueles la calidez de los granos y catas su aroma atávico. Cuando el sabor se pulveriza en tus labios y los lame, se extiende por las papilas de tu lengua y la invade, desciende por la garganta y te inunda, paladeas el instante. Y te vuelves café, sabes a café, eres café. Entonces regresas al presente, depositas la taza y te vas, tu saliva como sello de deleite.

Piensa en esto.

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Un caffè, per favore

Irás al Gran Caffè Gambrinus, el café literario más prestigioso de Nápoles. Entrarás y te dirigirás a la barra. Con la mirada recorrerás las delicias expuestas —babá, sfogliatella, pastiera, zeppole, struffoli, torta caprese—. No pedirás ninguna. Te preguntarán qué deseas hoy y contestarás: un caffè, per favore. No hará falta que añadas más, el café napolitano es espresso por naturaleza. Te quedarás de pie, los codos apoyados en la barra, la mirada mezclada con el humo de la cafetera, de la bandeja con las tazas blancas y calientes. Te servirán un vaso de agua, bebe la mitad para limpiarte la boca y prepararla para el néctar (importante: no cometas el error de beber el agua después). Cogerás la taza con dos dedos, el primer sorbo te abrasará la garganta, el segundo la envolverá con las notas del tiempo. Chasquearás los labios para asegurarte de que todo el sabor penetre en tu boca. Dejarás la taza, pagarás y te irás. Arrivederci e buona giornata.

Habrás cumplido el ritual, el más profundo, el más universal. En una escena memorable de Questi fantasmi, del dramaturgo napolitano Eduardo De Filippo, el protagonista (interpretado por el propio autor) explica magistralmente la magia de la tradición. Está sentado en el balcón y se dirige al vecino de enfrente, invisible y a la vez reconocible para el público (soy yo, eres tú). Déjame que te traduzca el monólogo, es la mejor instrucción:

Yo, por ejemplo, renunciaría a todo menos a esta tacita de café, que me tomo tranquilamente aquí, en el balcón, después de aquella horita de siesta después de comer. Y tengo que preparármela yo mismo, con mis manos. Esta es una cafetera para cuatro tazas, pero puede llegar a seis, y si las tazas son pequeñas, hasta a ocho, para los amigos… el café cuesta tan caro… Mi mujer no me halaga con estas cosas, no las entiende. Es mucho más joven que yo, verá, y la nueva generación ha perdido estas costumbres que, según yo, desde cierto punto de vista, son la poesía de la vida. […] En el pico… ¿lo ve?, ¿el pico? [Coge la cafetera en la mano e indica el pico]. Aquí, profesor, ¿dónde está mirando? Esto…, ay, cuánto le gusta bromear… No, no…, de acuerdo… Aquí, en el pico pongo este pequeño cono de papel… parece nada, pero este cono tiene su función… Eh, porque así el humo denso del primer café, que luego es el que está más cargado, no se pierde. Asimismo, profesor, antes de colar el agua, que hay que hacerla hervir durante tres o cuatro minutos, antes de colarla, decía, en la parte interna de la cápsula agujereada, hay que rociarla con media cucharita de polvo de café apenas molido, ¡pequeño secreto! De modo que, en el momento de la subida, aquí, en plena ebullición, ya se aromatiza. Profesor, usted también se recrea a veces porque veo que hace el mismo ritual en su balcón. Como yo. Es más, como ya he dicho, mi mujer no colabora y me tuesto el café yo solo… ¿Usted también, profesor? Y bien hecho… Porque, en verdad, es la cosa más difícil: adivinar el punto justo de cocción, el color… Como la capa de un monje. Color capa de monje. Es una gran satisfacción y además evito enfadarme porque, si por una combinación maldita, por un gesto equivocado, sabe usted…, si se escapa de la mano la pieza de arriba, se une a la de abajo, se mezcla con el café… en fin, sale mal… y como lo he preparado yo con mis manos y no me puedo enfadar con nadie, me convenzo de que está bueno y me lo tomo igualmente. Profesor, ya está. ¿Está usted servido? Gracias [Bebe]. Ay, madre mía, este café… es chocolate. Mire qué poco se necesita para hacer feliz a un hombre: una tacita tomada tranquilamente aquí fuera, con un simpático vecino de enfrente…

¿Adivinas quién interpreta al personaje protagonista en la adaptación cinematográfica de la pieza teatral? Eh, sí: Sofia Loren. Ya sabes, un caffè, per favore.  

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Un caffè ristretto

Entrarás en el café de la estación, de una cualquiera. Ya sabes lo que hay que hacer. Esta vez pedirás un ristretto. Ten en cuenta que en la taza hay menos de treinta mililitros de líquido y que el agua habrá sobrevivido a una presión de nueve bares. Te lo tomarás en un único sorbo, su cuerpo, su intensidad, su firmeza amplificarán tu percepción. Importante: jamás le pongas azúcar (aplica a todas las instrucciones).

La amargura es propia de los granos, testimonia la dimensión del tueste y necesita la cafetera adecuada: «Tenía una máquina anticuada de las que se usaban antes de que el oroley se instalase en todas las casas. Era un cilindro de metal con un pico que, desmontado, se dividía en cuatro partes: un recipiente para hervir el agua, un depósito, la tapa correspondiente llena de agujeros y una cafetera. Cuando me hizo entrar en la cocina, el agua caliente ya se filtraba en la cafetera y por el piso se extendía un olor intenso a café», recuerda la protagonista de El amor molesto, la primera novela de Elena Ferrante. En la intimidad de las casas, la preparación del café dilata la ritualidad del gesto compartido: es señal de acogida, muestra de complicidad, fragmento de discurso familiar, en los nacimientos y en los funerales. Cuando alguien te invite a su casa y te ofrezca tomar café, aceptarás, te sentarás a la mesa y esperarás.

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Un caffè corretto

Entrarás en el café escondido de la calle que acabas de descubrir. Ni lo habías visto, oculto entre el blanco de las sábanas tendidas, las ráfagas de las motos, los cestos con cuerdas colgados de los balcones, el humo de los cigarros. Entrarás y, en cuanto cruces el umbral, pedirás un caffè corretto. «¿Qué le ponemos?», te preguntarán. Tú decides: grapa, sambuca, anís, whisky, brandy, ron. Evitarás los licores afrutados o aromatizados a la naranja o al limón, y los fuertes como el vodka y la ginebra. 

«En el cafetín del puerto hay un hornillo de carbón donde la dueña prepara el café a la turca en una cafetera esmaltada de color azul. Enviudó hace muchos años y lleva siempre un vestido negro de luto, un chal negro y aretes del mismo color», escribió Elsa Morante en La isla de Arturo. La isla es Procida y es el único mundo que Arturo conoce, tierra de leyendas y de mareas. En el café del puerto probará el café endulzado, con los posos en el fondo de la taza, corrección de la pérdida y preludio de la vida.

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Un caffè freddo

Ahora sí, ha llegado el verano. Las plazas arden, las terrazas son islas de sombras y brisa. Te sentarás en una mesa resguardada, observarás el silencio de agosto, filtrado por los cristales de tus gafas de sol. Abrirás el menú para elegir tu caffè freddo. Primero: no se trata de un simple café frío, su textura es granulosa, a medias entre una bebida y un granizado. Si estás en casa, preparas un par de cafeteras generosas, dejas enfriar, viertes el líquido en una botella y la guardas en el congelador. Cada vez que quieras servirte una taza, cogerás la botella, la agitarás y verterás la mezcla rocosa. Segundo: no hay una sola forma de preparar el café frío. Hoy pedirás un shakerato, la crema de café, azúcar, hielo, agitada en una coctelera. Mañana probarás una crema caffè, suave mezcla de nata, café frío y azúcar. Y otro día, un caffè alla mandorla, con cubitos de sirope de almendra; una granita; un frappè. 

No pasarás frío, porque «para llenar una habitación basta con una cafetera en el fuego», nos enseña Erri De Luca en Tres caballos.

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Un caffè macchiato

Cuando el café se encuentra con la leche, las conversaciones varían en intensidad y equilibrio. La leche se vuelve histriónica, tendrás un cappuccino; el café se serena y la leche se evapora, tendrás un schiumato; el café está en su punto y la leche destila gotas frías o calientes, tendrás un macchiato. Podrás ponerle azúcar, si te apetece. En la mesa o en la barra, podrás acompañar tu bebida con un trozo de tarta o un bombón, tal vez por la tarde, jamás después de una comida o de una cena.

Por la mañana tomarás tu café puro, casi hirviendo, como Mario, uno de los personajes de Aguamala, la novela napolitana de Nicola Pugliese: «Paola Lecaldano iba entonces a la cocina, donde prendía el fuego bajo la estupenda cafetera que había dejado concienzudamente preparada la noche anterior, luego se quedaba quieta delante de los hornillos, las manos apoyadas en la encimera […]. Después iba al dormitorio, donde ahora percibía claramente los olores, el de Mario y el de la cama, dejaba la taza sobre la mesilla de noche y lo despertaba un poco, aquí tienes el café: esas palabras, aquí tienes el café, ¿cuántas mañanas le habría dicho aquí tienes el café?». ¿Cuántas mañanas tu café se encontrará con la leche?

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Un caffé sospeso

Ya ves, estas instrucciones, que son eco de las de Cortázar, te han llevado hasta este cruce. Ahora que conoces las formas del café napolitano, ahora que sabes dónde, cómo y cuándo catarlo, ¿querrás guardar el secreto o compartirlo? Todo es posible entre el mar y el volcán. Por eso, entrarás en un café, en un bar, tomarás tu néctar y pedirás un caffè sospeso, porque «cuando un napolitano está feliz por alguna razón, en vez de pagar solo un café, el que se tomaría, paga dos, uno para sí y otro para el cliente que vendrá después. Es como ofrecer un café al mundo», nos recuerda Luciano De Crescenzo en su colección de ensayos breves Il caffè sospeso.

Ahora sí, ahora estás feliz. Ya no necesitas instrucciones.

Bibliografía

Eduardo De Crescenzo, Il caffè sospeso. Saggezza quotidiana a piccoli sorsi, Milano, Mondadori, 2017.

Eduardo De Filippo, Questi fantasmi, Torino, Einaudi, 1972.

Elena Ferrante, El amor molesto (trad. de Juana Bignozzi), Barcelona, Lumen, 2018.

Elsa Morante, La isla de Arturo (trad. de Eugenio Guasta), Barcelona, Lumen, 2017.

Erri De Luca, Tres caballos (trad. de Carlos Gumpert), Barcelona, Seix Barral, 2020.

Julio Cortázar, Historias de cronopios y de famas, Madrid, Alfaguara, 2012.

Nicola Pugliese, Aguamala (trad. de José Moreno), Barcelona, Acantilado, 2022.