Málaga en ochenta bocados

Este artículo está disponible en la revista Jot Down Places.

Ochenta tópicos —lugares, productos y platos— pueden parecer muchos para una provincia que, habitualmente, ha vendido una imagen de sol y playa, de chiringuitos —merenderos, me corregirían los sabios del lugar—, de frituras, espetos y paellas mixtas, de restaurantes de cocina internacional, indefinida e indefinible, de pubs al gusto del visitante y de cocina de hotel que muchas veces daba la espalda a lo local y a lo tradicional por complejo, por desconocimiento o, simplemente, por desidia.

Pero resulta que en Málaga hay muchas «Málagas». Y este intento de dotar de una visión gastronómica caleidoscópica al visitante —y, por qué no, también al local— no es más que una pequeña invitación a descubrir la fascinante riqueza que ofrece esta provincia. Por su variedad de paisajes: desde sus casi doscientos kilómetros de costa a sus interminables sierras (no en vano es una de las más montañosas del país), con sus valles y vegas, que son vergeles para la agricultura de frutales, y con las llanuras que se acuestan a su espalda, tierras de cereales y de caza. Por su rica historia y las sucesivas civilizaciones que la han poblado y han ido dejando poso. Por esa diversidad cultural que en décadas recientes ha traído el turismo estacional y residencial.

Tradiciones que se prolongan en el tiempo, desde platos ancestrales hasta recetas que han ido cambiando ante nuestros ojos, como ese humilde gazpachuelo que con los años se ha ido vistiendo de gala hasta ocupar las grandes mesas. O el enriquecimiento que se ha generado con el asentamiento de extranjeros con otras culturas gastronómicas. O el advenimiento de la vanguardia culinaria de los grandes restaurantes, que en la Costa del Sol tiene uno de los focos más importantes del país. Porque es importante permitir al visitante conocer nuestro pasado, nuestras tradiciones y nuestras recetas ancestrales. Pero es igual de importante, o más, integrar todo ello en nuestro presente y conservarlo para nuestro futuro, en constante evolución y mezcla, como debe ser en el mundo de la gastronomía: respeto al pasado, disfrute del presente y adaptación al futuro.

Listado de manjares y lugares por orden alfabético 

1. Aceite de oliva. Málaga es tierra de aceites, especialmente en su comarca nororiental. Mayoritariamente, hojiblanca pero también lechín, arbequina, verdial o manzanilla aloreña. Hay productores excelentes, como Finca la Torre, 100 Caños, Finca La Tortaíta o Aceites Mondrón.

2. Aceituna aloreña. Con D.O.P. propia y tradicionalmente cultivada en los confines de la sierra de las Nieves y en el valle del Guadalhorce. Se trata de una aceituna muy carnosa, partida, endulzada en una salmuera mediante fermentación natural, y aliñada con una mezcla de plantas aromáticas como el tomillo, el hinojo, el ajo y el pimiento.

3. Ajoblanco. Quizá sea la gran sopa fría malagueña y la gran aportación de la Axarquía a la gastronomía española. Una bebida casi mágica que amalgama almendra, ajo y pan, idealmente majados en un mortero o almirez, desleídos con agua fría, unas gotas de vinagre y sal. Refrescante y nutritiva a partes iguales. Dónde: en el Café Bar Cuenca (Mondrón) o en José Carlos García.

4. Antigua Casa de Guardia. La más antigua y tradicional de las bodegas o tabernas malagueñas que aún expende sus vinos de elaboración propia —moscatel, guinda, trasañejo, pajarete, lágrima añejo— y platos de conchas finas y mejillones. La cuenta siempre a tiza, en la propia barra.

5. Arte de Cozina. Un hito de la cocina andaluza. Charo Carmona conserva y recupera platos ancestrales de la cocina de interior: porra de naranja, pelona de lomo, olla podrida o caracoles en guisillo picante en una encantadora antigua casa de aperos con chimenea y brasero bajo las mesas.

6. Bacalao. Para ser una provincia marinera es sorprendente la intensa implantación del bacalao en el recetario malacitano. Ensalada malagueña o pío antequerano, ajobacalao, tortillitas o papandúas, potajes de vigilia y guisos forman parte importante del recetario. Dónde: en María, El Figón de Montemar o Tánico’s.

7. Bar Quini. Como representante de nuestra mejor cocina serrana, en este bar de paso de Yunquera, en las postrimerías de la sierra de las Nieves, se cocinan peroles de conejo con setas, chivo frito o callos y se asan carnes a la brasa. 

8. Bardal. Hoy en día probablemente sea el mejor restaurante de la provincia. Benito Gómez ha sabido incorporar los productos serranos a su depurada técnica y a un discurso culinario sincero y directo. Su nuevo proyecto, en las afueras de Ronda, lo reafirmará como un destino gastronómico a nivel mundial. Su hermano pequeño, Tragatá, con su cocina desenfadada, es otro imprescindible en la ciudad del Tajo.

9. Berza. Nuestro cocido. O el puchero más heterodoxo de los que hacemos. Sin imposiciones, incluye legumbres, habitualmente garbanzos, verduras —coles, calabaza, zanahoria, habichuelas o hasta tagarninas— y la pringá, las carnes: tocino, costilla, huesos, espinazo, pollo o gallina, o chacinas. Aunque es un plato más de casa, algunos días se encuentra en El Refectorium, el Bar Nerva, Arte de Cozina o Casa Carlos, por ejemplo.

10. Blue Bar de Finca Cortesín. El mejor y el más elegante bar de cócteles clásicos de la provincia. Daniele Maroni y su equipo clavan cualquier combinado clásico e innovan con sentido y criterio. Como el resto de la oferta en Finca Cortesín —El Jardín de Lutz, REI y Don Giovanni— juega en la excelencia.

11. Boquerón victoriano. Tantas veces mencionado y tan pocas servido en el plato. El boquerón de la bahía de Málaga, capturado en verano, en su mejor punto de grasa. Frito, habitualmente en manojos de cinco unidos por la cola, es una delicia. Dónde: en Puerta del Mar (Nerja), en Chinchín Puerto o en El Cateto.

12. Café. El público en Málaga es tremendamente específico a la hora del café y se ha desarrollado un léxico propio que ha arraigado en toda la provincia: nube, sombra, mitad, corto, crema… Conviene aprenderse algunas de estas palabras para conseguir un café exactamente a nuestro gusto.

13. Caldillo de pintarroja. La respuesta malagueña al consomé calentito con el que se obsequiaba en algunas tabernas a los clientes. Un caldo elaborado a base de pintarroja —un pequeño escualo— y chirlas que se adereza con limón. En la Antigua Casa de Botes, Noray II o La Malagueta lo bordan.

14. Campero. La comida rápida autóctona de nuestra juventud. Un bollo redondo, más consistente que el mollete, que se rellena de jamón, queso, lechuga, tomate y mahonesa. A partir de ahí la imaginación es el límite. Son míticos los de Mafalda, en Pedregalejo. 

15. Casa Carlos 1936. Son pocas las casas de comidas que han aguantado en Málaga el paso del tiempo. Esta, que regentan Carmen y Mariló, goza de merecida fama por sus callos, su gazpachuelo, sus croquetas o sus patatas en adobillo. Además, se desayuna estupendamente.

16. Casa Pepa. Lo más parecido a comer en casa de una abuela malagueña. En el pueblo de Carratraca, famoso por sus termas, se sirven peroles en mesas rústicas para que el cliente se sirva a voluntad: gazpachuelos, albóndigas, cazuelas de papas o magro con tomate. 

17. Casa Santi. La mayor y mejor tienda de vinos de la Costa del Sol. Prácticamente todo lo que un aficionado pueda necesitar en sus más de tres mil quinientas referencias entre vinos y destilados. Con un equipo siempre dispuesto a asesorar con criterio.

18. Castañas. Símbolo del otoño y de la cocina de subsistencia. Son muchos los pueblos que celebraban el día de Todos los Santos asando castañas y los puestos de castañeros en las esquinas anuncian la llegada del frío en otoño. Con ellas se elabora una olla suculenta que se puede probar, entre otros lugares, en Arte de Cozina. 

19. Concha fina, coquina, bolo y búsano. Los cuatro símbolos de la conchería local. Sabrosas, frescas y, hasta hace poco, relativamente baratas. Prácticamente se encuentran en cualquier bar o restaurante de pescado y marisco. Siempre estupendas en El Yantar, La Parada o Los Marinos José.

20. Confitería San Pancracio. El símbolo de la dulcería navideña bien hecha. Un pequeño obrador en el centro de Antequera cuyos mantecados, polvorones, alfajores y demás de excelente calidad se venden por toda España hasta agotar las existencias. La Antequerana o La Perla también merecen una mención.

21. Cortijo Los Aguilares y vinos de Ronda. Un ejemplo a seguir dentro de las bodegas rondeñas. Calidad por encima de cantidad, poca intervención, puesta en valor del territorio y expresión del terruño. Su pinot noir es uno de los mejores vinos elaborados en Andalucía. Otras bodegas destacables son Schatz y Descalzos Viejos.

22. Chacinas de Benaoján, Colmenar o Arriate. Málaga es una potencia chacinera y sus sierras son el origen de muchos de los embutidos —morcillas, chorizos, morcones, lomos, chicharrones, pancetas—, mantecas y zurrapas que se consumen en Andalucía. Empresas como El Cerdito Andaluz, Gamarro, Rimicol, Icarben, Orozco o Melgar son algunas de las más importantes.

23. Chinchín Puerto. Si un restaurante puede presumir de utilizar pescados y mariscos de cercanía es este. Prácticamente todo lo que sirven procede de la lonja de la Caleta de Vélez y se trata con maestría en la cocina. Una familia consagrada al mar y a la pesca. 

24. Chiringuitos y merenderos. Emblema de la hostelería malagueña, inicialmente servían para que los marineros pudiesen vender los excedentes que recibían como paga por sus capturas. Muchos han evolucionado hasta distorsionarse pero algunos todavía mantienen su esencia original, aunque la puesta en escena haya ido cambiando, como El Saladero, María, Oasis o Los Marinos Paco.

25. Chivo lechal. El chivo lechal o cabrito es el símbolo de la ganadería de la Axarquía y las sierras de Málaga. Asado, guisado en salsa de almendras o a la pastoril, es una de las glorias de la cocina malagueña. Dónde: asador Don Joaquín (Pizarra), La Sociedad (Canillas del Aceituno), Verum o Atalaya (Comares).

26. Dani García. El cocinero que revolucionó la cocina malagueña y el empresario que lleva camino de revolucionar también su hostelería. Desde aquel Tragabuches de Ronda hasta su tres estrellas en Puente Romano, con el que cerró una etapa. Ahora cuenta con Leña, Lobito de Mar, Tragabuches, Alelí y Kemuri solo en Marbella. Así hasta una veintena en todo el mundo y sigue sumando.

27. Dehesa de los Monteros (La). Hasta que hace unos años la familia Simón-Gámez no empezó a hablarnos de la premontanera de castaña y de las excelencias del rubio dorado no éramos conscientes de la calidad del cerdo ibérico de nuestra Serranía de Ronda. Hoy pasean sus virtudes por medio mundo. Excelentes productos.

28. Dulces conventuales. Herederos de una tradición centenaria y, paradójicamente, guardianes del legado de la repostería musulmana, los conventos son auténticos tesoros gastronómicos: roscos, borrachuelos, pestiños, tortas… cistercienses de El Atabal, carmelitas de Cañete la Real y Antequera, clarisas de Coín, mínimas de Archidona son algunos de ellos.

29. Emblanco. La sencillez hecha plato. Antaño, remedio para enfermos, y hoy, comfort food oficial de muchos locales: un trozo de pescadilla o de cualquier otro pescado, un chorrito de aceite, unas verduras —cebolla, ajo, zanahoria, pimiento y patatas— y sal.

30. Ensaladilla rusa. Sin lugar a dudas es la tapa más popular de Málaga y la que más competencia genera. Clásicas como las de Refectorium o Frutos, laureadas como las de Candado Golf, Tragatá o Chinchín Puerto y otras muchas destacables como las de Uvedoble, Base9 o La Cosmopolita.

31. Espeto de sardinas. El emblema de la cocina marenga malagueña se debe comer a pie de playa. Sardinas pequeñas, ensartadas idealmente en una caña clavada en la arena y asadas junto al fuego, con un puñado de sal y mucha maestría. Dónde: los merenderos bajo el puente romano del Rincón de la Victoria o El Saladero.

32. Estrellas Michelín. Además de los mencionados expresamente, la Costa del Sol cuenta con el mayor número de estrellas de Andalucía. La cocina elegante de José Carlos García, la sutileza de Mauricio Giovanini en su Messina, la cocina de cercanía de Fernando Villasclaras en El Lago, la apuesta sostenible con pescados de río de Diego Gallegos en Sollo o la elegante cocina japonesa de Nintai son buenos ejemplos de ello. 

33. Frutas tropicales. La costa de la Axarquía y las colinas y valles que conducen hasta ella son terrenos de cultivo para el aguacate y el mango, principalmente, que vinieron a sustituir a la caña de azúcar. Con ellos se ha desarrollado una industria de cultivos subtropicales que es una de las principales exportadoras agroalimentarias de la provincia.

34. Fuera de ruta. Si bien es cierto que los buenos restaurantes se suelen situar cerca de grandes núcleos poblacionales y de zonas turísticas, no es menos cierto que hay establecimientos muy notables que se empeñan en llevar la contraria a la lógica: Yerbagüena (Campillos), Cándida (Alameda), Sarmiento (Casares) o el asador Don Joaquín (Pizarra) son cuatro buenos ejemplos.

35. Gamba de Málaga. La gamba blanca de Málaga se captura desde La Caleta hasta Estepona, pasando por Marbella y Fuengirola, donde alcanza una gran calidad. Idolatrada por los locales y tantas veces sustituida por otras foráneas. Habitualmente se consume a la plancha con sal gorda o formando parte de una de las tapas preferidas del visitante: las gambas al pilpil. 

36. Gazpachuelo. La sopa pobre que apenas incluía una emulsión de yema y aceite con caldo, pan y la clara cuajada del huevo ha derivado en uno de los platos más lujosos y emblemáticos de la cocina malagueña. Enriquecido habitualmente con fumet y pescados y mariscos. Y con un chorreón de vino oloroso este plato se transforma en la famosa sopa viña AB.

37. Kaleja. Dani Carnero ha elevado la oferta culinaria de Málaga en apenas una década. Desde La Cosmopolita y su cocina tradicional reinventada hasta este Kaleja, donde se cocina la vanguardia a través de una candela, pasando por su visión de un bar de tapas contemporáneo en La Cosmo.

38. Kava. Fernando Alcalá propone en su restaurante de Marbella una cocina viajera y cosmopolita de influencias y aires globales. Aromas y sabores para paladares audaces. Al lado, en el Bar Cotxino sirve la mejor tortilla de patatas de la Costa del Sol.

39. Kütral. Como representante de la amplia colonia argentina que vive en Málaga, el restaurante de Martín Abramzon, ubicado en una nave industrial de Ronda, guarda las esencias del fuego y la sabiduría en el tratamiento de la carne.

40. La nueva cocina malagueña. Las nuevas generaciones de cocineros que surgieron de las cocinas de los grandes restaurantes malagueños reclaman su atención en proyectos tan interesantes como Cávala, Back, Palodú o Primitivo. Hay mucho porvenir. 

41. Lomo en manteca. El lomo en manteca es una de las recetas más emblemáticas de la chacinería malagueña. Trozos de lomo de cerdo fritos y cocinados en una manteca especiada con ajo y pimentón en la que luego son conservados. Míticos los de Roper (El Palo) o los de la Venta La Butibamba (La Cala de Mijas), aunque prácticamente cualquier venta o taberna tradicional lo elabora.

42. Lonja de la Caleta de Vélez. La lonja más importante del Mediterráneo andaluz por volumen de capturas y fuente de riqueza para toda la franja costera del oriente malagueño. A su alrededor se ha creado un núcleo gastronómico de restaurantes especializados de gran nivel, como Chinchín, La Parada, El Yantar o El Saladero.

43. Malagueta, Desayunos y Aperitivos (La). Un bar de toda la vida en la zona de La Malagueta. Pitufos para desayunar, tapas, pescados y mariscos a la hora del almuerzo. Famoso por su caldillo de pintarroja y su gazpachuelo.

44. Mallorquina (La). Probablemente la mejor tienda de alimentación selecta de toda la provincia. La familia Palma se esmera por seleccionar los mejores embutidos, quesos, conservas o dulces, entre otras muchas cosas, con una atención muy especial a los productos locales. 

45. Marinos José (Los). Una de las mejores marisquerías del país y mucho más. Lo que ha conseguido la familia Sánchez en el paseo marítimo de Fuengirola es convertirse en un destino para aficionados de medio mundo que viajan para probar el mejor producto tratado de forma impecable. La mesa fría donde exhiben la oferta del día no tiene parangón.

46. Mesón Mariano. Una de las tabernas con más solera del centro de Málaga. Es famosa por sus alcachofas, pero ejecuta con solvencia cualquier plato de cocina tradicional en carta: rabo de toro, chivo lechal o el albondigón con salsa de almendras. Cuenta con una pequeña barra para tapear.

47. Miel de caña Nuestra Señora del Carmen. La última factoría que queda en Europa de melaza de caña de azúcar, vestigio de aquellos cultivos que se importaron a finales del siglo xix, está en Frigiliana y sigue produciendo y exportando su néctar a medio mundo. Imprescindible para acompañar unas tortillitas de bacalao o unas berenjenas fritas. 

48. Migas. Ya sean de pan o de sémola forman parte importante de la cocina serrana de Málaga. Simples, con un poco de ajo y tocino, engalanadas con fruta de temporada (naranja, melón, uvas) y quizá un pimiento frito o, en su variante más radical, «a lo bestia», con huevo frito, chorizo, morcilla o lomo. Dónde: en Atalaya (Comares) o en Venta Talillas (Villanueva del Trabuco).

49. Milla (La). El paradigma del nuevo chiringuito. Ubicado en plena milla de oro, entre los hoteles Marbella Club y Puente Romano, ofrece los mejores pescados y mariscos de la costa en un ambiente lujoso a pie de playa y con una carta de vinos extraordinaria. 

50. Mollete. Es quizá el pan más conocido de cuantos se elaboran en la provincia. Un bollo redondo u ovalado, tierno, muy hidratado, esponjoso y de poca cocción que se consume habitualmente en el desayuno. Gozan de nombre los de Antequera, aunque se elaboran en otras zonas, como Archidona o la Serranía de Ronda, en diferentes variantes. Horno San Roque, El Perrillo, Máximo o Hermanos Gil son referencia. 

51. Moscatel. La uva por excelencia de Málaga, que tan grandes vinos dio en su tiempo y cuya fama se extendió a las mejores mesas de Europa, se halla en vías de recuperación en diferentes proyectos en la Axarquía, los Montes de Málaga y Manilva. Vinos naturalmente dulces o secos como los que elaboran Dimobe, Ariyanas o Victoria Ordóñez.

52. Obrador Máximo. Los molletes de Máximo ya gozan de merecida fama en todo el país. Pedro Heras y su familia han conseguido conquistar algunas de las mejores mesas desde el pequeño pueblo de Benaoján con sus panes enormes y esponjosos, elaborados siempre a mano, de una textura única. Ojo también a sus tortas de chicharrones. Dónde: en Los Puntales o El Campanario Golf.

53. Pan cateto. Se trata de un pan elaborado habitualmente en el entorno rural con harina recia, de trigo duro, procedente de las moliendas menos refinadas, su miga es compacta y se suele presentar en hogazas grandes de uno o dos kilos. Destacan panaderías como Los Caballos (Álora), Candiles (Manilva) o El Cuchara (Estación de Cártama).

54. Panadería La Curruca. Una de las panaderías más tradicionales de Coín, con un pan cateto, de harina recia, que goza de fama en toda la provincia. Se amasa a mano y se cuece en un horno de leña tipo moruno. Único.

55. Pasas. Una de las señas de identidad de la comarca de la Axarquía. La uva moscatel, secada al sol para que concentre su dulzor, se ha exportado por su extraordinaria calidad desde hace siglos y cuenta con una D.O.P., aunque su consumo sea cada vez más residual.

56. Pastelerías. La dulcería malagueña es prolija y variada. Tortas de almendra, borrachuelos y pestiños, locas, roscos de vino o anís, bienmesabes, tortas de Algarrobo… se pueden encontrar en establecimientos clásicos como el Obrador Tejeros, la Pastelería Ramos o Marescri, o más modernos, como la pastelería Daza.

57. Pedregalejo. El paseo marítimo por excelencia de Málaga, repleto de merenderos y restaurantes junto a la playa con sus barcas varadas donde se asan los espetos de sardinas y otros pescados. Zona ineludible para visitantes y locales para comer pescaíto. Dónde: Espigones, El Caleño o Andrés Maricuchi.

58. Pescadería Natalia. La pescadería más famosa de la provincia se ubica en el mercado de El Carmen de Málaga y, en realidad, se llama Pescados Matías Soler. Un negocio familiar cuya única premisa es buscar la excelencia hasta en el producto más humilde de nuestra costa. No en vano de ella se nutren algunos de nuestros mejores restaurantes. 

59. Pescaíto frito. Una de las grandes aportaciones de Málaga al mundo de la cocina —y probablemente la más conocida— es la de elevar la fritura a la categoría de arte. Una fritura liviana, delicada y crujiente que envuelve boquerones, salmonetitos, pijotas, jurelillos, calamares o calamaritos para conformar la famosa «fritura malagueña». 

60. Pimpi (El). Un emblema de la ciudad, punto de reunión durante años de famosos y artistas, por El Pimpi ha pasado lo más granado de la sociedad para probar su cocina tradicional malagueña y estampar su firma en los barriles que adornan su bodega.

61. Pitufo. El pitufo es el tamaño de bocadillo estándar a la hora del desayuno en Málaga. Equivale, aproximadamente, a media Viena o a una pulga madrileña. Hay auténticos especialistas en rellenarlos debidamente, como La Ñora, Los Alba o El Caliente, en Estepona.

62. Plato de los montes. Una bomba energética que se servía a los arrieros y comerciantes que cruzaban los montes de Málaga con sus mercancías a principios del siglo pasado y que ha perdurado hasta nuestros días. Huevo frito, lomo en manteca, chorizo, pimientos verdes y patatas. Dónde: Los 3 Cincos, Venta El Detalle o la Venta Puerto de los Leones.

63. Porras y gazpachos. La enorme variedad de porras —nuestro salmorejo, para abreviar— y gazpachos daría para un libro. Porras de Antequera o Archidona, catana de Alfarnate, gazpachos arrieros de la Axarquía, «de los tres golpes» en Alfarnatejo y calientes de Cañete o Campillos, el zoque de Benamargosa… Una variedad casi infinita en la que cada pueblo aporta su variante.

64. Primeria. Como representante de las nuevas tabernas y bares de vino que, afortunadamente, han ido surgiendo en los últimos años. Producto selecto y vinos de calidad para un público cada vez más conocedor. Otros buenos ejemplos son Anyway Wine Bar, Vertical, Bar Cotxino o Contracata.

65. Queso de cabra. La industria láctea caprina malagueña ha sufrido una revolución importantísima en los últimos años con la aparición de pequeñas queserías artesanas que trabajan con resultados brillantes la leche cruda, como Sierra Crestellina (Casares) o La Hortelana (Coín), o pasterizada, como Argudo (Campillos).

66. Refectorium (El). El restaurante clásico por excelencia en Málaga y una de sus barras más laureadas, frecuentada a diario por una clientela fiel. En la barra, tapeo clásico: ensaladilla, flamenquines, albóndigas y marisco. En el comedor, guisos, frituras impecables y pescados selectos. De los que no falla.

67. Saladero (El). En cierto modo es un símbolo, el último bastión de los merenderos tradicionales, pero adaptado a los nuevos tiempos. Un chiringuito tradicional a primera vista donde se fríe, se asa al espeto, se guisa y se cocina de cine. Con buenos vinos y mejor ambiente.

68. Salchichón. El salchichón de Málaga, de cerdo blanco y poca curación, lo que permite manipularlo para numerosas recetas de cocina. Son célebres el de García Agua y el de Prolongo. De hecho, una de las tapas contemporáneas más celebradas y copiadas en Málaga es el tartar de salchichón de Pachu Barrera, ahora en Taró.

69. Skina. Si de restaurantes con estrella Michelin hablamos, las dos que luce el restaurante de Marcos Granda en Marbella representan la vertiente más clásica y elegante de la alta cocina. Gran producto, mejores vinos y servicio impecable. 

70. Taberna de Mike Palmer (La). La vuelta de Miguel Palma a Málaga fue celebrada por todos los aficionados a la gastronomía locales. Su cocina, de guisos y salsas, cargada de referentes tradicionales y de sensatez con destellos de creatividad convence a una parroquia fiel. 

71. Tánico’s. En una Costa del Sol repleta de turistas y con una cocina algo impersonal en ocasiones, siempre es un alivio encontrar un oasis de productos y fogones honestos donde los locales puedan refugiarse. Manuel Ponce y su hermano lo consiguen en el centro de Fuengirola.

72. Takumi. La cocina asiática en general —y la japonesa en particular— llegaron para quedarse hace años a Málaga. Y, entre todos sus representantes —algunos muy sobresalientes—, el proyecto de Álvaro Arbeloa ha logrado marcar un estilo único, aunando técnicas niponas y producto local.

73. Tejeringos y churros. En Málaga se conoce como tejeringo al churro elaborado de forma artesanal, con una jeringa que se maneja a pulso y que, invariablemente, se fríe a la orden. Nuestros churros, en cambio, son los que más al norte se conocen como porras. Hay que probarlos en lugares como Los Valle o La Malagueña y en la Churrería Ramón o la Churrería Marbella.

74. Ventas tradicionales. Subir a comer a las ventas de los montes es una costumbre algo tardía que se extendió en Málaga en el último tercio del siglo xx. Comida abundante y contundente, vinos locales y ambiente familiar aún se encuentran en lugares como la Venta del Túnel, la Venta los Atanores, Caserío de San Benito, Venta de Alfarnate o la Venta Galwey.

75. Verduras del Valle del Guadalhorce. La extraordinaria riqueza y calidad del Valle del Guadalhorce y sus verduras finalmente ha adquirido la importancia que merecía con la creación de mercados de productores artesanos y con la impagable labor de productores y distribuidores como la familia Hevilla y Calma Eladio.

76. Verduras silvestres: tagarninas, espárragos, hinojos y collejas. Junto con ellas, las setas y los caracoles conforman esa despensa gratuita de subsistencia que tanta hambre mitigó. Un patrimonio insoslayable de nuestras serranías que permite disfrutar de verduras poco comunes en guisos tan malagueños como el potaje de hinojos o la porrilla de tagarninas. 

77. Vinos de Málaga. En las últimas décadas se han producido movimientos muy interesantes en el mundo del vino en Málaga. Bodegas como La Capuchina, en Mollina, Sedella, Samsara Wines y La Melonera, en Ronda, o Bodegas Bentómiz, en Sayalonga, están realizando una labor ímproba por mejorar la calidad y el prestigio de nuestros vinos.

78. Viñedos verticales. El empeño de Juan Muñoz, de Dimobe, y del enólogo Vicente Inat los ha llevado, desde hace más de un lustro, a desarrollar un proyecto de viticultura sostenible y tradicional en Moclinejo, en pleno corazón de la Axarquía, con unos resultados extraordinarios.

79. Yerno (El). Francisco Javier Murillo está al frente de este pequeña barra, en pleno mercado de Atarazanas de Málaga. La cercanía del mejor producto, la selección sin concesiones de la materia prima y la precisión a la hora de tratarla —ya sea hervida, a la plancha o frita— lo convierten en una de los mejores lugares de la ciudad para comer pescado y marisco.

80. Zurrapa. La zurrapa es, en propiedad, el «sobrante» del lomo en manteca, es decir, los pedacitos que se desprenden de los tacos al confitarse en manteca y que, mezclados con ella y una vez en frío, constituyen uno de los desayunos más populares para untar en rebanadas de pan cateto o en un mollete. Gozan de gran fama las que elaboran empresas como Medina Ruiz o Carnicería Peláez.