La alta cocina necesita actualizar su software

Se me quedó cara de error 404 mientras escuchaba a Diego Guerrero explicar que la alta cocina tenía que solucionar errores, como una app. ¿Se referirá a eso Andoni Luis Aduriz cuando hablaba de cocina tecno-emocional? El web3 me perseguía hasta en los congresos gastronómicos. Mientras me recuperaba del primer MVP, Claudia de Vivalaboca nos reñía cariñosamente por usar el adjetivo, alta, y lo que es peor, colocarlo antes del sustantivo, cocina. Para definir ningún otro estilo de cocina ponemos el adjetivo antes del nombre, decía con razón. Esa sutileza de profesor del Indomable Will Hunting seguro que la había pulido con Ferrán Adrià, pensé.

En Dspot, donde presentaban la nueva edición de Diálogos de cocina, todos teníamos más o menos claro a lo que íbamos. Al menos eso pensaba yo. Venía preparadísimo para que nos hablasen de la obra y milagros de este congreso multidisciplinar, pionero, en el que los cocineros escuchan más que exponen (tuvieron el buen gusto de no etiquetarlo como review 360º) y nos presentaran a los ponentes de esta 17ª edición, como el Marca en verano lustra los fichajes de Su Florentineza. ¿Cómo había podido subsistir yo hasta ahora sin conocer Amas da Terra de Lucía Freitas? ¿Habían dicho que a los cocineros les faltaba sustancia, o me lo había imaginado? Pensaba que había hecho mis deberes cuando llegaron las curvas. No cuestionaron lo que era la cocina, lo que hubiera sido de mal gusto (nunca mejor dicho) teniendo en cuenta la buena pinta que tenían los cacahuetes del catering de DSTAgE. A partir de esa aparente evidencia empírica todo se hacía un humo denso, como el ánima que sube del aceite cuando pones la sartén al fuego. Los contornos parecían desdibujarse como si hubieses corrido una leve gasa sobre ellos. ¿Qué es la alta cocina? ¿Alta con respecto a qué? ¿Cómo se mide?

Me sentí como en las primeras clases de filosofía del derecho cuando el profesor se adentraba en «concepto y fuentes». Sólo faltaba que me preguntasen el primer día, como en clase. Mientras pensaba que tenía que haberme puesto en última fila veía a Joxe Mari Aizega, del Basque Culinary Center, sonreír con la misma cara de orgullo que la que miro a mi hijo de 4 años (y pico) en su obra de fin de curso. Una ciencia social no se gradúa hasta que no cuestiona su propia naturaleza.

Para camuflar mi evidente síndrome del impostor tenía que pronunciar simplemente Basque, con la «e» bien marcada, como yo suponía que la venezolana Sasha Correa hablaría del basketball. Con lo que había practicado yo lo de Culinary para que no pensasen que venía de una colonoscopia. Estaba intentando ordenar mis ideas cuando me pasaron el micrófono para contestar a una pregunta de Sasha. Esto seguro que era una venganza tibia de Andoni, por las horas que le estuve mareando para la entrevista que le hice.

Solté alguna idea enmarañada sobre sostenibilidad, espoleado por un colega del público que quería profundizar en ello, y lo que había entendido a Joxe Mari cuando hablaba del stakeholder management en la alta cocina, fundamentalmente para no decir lo que pensaba. Todo el mundo sabe que para eso está el café de después del evento. Que el problema (si es que es un problema) de la (alta) cocina tecno-emocional no es la perduración en el tiempo de la empresa ni los sacrificios personales de los que lo hacen posible, sino el caché de los chefs estrella, cada vez más influencers y menos cocineros. Como diría Shakira, los cocineros cocinan, los chefs facturan (de patrocinios y negocios relacionados). ¿Quién quiere cocinar 12 horas al día cuando puede dar conferencias en prime time?

Yo por si acaso, voy a aprovechar, y me voy a apuntar a este Diálogos de cocina, no vaya a ser que tenga razón René Redzepi y esto no dure. Hay que poner una vela a Dios y otra al demonio. Quizás esa idea de la muerte es la que me hizo pensar en el mexicano Juan Villoro. Se lo va «a pasar a madres», entre esta gente, él que es capaz de relacionar a El Bulli con la metafísica.

La 9ª edición de Diálogos de Cocina se celebrará los días 13 y 14 de marzo en Donostia – San Sebastián y que contará con la participación del célebre escritor mexicano Juan Villoro, del director técnico de la Real Sociedad, Roberto Olabe, de cronistas como Ander Izaguirre o el británico Dan Saladino. También de Jon Maya, coreógrafo fundador de Kukai o la ensayista y veterinaria María Sánchez, que se sumarán a un programa encabezado por chefs como Ángel León, Lucía Freitas, Edorta Lamo, María Nicolau o Andoni Luis Aduriz, entre otros.