Jot Down para Terras Gauda.
En las tierras atlánticas que baña el Baixo Miño, con Portugal en la otra orilla, el municipio de O Rosal contiene todas esas cualidades que identificamos como gallegas. El verde siempre presente del estuario del río y de su afluente el Tamuxe. La Galicia mágica de los petroglifos, la piedra de molinos, castros y catedrales, los mil vestigios de todos los pueblos que llegaron a lo largo de la historia y no pudieron resistir quedarse. Y a qué sabe una tierra como esta. Quien haya viajado sabe que todo lugar visitado tiene en la memoria un sabor. Aquí en las Rias Baixas ese sabor se bebe en forma de un vino insólito. No solo por su sabor y carácter, sino porque su historia nos recuerda a aquellos pioneros de la informática que empezaron en un garaje. En este caso fue en viñedo donde un hombre aplicó el conocimiento y la tecnología para acabar convirtiéndolo en un referente mundial. Manteniéndose a la vez tan fiel a su tierra de origen que reclamó para su bodega el apelativo con el que los suevos llamaron a este lugar. Terras Gauda. Tierras de la alegría.
Para comprender mejor su historia, y en lo que se ha transformado, hablo con Antón Fonseca, segunda generación de la bodega. Y no tarda en salir a colación Alcarrás, cuando me cuenta que una parte importante de los viñedos no son exactamente propiedad de ellos, sino que funcionan como concesiones a las comunidades de montes. En la película de Carla Simón los que construyen su vida en torno a la tierra, sin poseerla, son desplazados de ella por el más rentable negocio de placas solares. Aquí la competencia son los eucaliptos y pinos, la rápida rentabilidad de la madera frente a la maduración lenta del viñedo. Pero ellos han logrado la fidelidad de los vecinos gracias a un proyecto que arrancó con una pequeña producción, apenas 37 000 botellas. Le pregunto si su padre imaginaba que eso acabaría con una bodega internacional, cuatro sedes en distintas D. O. y más de 2,5 millones de botellas. Sonríe para decirme que la frase que más repite el fundador es «yo tardé ocho años en darme cuenta de que era bodeguero y empresario». A José María Fonseca, economista, funcionario del antiguo INEM, hoy Emprego, y fundador de Terras Gauda, le pudo más en su proyecto el corazón que la cabeza.
Pero al mismo tiempo confió en el I+D+i desde los inicios, sin renunciar a los principios de la PYME familiar apegada a su terruño y a la gente que la compone. Mientras bodegas más grandes y asentadas se hacían famosas con arquitecturas de firmas internacionales muy reconocidas e introduciendo variedades francesas, aquí en el Baixo Miño abordaban una reconversión que, mirando atrás, se antojaba muy difícil. Cientos de propietarios de pequeños viñedos acudían los fines de semana a atender sus pequeños viñedos cuya uva dedicaban a hacer vinos caseros. ¿Vinos malos?, le pregunto a Antón. «No, malos no, lo que no eran es profesionales». Recién creada la D. O. Rías Baixas, la del albariño, y con aquellas elaboraciones, se antojaba imposible competir con los ya asentados Ribera del Duero o Rioja, no digamos ya que un vino blanco alcanzase su consideración. El primer paso fue llamar a técnicos reconocidos de todo el mundo para que explicaran a los bodegueros locales cómo se hacía el vino en otras partes. El segundo, poner de acuerdo a cinco mil comuneros caracterizados por la especial idiosincrasia gallega. Conseguidas las primeras treinta hectáreas, y viendo que eran serios y buenos pagadores, las siguientes resultaron más fáciles.
Desde el inicio la intención fue sumar a todos los actores al proceso. Viticultores, hosteleros, socios ponedores que ponían el capital, hasta un grupo hostelero local. Más los empleados de la bodega, que si funcionan bien, consiguen un trabajo para toda la vida. Filosofía que se mantiene. Antón Fonseca no es una excepción como segunda generación, otros hijos han tomado el testigo de la labor de sus padres en la bodega. Nada fija más la gente al rural que una bodega, y eso Terras Gauda lo hace lo mismo en el Baixo Miño que en las otras denominaciones de origen en que trabaja. Un sabor que emana de la tierra, como el de sus vinos, solo puede alcanzar la plenitud equilibrando el amor que sienten quienes viven en ella con un sustento prolongado, y un futuro.
El futuro, treinta años después, es haber convertido a Terras Gauda en uno de los vinos más apreciados de la D. O. Rías Baixas. Aunque toda la implicación personal, y la apuesta por el I+D+i desde el inicio no hubiera servido sin ese algo más. Esa variedad de uva gallega recuperada por la bodega. La caíño blanco. Difícil de criar, más propensa a las enfermedades, de maduración más tardía y con menos volumen de cosecha. Por la misma razón prácticamente eliminada por los viticultores. Pero con una cualidad única, capaz de revolucionar los propios Rías Baixas, y convertirlos en algo más que un vino joven. La caíño blanco permite madurarlos y criarlos para su consumo en el largo plazo. Y gracias al I+D+i obtuvieron la patente sobre una levadura ecotípica que se encuentra entre sus viñedos, capaz de hacer sus vinos excepcionales e inimitables.
Efectivamente, una de las singularidades de los vinos de Terras Gauda es su proporción de albariño, de loureiro y sobre todo de caíño blanco. Ningún Rías Baixas, por sí solo, puede conseguir las cualidades que aporta esta combinación. A medida que obtienen más caíño sus enólogos van reduciendo la proporción de albariño, que ahora está en el setenta por ciento. Haciendo que cada añada sea aún más espectacular que la anterior.
El principio rector de la bodega es no conformarse con la calidad conseguida, sino seguir aumentándola. Y ahí es donde entran sus desarrollos científicos y tecnológicos. El más reciente, un vermicompost, abono natural obtenido de las lombrices de tierra alimentadas con bagazo, ese sobrante de la uva prensada. Verde y sostenible, apunta a ser el único futuro alimento de sus vides, logrando un vino más ecológico. Con el logro de ser ya el abono del diez por ciento de su viñedo.
También han incorporado los drones, robots y la inteligencia artificial para detectar más rápidamente enfermedades en determinadas partes del viñedo, y actuar de forma local y rápida. En un par de años el algoritmo será capaz de tomar las decisiones, ayudando al enólogo a mejorar la calidad del vino final. En el proyecto, denominado FlexiGroBots, participan con quince organizaciones de ocho países. Antón confía plenamente en los resultados a largo plazo, aunque también matiza que requiere una larga inversión para ver frutos, y que no siempre el resultado es el esperado. Los robots que ayudan al vendimiador, por ejemplo, resultan aún demasiado caros para tres semanas de vendimia. Pero no duda que en un futuro, si se adoptan masivamente, puedan ser una contribución a seguir mejorando la viticultura. De hecho una de las investigaciones anteriores dio como fruto un proceso gracias al cual mejoran la proporción de flavonoides en los Terras Gauda, aumentando en sus vinos la cualidad saludable que aportan estos nutrientes.
Y todo esto, ¿es sostenible con el cambio climático al que estamos asistiendo en España? Es un verdadero reto, me explica Antón, seguir manteniendo los vinos tal como los conocemos. No solo para ellos, para cualquier viticultor. La bodega lleva tiempo notando sus efectos, e incorporando procesos que permitan mantener la calidad de los vinos, y su volumen de producción. El vicepresidente de Terras Gauda pone un punto de optimismo en el futuro. «Quizá perdamos el perfil de los vinos tal como los conocemos hoy, tal vez algunas variedades sean incapaces de adaptarse al cambio. Pero si desde las bodegas seguimos trabajando en soluciones, siempre tendremos vinos de calidad».
La bodega ha tenido hasta en su expansión ese carácter único que la distingue de las demás. Adquiriendo tres regiones muy distintas a las de Rías Baixas, las de Ribera del Duero —física, que no política, elaboran los vinos fuera de la denominación de origen —, Bierzo, y Rioja. De hecho la riojana, Heraclio Alfaro, es desde 2018 la primera bodega de origen gallego en suelo riojano. Aunque su mayor singularidad es la presencia de su tercera añada en veintiún países, quizá siguiendo la vocación de su nombre, el de uno de los pioneros de la aviación en España. Aunque el motivo detrás de la adquisición de estas tres bodegas sea en parte comercial, proporcionar a sus clientes vinos en las principales D. O. con marcas propias que vuelan por sí solas, ha pesado mucho el enamorarse de proyectos que no necesariamente tienen porqué tener semejanza entre sí. Quinta Sardonia practica la viticultura biodinámica, exportando el setenta por ciento de su producción, con especial hincapié en Dinamarca, Estados Unidos y China. Algo parecido ocurre con Bodegas Pittacum, en El Bierzo, centrada en la conservación de la uva mencía, variedad de origen peninsular presente desde tiempos de Roma. Otra de esas cepas capaces de producir vinos únicos.
Imaginé a Antón creciendo entre vides y soñando con seguir los pasos de su padre, pero su historia es otra. Fue mal estudiante, y no se vio como bodeguero, la vocación le llegó, me dice riéndose, más en los bares que en casa. De niño y de joven le enfadaban las continuas ausencias de su padre, viajando a las ferias vinícolas, y ahora sabe que eso lo sufrirán también su mujer y su hija. Su iniciación como parte del consejo de administración en 2006, solo para conocer de qué iba el negocio familiar, le fue enamorando, a la par que le educaba en un largo máster sobre viticultura que ha culminado en la decisión de tomar el papel de su padre. Eso, y que hay que estar un poco loco para ser bodeguero.
No le preocupa la idea de que se esté perdiendo la cultura del vino en nuestro país, sobre todo entre los más jóvenes. Al vino se llega más tarde, puntualiza. Solo hay cuatro marcas de cerveza compitiendo entre sí, pero hay más de seis mil bodegas en España. «Como bodegueros tenemos que hacer que la gente pierda el miedo a beber vino y no complicárselo, somos sesenta y nueve denominaciones de origen y miles de variedades mundiales. Hay que beber lo que te guste, sin complejos».
Cerramos nuestro encuentro con la afirmación más singular que podría oírse de un bodeguero cuyos vinos se codean en las cartas de restaurantes con los mejores del mundo. Una afirmación que seduce por ese enfoque de una cultura del vino tan nueva, tan del ahora. A Antón no le parece mal que mezclen sus vinos con gaseosa, por más que le dé tristeza. «Hemos venido a esta vida a disfrutar, y si eso te proporciona gozo, pues hazlo. Al fin y al cabo el vino de cualquiera de las bodegas de Terras Gauda está contribuyendo a hacerte feliz, y cómo podría quien está dedicando su vida a prolongar un legado como este, a aumentarlo y enriquecerlo, a hacerlo perdurar, negarte ese placer».
Y si ese placer sabe a Baixo Miño, a Bierzo, a Rioja, al valle del Duero, el viaje está completo.
