Aditivos e impurezas: guerra declarada a la buena cocina

Cómo acabamos aceptando o deseando comer espumas, texturas, eferificaciones o aires. Todos esos nombres de la cocina moderna que poco o nada se parecen a los cocidos, fritos, asados o guisados. Y con restaurantes que cerraban al público seis meses al año, como El Bulli de Ferrán Adría, para operar como laboratorios gastronómicos experimentales. Casi no parece posible que el origen último de esta revolución gastronómica sea el mismo que ha dado origen a los aditivos de los alimentos modernos. Pero lo es, y si la cosa acabó torciéndose fue porque la industria de la alimentación vio la oportunidad de convertir sus productos en adictivos.

Para empezar a entenderlo hay que aclarar que el origen de esta revolución no está en un cocinero, sino en el físico y químico más excéntrico del siglo, Hervé This. Un tipo que decidió dedicar su vida a cálculos tan locos como saber qué volumen de agua batida soporta una clara de huevo. La respuesta es entre nueve y mil litros, lo que genera, a base de batir, una espuma susceptible de convertirse en burbuja de treinta metros de diámetro perfectamente comestible.

Aunque hoy se le conoce menos por estos cálculos que por la invención del término que lo cambió todo, el de cocina molecular. Nunca le digas a un chef que hace eso, o te tirará una cacerola a la cabeza. El propio químico inventor del concepto explica a menudo que son los chefs como Adriá los que hacen gastronomía molecular con la base de su propuesta. Porque la cocina molecular es, ni más ni menos, crear platos con compuestos químicos puros.

En palabras de This, «si tienes carne de vaca y zanahorias puedes comer carne con zanahorias, pero si tienes los cuatrocientos compuestos químicos que forman la carne y los cuatrocientos de la zanahoria podrás formar ciento sesenta mil combinaciones». Innovador. Y practicándolo quince años antes que se abriera El Bully. Pero a este químico culinario ni siquiera ser miembro del Instituto Nacional para la Investigación Agronómica francés le hizo profeta en su tierra. Los chefs galos, que por entonces aún eran reconocidos como los mejores del mundo, rechazaron esa cocina de elementos químicos como impura, o demasiado alejada del concepto de sabores a base de recetas y modos de cocinado. Así fue como nuestro país primero, y muchos otros a continuación, se les adelantaron, desplazando a Francia de su trono, y del acaparamiento de estrellas Michelín. Solo que no todo ocurrió en los restaurantes.

Al horizonte feliz de sabores y recetas basadas en desguazar químicamente carne y zanahorias, la ciencia ha ido aportando descubrimientos que, trasladados a la alimentación moderna, resultan no ser tan satisfactorios. Como el de que si añades un ácido graso a cualquier alimento el paladar lo percibe de forma separada, el intestino produce más jugos digestivos, y nos invade automáticamente una sensación de felicidad. Dicho de otro modo, cuando devoramos con placer culpable uno de esos dulces ultraprocesados e insanos es porque alguien le añadió la química que lo convierte en algo tan adictivo como placentero. El otro gran descubrimiento.

Los aditivos no tienen importancia cuando se aplican en un restaurante de muchas estrellas Michelín y donde prima la experimentación absoluta, a los que con suerte acudiremos una o dos veces en la vida. El problema es que ingerimos esos aditivos a diario, junto a impurezas, incluso si cuidamos nuestra alimentación y procuramos alejar de la dieta los procesados. El agua de nuestros grifos no está libre de esos elementos químicos que la industria desecha en la naturaleza, y que vuelven por la cadena de producción de alimentos, la agricultura y ganadería, hasta nosotros. Hasta la mineral embotellada puede estar contribuyendo al problema de la presencia de microplásticos en nuestro organismo. Lo que ha contribuido a popularizar en todo el mundo la tecnología de purificación de agua, incorporada a los grifos de las viviendas, como alternativa doméstica.

Tampoco tenemos que ponernos a correr en círculos, ni a ahorrar para acudir al próximo referente en la Guía Michelín antes de morir envenenados. Lo podemos salvar con agua pura para cocinar y productos de primera como esas rabas de Santander, y porqué no, con los aditivos de los grandes cocineros. Aquí reside otro de los secretos poco comunicados por la industria del ultraprocesado, el de que existen aditivos seguros, tan comunes como el ácido cítrico de una naranja o un limón, o la fructosa, edulcorante natural y azúcar presente en cualquier fruta. Las bases sencillas de la cocina molecular, que podemos convertir en doméstica, adentrándonos como aficionados en la experimentación con esferas y espumas. Más fácil de lo que parece si se cuenta con el recetario y los elementos adecuados.

Y como ingrediente final de la buena cocina, la información. La referencia a los procesados ya no es la única que debemos seguir, identificando aditivos poco saludables en la composición. Cada vez más a menudo aparecen alimentos adulterados que, sin contener nada dañino, han sustituido su ingrediente original por uno alternativo, y más barato. Hojas de olivo en el orégano, gardenia modificada en el azafrán, y aceite de semillas barato para rebajar, mezclándolo, el de oliva virgen y vendiéndolo, eso sí, a precio de virgen. Son los alumnos poco aventajados de la cocina molecular, que no era esto, ni de lejos.