La pareja perfecta 

Este texto ha sido el finalista del concurso DIPC–LSC-Laboratorium en la modalidad de ensayo de divulgación científica de Ciencia Jot Down 2021. Puedes leer aquí el ensayo ganador y aquí el relato de la modalidad de narrativa.

Cocinero, cocinero,
enciende bien la candela
y prepara con esmero
un arroz con habichuelas.

(Antonio Molina, «Cocinero, cocinero»)

Louis Armstrong tardó casi cuarenta años en encontrar al amor de su vida. Corría el año 1939 y ya llevaba a sus espaldas tres matrimonios fracasados. Entonces, una noche de invierno en el Cotton Club de Nueva York, conoció a Lucille Wilson. 

Lucille era bailarina y cantante, y Satchmo se quedó inmediatamente prendado de ella. En una entrevista muchos años después, Lucille contó que a los pocos días de conocerla, Armstrong se presentó en el club y le dijo abiertamente: «Mira, pequeña… solo quiero decirte que todos estos tíos de la banda están detrás de ti. Y quiero que sepas que yo me apunto a la carrera». 

Durante los siguientes meses, Satchmo cortejó incansablemente a Lucille. Y cuando las cosas empezaban a ponerse serias, decidió someterla a la prueba definitiva, la que le diría si aquella era la mujer de su vida o solo un amor pasajero: le pidió que le cocinase un plato de red beans and rice. 

El pedido no era trivial. Armstrong era originario de Nueva Orleans, donde este plato es una auténtica institución. Aquella era su comida favorita, de la que nunca se cansaba y con la que más se identificaba. Era tal su pasión que durante una época firmó sus cartas con un «red beans and ricely yours». 

Pero si en lugar de ser estadounidense, Satchmo hubiera sido jamaicano, es probable que le hubiera pedido a Lucille que le preparase un buen plato de rice and peas. Y si hubiera nacido en Cuba, tal vez se habría decantado por unos moros y cristianos. Un Armstrong mexicano, habría pedido morisqueta; uno brasileño, feijoada; uno peruano, tacu-tacu; uno hondureño o salvadoreño, casamiento; uno costaricense o nicaragüense, gallo pinto; uno colombiano, calentao; uno chileno, arroz con porotos; y uno dominicano, quizás hubiera pedido una bandera dominicana. 

Todos estos platos comparten dos características. En primer lugar, cada uno de ellos es emblemático de su región y se considera un símbolo nacional. Es el sabor particular de estas recetas lo que el emigrante más echa de menos cuando está lejos de su país. Son platos a los que los cantantes locales dedican canciones y que se cuelan en las expresiones populares de la región.

Pero es que además, todos ellos están hechos de los dos mismos ingredientes: arroz y habichuelas. 

La combinación de arroz y habichuelas (estas últimas también llamadas judías, alubias, frijoles, fréjoles, porotos, caraotas y muchos otros nombres dependiendo de la región en la que uno se halle) es tan poderosa que se repite una y otra vez en muchos lugares del mundo, sobre todo en el continente americano. 

No se trata de un hecho casual. La mezcla es especialmente nutritiva. Tiene fibra, hierro, omega-3 y además contiene los nueve aminoácidos esenciales, una serie de moléculas necesarias para sintetizar proteínas pero que nuestro organismo es incapaz de producir por sí mismo. 

Dos de esos aminoácidos son la metionina y la lisina. El arroz es rico en metionina, pero pobre en lisina, mientras que a las habichuelas les ocurre lo contrario, tienen bastante lisina pero poca metionina. De ahí que al combinarlos se consiga la llamada «proteína completa». 

Si al plato se le añade una fuente de vitamina C, como el pimiento rojo, que es común a muchas de estas recetas, el cuerpo absorbe mejor el hierro de las habichuelas. Esa es también la razón por la que la feijoada brasileña se acompaña a menudo de naranja, como canta Chico Buarque en su canción «Feijoada completa».

También se sabe que, al combinar arroz con habichuelas, el nivel de azúcar en la sangre después de la comida es menor que si se toma el arroz solo, lo que hace que sea una comida apta para diabéticos. 

Aunque la mezcla se encuentra en muchos lugares del mundo, no es casualidad que la mayor expresión de su fusión ocurra en el continente americano. Según los antropólogos Richard Wilk y Lívia Barbosa, los habitantes de la América que surgió de la colonización constituyen el primer pueblo «moderno», uno donde la esclavitud, la inmigración y los flujos comerciales moldearon nuevas «culturas de opresión y resistencia» y obligaron a un gran desarrollo de la creatividad. 

«El arroz y las habichuelas pueden verse como un símbolo de este espíritu y de esta fuerza, un plato barato hecho de ingredientes sencillos, provenientes de diferentes partes del mundo, combinados de una forma novedosa para crear algo que alimenta tanto el cuerpo como el espíritu», escriben. 

A pesar de ser la pareja perfecta, el encuentro podría no haberse dado. Cada uno de los dos ingredientes proviene de una esquina del planeta. Y durante miles de años convivieron sin conocerse.

Prácticamente todo el arroz que se consume hoy en día pertenece a la especie Oryza sativa, que se domesticó a orillas del río Yangtze, en China, hace unos diez mil años. Sin embargo, no es el único que existe. Una segunda especie, Oryza glaberrima, fue domesticada de forma independiente por los pueblos del oeste de África hace cerca de tres mil años, aunque actualmente su presencia es minoritaria. 

De Asia, el arroz llegó a Europa a través de varias vías. En la península ibérica fueron los árabes quienes lo introdujeron durante el siglo X. Y más tarde, los primeros colonizadores españoles y portugueses lo llevaron a América, donde también llegaron variedades africanas a través del comercio de esclavos. De hecho, estas poblaciones africanas esclavizadas jugaron un papel muy importante en la consolidación del arroz en América, ya que tenían un conocimiento previo sobre cómo cultivarlo. 

Unos cuantos siglos después, el arroz se ha convertido en el alimento más consumido del planeta. Una de cada cinco calorías ingeridas por los humanos proviene de este cereal. En China las palabras «arroz» y «comida» son sinónimos. Y en todo el mundo es un alimento que simboliza prosperidad, abundacia y fertilidad. De ahí la tradición de arrojar granos de arroz a los novios en las bodas. 

Las habichuelas, por su parte, tienen un origen totalmente distinto. Antes de la expedición de Colón en Europa se conocían y consumían diferentes tipos de legumbres, como los guisantes (Pisum sativum), los garbanzos (Cicer arietinum), las habas (Vicia faba) o las lentejas (Lens culinaris). Sin embargo, las habichuelas, que pertenecen a la especie Phaseolus vulgaris, son originarias de Mesoamérica, concretamente de una región en lo que hoy es el sur de México, Guatemala y El Salvador. Desde ahí se esparcieron por distintas zonas del continente y, como en el caso del arroz, acabaron siendo domesticadas dos veces, una en Centroamérica y otra en la región de los Andes. 

Cuenta una leyenda maya que al principio solo había habichuelas negras y que fue el dios Kisín el responsable de toda la diversidad de formas y colores que existen hoy en día. Lo hizo tras ser engañado por un hombre que prometió darle su alma a cambio de siete deseos, uno por cada día de la semana. Kisín le concedió dinero, amor, salud, comida, poder y viajes. Pero al séptimo día, el hombre le pidió que lavase las habichuelas negras hasta que quedasen blancas. Kisín no consiguió hacerlo y el hombre quedó libre. Pero para asegurarse de que jamás volvería a ser engañado de la misma forma, creó habichuelas de todos los colores. 

Al igual que el arroz y las habichuelas, también Louis Armstrong y Lucille Wilson venían de mundos diferentes. Louis nació en Nueva Orleans, hijo de una familia desestructurada y criado en un ambiente de pobreza. Tuvo la suerte de ser acogido casi como un hijo por una familia de judíos lituanos, los Karnoffsky, que fueron quienes le ayudaron a pagarse su primera trompeta. El resto es historia: fue el primer gran solista de jazz, revolucionó la escena musical de su época y fue uno de los primeros artistas negros en triunfar en Estados Unidos, en una época donde la sociedad norteamericana todavía era profundamente racista. 

Lucille, por su parte, creció en el Bronx de Nueva York, en un ambiente católico y pasando menos penurias que Louis. Sin embargo, la crisis económica de los años 30 también afectó a su familia y le impidió ir a la universidad. Para salir adelante decidió darle una oportunidad al mundo del espectáculo y pronto se destacó cantando y bailando. Al igual que Armstrong, fue una pionera, en su caso por ser la primera chica negra en hacerse un hueco en el Cotton Club. 

Aquel día a comienzos de la década de los 40, cuando Louis le pidió que preparase el plato de red beans and rice, Lucille exigió tiempo para buscar recetas y unos días más tarde le invitó a comer a casa. Esto es lo que Armstrong escribió sobre aquella comida: 

Los red beans and rice que Lucille cocinó para mí fueron justo lo que me había recetado el médico. Estaban deliciosos y comí como un perro. Le dije que me perdonara después de haber terminado de comer. Tuve que inventarme algún tipo de excusa. Ella lo aceptó alegremente. Porque estoy seguro de que Lucille nunca había visto a ningún ser humano comer tanto. Especialmente de una única vez. Le pedí que me guardase lo que había sobrado. Iría otro día a terminarlo. Empezamos a estar más cerca a medida que pasaba el tiempo. 

También el arroz y las habichuelas empezaron a coincidir más a lo largo y ancho del continente americano a partir del siglo XVIII. Antes de esa fecha, la combinación solo era posible en los lugares en los que ambos ingredientes se cultivaban. Después pasaron a producirse a gran escala, exportándose y convirtiéndose en la base de la alimentación de muchas regiones. 

Las primeras grandes plantaciones de arroz se desarrollaron alrededor del 1700 en el sur de Estados Unidos y en el nordeste de Brasil, utilizando fundamentalmente mano de obra esclava. 

La producción a gran escala de habichuelas tardó algo más en establecerse, entre otras cosas porque su expansión por el continente fue más accidentada. Inicialmente los colonizadores americanos llevaron de vuelta a Europa muchos tipos de granos, que se expandieron rápidamente desde Portugal hasta Rusia. Más tarde, con las sucesivas olas migratorias de Europa a América, las habichuelas fueron reintroducidas en diversos lugares del continente. 

La trata de esclavos jugó un papel fundamental el la expansión del arroz con habichuelas por las distintas regiones de América. A menudo los esclavos ya eran alimentados con este plato en los barcos que los llevaban al continente americano.

Y de hecho, combinaciones de arroz con legumbres locales, como la alubia carilla (Vigna unguiculata), ya eran habituales en África. Una vez en América, las recetas se fueron adaptando a las habichuelas locales y expandiéndose por el continente. 

¿Y qué pasó con Lucille y con Louis? Pasada la prueba del red beans and rice, en 1942 se casaron y un año después se instalaron en una casa en el barrio de Queens. Aquel fue el primer hogar de Satchmo, que había pasado toda su vida adulta viviendo en hoteles y pensiones. Allí pasaron los siguientes veintinueve años, en los que Lucille continuó preparando red beans and rice, a veces incluso para millones de espectadores. Y a la muerte de Louis, en 1971, fue ella quien se encargó de velar por su memoria y su legado. 

Hay parejas que son así, buenas por separado pero mejores cuando se juntan. Y es mágico cuando eso ocurre. Aunque tarden diez mil años en encontrarse.