Beber de lo intangible

«No hay alegría sin vino». Talmud

Son los viñedos más secretos de toda la comarca y mucho más allá. Aquí no se recogerá la uva que cae al suelo, ni siquiera la de las primeras cepas. Un rabino dará fe de ello, y también de que no hubo ni tratamiento ni riego. Nada. Miguel Fernández de Arcaya hace el vino que conoció Moisés. Como el profeta, luce una barba salvaje y, por qué no, también una mirada incisiva capaz de encontrar un paso entre las aguas del mar Rojo. Pero es en algún lugar del extremo sur de Navarra donde este hombre habla sin descanso, como si pretendiera regar con palabras un viñedo que se extiende hasta donde alcanza la vista. Como si no hubiera tiempo para contar la historia al completo.

«¡Preguntad lo que queráis!», se interrumpe a sí mismo constantemente. 

En su campo, Arcaya es un estudioso del kashrut, lo «correcto» o «apropiado» para ser consumido según los preceptos bíblicos. Lo que lo cumple es casher o kosher, según lo pronunciemos en ladino o en idish. «¡Preguntad lo que queráis!», insiste. Le dejamos hacer, porque es capaz de responder a cuestiones aún no formuladas. Un ejemplo: no se puede hacer vino kosher si la calidad de la uva es inferior a la de la cosecha anterior. Ocurrió el año pasado. ¿Ha dicho biodinámico? Sí. «¿Por qué usar químicos contra un hongo y envenenar la uva en vez de arcilla seca que elimine la humedad de la que se nutre? ¿No es eso más lógico?». También mucho más caro: entre tres y cuatro veces, dice Miguel. «Eso en costes de producción, no de mercado». Este es un viñedo de secano, todo va mucho más despacio. Que las celebraciones judías más importantes del calendario coincidan con la vendimia tampoco ayuda, pero no guardar las fiestas desvirtuaría la certificación del vino. Adivinamos que no es un tema de rentabilidad económica lo que le impulsa a Arcaya a embarcarse en esta aventura.

«¿Que por qué hago kosher? Pues porque sé hacerlo, y porque esta forma de producir da una calidad máxima para el resto de la producción, llamémosla “normal”». 

Camino de la bodega, Miguel propone hacer una parada en un campo de olivos justo antes de entrar en el pueblo. «No tienen nada que ver ni conmigo ni con lo que hago», repite antes de salir del coche. En realidad, tienen todo que ver. «Eso que parecen dos árboles distintos son uno solo: comparten raíz. Con el paso del tiempo el árbol se quebró, y cada gemelo creció hacia el exterior», dice, señalando a una pareja, y luego otra, y otra. Hay incluso uno de tres partes aún más impresionante. ¿Queremos una foto dentro de la catedral de los olivos?

«Puede tener quinientos años. Si te descuidas se plantó durante el Reino de Navarra», suelta Arcaya, allanando el camino a una lección de historia que volverá a llevarnos a su vino. Es alfa y omega.

Las primeras noticias de la existencia de judíos en la península ibérica se remontan a la época del Imperio romano. La España visigoda acosará a una minoría de contornos ya bien definidos, pero su situación mejorará con la dominación musulmana, cuando se favorecen sus asentamientos. Como la floreciente judería en la Tudela musulmana. Benjamín de Tudela, rabino, escritor y viajero indómito que circunnavegó el Mediterráneo hasta Basora (sur de Irak) ya en el siglo XII fue el hijo más ilustre de la villa. El declive de su comunidad en la península llegaría tres siglos más tarde. Muchos judíos expulsados de Castilla tras la orden de 1492 llegaron a esta zona de Navarra en la que las vibrantes comunidades judías de Pamplona, Estella y Tudela se constituyeron como auténticos focos de atracción demográfica. Presionado por los Reyes Católicos, el rey de Navarra se vio forzado a expulsarlos del territorio en 1498. Lo que pasó después sigue siendo un misterio.

«Es como si se hubieran desvanecido», nos dirá Mikel Ramos, un arqueólogo navarro que lleva dos décadas buscando su rastro, casi siempre bajo tierra. El investigador apunta a dos opciones: o se convirtieron de forma forzosa, o volvieron a emigrar. Ramos recuerda que fue la consolidación del Camino de Santiago como ruta de peregrinación y circulación de gentes la que condujo a la creación de una serie de juderías en torno a la ruta jacobea: Estella, Puente la Reina, Monreal, Sangüesa y Pamplona. «Son juderías formadas por gentes venidas del otro lado del Pirineo, a diferencia de las de la Ribera, más al sur, de tradición musulmana», acota el experto. Tras varias excavaciones, el equipo de Ramos y el de José Miguel Legarda —otro colega arqueólogo— han encontrado murallas de barrios y de necrópolis; tablillas, vasijas, piezas de orfebrería, lámparas rituales… Se trata de un patrimonio material rescatado que atestigua sobradamente un arraigo judío significativo, pero también está lo intangible. 

Aún en el bosque de olivos centenarios, Arcaya habla de rastros judíos en platos como la menestra, instituciones como la del mayorazgo, «tan arraigado en esta zona durante siglos», o expresiones de uso común como «tirar de la manta». Esta última no era sino el chal ritual judío en el que se escribían los nombres de los conversos, y que colgó de muchas iglesias españolas hasta el siglo XVII. Se recurrió a topónimos o a nombres de oficios para estrenar un apellido cristiano bajo el que protegerse. En caso de duda, sobre todo en pleitos contra cristianos «viejos», siempre se podía zanjar el asunto de forma expeditiva tirando de la manta. 

El rabino

No busquen una bodega envuelta en volutas de titanio del color de la uva ni arquitectura de vanguardia. La de Miguel es austera, sin artificio ni aspavientos; tanto es así que podríamos haber pasado de largo sin percatarnos de su presencia. Pero no deja de ser singular. Nada más aparcar el coche, llama la atención el estruendo constante de pájaros que se oye ya antes de entrar al recinto. «Son grabaciones de pájaros grandes merendándose a otros más pequeños», explica Miguel. Su cercanía al núcleo urbano hace que la población de aves sea aquí mayor que en el primer viñedo que visitamos. ¿Para qué envenenarlos si se les puede mantener alejados? Aunque haya que evocar las peores pesadillas de los pobres bichos. Lo biodinámico, que decía Miguel antes. Seguimos. La parte vieja de la bodega fue comprada por su familia en una desamortización en 1846. Hay documentos sobre un pleito por una bodega en este mismo lugar ya en el siglo XIII, y otros que demuestran que ya existía un siglo antes. Los muros, los techos… Todo se ha ido renovando con el paso del tiempo, pero la esencia del lugar, dice, sigue siendo la misma: «Se trata de hacer vino». Vemos hileras de barricas de roble en una estancia, pero son poco más que un elemento decorativo. El vino kosher fermenta en depósitos de acero inoxidable totalmente asépticos que evitan la transmisión de cualquier sustancia. Son exactamente iguales a los que veremos enseguida, pero están en un ala de la bodega que no podemos visitar.

«No se les añaden levaduras externas, ni nutrientes, ni nada que no traiga la propia uva. Se puede refrigerar desde fuera, pero bajo ningún concepto se puede observar el vino desde la tapa superior del depósito. Ni siquiera un rabino», explica Miguel. Y todo es aún mucho más complicado. Los niveles del vino kosher se controlan a través de un «gemelo», un depósito con la misma añada desde el que se controla la fermentación. Ante cualquier anomalía o eventualidad, o simplemente para hacer un control rutinario, Miguel tiene que llamar a la certificadora, la cual enviará a un rabino o un bajur, un ayudante. 

«Si se rompe una manguera y empieza a salir el vino no puedes hacerlo tú, tiene que venir la persona indicada. Y lo mismo cuando hay que controlar la temperatura durante la fermentación. Si encuentro algo anormal en el gemelo, serán ellos los que desprecintarán el depósito y actuarán siguiendo mis indicaciones». Más ralentización. Más sobrecostes.

Actualmente existen veintisiete denominaciones de origen que elaboran vinos Kosher en España, especialmente en Barcelona por su alta población judía. La certificadora con la que trabaja Miguel es la Orthodox Union, un organización con sede en Nueva York que es líder mundial en la auditoría de productos kosher: vino pan, queso (de cuajo vegetal, nunca animal), aceite, carne, leche… Un mercado de más de quinientos mil millones de euros anuales según datos que maneja la Federación de Comunidades Judías de España. Desde sus oficinas en Madrid, María Royo, directora de comunicación, nos contaba que el kashrut no es ni obligatorio ni mayoritario en Israel, pero que los productos kosher se han abierto un mercado entre «no judíos que buscan un producto de gran calidad natural». Los datos de la producción de Miguel lo corroboran: el 60% de su vino judío se lo compran no judíos, «y subiendo». La fase final antes de que llegue a sus manos también se puede convertir en otra pesadilla tras una decantación mucho más lenta que la de cualquier otro vino. El vino se filtra hasta dos veces para limpiarlo y eliminar microorganismos. Por supuesto, las máquinas embotelladoras no habrán podido manipular antes ningún otro caldo no kosher, lo que significa duplicar el equipamiento cuando, como en el caso de Miguel, existen dos líneas de producción. Suma y sigue.

Pertenencia

Se estima que hay unos cincuenta mil judíos a día de hoy en España, la mayoría de ellos en Madrid, Barcelona, la Costa del Sol y Melilla. Hasta veintitrés sinagogas llegó a haber en el enclave africano, de las que seis siguen aún activas. Apenas quedan descendientes directos reconocidos de sefardíes. Hoy, en su mayoría, viven en Israel, América o los Balcanes. En el caso de Navarra ya hemos dicho que hay restos, ruinas y un vino rigurosamente apto para el consumo de los observantes más rigurosos. También hay una asociación cultural, Tarbut Pamplona, que se integra en Tarbut Sefarad, «una red de personas y colectivos que trabajan para la promoción y difusión de la cultura judía en España y en algunas de las principales ciudades del mundo», según su página web. Conferencias sobre la mística judía de la Cábala, los manuscritos del mar Muerto o sobre el cine judío, entre muchas otras, cuentan con un público fiel en Navarra, pero no están exentas de polémica. Un incidente hace dos años durante una charla sobre Jerusalén impartida por un residente judío es lo que lleva al presidente de Tarbut Pamplona a no revelar su identidad «para evitar problemas». Lo llamaremos Javier, que es un nombre muy navarro.

«Fue triste, primero porque trataron a nuestro invitado con mucha agresividad, pero también porque se nos cerraron las puertas de aquella casa de cultura para futuros eventos. Solo queremos hacer la cultura judía accesible a todo el mundo, eso es todo», subraya este entusiasta. Sin ser judío, fue su interés por la Edad Media y «temas espirituales» lo que le atrapó. No será el único. Javier explica que las charlas más multitudinarias son siempre las que tienen que ver con apellidos de posible origen judío. La sala suele estar a rebosar. «La gente tiene mucho interés en trazar sus orígenes». 

Prácticamente todos los judíos que se acercan a la organización son extranjeros residentes en la zona, pero la cabeza invisible de Tarbut Pamplona también apunta a algún converso local. El judaísmo no es una religión proselitista y, por lo tanto, no busca conversos. En cualquier caso, es una posibilidad. María Royo nos lo confirma desde la Federación de Comunidades Judías, y también que existen  varios tipos de conversiones «según la clase de judaísmo y la intensidad con la que se practique». Los solicitantes tienen que recurrir al Bet Din, un tribunal compuesto por tres rabinos que se encarga de realizar los exámenes de conversión, y que también resuelve asuntos ligados a la jurisprudencia judaica, como casamientos y divorcios. Otra singularidad más de una comunidad a la que le cuesta dejarse ver, sea por las cicatrices del pasado más lejano o más reciente, o por estereotipos que solapan su cultura milenaria con una endiablada coyuntura política en Oriente Medio.

En algún lugar del extremo sur de Navarra, en una bodega en la que se oyen trinos de pájaros que no existen, alguien descorcha una botella de un vino que nadie vio fermentar. No huele ni a jazmín ni a hierba cortada, ni sabe a melocotón, fresa, brea o pizarra mojada.

«Sabe a vino», dice su creador. 

No hace falta añadir nada más.