Aguas menores

Si hay una guerra que hasta hoy ha sido menospreciada por los libros de historia, por las revistas especializadas y los programas académicos diseñados por cualquier cátedra de universidad pública o privada, elitista o mundana, nacional o extranjera, esa es la Guerra del Licor. Una guerra contemporánea y cruel. Una guerra que presenta episodios solo en apariencia pacíficos en toda reunión, ya sea familiar o no, en la que una mesa bien surtida de alimentos de todo tipo, puede que incluso algunos de origen vegetal, sea la excusa para que, una vez pasado el tour de force de los postres, tras el que los más cautos se habrán retirado a tiempo, ciertos elementos subversivos, generalmente parientes políticos de quinto grado o aún más lejanos que más tarde nadie recordará haber invitado, se saquen de la chistera una botella de tamaño medio con las palabras SINGLE MALT bien destacadas en una etiqueta de color crema con ribetes dorados. Siguen exclamaciones de admiración y reconocimiento, muchas veces fingido. Los invitados se separan con cautela y se refugian en oscuros rincones siguiendo pautas vigentes desde hace varias generaciones. Se empiezan a formar bandos entre aquellos adictos a digestivos más autóctonos, como los tradicionales orujos industriales y sucedáneos del pacharán, y los adeptos a la nueva moda de los combinados a base de agua tónica y ginebra. Varias voces explican al unísono, y a veces formando una suerte de canon involuntario, la diferencia entre un whisky de malta y uno de grano, entre un vatted (1) y un blended, entre un bourbon y un Templeton Rye. Y rara es la ocasión en que alguien tiene razón y se puede iniciar la batalla por una causa justa.

Hace tiempo —tanto que no es fácil recordarlo a no ser que uno se haya sometido a algún tipo de terapia informal, por no decir directamente loca— que para dejar claras estas cuestiones recibimos en España la visita de un emisario del Reino Unido quien, siguiendo un minucioso plan dentro de esta Guerra del Licor y buscando nuevos aliados, no escatimó esfuerzos en demostrar cuál era el bando correcto mediante demostraciones públicas de lo que podríamos denominar un élan vital bien empapado en etanol. Desde los años en que pasara su nada tierna infancia mirando el mar desde el malecón del puerto de Southampton —o quizás fuera Portsmouth, pero nunca, en ningún caso, Newcastle—, la mayoría de las veces esperando la llegada del navío en el que se había embarcado su padre huyendo de la tierra firme y de unas responsabilidades conyugales nada claras, nuestro buen amigo tenía todos sus recuerdos saturados de whisky escocés.

«Allí, en aquellos muelles, sentados sobre un amarradero de tamaño medio, mi padre, recién llegado de latitudes boreales a las que nadie en su sano juicio querría llegar, salvo que buscara algún tipo de redención o simplemente matar focas sin la mirada acusatoria de la sociedad civil, me señalaba la puesta de sol más allá de los límites del Canal de la Mancha mientras compartíamos a morro una botella del popular The Famous Grouse unas veces, del exclusivo The Macallan las menos.

“Hijo mío”, me decía, “he recorrido los siete mares y algunos más, la mayoría de las veces solo para mantenerme alejado de tu madre, Dios la tenga en su gloria y lejos de mí, pero muchas otras tratando de ganarme el pan dignamente y al mismo tiempo intentando comprobar a ciencia cierta si existe, ya sea en tierra firme, en la cubierta de cualquier barco mercante o incluso bajo el mar, un licor más noble, digno y milagroso que este whisky que, aunque los seguidores de la Puta de Roma quieran hacer suyo (2), todo el mundo sabe que tiene su origen en los registros de ingresos y gastos de la casa real de nuestro rey Jaime IV, quien ya en 1494 encargó quinientas botellas de aqua vitae a un tal fraile John Cor, de la abadía de Lindores, en Fife, Escocia. Sí, Escocia, no tengas miedo. Este es un consejo que te doy —casi podrías considerarlo un mandato— aquí, junto al inmenso océano, contémplalo bien, que no hace falta que te haga notar que se encuentra poblado por toda clase de criaturas (pausa). De entre todas ellas, las que tienen los órganos sexuales más parecidos a los de las mujeres son las rayas (largo chupito). Recuérdalo”».

Por muchas miradas de asombro que provocara esta revelación, todos los presentes tomaron buena nota de ambos consejos, y hay quien jura que por aquel entonces abundaron los informes del Seprona que daban cuenta de la presencia por todos los pantanos de la provincia de Madrid de bañistas pertrechados con redes y arpones, todos portando copias profusamente subrayadas de la traducción al español del libro La manta-raya. Hábitat y costumbres. Su cría y reproducción, cuya primera edición se publicó en Nassau allá por 1962 y que ya va por su 17.ª reimpresión (3). Comportamientos posteriores de este personaje llegado de Albión bien pudieran haber debilitado la fe en el whisky. En cierta ocasión, tras meses de dudas e infernales debates interiores entre su yo más racional y el más vicioso, llegó eufórico al mismo escenario donde había revelado su amor por el whisky y el sexo submarino, invitó a todo quisqui a un copazo de Glenfiddich de doce años que el dueño del bar tuvo que salir a buscar a otro local de mayor solera, y declaró gozoso que por el módico precio de una mesa de cristal había satisfecho una vieja obsesión de la adolescencia que consistía en que, sí señor, su novia le cagara sobre el abdomen. Su legado sigue vivo y, en lo que respecta al whisky, esto es lo que nos enseñó.

Los historiadores de la antigüedad, así como los arqueólogos y antropólogos mejor formados en universidades suizas o alemanas, están de acuerdo en admitir que al menos ya en el año 10 000 a. C. se buscaba la fermentación de ciertos vegetales con el objeto de obtener bebidas alcohólicas. He aquí la razón que sin duda impulsó al ser humano, o a lo que fuera que con el paso del tiempo daría lugar a este ser de luz que hoy en día nos representa, para abandonar una vida de ocio y nomadismo, siempre buscando las latitudes que les permitieran seguir paseándose en pelota picada fuera cual fuese la estación del año, para dedicarse al cultivo selectivo y otras formas organizadas de producción animal, vegetal, e incluso mineral que, como era de esperar —pero aun así parece ser que nadie supo preverlo—, trajo consigo las leyes del mercado y otras formas de tiranía aún más explícitas, como por ejemplo el gobierno democráticamente elegido a base de mamporrazos. La llamada revolución agrícola fue el resultado del ansia humana de agarrarse una buena cogorza. Lo dice la ciencia, aunque no todo el mundo se pone de acuerdo en señalar qué rama. De aquí a que se refinara la técnica de destilación para maximizar la producción de bebidas alcohólicas —otra muestra del bien o mal al que nos ha conducido la avaricia— había un corto paso que, entre unas cosas y otras, entre unos imperios derrumbados y otras teocracias erigidas, tardó en darse unos veinte siglos y medio.

Como es lógico, la ciencia de la destilación era un secreto que se mantenía bien guardado tras los muros de algunos monasterios de Irlanda y el norte de Inglaterra que, al ser cerrados por Enrique VIII entre 1536 y 1541, más o menos en la época de su reinado en que le dio la ventolera, mandó a Roma a paseo, cortó cuantas cabezas tuvo al alcance de la mano y estuvo a punto de grabar el motto «They look like two roses, but my balls are carnations» (4) bajo el emblema de las dos rosas de los Tudor, dejaron sin empleo remunerado a cientos de frailes de distintas órdenes. Los más avispados se concentraron en remotas regiones de las islas, como puede ser la ribera del río Spey —muy cerca, sostenían algunos religiosos, de donde Cristo pegó las tres voces—, y comenzaron a ejercer su arte. El Estado, que todo lo vigila, a todas partes llega y tiene una imaginación infinita para la creación de todo tipo de tasas, encontró en esta industria una fuente inagotable de ingresos que no ha dejado de manar hasta hoy y cuyo destino, casi siempre, no era otro que la guerra con Francia, apretando de paso las tuercas a cientos de emprendedores y avivando su ingenio para crear nuevas formas de vicio tan sofisticadas como el blended whisky.

Si el whisky es la última forma de alquimia (5), el blended whisky es su punto y final. La elaboración del whisky, en apariencia muy sencilla, es uno de esos temas en los que, de repente, a mitad de una profusa exposición en la que cualquiera ya está empezando a dar cabezadas, ya sea perdido en una destilería de Islay o en una clase de catas en la que uno haya caído por descuido o en un acto de amor del que se arrepentirá tarde o temprano, sin venir a cuento le salta a la cara —ah, hija de puta— una fórmula de química orgánica. Proteínas, azúcares, almidones… Lo mejor es huir de estos tecnicismos que algún día un genio desquiciado declarará desfasados y atender a lo esencial. Un single malt es un whisky producido en una única destilería. Sus ingredientes son cebada malteada fermentada con levadura y agua. Un blended whisky es una mezcla de entre diez y cuarenta single malts con dos o tres whiskys de grano, es decir, elaborados con maíz, centeno o trigo. Uno de estos whiskys contiene entre un 20 % —los más baratos— y un 60 % —los más caros— de single malts. La genialidad de este tipo de whisky, que no fue permitido legalmente hasta 1860, consiste, una vez más, en su rendimiento económico. Fue un arma de destrucción masiva en esta guerra sagrada que aprovechó la epidemia de filoxera que terminó con la producción de coñac de toda Francia para inundar de whisky escocés todos los departamentos comprendidos entre el Seine-Maritime y los Alpes-Maritimes. Y supuso el fin de la hegemonía del whisky irlandés, dominador del mundo hasta aquel entonces.

Porque recordemos que estamos en guerra. Tenemos disensiones internas que van más allá del desprecio a los blended y las teorizaciones sobre la conveniencia de verter un chorrito de agua mineral sobre una copa de un whisky de dieciocho años para liberar ciertos aromas. Expresiones del ingenio humano muy próximas a la insania, como la rueda de Delmalter, situarán esos efluvios en algún lugar del espectro olfativo situado entre «cortinas para la ducha recién compradas» y «redes para la pesca en alta mar». (6) Y en este conflicto habrá bajas, como las ha habido desde el albor de los tiempos. Bajas que se retroalimentan y rinden tributos. La servidumbre al whisky exige un diezmo que no todos están dispuestos a pagar, y un día de verano, a finales de julio, cruzas una puerta de una habitación de hospital; vienes de lejos, de algún lugar de los West Midlands como Hereford, o aún peor, del que has tenido que regresar con urgencia. Cruzas ese umbral y te encuentras con un hígado del tamaño de un queso Stilton de media tonelada bajo una mirada serena.

«Ahora ya puedes dar la vuelta y salir de aquí, una vez que estamos preparados y solo nos apena no vernos crecer y envejecer, madurar como si fuéramos un whisky perdiendo su anual 2 % —la llamada parte de los ángeles, aunque bien la podríamos considerar un tributo diabólico en vez de angélico— dentro de una barrica de roble americano, mientras mejora y adquiere sabores y matices que, yo al menos, no seré capaz de alcanzar jamás. Ve, hijo, baja a la calle y encuentra consuelo en todas esas expresiones de whisky, así llaman a cada variedad y hay más de tres mil, tócate las narices; están ahí esperándote, casi reclamándote que las adoptes una a una, porque tienen vida propia y siguen un plan, todas ansiando calentarte y proporcionarte una energía más espiritual que física con la que superar estos días que se avecinan, las negociaciones por un ataúd digno pero no ostentoso, el velatorio y sus recuerdos transfigurados, las plegarias al pie de un nicho sin nada grabado en su lápida, y que nadie esperará, salvo tú, a que esté bien sellado con cemento rápido, como si así pagaras una penitencia para soportar los años de remordimientos que te perseguirán uno tras otro, pisándote los talones hasta que te encuentres aquí mismo, aquí postrado, rememorando esta escena y tocando un timbre, haciendo una llamada, suplicando quizás con la mirada que alguien te pase, saltándose todas las prescripciones médicas, un trago de ese Lagavulin de treinta años que nunca llegaste ni siquiera a oler y que quisieras que fuera tu última sensación antes de desvanecerte, como yo lo voy a hacer ahora, ya, en cuanto cierre los ojos. Así que ve, corre, ve y olvídame pronto».

(1)  El término vatted, usado para denominar una mezcla de whiskys single malt, dejó de usarse oficialmente el 22 de noviembre de 2011. A partir de entonces a estas ocurrencias del diablo, que en raras ocasiones resultan ser divinas, se las denomina blended malt.

(2)  Un episodio recurrente de esta guerra sin cuartel por la hegemonía del licor es la disputa sobre el origen del whisky. Y es cierto que la primera mención al uisce beatha o «agua de vida» de la que se tiene noticia aparece en los Anales de Clonmacnoise, Irlanda, allá por el 1405.

(3)  Está claro que se trata de gente que jura en vano, aunque no se puede descartar que al menos varios de los asistentes a aquella reunión intentaran buscar ese ejemplar inexistente por todas las librerías de Madrid de las que tuvieran conocimiento que, como se puede adivinar sin ser muy perspicaces, se limitaban a la sección de libros de las tiendas de El Corte Inglés más famosas.

(4)  O, traducido literalmente, «puede que parezcan dos rosas, pero mis cojones son claveles».

(5)  Pues, vaya por Dios, resulta que su elaboración combina los cuatro elementos: tierra (el cereal y, si le echamos aún más rostro al asunto, la turba), agua, aire y fuego.

(6)  Estas indicaciones y otras similares, que dejan a las notas de cata de los vinos más complejos a la altura de una narración infantil, son de uso común incluso entre los catadores menos profesionales, y se pueden consultar en la mencionada Rueda de Matthew Delmalter, un gráfico de claro origen satánico al que nadie debería acercarse sin haber recibido antes todos los sacramentos, incluyendo la orden sacerdotal y la unción de enfermos.