Milza, arancini y otros milagros de la antidieta siciliana

¿Qué? ¿Ha vuelto a suceder? ¿Otro año más en que hemos ido dejando para luego la operación bañador y ahora que el verano ha llegado estamos apretando muy fuerte los puñitos hacia el cielo diciendo «A Dios pongo por testigo de que el año que viene no me comeré los Donettes de cuatro en cuatro»? Deje de preocuparse, ande, que ya habrá tiempo para acercarse a Fuengirola. La solución que usted necesita se llama Sicilia. Sí, esa isla a la que parece que la bota de Italia le está pegando una patada es la respuesta a sus problemas del primer mundo: aparte de las playas, los volcanes, el submarinismo, los teatros y templos griegos, las catedrales normandas, las ciudades barrocas, el pizzo y las óperas veristas con Sofia Coppola cayendo a cámara lenta, Sicilia es un paraíso para amantes del riesgo gastronómico y los triglicéridos. Deje el bañador en casa, hágase con unas cuantas provisiones de omeprazol y prepárese para perder la línea de una vez por todas y a lo grande. 

Daremos por sentado que a usted la comida italiana le parece fascinante, por supuesto; pero ahora nos encontramos en el sur del país, donde cada bocado es más inmortal que cualquier mármol de Bernini. Llevaremos por siempre a Roma, Venecia y la Toscana en nuestro corazón, pero es en el sur donde nuestro estómago aprenderá a sonreír de puro morbo. Para entrar en situación, recordemos dos o tres términos clave: el primero, que tenemos que convertir en nuestro credo particular, es cibo di strada. Los sicilianos adoran comer en la calle, y Palermo en concreto ha alcanzado la quinta posición en la lista de mejores destinos de comida callejera en Forbes. Así que dedíquense a pasear para ir abriendo el apetito, pero con los ojos bien abiertos para no perderse ninguna rosticceria ni friggitoria, que es el nombre de los establecimientos de comida rápida italiana.

No, no se deje engañar por el concepto comida rápida: no cometeremos la herejía de hablar en este artículo de hamburguesas o perritos calientes. En una rosticceria cualquiera podremos encontrarnos con maravillas como los arancini, cuyo nombre vendría a significar ‘naranjitas’. Engaña, sí, porque no es un dulce ni un cítrico. Se llaman así ya que parecen una naranja en la forma, el tamaño e incluso el color. ¿Que qué es entonces? Una locura o una genialidad, según se mire. Para entendernos, digamos que es una albóndiga de carne con verduras que se recubre con arroz, se reboza y se fríe. Los sicilianos no consiguen ponerse de acuerdo en el origen de los arancini, pero no cabe duda de que hay que estar tocado por la mano de Dios para pergeñar una comida completa con sus hidratos, sus vitaminas, sus proteínas y sus grasazas, pero hecha una bola para poder transportarla más fácilmente. Otra delicia a tener en cuenta en su próxima visita a una friggitoria (¿necesitamos explicar que friggitoria se traduciría como ‘freiduría’ o ya se hace usted una idea?) son las panelle. Una suerte de buñuelos hechos con harina de garbanzos pero que se comen en bocadillo con sal y limón, igual que las crocchè (croquetas, pero que aquí no se hacen con bechamel sino con patata). Todo bien fritito para que lo de chuparse los dedos no sea solo una forma de hablar. 

«Ah, pero yo es que venía a Italia a comer pasta y pizza, que es lo suyo», dirá alguien al ver por dónde empiezan a ir los tiros. También, también. Pero en versión siciliana. La pizza característica de Palermo, llamada sfincione, es de masa gruesa con miga de pan añadida y se hace con cebolla y anchoas. Un plato contundente, pero no tanto como la pasta con le sarde, que es pasta lunga (es decir, larga; normalmente bucatini, unos spaghetti gruesos pero huecos por dentro para que la salsa con base de aceite penetre en la pasta) con salsa de sardinas, piñones e hinojo. Un plato de origen árabe que de algún modo resume bien el paisaje característico siciliano de montaña y mar. Y, lo más importante, un plato con el que caer redondo al llegar al hotel. Ya saben: un poco de pasta con le sarde y hasta mañana a media tarde.

Si aún tienen redaños, ha llegado el momento de confirmar la validez del refrán popular. Si por el humo se sabe dónde está el fuego, por el humo de fritanga se sabe dónde están friendo stigghiola. Y no, esto no es un chiste aunque lo parezca. El dicho siciliano «Stigghiola. Il fumo? Tutto grasso che cola» («Stigghiola. ¿El humo? Es de toda la grasa que gotea») es una declaración de intenciones para que luego nadie se queje de que las arterias le van a reventar. Pero ¿qué es exactamente la stigghiola? Ni más ni menos que intestinos de cordero enrollados en un palitroque largo y asados en la barbacoa. Podríamos decir que son unos zarajos de Cuenca en versión estirada, aunque lo suyo es relacionarlos con el kokoretsi griego. Imprescindible comerlos bastante calientes y acompañados de una cerveza bien fría, porque, qué demonios, hemos venido a jugar.

Hemos preferido dejar como última recomendación de opciones saladas el, nunca mejor dicho, plato fuerte: El panino con la milza o, digámoslo en siciliano, pani câ meusa, que se encuentra fácilmente en Palermo. Tan fácilmente, de hecho, que incluso con los ojos tapados se podría saber dónde lo venden a causa de su fuerte olor. La tradición requiere que, al menos una vez, el pani câ meusa se coma en la focacceria San Francesco, en el centro de Palermo. Pero para probarlo hay que ir muy concienciado y, sobre todo, saber lo que uno va a encontrarse en el primer bocado: bazo y pulmón de ternera. Se cuece, se filetea y se fríe en grasa de cerdo, en este orden. Después se pone en un bocadillo con queso ricotta y limón, al centro, para adentro, y dejamos que el cuerpo se abandone a la particular fiesta del colesterol que le hemos preparado. Como ya hemos dicho más arriba el olor es tan intenso que echa para atrás, pero no se deje amilanar porque ese olor es posible que le acompañe —junto a cierta ligera náusea— hasta que termine el último bocado. Aun así, el sabor es irrepetible y adictivo. Si no se lo cree, haga la prueba, tómese dos seguidos y disfrute. Que para experiencias como esta se inventó el número de teléfono de emergencias sanitarias único para toda Europa. 

¿Le queda aún sitio? ¿Pasamos ya a los postres entonces? Eso está bien, la temeridad gastronómica siempre es buena. Empecemos entonces con un plato muy conocido fuera de Italia: los cannoli sicilianos. Lo que no es tan sabido es que, según la tradición, deben su forma fálica y su relleno lácteo (con perdón) a que fueron inventados por esposas y criadas del harén de un emir sarraceno que querían recordar de este modo tan vistoso sus atributos. Otra teoría sobre su creación habla de monjas de clausura, que para el caso que nos ocupa no es lo mismo pero es igual. Fueran musulmanas o cristianas estaba claro que no les amargaba un dulce, porque el resultado fue un postre delicioso que solo uno de cada diez dentistas recomienda: un tubo de masa frita relleno de una mezcla de queso ricotta, agua de rosas, pistacho y chocolate. Y como gran fin de fiesta, la cassata, a la que sería mejor llamar bomba nuclear de calorías. Una especie de versión bruta de los cannoli solo apta para amantes incondicionales de los reflujos gástricos. Si les parece exagerada la descripción, pueden lanzarse al río de golpe: bizcocho relleno de ricotta azucarada y recubierto de mazapán con crema de pistachos y fruta escarchada. Idóneo, como ven, para acompañar al licor digestivo y al café con sacarina. 

Si todo va bien y se hacen los deberes como si no hubiera un mañana, una pequeña escapada a Sicilia da para una temporada larga de tilas y consomés. Pero cuidado, porque todo pasa en esta vida, incluso los cólicos, y llegará el momento de recapitular y preparar un nuevo viaje a la Magna Grecia para recorrer las gelaterias y los mercados callejeros de abastos. Y ese día, usted y yo lo sabemos, no habrá vuelta atrás y nada de lo que pruebe le volverá a saber igual. Buon appetito!