Murcia: más allá del muro

Jot Down para Estrella Levante

Murcia se parece al árbol del limonero; esta especie no existía en la naturaleza y nació como híbrido de experimentos humanos, de injerto asiático entre pomelos y naranjos. También esta región es fruto de las fusiones, pero si no somos murcianos o allegados pocas cosas nos vendrán a la cabeza asociadas a su nombre. Últimamente una por encima de todas, el soterramiento del AVE, al que muchos vecinos acusan de ir a dividir la ciudad en dos. Si a eso le añadimos las palabras huerta y mar habremos completado la imagen mental común de este área del sudeste. Síntoma de que sí nos separa de ella un muro invisible, y tan presente que disuade a los de un país de mirar hacia su interior. Indiferente a ello, Murcia ha seguido creciendo y desarrollándose, conquistando influencia internacional. Su último éxito: reinventar su gastronomía tradicional a través de fusiones y técnicas de la alta cocina. Un placer para los sentidos que hoy se sirve en trece restaurantes, referencia de este resurgimiento.

La Cabaña, de Pablo González-Conejero

Por sus dos estrellas Michelín Pablo González-Conejero está en lo más alto de la lista murciana. Una distinción que convierte a La Cabaña no solo en uno de los mejores restaurantes del país, sino del mundo. Y que tiene mucho que ver con el doble alma, regional y abierta al mundo, que caracteriza a su chef. De la amplia creatividad de su carta y sus fusiones podríamos citar el maki, tradicional japonés, aquí elaborado con hueva de mújol de la ensenada murciana. Esta salazón, de intenso sabor a mar, y con origen en las encañizadas de San Pedro del Pinatar, está reconocida como la de mayor calidad del Mediterráneo. Pablo González ha innovado reduciendo la maduración del saco de huevas de mújol de ocho a dos días, creando así una textura cremosa y untuosa en el paladar, puro mar enrollado en maki.

Creaciones como esta han llevado a la Guía Michelín a otorgarle su segunda estrella, aunque para él la categoría de alta cocina no está reñida con un trato cercano. Dicen mucho acerca de ello sus declaraciones el día que recibió la distinción: «Es todo muy bonito, e increíble que unos pringados como nosotros hayamos conseguido algo así». También entonces, y anteponiendo su vocación de servir experiencias a los comensales, dio el servicio del mediodía como en una jornada cualquiera. Siempre es así en La Cabaña, cuyo nombre no puede ser más literal, pues su estructura cónica está soportada por un tronco de secuoya de quince metros. Bajo ella, sustentándola, los antiguos pilares del puerto de Cartagena, y en el techo ramilletes de junco tejidos a mano. Y alrededor una finca que recibe cuajada de flores, palmeras y una cascada, con esa exuberancia de los trópicos que es nítidamente murciana.

La Taúlla, de Julio Velandrino

¿Qué se servirá hoy en la Taúlla? Nunca se sabe, porque allí no hay carta. Los platos dependerán de la relación de Julio Velandrino con la estacionalidad y el kilómetro cero. La filosofía de este cocinero es que en la huerta y el mar de Murcia están los mejores productos del mundo, y sería de tontos no aprovechar el momento de su máxima calidad y mejor precio, que es cuando son de temporada. Virtuoso de las verduras, gracias a sus técnicas y preparaciones modernas, y a la convicción de que no hay dos hortalizas iguales, consigue que no lo parezcan, y que cada una de ellas esté en su punto justo de cocción. En una de sus especialidades, el piz-taco, las mezcla con queso; en el gazpaviche reúne el tomate con pescado; y en los helados de remolacha o albahaca, con el dulce. El arroz meloso de Calasparra, el cerdo y los pescados son también habituales en este molino de pimentón recuperado para la gastronomía, La Taúlla. Velandrino puso a la cocina de la Región en boca de todos participando en el programa Top Chef, y no ha parado de difundirla desde entonces.

Local de Ensayo, de David López

Taquicardia y Bradicardia, aceleración del ritmo del corazón o ralentización del mismo, son los nombres respectivos del menú corto o el extendido en Local de Ensayo. Aquí se han transformado en patologías del placer, gracias a que David López pasó de enseñar en el Grado Superior en Gastronomía de la Universidad de Murcia a los fogones. Su carta es una celebración de los platos que ha ido creando durante sus quince años como profesor y asesor de importantes centros docentes, y muchos críticos le auguran una próxima estrella Michelín. Quizá con propuestas como su minicroqueta de tomate escabechado, fechada en 2010. Experto en micología, en sus platos nunca faltan las setas, especialmente desde que en 2007 elaboró su «estofado de setas, perigueux y coulant de yema campera». Aunque la base principal sigue siendo la gastronomía tradicional murciana, los productos de su huerta, los quesos regionales, y el mar. Siempre elaborados de formas innovadoras, como su «pulpo Kamado, puré de sobrasada y paté de tinta», preparado en el horno japonés Kamado, que cocina con brasas a baja temperatura sin perder el jugo. Cada uno de sus platos incluye tres o cuatro elaboraciones y técnicas diferentes entre ingredientes principales, guarniciones y salsas. Y esa complejidad, también trasladada a los sabores, es lo que distingue la cocina de David López por encima de todo.

Barraca, de Lauren Bardón y Tere Martín

Fundar un restaurante a partir del éxito de un blog de recetas que se llama Las Maaría Cocinillas podría augurar un quiero y no puedo del amateurismo. Pero detrás de la propuesta del chef Lauren Bardón y la jefa de sala Tere Martín hay un largo período de aprendizaje, en restaurantes de España e Italia, y de ocho años dirigiendo un blog con pleno éxito. Sus propuestas digitales han saltado a una taberna informal con cocina a la vista, que es la casa de comidas contemporánea por excelencia. Servida en platos para compartir con los mejores productos de temporada, La Barraca es una renovada experiencia casera y mediterránea en el barrio de Santa Eulalia.

Frases, de Marco Antonio Iniesta y María Egea

En Frases todo es joven. Desde su chef, Marco Antonio Iniesta, veintitrés años, nada que ver con el futbolista, hasta su jefa de sala, María Egea, veinticuatro, pasando por la antigüedad de su local, poco más de doce meses. Parece poco para conquistar los paladares, pero ya el mismo planteamiento de Marco Antonio explica el éxito de su oferta: quiere ser conocido por una cocina que te marque, resaltar entre la multitud. Y no solo con sus platos, que introducen la parte gastronómica internacional de Sudáfrica o Latinoamérica en la cocina murciana. También por la extravagante forma de presentación, dentro de cajas, sobre una bandeja que parece un gota de agua estrellándose en el suelo, otras con forma de hojas y vasos que son calaveras. María Egea quiere más, y sigue buscando objetos que rompan la expectativa del comensal, como lo hacen sus platos tradicionales fusionados con el mundo, con especial protagonismo de las salsas.

Keki, de Sergio Martínez

Mayor sabor a jamón de bellota y jugosidad que en una croqueta del Keki es difícil encontrarlo. El secreto reside en que Sergio Martínez fue finalista en el concurso Mejor Croqueta del Mundo 2016, y en que tiene un impresionante currículo de formación y experiencia en restaurantes como el Guggenheim o Las Rejas de Manuel de la Osa. Pero lo que caracteriza por encima de todo al chef es su capacidad de hacer sublime la comida callejera, la finger food, en tapas y snacks, y en los platos mediterráneos con toques asiáticos. Todo ello ofrecido en pleno centro de Murcia, detrás mismo de la catedral.

Kome, de Samuel Ruiz

No cabe duda de que la cocina asiática ha influido mucho en la nueva gastronomía de Murcia, pero en Kome eso se ha llevado al extremo. Al modo de las tabernas japonesas, los comensales se disponen a lo largo de una barra donde solo caben catorce, y los cuatro chefs cocinan delante de ellos. No se puede reservar ni tampoco están en internet, así de rompedor ha decidido ser Samuel Ruiz. Su local podría encontrarse, sin desentonar, en cualquier capital del mundo. Los pescados que sirve son del mercado del día, murcianos por tanto, pero preparados al modo japonés, coreano, tailandés, y chino. El resultado, un festival de sabores y también una de las experiencias gastronómicas más asiáticas que pueden disfrutarse en nuestro país.

Pero no todo se cocina en la capital. Otras cuatro ciudades de la Región están convirtiéndose, con sus restaurantes, en referencia gastronómica universal.

La Palera, de José Cremades en Cabo de Palos

La carta de La Palera tiene aspecto de pasaporte, y se acompaña de una declaración de intenciones, hacerte sentir que comes en México D. F., en Lima o en Osaka. Habría que añadir también en Turquía, pues lo que caracteriza a este restaurante es la cocina multicultural. El local parece una vieja casa de pescadores, con local para tapeo y mesas en la plaza contigua. Sus sabores son lejanos, frescos e intensos, muy alejados de lo convencional. Como el del tuétano con lengua de vaca a la brasa, o los dumpings thay de gamba. José Cremades es sumamente creativo en todo, y ha traído a su Palera la experiencia trabajando en La Cabaña, y en otros restaurantes con Estrella Michelín, lo que se nota en su oferta.

Barahonda, de Cristian Palacio en Yecla

Cristian Palacio descubrió, cuando cocinaba dirigido por un tres estrellas Michelín, que entre platos podía cumplir su sueño de niño, ser inventor. Y eso es básicamente lo que hace el chef de Barahonda, especialmente en el menú Osadía, formado por veintún platos en espectaculares presentaciones. Troncos con un crujiente de alcachofa encima que se abren para revelar unas migas de quinoa negra, espuma de queso y crema de alcachofas. Anguilas en un plato con la forma del pez, pulpo servido en fuente de ocho patas y cabeza retráctil, y la abeja, un canelón de steak tartar, en el interior de una estantería formada por hexágonos. Todo ello en una espectacular sala, con vistas a los viñedos centenarios y ubicada directamente sobre la bodega fundada en 1925, D.O. Yecla.

La Maita, de Tomas Écija en Molina de Segura

Tomás Écija es, además de chef, divulgador gastronómico, y su aparición en más de setenta programas de televisión ha contribuido a dar a conocer la nueva cocina murciana. Algo en lo que él es especialista, pero desde la reconstrucción, y que ha plasmado en La Maita, donde su carta de tapeo y platos de tendencia renueva completamente la experiencia gastronómica más tradicional. Como en sus «Semisalazones a la intemperie», donde la hueva y la mojama cuelgan, como ropa, sujetos por pinzas, en un pequeño tendedero. O el trigo meloso, al modo del clásico arroz, presentado en una réplica del aljibe de la ciudad. Lo sirve en un local de arquitectura espectacular, rodeado por una rampa de acceso amurallada con paneles de hierro, y dotado de su rincón especial con vistas al cielo estrellado en la torre. Para quererse en pareja, disfrutar del placer en el plato, y pensar en el que vendrá después.

La Cava, de Rodi Fernández en Alcantarilla

Sentarse en La Cava y pedir huevo poché implica que cuando te lo sirvan tendrás la mesa envuelta en humo, con una niebla que cubre tu plato. Es la técnica vanguardista de cocina y presentación con que Rodi Fernández caracteriza los platos de La Cava, que también cuentan con efectos de luces. Se trata no de transformar el producto, siempre con base en la cocina de abuela, como él mismo la llama, sino de aunar gastronomía y diversión. Rodi es de los que disfrutan con ese momento dulce por el que pasa Murcia, que es la gran tapada a nivel nacional en lo gastronómico, pero cada vez más una nueva referencia internacional.

Eszencia, de Pablo Martínez en Cartagena

Eszencia está situado en el auditorio del puerto de Cartagena, y su terraza mira al Mediterráneo, como no podía ser menos en un restaurante al que su chef define como cocina del mar. Pablo Martínez ha viajado por todo el mundo en sus investigaciones culinarias, para concluir que Murcia tiene la mejor materia prima en su mar. Y esa es la que sirve a diario, con productos de mercado, siempre de temporada, y protagonismo absoluto del atún rojo en su momento de pesca, así como productos y presentaciones que resaltan lo marinero.

Magoga, de María Gómez en Cartagena

Tanto la Guía Michelín como la Repsol tienen este restaurante entre sus imprescindibles internacionales. El secreto se esconde en el aprendizaje de María Gómez con Arzak, Adriá o Arbelaitz, pero también en esa decidida pasión por volver a su ciudad para trasladar a la mesa el paisaje que la rodea. En sus palabras, «que todo el que entre en Magoga sepa que está en Cartagena». Con ese empeño no solo ha conseguido servir los pescados y mariscos mediterráneos y las frutas y verduras de sus campos traducidas a la alta gastronomía, sino hacer partícipe al mundo de las cualidades únicas que tienen los productos cartageneros.

Todo este nuevo talento ha necesitado su espacio de desarrollo, la Región de Murcia, pero también, y cada vez más, el decidido apoyo de una de sus empresas más representativas. La cervecera Estrella Levante lleva décadas atrayendo el interés internacional sobre lo murciano con sus festivales de música independiente, y ahora está empeñada en facilitar las sinergias entre este nuevo desarrollo culinario y su proyección al mundo. Con este objetivo comenzó la andadura el pasado año de Comersaciones. Un encuentro de comunicación gastronómica con ponencias y mesas redondas sobre actualidad, tendencias e innovación que reunió a chefs, periodistas, fotógrafos, creativos y publicistas. En el convencimiento de que la alta cocina trasciende la receta para rodearse además de los elementos visuales y de comunicación. En la edición de 2019 este análisis ha estado centrado en lo que ocurre fuera de los límites del mantel, la organización de sala, decoración del local, trato del personal y vajillas, en un evento que ya es referente para los profesionales gastronómicos.

Estrella Levante también ha participado en el Flash Follow, una iniciativa regional destinada convocar cenas secretas y efímeras con los cocineros de vanguardia. siempre en espacios no asociados tradicionalmente a la restauración. En la segunda cita los platos de José Cremades, chef de La Palera, fueron maridados con Estrella Levante clásica, que combinó muy bien con los sabores japoneses de vanguardia. En el último encuentro, cocinado por Cristian Palacio, de Barahonda, las variedades Estrella Levante se sirvieron acompañando las huevas en semisalazón, el jamón de pichón y el caldo fermento de arroz y soja.

Este es un apoyo que no se limita a la promoción de eventos, sino que tiene su propia contribución a través de las variedades Estrella Levante, y a Verna, su clara con limón. No con cualquiera, sino con la variedad autóctona que se desarrolló en la Región, sobre los árboles traídos por los árabes. El limón verna es una referencia mundial por su fruto jugoso y su cáscara, criado y desarrollado en el especial clima de este área geográfica. Fue trasplantado desde otra parte para florecer en esplendor aquí, y lo mismo está sucediendo con la gastronomía de la Región a diario. Italo Calvino, que también fue un trasplantado de su Habana natal a Italia, diría que Murcia se ha construido en torno a la ausencia. La del interés del propio país, que ahora despierta, y que los de fuera se negaron desde el primer momento a perderse. El muro, por fin, ha empezado a caerse.