Comerse Roma

Y nos iremos en un tren nocturno huyendo de lamias vengadoras,
oscuramente felices, confundidos con soldados y con monjas.

Instrucciones para matar hormigas en Roma, Julio Cortázar.

«Las hormigas se comerán Roma, está dicho. Entre las lajas andan». Pero, mientras llega este momento terrible, cuando aún se organizan en galerías subterráneas, debajo de las fuentes, podemos devorarla nosotros. Los italianos, como se sabe, son una invención reciente. Si permanecen unidos es por la desidia y por la gastronomía. Esta inseguridad los ha convertido en unos integristas culinarios muy irritantes. Su admirable pesadez (la carbonara no lleva esto, la pasta está demasiado cocida, la masa debería ser un poco más gruesa) ha terminado convenciéndonos de que su cocina es elaborada y compleja, ¡dificilísima!, cuando es de lo más simple. Y deliciosa, porque lo complicado no es, por sí mismo, valioso.

Un italiano entra en una cafetería, pide un expreso, se lo lanza a la garganta y se va. Sobre estos cuatro gestos han construido poco menos que una religión. «Es que el café en Italia es…». Naderías. El gusto por la parafernalia, la ritualización absurda, la magnificación de cosas nimias: ese es el verdadero espíritu italiano. Es cierto que el café es delicioso. Por las mañanas se toma capuchino (un café con leche barroco, con espumilla por encima, para darse importancia) y el resto del día expreso. Para desayunar puede uno llevarse a la boca un cornetto, que es un bollo parecido al cruasán (más esponjoso), que se rellena de crema pastelera, de avellanas o de mermelada. Es muy importante que no pida un capuchino después del desayuno, porque esto podría desencadenar un nuevo saqueo de Roma, la reinstauración de los estados pontificios o alguna calamidad parecida. Es una gente muy sensible.

Ahora tiene que ingeniárselas para hacer tiempo hasta el almuerzo. Roma tiene —tampoco vamos a quitarle méritos— un paseo muy agradable. Es una ciudad edificada para impresionar, la demostración de que el orgullo y la arrogancia producen, algunas veces, obras formidables. Puede caminar hasta los foros, que conservan el encanto de las ruinas (la gloria desmantelada por el tiempo y la codicia). Si prefiere edificios que se mantienen más o menos intactos, es recomendable llegar —dando los codazos necesarios— hasta el Panteón de Agripa. Allí dentro, bajo esa cúpula asombrosa, uno se imagina el papelón que tuvieron los papas para competir con aquello. Pero debían levantar templos mejores, porque, al fin y al cabo, su fe era la verdadera y los lujos de aquellos diosecillos tenían que quedar en nada. Así que los mejores artistas que conocieron los tiempos fueron hasta allí y empacharon Roma de mármoles, de refinamientos arquitectónicos, de trampantojos y de dorados.

Puede que el bullicioso caos en el que sobreviven los romanos le haya abierto el apetito. Si no lo han atropellado ni se ha descalabrado en ningún bache puede premiarse con un aperitivo, a ser posible con un spritz, que es un combinado variable de vino blanco, alguna bebida carbonatada y aperol (o algo similar). Tiene su encanto. Con el buche refrescado, camine un poco, suba un par de cerros (las siete colinas tonifican que es una barbaridad) y cuando sienta la llamada del estómago vaya a un restaurante soleado, pida buen vino y colóquese la servilleta.

Nunca he encontrado el encanto del fiambre laminado italiano, pero supongo que debe ser exquisito cuando no se sabe lo que es un lomo embuchado como mandan los cánones; o un buen jamón. En Roma es común que las cartas ofrezcan varias frituras como entremeses. Si nunca las ha comido, las flores de calabaza rellenas de mozzarella y anchoa tienen su encanto. Las sirven sobre papel de estraza, y se ven, entresaliendo por la coraza de la fritura, el color de los pétalos. Luego, dando un tajo con decisión, uno arranca un pedazo y se lo lleva a la boca, donde al crujiente de la masa le sigue el blando sabor de la leche y, de repente, un golpe salado de la anchoa. Las alcachofas a la judía son deliciosas. No tienen más secreto que conseguir una alcachofa digna, pelarla y quitarle las puntas duras, apretarlas contra una tabla de modo que los pétalos se abran y freírlas en abundante aceite.

Después es conveniente que tenga la gallardía de pedir un buen plato de carbonara, esa salsa mantecosa y amarilla, que se consigue mezclando yemas de huevo con pecorino y guanciale frito —que es papada de cerdo curada—, y que se mezcla con la pasta recién cocida, que funde el queso y monta el huevo. Es preferible una pasta con recovecos, de modo que cada bocado arrastre la dosis precisa de salsa; conviene dosificar los pedazos de papada, que crujen en boca y estallan, grasos y felices. Otras opciones, para que no me acusen de proselitismo. Si es de esos que prefieren atomatar los platos, pida bucatini all’amatriciana, un plato de espaguetis rechonchos con salsa de tomate, pecorino, guanciale y pimienta. En la liga del tomate también compiten los rigatoni alla pajata, que se cocinan con vísceras de ternera. Si usted, por alguna razón ascética, prefiere la sequedad y la aridez, cacio e pepe (pecorino, aceite y pimienta); si es ardiente, all’arrabbiata. Además, los romanos saben asar corderos y preparan excelentes estofados. En cualquier restaurante encontrará con facilidad la tripa a la romana, que son unos callos con menta, o rabo de vaca, que ellos lo cuecen en salsa de tomate en vez de en vino. Si va con mucha prisa, un buen bocadillo de porchetta (fiambre de cerdo con especias) puede solucionarle el apuro. Para terminar, cualquiera con un mínimo de dignidad debe llevarse a la boca un buen tiramisú, que se hace con crema de mascarpone, bizcochos y café, y con un poco de suerte lleva una cucharada de gianduia, una crema de avellanas y chocolate un poco pija, que vale un puñao.

Si se ha terminado el menú, le conmino —¡le exhorto!— a que SE entregue al riposino, que es como en italiano se dice siesta. Sueñe con los pecados tremendísimos que vio san Benito, con los triunfos de los emperadores, con el colérico Lutero, con las manos de Cicerón expuestas en el foro, con Miguel Ángel reclamándole al papa el salario de los trabajadores, con el hombre asesinado por Caravaggio, con san Pedro, cabeza abajo; Clemente VII remangándose la sotana y huyendo de los soldados imperiales mientras el duque de Borbón se desangra por la pierna, Cristóbal de Morales escribiendo motetes para la Capilla Sixtina, esa misma capilla —con las luces apagadas por la pasión de Cristo— oyendo por primera vez el Miserere de Allegri, los cadáveres bajando por el Tíber, la colosal envidia y disputa entre dos arquitectos barrocos, Mussolini haciendo aspavientos en un balcón, santa Catalina de Siena haciéndole una peineta a su santidad, Garibaldi rodeado de camisas rojas, la hilera de pinos que flanquean las calzadas que llegan a la ciudad, la ristra de santos que quedaron deslumbrados por los oropeles pontificios, la arena del circo, los millones de peregrinos que fueron a ganar la indulgencia, las famosas prostitutas de la ciudad eterna.

Cuando se despierte, estírese con vigor, lávese la cara y cálcese. Ahora debe caminar, con toda la parsimonia y dignidad que le permita su complexión, por la ribera del Tíber. Se encontrará, tarde o temprano, con la isla tiberina o con el castillo de Sant’Angelo. Uno fue un templo en honor de Esculapio, sobre el que luego hicieron una fortaleza que luego fue un convento y que sirvió, por épocas, como hospital de apestados. El otro, el Mausoleo de Adriano que terminó siendo una fortificación, donde se dice que se apareció san Miguel con una espada flamígera para decirle al papa que la epidemia de peste había terminado. Es sorprendente cuántos edificios tienen historias parecidas.

Me han jurado que las pizzerías auténticas solo abren para la cena. Una buena mesa de mármol, el alegre trasiego de los camareros, del horno a la sala; nada de amasadores exhibicionistas. La pizza romana tiene la masa fina y los ingredientes puestos de mala manera. El otro día vi pasar una de frutos del mar que tenía los mejillones lanzados desde un quinto piso. Cualquier pizzería le ofrecerá una carta bien repleta: cuatro quesos, diavola, margarita, con flores de calabaza y salchicha… Mientras espera, pida una ración de suppli, unas bolas de arroz, mozzarella y carne que están muy ricas acompañadas de una buena cerveza. Para el postre toca helado, que de eso los italianos saben un rato.

Caminar por Roma de noche es delicioso. Es importante hacerlo sin prisa. Mire los perfiles iluminados de los edificios —allá a lo lejos la cúpula de San Pedro— y sienta bajo sus pies el rumor de las hormigas.