José Andrés: «En el mundo hay menos hambre en proporción, pero más gente que pasa hambre»

Al frente de un batallón de cocineros e informadores gastronómicos José Andrés (Mieres, 1969) dirige con nervio una colosal función: ocho paellas outdoors, con sus trébedes y su lumbre. Cae la tarde y el público, entregado, añade en cada momento lo que toca; conejo, unos, otros el pollo o el arroz, fotos etiquetadas al vuelo con el teléfono móvil.

Horas antes, en un bar que imita a otro bar, de improbable ambiente español, el chef asturiano, abanderado de las tapas y la cocina de vanguardia en Estados Unidos, se presenta como un «pagès pragmàtic, un home de poble», barcelonés de adopción. Desde Washington D. C., a lo largo de dos amplias décadas, su fama de cocinero con ingenio, comprometido e inmigrante le ha ido abriendo camino. Hoy, alrededor de treinta restaurantes llevan su nombre por todo el país. Aún tiene tiempo para leer manga, o escuchar a Wale, el rapero. Cuando viaja, lleva consigo siempre un cuaderno, lápices de colores y recetarios antiguos.

Hay platos de la cocina estadounidense que se parecen bastante a otros de la gastronomía española.

Sí, los hay. El clam chowder, por ejemplo, que se asemeja a una purrusalda vasca, pero con almejas; o el jambalaya, un hermano lejano de nuestros arroces mediterráneos con influencias de todos lados, típico de Luisiana.

¿Has encontrado alguna referencia a la cocina española en la cocina estadounidense, algo de lo que nadie se acuerde habitualmente?

La influencia es mayor de lo que la gente piensa. De hecho, casi se publica antes la receta del gazpacho aquí, en los Estados Unidos, que en España. Lo hizo Mary Randolph, autora de un libro buenísimo de cocina popular, The Virginia Housewife, de 1824. Y hay varias recetas más en el mismo libro. Luego está la producción de vino y de aceite de oliva, que trajeron los religiosos españoles, a mediados del 1700.

Con tu primer sueldo compraste una cinta de Supertramp y un manual de cocina francés.

Siempre soñé con haber podido ir al concierto en París de 1979. El manual, que era el Escoffier, es un reflejo de la gran influencia de la cocina francesa de finales del xix y comienzos del xx. En la escuela de cocina, todo lo que uno estudiaba era cocina francesa, muy importante para tener una buena base. Ya entonces comenzaban los aires de buscarnos a nosotros mismos, de indagar y redescubrir la cocina española.

Tuviste un programa en Televisión Española, entre 2005 y 2007, tras la marcha de Arguiñano, en el que hacías huevos fritos con chorizo, mero con piperrada, recetas tradicionales que mezclabas con recetas y técnicas de la nueva cocina. La sintonía del programa, «Vámonos de tapas», de El Combo Linga, era la lista de raciones de un bar cualquiera cantada a ritmo de bulería, como para reivindicar la sencillez y el desparpajo. ¿Fue así como lo viviste, todo el éxito, la atención del público?

Gracias a Karlos, un chico como yo tuvo la oportunidad de vivir su sueño televisivo. Eso fue muy divertido, y uno de los momentos más intensos de mi vida. La cosa era que yo vivía en mi apartamento, venía gente a cocinar y pasaban cosas.

Todo sucedió muy rápido. Yo llevaba tiempo en Estados Unidos, me planté en España para grabar los primeros veinte programas, regresé a Washington y al volver a Madrid, en el aeropuerto, todo el mundo miraba y no sabía por qué. «¿Quién vendrá aquí?». Me daba la vuelta y no reconocía a nadie. «Será que viene un actor español, alguien a quien yo no conozco». Me cambió la vida.

Me acuerdo de una vez que, después de tres meses o así, los fines de semana, cuando no se grababa, iba por el centro y la gente me pedía hacerse fotos conmigo. De repente, en Cibeles, se me acerca un padre con su cámara, tres niñas, una mujer, todas guapísimas. Y lo veo así, con la cámara, mirándome, y voy y le digo, «¡Venga, venga! ¿Una foto?». Cojo a las hijas, me las coloco, una a cada lado, y entonces viene y me la da la cámara para que les haga una foto de familia. Me puse colorado. Yo ahí quieto, y, claro, nadie se movía. ¡Vaya lección de humildad! Media hora después me los encontré y entonces, sí, «¡Ah! ¡Es usted, el cocinero de la tele!». Ahora, cuando alguien me pide una foto, espero a que insistan un par de veces.

Había quien te criticaba porque lo ponías todo patas arriba, e ibas siempre lleno de lamparones.

Yo quise cocinar más de verdad porque estaba cansado de la limpieza de los programas de cocina. «¡Cocinas con las manos! ¡Eres un guarro!», me decían. «¡Bueno! ¡Cocino como cocinamos todos en casa! ¡No me venga usted con que en su casa cocina con palillos y guantes, de punta en blanco!». A mí se me rompían las cosas, las dejaba a medias… Creo que eso la gente lo agradecía, hasta el punto de que llegamos a tener un veinticuatro por ciento de cuota de pantalla en algún programa. Y eso que era por la tarde.

En España, las tapas son comida que se comparte, fundamentalmente. Y que se coma en un figón, o en un bar de más categoría, es señal de hospitalidad: aquí puedes venir, en esta casa se come bien. Es posible que esto lo demos por sentado, así que igual es buen momento para preguntarte qué es una tapa, si es que se ve mejor desde fuera.

Pues aún no hemos conseguido explicar qué es una paella… La cocina española todavía tiene que madurar. Ahora tenemos más claros la terminología y los principios de la cocina moderna que los de la cocina tradicional. Es buen momento para empezar a respetar la sangría y el arroz a la cubana, aunque la tapa es, hoy por hoy, el mejor vehículo que tenemos para llevar por el mundo la cocina española, porque las tapas son muchas cosas, pueden ser muchas cosas, y eso nos da una enorme libertad de expresión.

Cada vez se nota más que compartir lo que uno come, paradójicamente, solo requiere de una cámara y de la atención de los espectadores. ¿Es la comida el nuevo porno?

Sí, sí. La comida es el nuevo porno. Es el arte más efímero que conozco. Y tal vez mucho más placentero que el sexo. La gente quiere congelar ese momento, es normal. Luego podemos entrar a discutir si está bien o no que estés comiendo y haya quien le haga fotos a cada plato. Tú haz lo que quieras, pero nunca molestes a la mesa de al lado, sobre todo si es en una barra y estás ahí, codo con codo. Y si el cocinero te pide que dejes el teléfono, ejem, ya sabes: a vivir el momento, que es lo más mágico que existe.

Se habla mucho de comida, la gente opina sobre lo que come, recomienda unas cosas, censura otras. ¿Cómo ves el papel que juegan las redes sociales?

Yo estoy en las redes, las utilizo, aunque a veces es un sinsentido el ataque masivo que, con razón o sin ella, se hace en las redes sociales a quienes, por ejemplo, no se atienen a cierta idea de lo que es la tradición, como sucedió con la paella de Jamie Oliver, que llevaba chorizo. A veces se convierten en una dimensión negativa y crítica de la comida, en vez de positiva y de enseñanza. A pesar de esto, son beneficiosas para nuestra industria, porque gracias a ellas, restaurantes, cocineros, agricultores y pescadores, todos se pueden convertir en personajes conocidos e influyentes, sin más inversión; recibimos comentarios de los clientes al segundo, conectas con ellos como no se podía hacer antes. No hay mal que por bien no venga.

¿No llevan razón quienes defienden, por ejemplo, que la paella no es cualquier arroz con cosas?

Yo se la doy, sí. Pero, claro, también tenemos que mirarnos más a nosotros mismos. Hay grandes desastres gastronómicos en nuestro país. Arreglémoslos primero. Por ejemplo, la pasta a la carbonara que se hace en la España popular es para que Italia nos invadiera.

A veces se dan casos como que, si mencionas la palabra paellera, parece que hayas cometido un sacrilegio de niveles atómicos ante los valencianos. Y es una palabra que aparece en el diccionario, por lo tanto, se puede usar. Pero paella valenciana solo hay una. ¿Respetarla? ¡Totalmente! Pero seamos magnánimos con el que quiere acercarse a nosotros a través de nuestra cocina.

¿Qué es una paellera, entonces?

Una palabra que se explica por lo que es: una sartén para hacer paellas, de poco fondo y con dos asas, o más. Pero si la utilizas, de repente tienes un millón de valencianos que se te tiran encima. ¿Que no les gusta el nombre? Les apoyo. Hagan campaña para que la RAE retire esa definición. En el lío que me voy a meter…

Algo exageradamente, se ha acuñado la idea del atropello culinario, del que todo el mundo parece saber demasiado.

Mira, pocas personas conocen España como yo y, aun así, hay veces que pienso que apenas la conozco. Hay un sinfín de paellas y de arroces que no tienen sentido. Por eso digo, cómo te voy a explicar qué es una tapa, si nadie se pondría de acuerdo. Yo soy de los que piensan que a la gente hay que darle libertad, y que el profesional está para mantener el rumbo. Con lo que se espera que sea un plato, aunque sea por desconocimiento, llevo más de veinticinco años batallando; viene la gente americana a mi restaurante y pide: «¡Yo quiero el arroz amarillo! ¡El tuyo no lo es!». O haces un arroz a banda y te dicen, «¿Y dónde está el pescado? Las gambas, ¿dónde están? ¿Y por qué está tan vacía la paella?».

Luego se aparece uno en una red social y te enseña una paella de las que… bueno, para salir corriendo. Y al tipo en cuestión le digo que muchas gracias y felicidades. Y, de repente, comparece el universo tuitero valenciano: ¡Parece mentira! ¡Que le estás dando las gracias! ¡Y encima lo felicitas! ¡No tienes ni idea! Bueno, ¿y yo qué quieres que haga? No lo voy a crucificar, con el esfuerzo que ha hecho. Además, es bueno que cualquiera en el extranjero pueda intentar algo de cocina española. Que lo intente. Y si utiliza productos españoles, mejor. Yo siempre he recibido, por ambos frentes. [Ríe].

En Estados Unidos no eres solo un chef reconocido, también eres divulgador de la cocina española. ¿Se puede conocer un país así, comiéndoselo, pero de lejos?

Sí, aunque no todos mis restaurantes son de comida española. Yo soy realmente un contador de historias. No pinto, no escribo: cocino. Y me comunico a través de mis restaurantes y mis platos. En todo lo mío, da igual el restaurante que sea, yo intento ser purista. Los restaurantes que sirven comida de otros países no dejan de ser embajadores que te van preparando para lo que hay en el mundo. Si Marco Polo hubiera tenido un sitio mongol, allí en Venecia, a lo mejor habría sabido aprender, saber qué esperar, en vez de tener que hacerlo por el camino.

Hoy en día, probar la comida de otro país es posiblemente, para muchas personas, el primer contacto con una cultura lejana. ¿Cuánta gente no habrá comido su primer plato mexicano en Madrid o en Barcelona, antes de haber podido ir a México, o tenido su primer contacto con China en un restaurante chino? La gastronomía es la mejor forma de aprender y de soñar con otros lugares del mundo. Si te dejas, te transporta.

Claro que te puedes preguntar, ¿qué hace en este bar una pata de jamón, en el corazón de Manhattan? Pero ¿y qué pinta una cerveza americana en Madrid? Muchas veces, como resultado de ese enorme caudal, de todo lo que eso suma, lo que más se pone de relieve es la confusión, pero en esa fusión la gastronomía global se enriquece.

El queso manchego de la carta, acabo de verlo, está hecho en Navarra.

No es tan grave, seguro que es bueno. Una cosa es que sea de la D. O., que ha conseguido que sea tal vez el queso más conocido del mundo, y otra que a cualquier queso que tenga un parecido con el manchego se lo llame tal. Para mí lo importante es que se exporte queso español. Al final, podríamos hablar de si es necesario, para abrir un restaurante español, que uno también sea español: yo creo que no. Fíjate, aquí estamos en uno en que ni los cocineros ni los dueños lo son. Por eso en la carta aparece la palabra ratatouille para describir un pisto. Hace falta que más jóvenes cocineros españoles emigren al mundo. Yo me he sentido muy solo, aunque cada vez somos más.

Las tapas, quizás lo que más se conoce de la gastronomía española en el mundo, son una forma sin contenido. Cualquier cosa que guste, tradicional o no, serviría para ilustrar lo que son, o las dificultades para decir qué son. ¿Es una moda comer como se vive en España? Porque no es fácil replicar esa experiencia, imitar cómo comemos, con nuestros horarios, la compañía, lo que eso significa, todo junto.

No, no es una moda. Lo que pasa es que, si triunfan otras cosas, los demás tendremos que preguntarnos por qué hay tantos sitios de ramen y tan pocos de cocido madrileño o de escudella, de croquetas o empanadas. La tapa ya es universal, no tenemos que cambiar el estilo de vida de otros países. Es un caballo de Troya, tenemos que utilizarlo para seguir creciendo porque es sinónimo de crecimiento económico, de creación de empleo, de desarrollo rural y de identidad española.

¿No es una tapa, además, más rápida de preparar, más barata? ¿Tiene eso que ver con su popularidad, cuando está desligada de su contexto, de una manera de comer, o de vivir?

Una croqueta es más rápida que un nigiri, y no te las encuentras, las croquetas, por todo el mundo. A los millennials les encanta el sushi, se vuelven locos. Y no creo que lo asiático, por seguir con el ejemplo, triunfe porque las raciones sean pequeñas ni por lo exótico; es por los sabores. El umami, el quinto sabor, conecta y ha calado hondo en todo el planeta. La gente busca también eso en las tapas y sería crucial entender por qué, analizarlo, porque es realmente interesante.

¿Alguna vez has tenido que adaptar algo al gusto de los comensales?

Lo que es bueno es bueno, y lo que no, no. Hombre, si se hacen callos, pues no se van a vender mucho. Pero es que en España los callos tampoco son la tapa que más ves en los bares. Y el que es de callos es de callos, pero no todo el mundo va a un bar o a un restaurante y se pide un plato. Por lo demás, me dijo un gran cocinero español, ya fallecido, Clemente Bocos, que comenzó la revolución de las tapas en Nueva York, en un pequeño local llamado El Cid, que lo bueno era lo bueno y ya está, que había que hacer las cosas como son y nada más.

Llama la atención que, fuera de España, en muchos bares de tapas no falte nunca la sangría, llueva o haga sol, da igual en qué época del año.

No hay que conformarse con que la sangría sea cualquier cosa. Yo, cuando abrí mi restaurante en Los Ángeles, con mi entonces sumiller Lucas Payà, hace diez años, empecé a hacer la sangría en una jarra preciosa. Se hace toda la mezcla delante de la mesa. Lo que hice fue dejar de servir un vino malo para servir un vino bueno. Y, de golpe, la elevamos a algo mucho más digno. Y luego hubo algún enólogo que me dijo: «¿Tú qué haces sirviendo mi vino en una sangría?». Yo creo que nos tenemos que quitar esos prejuicios de encima. ¡Si la sangría puede ser uno de los mejores brebajes jamás inventado por el ser humano! ¡Y es nuestra! No me da pena decir que, cuanto mejor sea el vino, mejor será la sangría, ¿no?

En tus apariciones en televisión, sobre todo aquí, siempre cuentas historias en las que los ingredientes te hablan y tú hablas mucho con ellos.

Les hablo, sí, para comunicarle a quien me está viendo lo que son. Para que vean que, si no hablas con tus ingredientes, si no les escuchas, será difícil que puedas cocinar realmente bien. Al final, cocinas para ti. Los cocineros somos intermediarios, somos brókers del gusto de las personas. Tenemos que ser capaces tanto de satisfacer lo más conservador como también de empujar para que se atrevan a conocer o probar cosas distintas, y entender los ingredientes es una parte crucial.

La experiencia de la comida es tan inmediata que, por ejemplo, se dice de algo que «me gusta» por analogía con lo que se saborea. ¿Cuál dirías que es el ingrediente imprescindible en tu cocina?

Pues mira, más que ingredientes, diría una técnica: las buenas ollas de barro. Me gusta cocinar con ellas. Al final, si es verdad que el hombre fue creado del barro, tal como lo cuenta el mito de Prometeo, y que nos dio el control del fuego, yo creo que deberíamos todos ser enterrados en barro, acabar siendo cocinados en una gran hoguera universal, para regresar a la tierra de la que venimos.

Has impartido un curso sobre física en la universidad.

Bueno, eso fue una cosa maravillosa que creamos con Ferran Adrià en su momento. Después de un viaje, salió la idea de ir a Harvard, adonde él había sido invitado. Lo más loco fue no solo lo que enseñamos o lo que aprendimos, sino hacer la clase en sí. Me gusta hacer cosas así y fue estupendo saltar de una disciplina a otra, enseñar física a través de la cocina, que es, al fin y al cabo, física. Todos aquellos que llaman a lo que nosotros hacemos que si cocina molecular, que si tal. Hay que dejar ya de…

¿No te gusta el adjetivo «molecular»?

Es que estamos un poco idiotas. Un jamón ibérico y un queso manchego son tan moleculares como una aceituna esferificada. Es más fácil explicar una aceituna esferificada que un jamón. Porque para explicar un jamón, además hay que creer en ello. Tienes que vivir el momento de su creación, estar en el lugar de origen.

En la cocina de vanguardia, que produce fascinación, a veces por su sencillez y a veces por su dificultad, hay un sesgo de conocimiento, no sé si también económico, que toda esa terminología oculta.

A veces se ha utilizado el término en plan un poco despectivo. Dijo Arzak una vez que solo hay dos cocinas, la buena y la mala. Si te digo: «Te voy a cocinar un espárido en cloruro de sodio», te suena raro. ¡Cocina molecular! Ahora, si te vendo un besugo cocinado bajo costra de sal del Mediterráneo, pues qué rico, qué maravilla, lo tradicional.

La diferencia importante es que, hace treinta años, los cocineros estábamos en penumbra, en la Edad Media del conocimiento de nuestro oficio. Sabíamos cocinar, pero no sabíamos muchas veces el porqué de las cosas. Hoy eso está cambiando rápidamente, y es muy bueno para la gastronomía.

En la cocina no cuenta tanto lo verbal, desde luego. Como en la vida, lo que funciona es un gesto, un guiño. No hace falta mucho más, por más vueltas que le des a lo que hay detrás de un plato, no vas a lograr que sea mejor. Por supuesto que hay mucho trabajo y mucho pensamiento, dentro de un orden, pero no te puedes volver loco porque no es física cuántica; es simplemente una conversación con el producto, que conlleva una elaboración y extraerle a ese producto un máximo de sabor. Si haces eso con algo que es muy bueno, siempre hay comunicación. Pero hay que sacárselo, y que los sabores sean ricos, claro. Eso es lo que buscamos todos cuando nos sentamos a una mesa.

¿Existen los sabores puros? ¿O es la cocina de fusión otro pleonasmo?

La historia de la humanidad ha hecho que todo lo que se cocina sea fusión, lo que sucede es que, como las cosas han ido aconteciendo a través de los siglos, parece que nos ha venido dado, pero no por ello deja de ser verdad que muchas de esas mezclas han sucedido relativamente rápido. La tortilla de patata, en términos históricos, es de antes de ayer. Y es un ejemplo de fusión de ingredientes. Los huevos de aquí, con las patatas de allí, con el aceite que llegó de otro lado.

El sabor puro, una ostra, un erizo, es prehistórico, aunque vuelva a ser moderno. Es minimalismo absoluto, se trata del espíritu del producto. Pero con dos o más ingredientes, es ya cocina de asociación, nuestra cocina tradicional. ¿Pleonasmo culinario? Sí, al igual que un buen escritor embellece su prosa con la buena utilización de las palabras, la cocina tradicional se beneficia de la buena mezcla de dos o más productos, de orígenes a veces dispares.

Desde luego, para la tortilla hacía falta la patata.

La cocina española tal vez no tendría sentido sin la tortilla de patata. El mundo se ha beneficiado mucho de la llegada de productos y técnicas de otras partes del mundo. Dime lo que comes y te diré quién eres, como dijo Brillat-Savarin. Y lo que más debemos a los descubridores españoles es el gran trabajo que hicieron diseminando productos, técnicas y tradiciones por el mundo.

Al margen la polémica del con o sin cebolla, la polémica constante sobre los orígenes de la tortilla demuestra que la tradición es un relato abierto, algo que se va negociando.

Nada escapa a lo que ha ido forjando, en las costumbres culinarias, la propia historia. Eso también vale para el futuro. Coge un cocido madrileño; en un siglo más, llevará yuca. Y quien se tire de los pelos, que se tire. Es lo mismo que cuando se le puso patata. Si ahora tenemos dos generaciones de chicos que han nacido en España pero cuyos padres venían de Latinoamérica, y los chicos conservan su relación con sus países de origen, con su cultura, lo normal es que el cocido, que no es una receta, sino una forma de comer, de sobrevivir, de elaborar algo con ingredientes que tienen algo que contarse, ya se esté preparando en muchos hogares con yuca o cualquier otro añadido. A mí me parece genial: es ver la historia forjarse ante nuestros ojos.

La gran pregunta con la que mucho se podría explicar es quién dice o cómo se establece que algo es tradicional, en qué momento sucede eso, dónde. La tradición la impone el pueblo. No los reyes o los cocineros. Hay que buscar un equilibrio entre la cocina tradicional y la de vanguardia, una cosa no va en contra de la otra. ¿Y qué perdurará? Lo que tenga sentido y dicte el pueblo. Pero yo creo que la aceituna líquida, un día no muy lejano, será un plato tradicional. ¿Que si es respetuoso con la tradición? Totalmente, desde el momento en que uno puede decir, sin equivocarse, que esto siempre ha pasado.

¿Tienes algún ejemplo?

Hay muchísimos. El jamón, que no era así. Hace doscientos años sería menos apetecible, estaba sobresalado. Todo ha mejorado en ese frente. Y está la gente que dice que la tradición no se puede tocar. Yo digo, menuda injusticia: nazco en el siglo xxi, y ya porque un tipo en el siglo pasado dijo que esto se hacía así, ¿no voy a poder darle la vuelta, hacerlo de modo diferente? Hay que ser consecuente. El mundo evoluciona. Y la comida ha evolucionado conjuntamente con la humanidad.

Pensar que la tradición, la tradición que más se tenga por tal, no es fruto de una vanguardia, es una ingenuidad. No hay ningún libro que diga, aquí, esto es así: ¡Se acabó! ¡La sopa de ajo! ¡Esta es ya la definitiva! No, un momentito, ha habido avances. Ferran Adrià fue el que empezó a ponerle fecha a todo. Y ya pasa, cuando aparecen publicados artículos sobre la comida en décadas recientes, que se ve cuáles son las tendencias que quedan y las que permanecen y vuelven a la mesa.

¿Qué va a pasar entonces con la cocina de vanguardia en España?

Como en la cocina creativa, lo bueno perdurará. La tradición de hoy, en algún momento del pasado fue modernidad. Y la modernidad de hoy, será tradición en un momento no muy lejano. Igual que hay cosas tradicionales que están cerca, muy cerca, de lo que uno llamaría vanguardia, o que contienen un elemento de sorpresa que trasciende esa diferencia.

A mí me gusta todo aquel sitio donde se coma bien. Cerca de San Juan, en Puerto Rico, hay un restaurante pequeño donde se cocina en burén, que es una especie de plancha, antes de barro, ahora de metal, ancestral, preespañola. Se come juey, que es un cangrejo de monte, cocos y yuca con hoja de banana, como si fueran tamales, pero a la plancha. Y me acuerdo también de una vez, en Perú, en el mercado de Cuzco, donde me encontré con un arroz a la cubana que me hizo mucha gracia, con su huevo, su arroz, y un tomate picado, crudo. Una genialidad. Te encuentras eso y dices: «¿Qué hace aquí este arroz a la cubana?».

A pesar de tanta información y de tanta pedagogía, es posible que estemos comiendo peor hoy.

Cuando hablamos de comida, la mala calidad es relativa a quien la analiza y quien la paga. Una hamburguesa de fast food, para cierta gente es riquísima y aséptica a la vez, pero si te alimentas así, pues desarrollarás varias enfermedades en tu vida debido a tus hábitos, ¿no? También si solo comes gazpacho y cigalas. Para acertar, todo en su justa medida. A veces ni eso, porque puedes comerte el mejor guisante del mundo, cultivado por ti, que, si estás al lado de una planta industrial, da igual: con la lluvia se te habrá caído toda la contaminación en el guisante. Y si no lo sabes, te podrá parecer que es el guisante más sano del mundo, pero técnicamente no lo es.

Hoy se puede comer mejor que en ningún momento en la historia, pero hay gente que no se lo puede permitir. Lo que sí debe darnos vergüenza es que, pudiendo comer mejor, no lo hagamos. Por otro lado, el espectro o rango de sabores tendría que ser cada día más rico, y lo que parece que ocurre es que se va cerrando. Eso para mí es preocupante, porque en el proceso, un puñado de compañías son las que están dando de comer al mundo.

¿Se está estrechando nuestro gusto?

A la gente le gusta cocinar y se venden muchos libros de cocina, pero también te encuentras a veces con que hay lugares que destacan por sus similitudes con otros, no por sus diferencias. Todo el mundo come ya kétchup, que es un sabor internacional, como la patata frita o la mostaza. El paladar nos hace pensar, y cuando el paladar se minimiza, se enrancia y ya no piensas igual.

Este es el momento en que mejor tendría que estar comiendo la humanidad. Tenemos que preguntarnos por qué, aunque coma más gente, lo que queremos decir con comer mejor no alcanza a satisfacer nuestra exigencia de lo que debería ser alimentarse. La gran realidad de la cocina creativa es que la comemos muy pocos. La diversidad culinaria es para unos pocos, y hay que luchar para que esté al alcance de más y más gente.

En la frase de Brillat-Savarin, que antes mencionabas, «Dime lo que comes y te diré quién eres», que ha llegado algo distorsionada hasta nosotros, se pone de manifiesto que la comida, comer, es una relación social; uno nunca come solo, lo sepa o no.

Y lo que se come no es siempre comida. Hoy, la llamada comida basura se ha convertido en una mercancía. Eso es algo que está por encima de que alguien se alimente o no; es lo que estamos viviendo ahora. Lo que valen los productos se mueve como si fueran bitcoins. Hoy, cómo comes es ya una forma de democracia: votas con el plato, solo hay que ser conscientes de ello. Y también consecuentes: come de acuerdo con lo que predicas. Si quieres ayudar a los pequeños productores, no vayas a un local de comida rápida, y piensa cuando comas en qué hay detrás de un plato.

En el mundo hay menos hambre en proporción, pero más gente que pasa hambre. Sería bastante penoso que los que cocinamos no procurásemos buscar soluciones. La mejor inversión de un país es siempre en sus propios ciudadanos, y a veces es complicado, cuando no todo funciona bien, defender que hay que ayudar a otros países, pero hay que hacer ambas cosas. La mejor defensa de un país no son los muros, sino invertir en los países limítrofes y en sus ciudadanos.

Con tu fundación, desarrollas varios proyectos humanitarios relacionados con los fogones. ¿Cuál es tu papel?

Lo que hacemos tiene tres focos; empecé con LA Kitchen y DC Central Kitchen, de la que soy presidente emérito, cuya labor es luchar contra el hambre y capacitar a indigentes para ser cocineros en Estados Unidos. Con World Central Kitchen, que es el tercer foco, ayudamos en otros países siempre con soluciones que pasan por la comida, y por último tengo otro proyecto con el que me ocupo también de las cocinas limpias. Soy el embajador de un programa de la Fundación de las Naciones Unidas que intenta conseguir más de cien millones de cocinas limpias, en manos de cien millones de familias, y que aspira a influir en cómo comen más de quinientos millones de personas.

Me apasiona el asunto de cómo se cocina, con qué energía. Hay que aprender acerca de las diferencias reales que se dan entre una cocina limpia y una cocina sucia. El hambre y la pobreza se pueden erradicar en el siglo xxi si realmente invertimos en darles a las mujeres del mundo cocinas limpias o mejoradas. Con solo cambiar el combustible de carbón a gas, se inician un montón de procesos; se ahorra energía, se para la tala de árboles, se incrementa la producción agrícola, las lluvias ya no arrastran la tierra al mar, vuelven a crecer los arrecifes, se hace posible la pesca, las niñas ya no tienen que ir por leña y pueden ir a la escuela, mejoran las economías familiares…

Habéis trabajado en Haití.

En Haití, la ayuda internacional, obviamente, no ha hecho todo lo que realmente se podría haber hecho con el dinero que se ha invertido; siempre se puede hacer mejor. Allí hemos desarrollado una iniciativa basada en mi experiencia previa en Los Ángeles y en Washington. Tenía un dinerillo que me habían dado de un premio, Vilceck Foundation, cincuenta mil dólares, que no sabíamos cómo utilizar. Mi mujer, Patricia, y yo, decidimos invertirlo en crear World Central Kitchen.

Ha funcionado bastante bien; en Haití tenemos restaurantes, panaderías, que dan trabajo y generan ingresos vendiendo el pan para un orfanato, igual que el restaurante, que no solo ha conseguido obtener ingresos y darle estabilidad a un vecindario que era un poco extraño, sino que ahora se paran camioneros y la gente del lugar va a comer ahí en su día libre. Es la idea de un restaurante como un agente de cambio en una zona urbana. Como este, tenemos muchos otros proyectos que demuestran que una cocina puede inducir transformaciones importantes. Cuando estuve con Anderson Cooper, el presentador de CNN, quedó fascinado con el proyecto.

Aunque con matices, la malnutrición no afecta únicamente al Tercer Mundo. Por ejemplo, se habla de desiertos culinarios [food deserts] cuando el acceso a productos frescos está limitado por la ausencia de supermercados o granjas, pero prolifera en cambio la oferta de comida procesada o de restaurantes de comida rápida.

No solo pasa en las ciudades, ni en Estados Unidos: hay por todo el mundo dificultades para acceder a comida saludable, también en zonas rurales. Existen sitios en los que se producen verduras y hay dificultad para abastecerse de ellas. En España, yo he visto cosechas enteras de naranjas que no se han recogido porque el precio de recogerlas era superior al precio de las naranjas en el mercado, y en África en ese momento había hambruna. Necesitamos a nuestros expertos más inteligentes no dando charlas, sino armados con el presupuesto suficiente para desarrollar grandes ideas y ponerlas a funcionar. Hay que invertir en ello; no hay tiempo que perder, los grandes problemas del presente son oportunidades de futuro.

En algunas partes del Bronx, en Nueva York, los puestos ambulantes de fruta y verdura están subvencionados. Aunque el problema, en ocasiones, no es solo de información ni de falta de iniciativas, sino de hábitos. ¿Cuál es el margen de acción, en países ricos, para que comamos mejor, o no lo hagamos peor?

Yo creo que, entre otras cosas, hay que reclamar de la clase política un liderazgo en la sociedad que le dé mucha más importancia a la comida de la que hoy tiene en el discurso público. En España, aún no he escuchado a un solo político hablar de cuál es su estrategia con respecto a estos problemas, nunca. Se habla de absolutamente todo, pero no de una de las partes más importantes de la economía, diría que al mismo nivel que la seguridad nacional. El turismo, que es una parte muy significativa del PIB, está íntimamente relacionado con la industria de la alimentación, la de la hostelería, emplean a más del 10 % de la gente, casi el 15 %, que es una cifra impresionante. ¿Cómo es posible que nuestros políticos prácticamente nunca hablen de alimentación?

Lo que estamos viviendo no deja de ser la revolución industrial del siglo xxi; cuando tienes una clase trabajadora que trabaja mucho y necesita también alimentarse, pues se ve, como hablábamos ahora, que en cualquier parte donde haya alguien trabajando, habrá alguien que los alimente. Es tan sencillo como eso. Y es bueno que seamos consecuentes. Yo intento tener un mensaje lo más pragmático que puedo, pero me doy cuenta de que a veces nos radicalizamos todos.

¿Qué quieres decir?

Bueno, no puedes estar dando un discurso de comer local, por ejemplo, o comer de temporada, para que lo que comas no venga de tan lejos, y luego no inquietarte porque tus tejanos estén hechos en Camboya, porque es algo bastante similar.

Imagínate mi caso, que me he hecho gracias a vender jamón ibérico, serrano y queso manchego a siete u ocho horas de España en avión. Soy lo más antilocal, pero a la vez compro muchas verduras y frutas de granjas cercanas a mis restaurantes.

No solo aquí, en Estados Unidos, aunque sea más notable la obesidad, uno tiene la impresión de que la comida está hecha, no ya para alimentar, sino para gratificar el paladar del consumidor, o su conciencia. La libertad de elegir entre opciones, aunque exista, acaba siendo una vía expedita para el negocio, también el de la comida sana, y muchas veces esto sucede a expensas de la salud pública.

Te he oído decir que es mejor que sea un chef, antes que un payaso, quien nos diga qué debemos comer.

Querer dar de comer, bien y asequiblemente, es distinto de que realmente existan las condiciones para hacerlo; querer no es poder, por desgracia.

Aquí se ha conseguido en los últimos sesenta años que la comida sea realmente asequible, y eso es bueno, pero la famosa Farm Relief Bill, que se aprobó durante la Gran Depresión, con el New Deal de Roosevelt, y las subvenciones a ciertos cultivos han traído un montón de problemas. La comida ahora es tan barata que ya los nutrientes desaparecen: se han cambiado por calorías. El resultado es que la gente pobre está obesa y enferma, cuando antes estaba malnutrida y delgada. Solucionamos un problema con otro. Hay que dejar de lanzar dinero a los problemas e invertir en soluciones.

En este país, conseguir que la comida fuera asequible ha creado muchos problemas. En el año 1946, el Pentágono le pidió al Congreso una ley para que hubiera almuerzos en las escuelas, porque los americanos llegaban al Ejército prácticamente desnutridos. Ahora, setenta, ochenta años después, están pidiendo los mismos generales retirados que se haga otra inversión, esta vez para mejorar la calidad de los alimentos. Es curioso, ¿no?

Antes de la industrialización, hasta sus comienzos, donde se comía bien era en el campo, no tanto en las ciudades. Ahora comienza a advertirse que, a pesar de las limitaciones, es más fácil comer bien allá donde se acumula gente con más dinero y mejor educada.

Se han creado desigualdades en la forma como nos estamos alimentando, y hoy en día lo local, al final está compitiendo contra el edificio en la ciudad que puede generar en cien metros cuadrados muchísimo dinero. El campo es muy difícil. En la complejidad de toda esa estructura de producción y distribución, de inversiones gigantescas, un kilo de guisantes lo estás pagando en función del terreno, incluyendo la mano de obra, y para cultivarlo, con una productividad y unos precios tasados, el guisante le está quitando a un futuro rascacielos que alberga potencialmente mucho más dinero, más retorno de capital. Pero no tendría que ser así. Las ciudades del futuro tendrán granjas de verduras integradas en sus edificios.

Comer producto local se hace difícil en esas condiciones.

Tú quieres comer local, pero luego para ese pobre agricultor, traer los guisantes desde doscientos kilómetros de distancia, donde se puede cultivar la tierra, a la gran ciudad, resulta a veces insostenible. Para él o para aquellos que deben pagar más para que lo que se consume no venga de lugares tan lejanos, de donde resulta más rentable traerlos para que más gente los consuma. Vemos ahora, de nuevo, las mismas conversaciones de hace décadas sobre las cooperativas, que son una buena solución.

Es una cuestión de seguridad alimentaria, e incluso migratoria, que afecta también a quienes trabajan en el campo. Muchas veces, tanto aquí como en España, los agricultores están desprotegidos, igual que quienes, de uno u otro modo, acaban alimentándose mal.  

En 1906, Upton Sinclair publica una novela, La jungla, con la que quería retratar la vida de los derechos de los inmigrantes, hablar de sus derechos. Aquí estamos, ciento diez años después, y sigue siendo el tema. El libro, sin embargo, acabó siendo tan importante no por mostrar lo injustos que estábamos siendo los americanos con los inmigrantes en las fábricas, en la manufactura de alimentos para alimentar a América, sino las malas condiciones en que se preparaban esos alimentos. Eso generó una pequeña revolución contra el engaño que culminó con una ley para perseguirlo. Los militares de EE. UU. están siempre muy al tanto de que las ciudades estén abastecidas. ¿No os dais cuenta de que cada vez que hay un huracán, o una gran nevada, los supermercados se vacían por completo? ¿De que tardan un día o dos en llenarse? Sin comida, habría caos en Occidente. Sí, es una obviedad, pero hay que preocuparse de que esto no nos afecte un día a gran escala.

Hay relatos de inmigrantes europeos de hace un siglo que atestiguan que, ya entonces, se comía aquí mucho más dulce que en el Viejo Continente, y más sabroso.

Yo creo que todas las tradiciones gastronómicas, todas, absolutamente todas, son válidas, y todas son buenas, y todas son mágicas. No tiene mucho sentido estar criticando a la hamburguesa americana cuando hay grandes hamburguesas. Y no tiene ningún sentido criticar la hamburguesa americana cuando no deja de ser una albóndiga nuestra.

Lo de que aquí se come más dulce, bueno, también en eso hay una mentira, porque si vas a los recetarios populares más antiguos, a Montaigne incluso, o a Felipe II, verás que a todo le añadían una cucharada de azúcar. El famoso manjar blanco, o mangeblanc, tan básico ya en el 1200 o 1300, son unas gachas con pollo, para quien pudiera darse el lujo de comerse un pollo, al que con su caldo, añadiéndole harina, se le echaba azúcar o miel. Comer dulce es algo que viene de muy atrás. Y, en efecto, su consumo lo determinaba el hecho de que el azúcar era caro, pero está en los libros.

Igual que con el azúcar, pasa con las especias, tan preciadas desde siempre, porque se utilizaban para conservar y por su sabor, igual que hoy en día. El garum, el famoso sociorum exquisitum, que España exportaba a Roma desde las costas del Mediterráneo, aportaba sabor, o tal vez sirviese para controlarlo, o para que otros se quedaran a un lado. Ves ahí que ni todo el mundo comía mal, ni todo el mundo comía podrido. El que tenía, tenía. Y seguro que comía dulce, o sabroso, como ahora quien puede.

Llevamos un rato hablando con una navaja encima de la mesa.

Es un regalo del rey de Jordania. Bueno, no exactamente un regalo, sino un intercambio: nos regalamos unos cuchillos. Quería venir a mi restaurante por su cincuenta cumpleaños y estaba cerrado. Y le dije: «¿Qué le voy a hacer, si está cerrado? Vente a casa, si quieres». Y se vino.

E intercambiasteis cuchillos.

Es una costumbre, sí. No se debe regalar un cuchillo si no te dan a cambio una moneda. Así se asegura quien te regala el cuchillo de que no vas a ver traicionada su amistad. No hacer esto da mala suerte. Él no tenía una moneda para darme e hizo lo que tienes que hacer en ese caso, que es regalar un cuchillo a cambio. Y llevaba esto encima, que tiene su escudo.

Ya que estamos hablando de armas…

Eso es lo que yo le dije: «Su Majestad, ¿no se siente seguro en mi casa?» [Ríe].

Te retiraste de un acuerdo con Donald Trump para abrir otro restaurante en uno de sus hoteles, en Washington, por las cosas que dijo en campaña sobre los mexicanos. Te demandó él, le demandaste tú, al final llegasteis a un acuerdo.

Hombre, con Trump… Él ahora es el presidente del país. Pues ya está. Teníamos un pequeño tema legal, pero lo hemos resuelto.

¿Qué habría pasado si no hubiera ganado las elecciones? ¿Crees que se habría solucionado de manera diferente?

Se ha solucionado como tenía que ser: dándonos la mano. Un win-win, que fue lo que le ofrecí yo en su día a través de Twitter. Lo que más me sorprendió es que, a escasos días de convertirse oficialmente en presidente, prefiriese testificar unas horas a retirar su demanda, y yo a continuación la mía. Al final, unas semanas más tarde, eso es lo que sucedió.

¿No tuviste ninguna duda, ningún miedo?

Miedo, ninguno. Si no he tenido miedo delante de un tiburón, no voy a tener miedo delante de esto. Hice en su momento lo que pensé, pensamos, que era lo correcto. Y ya está. Solo vivimos una vez, y tenemos unos principios. No hay que quedarse callado, hay que defenderlos. Todos tenemos esa responsabilidad.

¿Qué relación tienes con los Obama? ¿Sois amigos?

Ellos han dicho alguna vez que se han referido a mí en público. Cocino, de vez en cuando, cuando me llaman. O cuando hemos tenido que apoyar iniciativas de Barack o Michelle. Los dos van mucho más a Oyamel, mi restaurante mexicano, que al español, Minibar. Les gusta todo, son muy abiertos. Les encanta pedir cosas. Y estuvo ella la semana pasada otra vez. Después del viaje este que se han dado para descansar. Creo que los veremos por España. Obama anduvo de joven, de mochilero, viajando. Estoy seguro de que eso lo va a repetir y me encantaría que hiciera el Camino de Santiago conmigo algún día.

En la vida, las cosas no hay que agrandarlas ni sobrevenderlas. Hay mucha gente que se pone muchas medallas. Yo ya me pongo las mías. Me las pongo con lo que no debo, a veces. Tuve el privilegio de viajar a Kenia y a Cuba con la comitiva presidencial. Fue un honor representar a EE. UU., o cocinar con mis hijas un menú americano para el G-8. He cocinado en sitios donde la comida es el telón de fondo de la política. Muchos cocineros tenemos acceso a gente de influencia, política o social. Y tenemos que utilizar las oportunidades que tenemos para ser influyentes.

Has recibido un premio al inmigrante del año.

Sí, está entre los reconocimientos que más me enorgullecen. Yo llegué aquí como inmigrante hace casi treinta años. Y trabajo con gente como yo. Me dieron el premio a mí, pero yo soy lo que soy gracias a muchos inmigrantes que vinieron antes.

¿Cómo fue tu llegada al país?

Ya había venido antes, a bordo del Juan Sebastián Elcano. A Nueva York vine con poco dinero, pero bastante protegido. Tenía un sitio donde dormir y un trabajo. Llegué con veintitrés años, en julio de ese año cumplí veinticuatro. La ciudad para mí era como las películas, era como estar en Gotham City. Todo eso de la noche oscura, el humo claro saliendo de las alcantarillas. Estaba fascinado con NY, que es lo normal cuando eres joven. Trabajaba mucho, bailaba mucha salsa, tenía amigos colombianos y una novia colombiana. Iba a mucho a Queens. Las noches las empezaba en Manhattan y las acababa allí, bailando salsa en los clubes hasta las seis de la mañana, bebiendo Cristal, que es un licor colombiano riquísimo.

¿Hacen falta uno o varios golpes de suerte para poder levantar un negocio como el tuyo, además de ser un excelente cocinero?

Lo maravilloso de este país es que, a veces, le da a la gente la oportunidad de ir creciendo, poquito a poco. Yo cambié de trabajo, conocí a mis socios, que querían abrir un sitio y necesitaban a alguien español, y siempre tuve muy claro, desde los tiempos de la mili, con la Armada, que el restaurante en que trabajara, fuera mío o no, era mío. ¿He acabado siendo el propietario? Sí, pero la actitud la mantuve siempre. Todos debemos trabajar como si el negocio fuera nuestro.

No hay que apartarse mucho de los fogones para comprobar que no todo el mundo es propietario del lugar donde trabaja.

Cuenta querer serlo; tú puedes trabajar y pensar que el jefe es un cabrón y que se aprovecha de ti, o estar agradecido de que alguien haya hecho el esfuerzo de que tú tengas ese trabajo. Me da la sensación de que en España nos confundimos un poco; yo, que considero que sigo siendo más trabajador que empresario, te digo que, al final, o trabajo o no me pago.

El dinero viene todo del mismo lado, igual, ¿eh? No viene de las piedras. En España cunde en ocasiones la idea de que está el empresario, que es malo y se aprovecha de nosotros. Yo creo que no, que al final la inmensa mayoría de la gente, seas empresario, pequeño o grande, o seas un trabajador que ganas por hora, es gente con ganas de hacerlo bien. Tenemos que cambiar un poquito la imagen que tenemos de aquellos a los que les va bien, porque da la sensación de que el éxito no lo celebramos, y que cuando llega el fracaso vamos y, encima, queremos comprobar que la colilla se ha apagado, pisoteándola. Tenemos que inculcar más la actitud de ser emprendedor.

No han dejado de darte premios desde 2014, que fue el año en que te naturalizaste estadounidense.

Los premios, en general, tienen su parte de trampa. A veces te los dan para recaudar dinero. Y de eso te das cuenta cuando lees lo que sobre ti se escribe, los términos tan elogiosos en los que se habla de uno. Me da un poco de corte. Necesitan un primate y te pillan a ti [ríe].  Mi familia, mi equipo y yo estamos muy orgullosos de muchos de esos premios.

El año pasado recibiste la Medalla de las Humanidades.

Me llama el presidente Obama y digo: «¿Otra vez? Again?». Casi me parecía una broma. Yo me consideraba muy joven todavía para recibir esa medalla. En 2011, cuando recibí el James Beard, que es el premio culinario más importante de gastronomía en EE. UU., me alegré sobre todo por mi equipo, pero esto de los reconocimientos es muy complicado. Yo he tenido Minibar, también en Washington, que ahora tiene dos estrellas Michelin, perdiendo dinero, abriéndolo cada día, trabajando duro, haciéndolo aun sin tener michelines. No estaba en ninguna lista y el restaurante estaba siempre a tope. Así que hay un momento en que te vacunas un poco. No te digo yo que dentro de mí no desee tener premios, pero no trabajo para eso. Quien realmente quiera ser influyente ha de serlo sin pensar en ello. Ferran Adrià pasará a ser uno de los hombres más influyentes de la historia y nunca ha trabajado pensando en serlo.

Hay cosas que, para conseguirlas, tienes que jugar el juego de cierta manera. Si no lo haces, no figuras. Hay gente que aparenta ser influyente y no lo es. Y muchos que nadie conoce y están cambiando el mundo. Como el médico y antropólogo Paul Farmer, héroe entre los héroes. Si soy influyente o no, eso ya lo veremos, ya lo dirá otro.

En un entorno tan competitivo como la alta cocina, ¿cómo de importantes son la publicidad, los medios o el reconocimiento de la crítica?

No, no, tampoco voy a decir que todo son reclamos. A mí me encantaría estar en todas las listas y ser el número uno de los cincuenta mundiales, pero luego vas a alguno de estos restaurantes y están medio vacíos, o no tienen tanta relevancia como se les da por el lugar donde están. Hay gente de la que se dice que tiene una influencia increíble…

¿Y no son para tanto?

Aquí hay restaurantes a los que ponen por las nubes y que, si estuvieran en otro lugar, no se comerían un rosco. Así de claro.

El mejor restaurante del mundo, de 2017, está a dos manzanas de aquí, en Gramercy.

Para mí el mejor restaurante del mundo es de Albert Adrià. Es el mejor cocinero del mundo; el tío es increíble. Luego hay gustos y gustos. Y si lo que te gusta es el cochinillo, el sitio donde más te guste, aunque sea uno donde solo hagan cochinillos, dirás que ese es el mejor sitio. Yo ahora tengo trabajando conmigo a dos de los mejores cocineros de este país, Rubén García y Aitor Lozano. No hay mejores cocineros que ellos.

¿No echas de menos tener un solo restaurante, o dos?

Es muy aburrido. A mí, me aburre. Cuando tienes un solo restaurante, parece que lo disfrutas más que cuando tienes muchos, pero a lo mejor te llevas la misma cantidad de dinero, porque el dinero que antes te metías al bolsillo, ahora lo necesitas para tener una infraestructura más grande. Como negocio, si lo haces bien, la verdad es que está muy bien. Y está muy bien que haya de todo.

¿El Bulli?

El mejor restaurante de la historia, sí, pero a mí me costaría tener solo uno. No me veo. Si cuando tenga setenta o setenta y cinco años me apetece cocinar, lo haré. Cuando no tenga tantos líos. Irás y comerás de la hostia. Y si me lo puedo permitir y tengo dinerillo en el banco, pues que venga gente y los voy a invitar yo, mientras lo disfrute. Ya llegará. De momento, me gusta la idea de dar de comer a más gente y tener muchos restaurantes. Dar de comer a doce me motiva, pero yo, como individuo, me aburro. Y entonces me vuelvo loco o acabo cerrando. Tengo un interés personal en eso, en no aburrirme.

Un restaurante es muy esclavo; yo he tenido la suerte de poder decidir ser más libre, aunque alabo y respeto mucho a aquel profesional que está cada día al frente, al pie del cañón. Y, cuidado, que ahora no me estoy haciendo el listo, es solo que he tenido esa suerte de poder elegir.

Te preguntan a menudo si estás cocinando, si tienes tiempo de cocinar, a pesar de tener tantos restaurantes.

Yo empecé muy joven con un restaurante, como todos, y luego se te van planteando cosas, van apareciendo oportunidades que ni las buscas. Cuando me preguntan esto, yo lo vivo, pues, como un pequeño insulto a todos, a la gente con la que trabajo; yo no estoy, pero trabajan profesionales tan buenos como yo. Parece que uno debiera ser Superman, y dices, chico, pues no: tengo veinte sitios y no puedo estar en los veinte. No sé dónde habría acabado, si en Australia o dónde, si las cosas no llegan a ir bien. Si mis socios no me hubieran abierto la puerta a tener más restaurantes en Washington, a lo mejor me hubiera sentido de repente arrinconado y habría acabado en Japón.

Al fin, vas a abrir un restaurante en Nueva York.

Llevábamos mucho tiempo, pero no se había dado la oportunidad. Quería que fuera una cosa especial, porque esta es una plaza complicada. Hay todo tipo de restaurantes y no hay dos iguales. Lo que voy a hacer aquí, con Albert y con Ferran Adriá, va a ser algo grande, superlativo. Me he lanzado porque tengo cuarenta y siete años y para hacer algo así necesitas mucha energía. Serviremos gambas y tortilla de patata, pero también es una buena oportunidad para reinventar el cocido.

Todavía no te ha convencido nadie de que abras un restaurante en España.

Tengo una bodeguita de vinos, un aceite de oliva y un queso en Asturias, cositas, pero si hiciera algo en España tendría que ser muy, muy grande, algo que generase empleo en una zona necesitada. Irme a Madrid o a Barcelona y abrir un restaurante, no creo. Ya están todos mis amigos, el mundo es muy grande, aunque la tentación es grande y las ofertas no paran de surgir.

¿Vuelves muy a menudo?

Voy mucho, para mí sigue siendo una aventura; me lo paso muy bien. Hay algo que está siempre en el aire. A veces yo me pregunto el porqué de que las angulas regresen al río donde nacieron, o los salmones, por qué uno regresa a sus orígenes. En nuestro ADN hay algo que nos atrae a la tierra donde mamamos por primera vez.

Acabo de estar con Diego Luna, Rupert Friend, el actor de Homeland y el chef Éric Ripert de viaje por Andalucía, en Cádiz, enseñándoles la almadraba. Este verano voy a hacer de nuevo el Camino de Santiago. Un día me encantaría hacerlo a lo bestia, en cuarenta días, que se apuntara gente e ir dando charlas gastronómicas.

¿Fue divertido participar en los guiones de la serie de televisión Hannibal elaborando recetas para caníbales?

Creo que en Hannibal metí un diálogo sobre Prometeo, del que te hablaba antes. Era algo de cocinar las piernas de un señor, que se las estaba comiendo, como si dijéramos, cocinando con el mismo barro del que venía. Yo ahí daba ideas cuando me las pedían, y cuando no, también. Empezamos con algunas sugerencias de platos para meter en distintos capítulos. Por ejemplo, metimos el jamón ibérico en una escena, que fue mi momento Hitchcock. Solo hicimos dos o tres menciones a la cocina española, pero sale, por ejemplo, la tortilla del Sacromonte, haciéndole un guiño a Granada. Todo era así, bastante crudo.

¿Te gustaría hacer cine?

Una vez tuve una oportunidad de producir algo de cine, que luego no. Ahora tengo la idea de un guion, de contar la Guerra Civil a través de los ojos de un cocinero. Tengo un documento, un original, de un chico de Sidney, Ohio, cocinero de su batallón, que escribió un diario sobre el que llevo tiempo trabajando por si algún día hacemos la película. Estoy loco, pero creo que algún día la haré.

¿Has conseguido no aburrirte? Apareces entre las cien personas más creativas del mundo, según la revista Forbes.

Algo se me habrá pegado después de haber trabajado con los hermanos Adrià, y de haber crecido en el país más creativo del mundo; todo a mi alrededor es creatividad. Tendríamos que estar en el momento más creativo del mundo. Y ese es el problema. Mira, en el teléfono ya tenemos mil cosas que nos simplifican la vida tanto, tanto, tanto que, si no tienes cuidado, acabas perdiendo la espontaneidad. No se trata de estar todo el día recibiendo información, sino saber qué hacer con ella. Hay que saber sacar agua de las piedras.