Vino, ciencia y magia

Después de que mis últimos artículos sobre la situación de la universidad y la ciencia en España resultaran polémicos, he estado buscando un tema «tranquilo». Como además, llevaba tiempo queriendo hablar sobre el vino, pensé que ya había encontrado la solución. Pero cuando hace unas semanas comenté con un conocido, amante del vino, mis intenciones, me di cuenta de que esto podía resultar incluso más complicado… porque al fin y al cabo, de vino, como de fútbol, entiende todo el mundo. Sin margen para arrepentirme, asumo el riesgo de hablarles de vino y su relación con la ciencia.

Es difícil encontrar un producto con una historia y una importancia tan extraordinaria como el vino. Se afirma que el vino es tan viejo como la civilización, con evidencias del cultivo de la vid y de la fermentación controlada del zumo de la uva, al menos 6000 años antes de Cristo. En nuestros días, la producción de vino es una industria global y, como tal, altamente competitiva. Por supuesto, la ciencia ha estado presente en la historia del vino y en la actualidad miles de científicos en entornos industriales y académicos trabajan directa o indirectamente en este sector. La ciencia jugó un papel crucial para superar la catastrófica epidemia de filoxera en la Europa de finales del siglo XIX. Y la ciencia dio paso a múltiples avances tecnológicos que permiten realizar vendimias automatizadas y controlar los procesos de fabricación industrialmente hasta el más mínimo detalle. Algunos países, notablemente Australia, han expandido la presencia de sus vinos a todo el mundo a partir de una cuidada y planeada apuesta científica nacional. No es sorprendente, por otro lado, que, siendo España uno de los principales productores mundiales en volumen, el precio medio de nuestro litro de vino sea de los más bajos del mundo. Quizás con algo más de interés por la ciencia, nuestros caldos tendrían un mayor valor añadido. Después de todo, no se trata simplemente de producir vino, sino de que sea lo mejor posible con los mayores márgenes para los involucrados, empezando por los agricultores que malvenden la uva a unos céntimos el kilo.

Otro aspecto en el que en las últimas décadas la ciencia ha sido especialmente activa es la búsqueda de los beneficios que el vino aporta a la salud. Es posible que esto sea un intento, tanto por los productores como por los consumidores, de aportar justificaciones a su consumo, más allá del propio placer en sí mismo. Muchos científicos han buscado compuestos específicos en el vino con propiedades beneficiosas para la salud y en especial como una fuente de antienvejecimiento. Uno de los más conocidos es el resveratrol. Estudios en animales han mostrado que produce un efecto similar a la restricción calórica, una de las pocas opciones probadas y, ciertamente, de difícil implementación práctica, que parece tenemos para prolongar la vida. Por supuesto, ante la disyuntiva de tomar buen vino o casi morirse de hambre a diario para llegar a muy viejo… parece fácil saber la elección para casi todos.

A pesar de lo importante que objetivamente es la ciencia en el mundo del vino, muchas personas creen que los vinos deben ser «naturales» y sin «química». En este caso la connotación negativa de química es, como en otros casos, ciertamente paradójica. Por ejemplo, los cultivos «orgánicos» permiten sin problemas el uso de azufre, entendiendo que su «quimicidad» es menor. Creo posible que el supuesto mal uso de la tecnología haya podido llevar a una creciente uniformización de los vinos, a menudo a costa del sabor y a veces de la calidad. Por supuesto, en un mundo tan complicado como el del vino, con un enorme rango de precios, que va desde algunos céntimos a miles de euros por un producto en principio relativamente similar, hay también amplio margen para charlatanes. Más allá de los cultivos llamados «orgánicos y/o ecológicos», aparecen cada vez más a menudo, y con mayor predicamento, ideas ciertamente esotéricas que promueven vendimias y fermentaciones siguiendo las fases lunares junto a otras alambicadas prácticas con indemostrables beneficios. Es decir, la magia frente a la ciencia está volviendo con fuerza al mundo del vino del siglo XXI.

Curiosamente, un buen número de afamados viticultores de todo el mundo dice seguir alguno de estos mágicos procedimientos y, como no podía ser de otra manera, existen consumidores supuestamente sofisticados que se sienten atraídos por esos mensajes. A mí personalmente todo esto me suena muy parecido a la homeopatía o la astrología, que curiosamente están ampliamente aceptadas por gentes «cultas».

En la cúspide de estas prácticas de viticultura se encuentra la denominada «biodinámica». Sus seguidores hablan de la importancia del alineamiento de los planetas, de las fuerzas de la tierra y de abonos preparados con cuernos de toro… Que yo conozca, no existen estudios serios que prueben beneficios medibles de alguna de estas prácticas, pero lo que a personas con un razonamiento crítico les puede hacer sonreír se utiliza como un elemento de marketing positivo. ¿Son los vinos «biodinámicos» mejores? Si así fuera, ¿es por todas esas prácticas o porque los viticultores además de mirar a la Luna cuidan el proceso con más «cariño»? No sé a quién interesa la confusión en este asunto, pero como amante del vino, prefiero entender las razones objetivas por las que uno me gusta más que otro.

Estoy totalmente de acuerdo en promover cultivos y procedimientos tradicionales donde se pueda, entendiendo y controlando sus beneficios, y por supuesto en recuperar variedades olvidadas y casi arrasadas. Pero me niego a comulgar con ruedas de molino. Porque también en el mundo del vino se deberían hacer las cosas entendiendo las razones, es decir, con más ciencia y menos magia. Eso sí, combinando ciencia con cariño y cuidado tendremos mejores y diferentes vinos que nos sigan emocionando.