Cocina de proximidad: Marimorena

Albert Mendiola nació en Sant Boi y lleva veinte años entre fogones. Con veintiún años le hicieron jefe de cocina del restaurante de Martín Berasategi en Lasarte. Años más tarde, en las cocinas del restaurante Negro, del Grupo Tragaluz, conoce a Patricia Torres, la jefa de sala. A partir de ahí sus carreras se unen y pasan por varios restaurantes y hasta una casa rural en Espunyola, un pueblo de doscientos cincuenta habitantes en medio de la nada. Pero un día se dieron cuenta de que siempre habían estado en restaurantes caros y poco accesibles para sus amigos y familia. Por eso decidieron que montarían su propio restaurante, eligiendo ellos la carta, los precios, el público y hasta la ubicación. Y, puestos a elegir sitio, nada mejor que tu casa. Por eso, cuando vieron que en la calle donde Albert había jugado de niño había una chocolatería en traspaso, no lo dudaron: en junio de 2012 inauguraron su propio restaurante: el Marimorena.

La idea de Albert era hacer «una cocina de la abuela con la mirada del nieto», según sus propias palabras, así que nada de buscar exóticas raíces centroamericanas o sorprendentes especias asiáticas. Querían basar su propuesta en los productos frescos y de calidad. Y eso, con el Parc Agrari a tiro de piedra, era fácil: producto de la zona y con tendencia al kilómetro cero. Es por este motivo por el que, en sus respectivas temporadas, casi cada día hay algún plato a base de alcachofas o de cerezas, las dos estrellas absolutas del Parc Agrari, así como siempre se puede pedir una «Ensalada del Parc Agrari». Y no es pose, cuando llego al Marimorena Patricia me dice que Albert está a punto de llegar, y un par de minutos más tarde veo que se abre la puerta y, tras tres cajas llenas de alcachofas, llega el chef. Poco más tarde le llama al teléfono un payés de la zona que le pregunta cuántas coles quiere para la semana próxima y, cuando ya me marchaba, me cruzo con un agricultor que les trae unos tomates Montserrat, «para que los pruebes» y unas lechugas. Esta preferencia por el producto local de calidad llega hasta el pan, que se lo elabora la panadería Quixal (Ca la Quela), reconocida en todo Sant Boi como la que produce el mejor pan. Pero la prioridad absoluta para Albert y Patricia es que la materia prima sea de buena calidad, por eso no se obsesionan limitándose a esa cocina de proximidad, sino que si las anchoas son mejores en el País Vasco, de allí que se las traen. Y la carne, de un ganadero que conocen en Jafre (Girona).

En el Marimorena gustan mucho los arroces, y por eso casi cada día hay algún plato a base de arroz en el menú. De hecho, Albert afirma que a veces se plantea ofrecer arroz cada día menos los jueves, el día tradicional para ello, pero no lo hace porque no sabe cuál de las dos hipótesis sobre esta costumbre es la cierta, si es porque el jueves era el día en que el servicio libraba y le dejaban el sofrito hecho a los señores para que hicieran el arroz o si es porque es el día en que Franco acostumbraba a salir a comer fuera y la paella era su plato preferido. Lo que no sé es si se trata de la maestría al prepararlo, la calidad de la materia prima o que lo cocine en un horno de brasa (probablemente todo al mismo tiempo), pero pasar por allí y no probar un arroz es desaprovechar una gran oportunidad. Como lo es el no atreverse con lo que ambos nombran inmediatamente como el plato del que están más orgullosos y que nunca caerá de la carta: el carpaccio de huevos fritos; aunque inmediatamente incluyen en esta categoría al pulpo (ya sea a la gallega, a la brasa o al humo) y el arroz con bogavante. Pero si uno opta por tirar de menú de mediodía, humildemente recomiendo el rabo de buey estofado, los calamares a la plancha con butifarra de perol, los mejillones a la brasa, el «trinxat» de la Cerdanya, la lubina al ajo quemado o el arroz al carbón (con sepia, alcachofas, gamba y cigala). Y al llegar a los postres entramos en el territorio de Patricia, ya que ella prepara los pasteles por la mañana mientras Albert se ocupa de dejar todo a punto para empezar el servicio: pastel de pera, brownie, yogur artesano con miel y frutos secos, sopa de chocolate con aceite y sal…

Evidentemente, no estamos ante un «restaurante de rancho», de los que por 8,90€ te ofrecen macarrones con tomate y bistec con patatas, pero si, como decíamos antes, al abrir el Marimorena querían montar un restaurante asequible, lo han conseguido: si vamos a carta pagaremos alrededor de 30€ por comensal, y el menú de mediodía entre semana sale por 13,50€. «Hemos tenido que subirlo un euro. Desde que abrimos hace año y medio ofrecíamos el menú por 12,50€, pero esta última subida del IVA nos ha obligado a aumentar un poco el precio», se lamenta Albert. Quizá para muchos no sea posible ir cada día, pero recomiendo, de vez en cuando, hacer ese pequeño esfuerzo de pagar muy poco más y recibir mucho más.

El Marimorena es uno de muchos, y si investigan un poco seguro que en su lugar de residencia hay restaurantes que compran el producto fresco a proveedores cercanos. En Madrid hay muchos campos a lo largo del curso del río Guadarrama, a los valencianos no hace falta descubrirles la Albufera, los campos cerca de Torrent o más allá de Alboraya; en Sevilla las riberas del Guadalquivir, y en Bilbao… en Bilbao hay mucho monte, pero sois vascos; si os empeñáis algo sacaréis de allí.

Fotografía: Jorge Quiñoa