José María Ordovás: «Hemos hipotecado una generación entera de ilusiones y cerebros»

De qué manera nuestro estilo de vida puede afectar a varias generaciones, qué debemos tener en cuenta aparte de nuestro índice de colesterol, por qué este solo dato no es suficiente para casi nada o si hay o no alimentos malos y por qué, lo determinante que es saber si estamos genéticamente predispuestos a padecer alzhéimer, qué suponen libros como La enzima prodigiosa… Estas y otras muchas cuestiones serán algunos de los temas sobre las que departimos con José María Ordovás (Zaragoza, 1956), uno de los más reputados especialistas en nutrigenética y nutrigenómica. Discípulo del también afamado bioquímico Grande Covián, es director del Laboratorio de Nutrición y Genética de la Universidad de Tufts (Boston, Estados Unidos), director científico del Instituto Madrileño de Estudios Avanzados e investigador del Centro Nacional de Investigaciones Cardiovasculares en España. Todo un especialista al servicio de la sana curiosidad que despiertan los distintos campos de estudio sobre los que se desarrolla su carrera como investigador y divulgador.

Tus primeros artículos de investigación los publicas junto a Grande Covián. ¿Qué te aportó trabajar con este gran científico?

Lo cierto es que para mí hablar de don Paco… No puedo hacerlo sin emoción. Realmente significó un antes y un después en mi vida. Digamos que todo lo que haya podido conseguir reconozco que se lo debo a él, a su influencia, no solo como investigador, sino también por su humanidad. Quizá se debería hacer más énfasis entre los que tenemos el privilegio de educar y guiar de lo que significa la palabra mentor y sus connotaciones. Para todo investigador el tener un mentor, sobre todo en sus primeros pasos en la vida científica, es esencial para que, además de adquirir el conocimiento científico —que puede hacerse en muchos lugares y de muchas formas—, se transmita una manera de trabajar, de actuar en la ciencia pero también en la transmisión de la misma a los pares y a los estudiantes cuando llegue el momento, de —esto lo digo a menudo en intervenciones públicas cuando me refiero a él— pasar el testigo a la siguiente generación, esa llama del saber y del conocimiento. Para mí la carrera científica, que representa descubrimiento, avance, es algo muy importante, pero considero además que ese deber que tenemos nosotros de cultivar las siguientes generaciones es totalmente esencial. En este sentido, entonces, la figura de don Paco fue capital para toda mi vida científica e incluso personal. Es imposible alcanzar su altura, pero al menos intento transmitir lo que él me inculcó a mí.

Uno de los preceptos de Grande Covián sobre la nutrición era el comer con variedad. ¿Sigue vigente la importancia de esta prescripción?

De hecho, probablemente más que nunca porque, como bien sabemos, antes comíamos lo que teníamos y a través de generaciones conseguimos hacerlo bastante bien, dentro de lo que cabe, con los alimentos que teníamos a nuestra disposición y además de una forma estacional. Ahora, sin embargo, existe una gran confusión. Digamos que en nuestro entorno tenemos esa cornucopia delante de nosotros: podemos escoger lo que queramos y prácticamente cuando queramos, es una decisión personal, el comer más o menos saludable. No es como antes, cuando comías lo que podías, y además basado en las tradiciones. Estamos continuamente enfrentados al concepto de alimentos buenos y alimentos malos, lo cual a mí me disgusta, dado que el único alimento malo es el que te envenena. De ahí que, ante ese aluvión de noticias controvertidas acerca de las propiedades de los alimentos, lo de la variedad te da una tranquilidad, te permite alcanzar un equilibrio que te lleva a mantener un estado saludable. La variedad también se practicaba ya en las tradiciones populares. Mucha de la gastronomía popular de las distintas regiones españolas consiste en platos con gran variedad de ingredientes: los cocidos, por ejemplo. Ahí se integra esta variedad para acabar al final con un balance apropiado de hidratos de carbono, proteínas, grasas e incluso de esos micronutrientes de los que tanto hablamos hoy en día. Ahora quizá por el estilo de vida que practicamos no necesitamos tanto de unas cosas o de otras, pero en su momento sí. Y, además, fíjate cómo el gusto, los colores, etc., son características que no son solo decorativas o simplemente un placer para los sentidos. Las especias, como bien sabes, se han utilizado siempre. Eran más valiosas que el oro en su tiempo. ¿Por qué? Pues porque quizá en su momento no había antibióticos y las especias actuaban de una manera en este sentido. Todo esto que ahora vemos sobre alimentos funcionales, los micronutrientres, etc., lo que proporcionan es algo que podían hacer esas hierbas, las especias que se utilizaban para aderezar nuestros platos. Vemos ahora que tiene polifenoles, antioxidantes… Nuestros antepasados ya lo sabían y lo utilizaban, no simplemente por el gusto o los aromas, sino por la necesidad de que hubiera ese balance de nutrientes.

De hecho, en el discurso que haces con motivo de tu nombramiento como doctor honoris causa en la Universidad de Córdoba hablas del redescubrimiento de los alimentos como medicina.

Efectivamente. Más apropiadamente, para evitar la medicina. También creo que en este momento a los alimentos les estamos pidiendo más de lo que en realidad están diseñados para darnos. Los alimentos, tradicionalmente, los necesitábamos para sobrevivir y así conseguir el mantenimiento de nuestra especie. Lo que pasa es que en algún momento de la evolución empezamos a tener el acceso a alimentos cada vez más ricos y eso también ayudó a que nuestro cerebro fuera desarrollándose. Hubo una serie de etapas. En principio, el acceso a alimentos más ricos nutricionalmente que los de nuestros primos los primates hizo que poco a poco nuestro cerebro se fuera desarrollando, adquiriendo nuevas características, digamos, de Homo sapiens y en parte eso fue favorecido porque nuestra residencia en zonas húmedas, vivir cerca del mar, de ríos, de lagos, puso a nuestro alcance alimentos altamente nutritivos con relativamente poco peligro. Nos acercó a los omega 3, que al parecer son importantes para el desarrollo cerebral. Esta fue una etapa definitiva que nos empezó a diferenciar de nuestros antepasados. Luego ya llegó lo que pensamos que fue la primera revolución gastronómica con la capacidad de cocinar, que ya nos dio acceso a más alimentos y de una manera más fácil y completa. Ya no teníamos que estar horas y horas masticando las plantas como los primates, sino que, en mucho menos tiempo, podíamos tener el aporte calórico y nutricional que necesitábamos para todo el día y así podíamos dedicarnos el resto del día a otras actividades como el pensar, el crear.

En el libro Nutrigenómica empiezas contando la importancia de tener una concepción holística del bienestar. Algo que a mí particularmente me gusta mucho porque el corpus científico no tiene esto muy claro.

Lo que ha ocurrido durante muchos años, sobre todo en la medicina occidental, es como una compartimentación de la salud. Como vemos hoy en día, tenemos especialidades médicas que se ocupan del corazón, o del cerebro, o de tantos otros órganos; pero, claro, por esa compartimentación  a veces nos olvidamos de que la salud es un conjunto. La salud física en parte es definida por la salud mental. Hemos practicado una medicina muy biológica, dejando de lado un poco aspectos esenciales, como es el hecho de que la alegría de vivir es parte esencial de mantener la salud.

Hay un concepto que no hemos tocado: el envejecimiento. Cada día vivimos más, España está en una posición aventajada. ¿Pero qué ocurre? La esperanza de vida actual está sobre los ochenta años, pero si preguntas a la gente por cuántos años se sienten bien, las estadísticas nacionales nos revelan que a partir de los cuarenta, ya no «nos sentimos bien». Con lo cual, nos estamos ya pasando la mitad de la vida en un estado menos saludable de lo que deseamos y de lo que deberíamos. Esto supone un problema individual, y un problema social, puesto que cuando cada individuo de una sociedad no se siente bien comunica de alguna manera al resto ese malestar; y un problema económico, en tanto al coste que supone el estar a menudo con esa sensación de «no me siento bien, me voy al médico». De manera que la longevidad está bien, pero siempre y cuando sea una longevidad vitalista, saludable, que es precisamente la que pretendemos con una prevención de enfermedad temprana y eficaz basada en una mayor personalización. Lo que queremos es, en lugar de este declive que describía anteriormente, el rectangularizar la salud y así vivir mejor durante más tiempo.

Vamos al modelo de las longevidades extremas, es decir, los centenarios. Se han encontrado zonas en el planeta, las zonas azules, donde existen concentraciones elevadas de centenarios. La más cercana creo que es Cerdeña, pero luego todos sabemos de Okinawa, de Nicoya en Costa Rica, de Icaria en Grecia y de Loma Linda en California. Cuando uno busca el nexo en común, cuál es la panacea que les lleva a esa longevidad. En cada sitio la gente come de una manera diferente. Sin embargo, lo que sí que he deducido, es que el sentirse de alguna manera útil, el tener una razón para vivir, es el factor unificador. No es algo que ocurra solo durante la vejez, sino durante toda la vida; son personas que han estado muy activas, muy comprometidas socialmente, integradas.

Otro aspecto muy importante es que en los estudios de comportamiento que hacen las grandes compañías multinacionales sobre cuáles son los mejores clientes, han observado que una señal de bienestar, que no necesita ni análisis de sangre, ni biomarcadores ni nada, es el afán que pone una persona en cuidarse a sí misma; cuidar la propia imagen. Mientras una persona está mentalmente satisfecha de alguna manera consigo misma ahí tienes a una persona saludable y para las compañías un «consumidor». Cuando una persona se abandona no hay mejor biomarcador que ver ese abandono para decir «está en el camino de salida».

De todo esto, la importancia que tiene el estado mental. Es un reto para mí el estudio del cerebro. Casi casi me asusta, porque podemos volvernos demasiado intervencionistas una vez entendamos más acerca de cómo «interpretar» esas neuronas y la posibilidad de activarlas y desactivarlas… Es una caja de pandora que aún no sabemos qué guarda en su interior y si podremos controlar.

Nos decía María Blasco que analizar los genes es solo el primer paso de cara a la medicina personalizada. Sin embargo, tú en El Mundo has dicho que no crees en la medicina personalizada tal como se practica hoy, sí en la nutrición personalizada.

¿Eso he dicho? Debería tener más cuidado con lo que digo, o con lo que dicen que digo, pero sobre esto último tengo poco control. A lo que me refería específicamente en el artículo del que hablas no tiene nada que ver con la medicina ni la nutrición personalizada. Me refería exclusivamente a un segmento de ensayos en los que te dicen qué alimentos son los que te van bien o mal que no están basados ni en la genética ni en la ciencia. Las intolerancias a los alimentos o las alergias es un terreno de los médicos, de los especialistas en alergias. Las recomendaciones nutricionales personalizadas que conducen a una mejor salud, bienestar, prevención de la enfermedad enraizadas en la genómica son científicamente validadas y por lo tanto en el camino hacia la personalización. Estoy de acuerdo con María Blasco, que es solo parte del camino y por eso estamos ya pavimentando las nuevas avenidas, de las cuales la más crucial va a ser la de la epigenética.

Con respecto a la distinción entre la medicina o la nutrición personalizada… A ver, depende de cómo definas nutrición, medicina… ¿Es la nutrición parte de la medicina? Nos vamos a Hipócrates: «Que los alimentos sean tu medicina». Ya los filósofos griegos expresaban la relación tan cercana de la medicina con la buena nutrición.

Posiblemente la nutrición es parte de la medicina, De hecho ya hemos mencionado antes cómo el crear los silos ha sido hasta cierto punto contraproducente y debemos hablar de la salud de los individuos más que de un órgano u otro. A la hora de prevenir estamos hablando de una nutrición personalizada, que es parte de la salud global. Otra historia es ya la cuestión de la farmacogenómica que te va a llevar a utilizar la droga apropiada en la dosis apropiada para el individuo. En el cáncer eso está ocurriendo por delante de otras áreas de la medicina. Pero ahí la persona ya ha desarrollado la enfermedad, mientras que lo que intentamos, desde nuestra perspectiva, es evitar que la persona llegue a estar enferma, evitar que tenga que utilizar la farmacología.

Preguntabas en tu libro hasta qué punto son éticos o convenientes esos análisis genéticos con el objetivo nutricional en la medida en que te puede cambiar la vida el saber que vas a tener alzhéimer. ¿Hay un problema ético aquí?

Hay un problema ético y hay un problema de educación. O quizá el problema ético viene por el problema educacional. Un ejemplo evidente es el análisis del gen de la APOE, un gen cuyas formas diferentes se han asociado con el riesgo cardiovascular, con la longevidad, con la respuesta a la dieta, pero también con el alzhéimer. Lo que debemos entender es que un resultado u otro del análisis de la APOE es una espada de Damocles, no es una guillotina. Yo por ejemplo sé mi genotipo de APOE, antes de que se supiera nada acerca de esas relaciones entre APOE y enfermedad. Fue precisamente con la APOE que hice algunos de los primeros estudios genéticos. Sabía mi genotipo. No sabía dónde me metía; ahora lo sé, y me da igual. Claro, tengo la educación y el conocimiento para saber que lo único que tengo es esa espada de Damocles encima de mí, que dependiendo de lo que haga o deje de hacer el hilo se va a romper o no.

En el caso de James Watson, por ejemplo, fue la segunda o tercera persona de la que se supo el genoma individualizado. A pesar de ser, obviamente, una persona con la más alta educación, se negó, aunque tenía más de ochenta años en ese momento, a saber su genotipo de APOE. Mientras que a Craig Venter no le importó en absoluto. Depende de la personalidad de cada uno.

La tecnología está muy por delante de la educación y los conocimientos que tenemos hoy en día, incluso los profesionales de la salud. Es algo que obviamente me preocupa. No sabemos cómo manejar esta información, cómo hacer uso de ella. Ahora cualquier persona, por un precio asequible, puede obtener una información bastante completa acerca de su genoma. Así le sera posible conocer su predisposición a enfermedades y condiciones sobre las que tenemos información de confianza. Si esta persona es un poco hipocondríaca le puedes arruinar la vida.

Si tú sabes qué significa tener un 20% de probabilidades de padecer diabetes, esto qué es en realidad… Pues que tienes que tener más cuidado. Pero ahí queda todo. Ahora bien, si alguien quiere atormentarse, «eso me sitúa por encima de la media», puede hacerlo, en detrimento de su salud mental y en último término de su salud física.

Espero que las nuevas generaciones tengan la suerte de ser educadas para ser capaces de manejar esta información como son ya capaces de manejar otro tipo de informaciones que nos rodean.

En esta línea, un tema que tratas mucho en el libro es el del colesterol.

Sí, es un tema que ha estado en el candelero del interés público por décadas, para ser reemplazado más recientemente por la obesidad. El colesterol y lo que significa biológicamente nos revela la falta de información que, incluso sobre factores de riesgo tan conocidos y clásicos, aún existe en la población en general. Es habitual escuchar conversaciones en las que alguien comenta: «Me ha dicho el médico que tengo colesterol». Bueno, es que mal lo tendrías si no lo tuvieras… Tu cerebro, desde luego, no iba a funcionar. Esa manera de hablar, en definitiva, ya nos indica cuánto hemos de avanzar aún en la educación del ciudadano. Tener el colesterol elevado hace que tengas un riesgo mayor de tener enfermedades cardiovasculares que la media de la población, pero no que vayas a padecerlo de manera ineludible. No quiere decir que vayas a enfermar únicamente por esto, a no ser que seas un caso extremo como es habitual en aquellos que padecen de una enfermedad genética conocida como hipercolesterolemia familiar. Para la población en general sí, es un factor de riesgo, pero no el único. Si lo controlas lo que haces es disminuir el riesgo global conferido por el colesterol elevado y los demás factores. El concepto del colesterol como factor de riesgo viene del estudio de Framingham, estudio en el que vengo trabajando desde hace décadas. Sin embargo, cuando uno hace la distribución de colesterol entre aquellos sujetos que tienen enfermedades cardiovasculares y los que no las tienen, lo cierto es que las curvas son muy parecidas. Sí es cierto que una está un poco más desplazada hacia la derecha, y de ahí que podamos decir que los niveles altos de colesterol están asociados con riesgo cardiovascular. Pero la mayor parte de la gente que desarrolla enfermedades cardiovasculares tiene un índice de colesterol normal porque es, como muy bien conocemos y comunicamos, una enfermedad multifactorial.

De hecho, hay una parte del libro que me interesa mucho; cuando relacionas la parte evolutiva, que no es lo mismo el colesterol en un país que en otro, cómo puede afectar esto a desarrollar problemas relacionados con  el colesterol.

Sí, claro. En el momento en que un factor de riesgo no lo es todo, sino una parte de un conjunto, hay que ponerlo en ese contexto. En algunos países los niveles de colesterol pueden jugar un papel más importante que en otros. Además, la medida de colesterol per se no lo dice todo; cuando ahondamos más en el tema nos encontramos con que había diferentes tipos de colesterol, o más apropiadamente de cómo el colesterol se transporta en la sangre. Lo que se conoce como colesterol bueno y colesterol malo. Y, claro, como siempre ocurre en la investigación: cuando abres una puerta te encuentras delante de ti no con la salida, sino con tres o cuatro puertas más. Resulta que dentro de lo que llamamos colesterol malo hay colesterol que es muy poco malo, hay colesterol que es medio malo, y hay colesterol que es mucho más malo. Y con el bueno te encuentras con que tampoco sabemos si es realmente bueno, o cuál es de verdad bueno. Naturalmente, si a la persona de la calle le empiezas  a marear con estos detalles, la confundimos más todavía. Por lo tanto hay que simplificar el mensaje.

Además, en cualquier marcador de riesgo, no hay que confundir la media o la norma con lo saludable. Hablando de la presión sanguínea: cuando una persona iba al médico hace años, le decían: «tiene tal presión y es normal para su edad». Y ya está, ni el médico se preocupa ni por supuesto el paciente. Ocurre que era normal para su edad porque a esa edad la mayor parte de la gente era hipertensa y estaba en alto riesgo riesgo de enfermedad, bien sea del corazón o de ictus. Si nos remontamos incluso antes en el tiempo, si uno iba a ciertas zonas de Suiza se encontraba con gente con bocio, eso era lo normal y por lo tanto los locales no le daban mayor importancia. Hasta que una mente observadora y preparada, que venía de un entorno diferente dijo: «No, un momento, ¿no os habéis dado cuenta de que tenéis aquí una ausencia de yodo?». Al estar alejados del mar, y no estar la sal todavía yodada, el bocio se había convertido en endémico, cosa que se consideraba normal porque todo el mundo lo tenía. Igual pasaba con el colesterol; el colesterol normal de la población escandinava era y es diferente del colesterol de una población africana debido a que la genética y los estilos de vida son diferentes. Tenemos entonces que ir más allá, a un conocimiento más profundo de la biología, de la fisiología. Será esto lo que permita tratar estos problemas de una manera más personalizada.

Vuestro laboratorio es el pionero en el estudio de la genética y la nutrición. ¿Hacia dónde os dirigís?

Dónde estamos en cada momento depende en gran medida de la tecnología de que disponemos o nos es asequible. Cuando determinar un solo genotipo —es decir, un solo cambio en el genoma— requería cantidades enormes de material genético, llevaba semanas y todo ello con una gran exposición a la radioactividad, el progreso era muy lento, limitado, y a veces más hacia atrás que hacia delante. Un ejemplo que no recuerdo si utilizo o no en el libro, que se usa muy a menudo, es lo de la lámpara, y buscar las llaves donde está la luz en lugar de donde se perdieron. Cuando teníamos técnicas muy restringidas de análisis genómico teníamos lucecitas en el genoma con la esperanza, muchas veces naif, de encontrar lo que buscábamos. Y allí lo mismo no había nada, pero era donde podíamos mirar, era donde estaba la luz. Ahora lo que hemos hecho es encender la luz y vemos ya todo el genoma delante de nuestros ojos y podemos explorarlo con relativa confianza y seguridad.

Esa cartografía genómica nos permite encontrar lo que buscamos, y ahora sabemos que para cualquier enfermedad que afecta a la población en general no es cuestión de un gen, no es cuestión de dos o de tres; es cuestión de decenas o centenares.

Uno de los artículos más citados es el que copublicas en Nature sobre la relevancia de noventa y cinco loci para la densidad de lípidos en sangre.

Este es un ejemplo de lo que decíamos hace un momento. Hay que integrar toda esa información al objeto de llegar a definir el riesgo genético en el individuo con respecto a los lípidos plasmáticos. Además, tradicionalmente hemos estudiado todo en parcelas. Estudiábamos el calcio y la osteoporosis o el hierro y las anemias… pero, claro, eso tienes que integrarlo dentro del patrón de dieta del individuo. Ahora lo que hacemos es estudiar el genoma completo, en lugar de un polimorfismo de un gen, y combinar ese conocimiento con el patrón dietético del individuo en lugar de solo un componente individual de la dieta. Lo pones todo junto, agitas la coctelera sensatamente, y lo que sale de esa combinación debe ser el estado de salud del individuo con sus debilidades y fortalezas y de esta manera reforzar las debilidades con estrategias preventivas y terapéuticas adaptadas al individuo, gracias a esa revolución tecnológica de lo que conocemos como «omicas».

Luego, algo también muy importante a considerar: tendemos a ser un poco egocéntricos, y a veces llegamos a pensar que ya hemos alcanzado la cima del conocimiento de un área determinada. Pero con la genómica, nada más lejos de ello, ya que la genómica nos ha dado paso a la epigenómica con su tremenda importancia y complejidad. Mucha más que la del genoma. Uno de los aspectos epigenómicos que estamos estudiando es el de los microARN. Moléculas cuya existencia en animales superiores desconocíamos hasta el año 2000 y que de repente ahora parece que están en todas partes y lo hacen todo. Es un campo este de interacción genómica muy importante que, la verdad, tiene un potencial fantástico. Para nosotros era importante definir los mecanismos de regulación génica, es decir cómo y cuándo los genes se activan o desactivan. Y ahora, como venidos de la nada, aparecen los microARN, cuya función yo la equiparo al freno de mano de un coche. Hasta ahora conocíamos la existencia del equivalente al acelerador y freno clásico, ahora resulta que además tenemos ese mecanismo definido por los microARNs, que al activarse paran la traslación de los ARN mensajeros que codifican las proteínas. Ahí hay un mundo increíble, esperando ser investigado. Además, con la posibilidad de que además de los microARN que producimos nosotros, es posible que haya microARN exógenos que también actúen sobre nuestros genes. Es decir, que podemos adquirirlos a través de los alimentos. Esto, en fin, está aún por demostrar. Abriría un campo totalmente nuevo a la nutrición.

Actualmente hay investigaciones que ponen de manifiesto que se pueden heredar factores epigenéticos.

Efectivamente, no es propiamente «herencia» en el sentido clásico de la palabra, pero los factores epigénicos se pueden transmitir de una generación a la siguiente y a la siguiente. Teniendo en cuenta que la epigenética está influida en gran medida por los hábitos de vida, entre ellos la nutrición. Es pues muy importante el considerar que nuestro estilo de vida puede afectar la salud de varias generaciones.

Conceptualmente rompe un paradigma actual.

Exactamente, y eso hace que sea un área muy activa de investigación en la que hay que andar con gran cuidado y precaución a la hora de interpretar los resultados.

Y aparte de todo esto, está también el factor temporal, por acabar de contestar a tu pregunta. Estamos en un mundo cambiante, el medio ambiente está cambiando, nuestros hábitos están cambiando… pero hay algo que no ha cambiado en miles de millones de años. ¿Qué es? Ahora te hago yo a ti la pregunta.

…

La Tierra sigue rotando alrededor de sí misma cada veinticuatro horas. Todo organismo vivo tiene unos ritmos totalmente engranados, no importa si se trata de un mecanismo que vive en un lago abisal que nunca ha visto la luz del sol o de nosotros mismos, nuestros hábitos ancestrales han venido marcados por la luz y la oscuridad. Todos los seres vivos tenemos un mecanismo celular que determina que nosotros seamos cada hora del día metabólicamente diferentes para ajustarnos a esos ritmos que han estado con nosotros desde siempre y que son inmutables. Su estudio se conoce como cronobiología. Sin embargo, a pesar de ese entorno astral inmutable, nosotros estamos cambiando. Ya no nos regimos en nuestro comportamiento por la luz o la oscuridad. La hemos «domesticado». No solamente estamos hablando de ritmos circadianos; el verano, el invierno, las estaciones en general, ya no tienen el significado que tenían antes. Podemos comer cualquier clase de alimento en cualquier época del año como resultado de la globalización. Sin embargo, nuestro metabolismo está diseñado para que en el invierno o a una hora determinada del día seamos de una determinada manera. Es algo que se está perdiendo.

Me gusta mucho la parte donde hablas en el libro sobre el aspecto evolutivo de la alimentación a nivel filogenético. Conecta además con otro libro de Crítica, El mono obeso, que se centra en la medicina darwiniana.

Sí. Curiosamente, una de las teorías existentes es que la nutrición ―de hecho voy a hablar de esto en Córdoba en unas horas— es la que nos hace humanos. En diferentes etapas. Primero fue el dejar de depender exclusivamente de estar masticando siete u ocho horas al día las plantas, los frutos, etc. para darnos la suficiente energía como ocurre con los primates no humanos. De alguna manera «descendimos de los arboles» y conseguimos acceso a alimentos más ricos en nutrientes y calorías. No teníamos ni siquiera que competir con los depredadores más fuertes, mas adaptados a la caza. A la orilla de un río, o de un lago, ya teníamos ácidos omega 3, proteínas… que, de alguna manera, empezaron a hacer que nuestro cerebro fuera aumentando de tamaño, de capacidad, debido a esa nutrición. Y luego ya vino la revolución del cocinado, que nos permitió el poder acceder a más alimentos y extraer sus calorías y nutrientes de una manera muy fácil y el ser humano empezó a «perder tripas» y ganar cerebro.

Cuando se ha estudiado el genoma se han visto áreas de aceleración rápida en la evolución que, curiosamente, desde los pollos, por ejemplo, a los monos se han mantenido constantes a lo largo de millones y millones de años, pero que en la transición del primate no humano al Homo sapiens resulta que hay zonas que son cambiantes totalmente, regiones que llamamos de evolución acelerada que nos diferencian de una manera esencial de otras especies. La mayor parte de ellas está relacionada con el cerebro, lo cual es natural, y otras están relacionadas con el uso de nutrientes, lo cual es muy revelador de la importancia de la nutrición en la evolución del ser humano.

En EE. UU. tenéis una muy buena relación Universidad-sociedad. Por ejemplo, en la página web de vuestro departamento hay una calculadora de calorías y nutrientes en las comidas. Esta forma de ver las cosas, ¿se puede trasladar a España?

Se tiene que trasladar, debemos implantar, no hay que inventar nada, solo adoptar y adaptar lo que otros están haciendo bien. Lo que no podemos pensar es que los académicos estamos ahí para disfrutar egoístamente de nuestra investigación, de nuestros descubrimientos. Nuestro deber es transmitir, comunicar a la sociedad lo que hacemos. Lo contrario es un ejercicio de futilidad, que nos puede, sí, resultar muy satisfactorio a nosotros mismos; «he publicado esto», «he publicado aquello», «y tengo este premio, este proyecto»; ¿qué significa todo ello si no se manifiesta en un beneficio a la sociedad en una educación, que es lo que más necesitamos? Si todo esto de la nutrigenómica, la personalización y tal, es necesario hoy en día es porque nos hemos desviado del sentido común. Si actuáramos con sentido común, con responsabilidad, con autocuidado, no necesitaríamos llegar a todos estos extremos. Bueno, algunos tal vez sí, los que están realmente muy afectados genéticamente sí que necesitan la artillería pesada, la ayuda de estas tecnologías. Pero para la mayor parte de la población, si tuviéramos la educación apropiada, si asumiéramos la responsabilidad nosotros mismos, quizá no necesitáramos de tanto gasto médico. Tenemos que utilizar esa credibilidad que la sociedad todavía tiene en los científicos para calar en la opinión publica, en el conocimiento. Quizá no seamos los mejores comunicadores. De ahí que seáis tan importantes como puente entre los investigadores y la sociedad. Vuestra responsabilidad es informar con precisión, sin triunfalismos, de una manera balanceada y sin buscar todo el tiempo el «titular» que va a atraer al lector a la noticia aunque no refleje la realidad de la noticia.

¿Qué opinas del «Que inventen otros» de Unamuno que estamos viviendo ahora en España?

Eso lo he escrito varias veces ya y es penoso, ¿no? No hemos cambiado a través de las décadas, no sé si lo nuestro es genético o ambiental, pero a menudo pienso que nos merecemos lo que tenemos. ¿Qué queremos que sea España? ¿Sol? ¿Castañuelas y panderetas? ¿Paella precocinada y congelada? Por favor, tengamos un poco de respeto hacia nosotros mismos. «Los otros lo hacen mejor». No, perdona, pero no. Llevo más años fuera que dentro de este país. Sé cómo hacemos las cosas de manera individual. ¿Qué tal si nos dejaran expresarnos? ¿Qué tal si tuviéramos aquí las mismas oportunidades que se nos ofrecen fuera o se ofrecen a nuestros colegas en otras partes del mundo? Conseguiríamos que se nos respetara/reconociera/admirara no solamente en fútbol, tenis o en Fórmula 1, sino también en el conocimiento y en la innovación, tan necesario para el futuro de un país.

Hemos hipotecado una generación entera de ilusiones y cerebros, ¿cuánto tiempo va a tardarse en recuperar lo que teníamos? No lo sabemos en realidad. Aquellos que pueden cambiar el futuro sufren de una miopía que está llevándonos a un precipicio cuya profundidad desconocemos. Es cierto que el hambre agudiza el ingenio. Ahora estamos en un periodo de hambre, deja que el ingenio se agudice, no lo prestes, porque lo pierdes.

Me gustaría conocer tu opinión sobre un éxito editorial como La enzima prodigiosa que se produce a espaldas de la comunidad científica. Cuando se trata de la salud, ¿se deberían controlar este tipo de publicaciones?

Mi educación me impide expresar con pocas pero contundentes palabras mi opinión acerca de ese libro, que además no es un caso único sino parte de un fenómeno lamentablemente habitual. Controlar significaría censura. Sin embargo, es curioso que mientras que existe un regulación para que los alimentos que se ponen en el mercado sean seguros y todo el mundo admite eso y lo exige, no existe el mismo control para una obra que, como otras, puede hacer tanto daño a tantos. Por lo tanto la única solución que nos queda es la educación del público de manera que pueda reconocer los timos y los engaños. Los intereses económicos también cuentan. El negocio editorial no está boyante, así que cuando ocurre un fenómeno de estos, la editorial no va matar la gallina de los huevos de oro, aunque estos sean totalmente indigestos. Otro gallo cantaría si solo compráramos libros que merecen la pena y pirateáramos menos. Además el tema de la nutrición es proclive a estos problemas porque cualquier iluminado puede erigirse en gurú de la nutrición sin tener que demostrar nada y solo prometiendo milagros. Porque la gente quiere creer en los milagros más que en la lógica y el sentido común.

Los suplementos nutricionales se han convertido en un gran negocio lucrativo, DHEA, omega 3, Resverastrol y muchos más, con poca fiscalización por parte de las autoridades sanitarias. ¿Es suficiente la regulación al respecto? ¿Recomendaría algún suplemento nutricional?

Es curioso, desde la revolución agrícola de hace unos doce mil años hemos estado despojando a los vegetales, a las frutas, de una buena parte de su riqueza nutricional, en aras de un crecimiento más rápido, de un aspecto más agradable, etc. Como resultado de ello, ahora nos dedicamos a reemplazar artificialmente lo que estos alimentos tenían antes o a adquirirlo en forma de píldoras o cápsulas. No es fácil regular un área que es muy complicada y en continua expansión. Especialmente cuando los reguladores no tienen muy claro todavía las reglas del juego. Lo que sí que se está regulando son las promesas asociadas a muchos de estos productos, pero aun así es relativamente fácil el darle la vuelta a la ley. Todo depende de cómo decir la cosas sin decirlas. Dicho esto, lo que estamos descubriendo como parte de la nutrigenómica es que hay individuos que se beneficiarían de determinados suplementos porque su genoma así lo requiere. Por ejemplo los omega-3 o el zinc, o tantos otros. No sé si me atrevería a recomendar ningún suplemento de manera generalizada. Pero sí de manera dirigida.

Fotografía: Guadalupe de la Vallina