¿El fin de la diáspora para los “graciencs” amantes de la tapa?

Gracia es un barrio de Barcelona que se caracteriza por una gran actividad vecinal (las fiestas del barrio, en agosto, con sus calles profusamente decoradas por los vecinos, posiblemente sean mucho más interesantes que las de la Mercè), sin duda propiciada por el hecho de que hasta finales del siglo XIX no formaba parte de Barcelona sino que era un municipio independiente y, de hecho, en muchos lugares del barrio aún se respira una atmósfera de pueblo. Sus innumerables plazas y sus estrechas calles plagadas de bares y restaurantes lo hacen muy atractivo tanto para el turista como para el autóctono, que disfruta tomando algo en las infinitas terrazas o, simplemente, paseando por sus callejones. Pero esas mismas callejuelas, llenas de edificios de no más de tres o cuatro plantas, lo hacían también el lugar soñado por artistas plásticos, escritores, actores y demás gente de la farándula para establecerse, tras convertir algún piso vetusto en una moderna vivienda enclavada en un inmueble con solera, de igual manera que sucedió, unos años más tarde, en otro barrio de Barcelona, el Born. Además, en el mismo corazón del barrio hay unos cines, los Verdi, cuya mayor característica es el huir de las películas más taquilleras y comerciales y proyectar mayoritariamente cine independiente y europeo. Evidentemente, en versión original. Todo muy bonito y maravilloso, pero detrás de todo este panorama de alta cultura, alianza de civilizaciones y gente ataviada con gafas de pasta y bigotillo se esconde un lado oscuro. Y es que, por mucho que alimentes tu cerebro con imágenes filmadas por cineastas húngaros, actuaciones de coros y danzas del Punjab o interminables conferencias sobre la ocupación del Tíbet, llega un momento en el que tu estómago te recuerda que él también necesita trabajar, y que necesita algo más que la cerveza y aceitunas que te has tomado en una soleada terraza de la plaza de la Virreina.

Gracia es un territorio gastronómicamente muy cosmopolita. Si callejeas por él puedes encontrar sin problemas los —ya casi autóctonos— restaurantes chinos, japoneses o italianos. Pero también etíopes, coreanos, peruanos, chilenos, griegos, egipcios, marroquíes, indios, vietnamitas, cubanos, indonesios, brasileños y de mil recónditos lugares más. O los libaneses, los restaurantes de Gracia por excelencia. Estoy seguro de que más de un turista se habrá marchado del barrio creyendo que el shawarma es el plato típico de la zona, no en vano en cada esquina hay un enorme pedazo de cordero o pollo ensartado y un hombre con mostacho y piel oscura introduciendo pedazos de esa carne en un pan de pita. Y eso está muy bien. Así, si algún día te apetece probar un chicken korma, una moussaka, unas arepas, una feijoada o un cuscús, lo tienes muy fácil. Lo malo es que, tras embriagar tus papilas de sabores exóticos y quedar totalmente obnubilado por las especias provenientes de allende los mares, probablemente un día te apetezcan unas albóndigas, unas croquetas o una simple tortilla de patatas acompañada de pan con tomate. Y eso, poco sofisticado amigo mío anclado en el siglo XX, era bastante complicado.

Sí, había restaurantes de esos en los que nuestros abuelos entenderían la carta y podrían hacer su pedido sin sufrir un esguince en la lengua al pronunciar el nombre de los platos, pero eran pocos y, en consecuencia, normalmente era casi imprescindible haber reservado. Por ejemplo, podías intentarlo en el Cal Boter, buen representante de la cocina tradicional catalana, pero adonde si no habías reservado una mesa —a veces hasta había problemas para reservar con una semana de antelación— no valía la pena ni que te acercaras. O el Bilbao, uno de los de toda la vida, que ofrece rabo de buey al vino tinto o cochinillo al horno, en el que la dificultad no pasa tanto por el conseguir mesa sino por sus precios, con una carta con unos segundos platos rondando o sobrepasando los 20 €. Como último recurso siempre estaba El glop, con sus carnes a la brasa y sus torrades, aunque normalmente siempre salías diciendo “sí, vale, pero”. Así, muchas veces tus opciones se reducían a cambiar de barrio o ir a uno de los bares “de toda la vida”; pero de esos desconocidos para los inspectores de sanidad, donde sobre la barra se exponen patatas fritas de la semana pasada, ensaladilla rusa con vida propia, tortillas de patata que serían más adecuadas como frisbee que como alimento o unos extraños mejunjes que sabes que son callos o salchichas con tomate solo porque el camarero, con palillo entre los dientes, así lo afirma.

Pero parece que la tendencia está cambiando. Quién sabe si debido a la crisis, ya que es más barato y fácil conseguir perejil o ajo que cúrcuma, jengibre o cilantro, o a que los restauradores están descubriendo que los “chapados a la antigua” también disfrutamos yendo de restaurantes y somos un interesante nicho de mercado; pero en los últimos tiempos están empezando a abrir en Gracia locales de tapas (o platillos, como parece que se estila decir ahora) en los que lo que comes no te retrotrae a tu retiro espiritual en Kerala o al viaje que hiciste a Gabón para conocerte a ti mismo. Hace unos años abrió la Vermutería Lou, donde, pese al engañoso nombre, no solo se puede tomar el aperitivo, sino que gracias a su deliciosa tortilla de patatas y jamón, sus maravillosas croquetas o su brillante plato estrella, los huevos estrellados, puedes comer perfectamente bien y a un precio más que razonable (15-20 €). En 2007 La Panxa del Bisbe empezó a ofrecer sus platillos y medias raciones. Lo que en Lou es bar castizo, en el segundo es restaurante de tapas de autor. Lo que en la vermutería es morcilla aquí es perdiz escabechada con crema de lechuga, y lo que allí son callos en el restaurante es huevo poché con puré de alcachofa. Como se puede deducir fácilmente, la cuenta subirá algo más (25-30 €), pero eso no quiere decir que sea caro para lo que sirven. Más que recomendable.

Más recientemente, hace tan solo unos meses, abrieron otros dos locales siguiendo esa estela: Pepa Tomate y Lata-Bern@. En ambos casos nos situamos en el rango de los 25-30 €), pero mientras en el primero algunos platos defraudan (como los buñuelos de espinacas con allioli de miel o las croquetas de gambas y trompetas de la muerte) y otros rayan a gran nivel (como los tomates verdes fritos con camembert o las croquetas de pollo), en el segundo la mayoría de lo que puedan pedir probablemente les satisfará (como la Burrata con humo de romero, compota de tomate cherry y muesli o el cazón en adobo).

Los últimos “de los que nos gustan” en levantar la persiana, lo hicieron el pasado 16 de mayo (estamos absolutamente seguros de que escogieron esa fecha única y exclusivamente para celebrar el segundo aniversario de Jot Down), y fueron la Pollería Fontana y el Barravas.

El año anterior al inicio de la Guerra Civil abrió una pollería muy cerca de la parada de metro de Fontana. Durante más de 60 años vendió pollos y huevos a los vecinos del barrio, hasta que en 1997 los propietarios se jubilaron. En los últimos años de vida del negocio los habituales observaban cómo un chaval, el nieto de los propietarios, ayudaba envolviendo huevos en papel de periódico para los clientes que no traían huevera. Ese adolescente acabó dedicándose a la cocina y ahora ha abierto una nueva Pollería Fontana en el barrio de Gracia. Lo que no deja de ser curioso es que el negocio no es una pollería sino que es un bar de tapas con aire de restaurante y la parada de metro más cercana no es Fontana, sino Joanic. Según nos comenta Nil Ros, el cocinero-propietario, su principal motivación para abrir este local, tras más de 15 años de experiencia en el mundo de la cocina y habiendo aprendido de primera mano de alguien tan importante en la gastronomía barcelonesa como Luis Berroy, ha sido el darse cuenta de que en su barrio de toda la vida había un gran déficit de locales que ofrecieran cocina de tapeo bien hecha (parece que no somos los únicos). Por eso, en la Pollería apuestan por la cocina nacional tradicional y por hacer todo “en casa”, hasta la mayonesa de la ensaladilla rusa. Una vez sentados a la mesa, y tras habernos asegurado la eficiente camarera que los fritos están hechos al momento y no hay microondas ni “golpe de calor”, algo nos impele a pedir las croquetas de queso tupí y trompetas de la muerte (un gran sí), las de pollo y jamón ibérico (ole tú, o-le-tú), la bomba de la Barceloneta (notable), el arroz sucio de sepia (bien), el bacalao crujiente a la miel (gran tempura) y las albóndigas con sepia (gran ovación y vuelta al ruedo). Para una cuenta de unos 18 € por persona, salimos con muchas ganas de volver y probar dos platos que nos han llamado la atención, uno por curioso y otro por la historia que tiene detrás. El curioso es la tortilla de judías del ganxet y butifarra de perol —que nos prometen que no es nada pesado—, y el histórico es “L’ofegat (el ahogado) de La Segarra, receta de la abuela Ramona de Torà”. Ante nuestra curiosidad, nos aclaran que es un guisado de pies, oreja y morro de cerdo, y que el nombre no es pura literatura, sino que la abuela Ramona del pueblo de Torà es una octogenaria que le enseñó esta receta a Nil. De hecho, en ese momento recordamos que, cuando vimos la cocina, en un lugar preferente había un pequeño marco de fotos con la imagen de una anciana. Preséntenle sus respetos a Ramona cuando visiten el local, se lo merece.

El Barravas tiene un ambiente más juvenil, quizá por la influencia de los socios que lo han puesto en marcha, ambos treintañeros. Pero eso no es más que una anécdota, ya que si no lo supiéramos jamás lo deduciríamos, probablemente gracias a la amplia experiencia como responsables de bares y restaurantes que ambos aportan. Nos comentan que se han lanzado a la aventura de abrir su propio local porque creen que en Gracia hacen falta locales que se basen en tratar bien los productos sencillos (efectivamente, no estamos solos). Para ello han reclutado a Pau Vilaseca para que mande en los fogones. Buscaban a alguien que pudiera hacer una nueva interpretación de la cocina catalana tradicional, y para esa misión se nos ocurre poca gente más preparada que alguien que ha pasado por las cocinas del Noma (el restaurante que cogió el testigo de El Bulli como mejor del mundo y se lo ha entregado a El Celler de Can Roca) y por las del Terra d’Escudella. Con una cocina que tiende hacia el km 0, nos prometen que próximamente ofrecerán una tapa gratis con cada caña (sí, amigos no catalanes, aquí esto no se estila, aunque parece que ahora está empezando a triunfar). Pero no nos podemos quejar: por un precio anticrisis muy ajustado de entre 10 y 15 € por comensal podemos disfrutar de sus patatas bravas (bien, picantes), de las croquetas de pollo (amor puro), de los dados de rape al curry con espuma de yogur (¡qué descubrimiento!) o del trikini trufado con jamón, queso brie y rúcula (yes I said yes I will Yes). La próxima vez caerán, sin dudarlo, las brochetas de entraña con chimichurri, los calamares rebozados con tzatziki y las albóndigas con sepia. Uno de los aspectos de los que están más orgullosos en el Barravas es de sus grifos de cerveza. Y es que, además de uno con cerveza industrial, tienen dos dedicados a cervezas artesanas. El día de nuestra visita eran una escocesa y una cántabra, y nos dijeron que sus sustitutas serían una barcelonesa y otra escocesa.

Bienvenidos sean ambos y larga vida a todos los que apuestan por la tapa. Una advertencia: si viven en el barrio y dentro de unos días oyen por la ventana a un alborotador lanzando vítores en honor a la abuela Ramona y la cerveza artesana no se preocupen, probablemente sea yo. O preocúpense si quieren, pero al menos les pido que el agua que me tiren por el balcón para que me calle y les deje dormir esté limpia. Y que sea agua.