Can Ravell

Restaurante Can Ravell
Calle Aragó, 313 (Barcelona)

“Aquí he visto a gente poner caviar en un zapato de señora, apagar puros en un plato de angulas y abrir botellas de vino de 1000 euros para dejárselas enteras. Terrible”. Es el recuerdo que Josep Ravell, el propietario de la mantequería Can Ravell, conserva de la época de apogeo económico. Josep tiene 53 años y lleva en el negocio de su padre, Ignasi Ravell, desde que era un crío. Un negocio que ha visto proclamarse la Segunda República Española; sufrió la Guerra Civil; vivió el fin de la dictadura y sortea como puede la crisis actual.

Can Ravell se fundó en 1929 cuando Ignasi, por entonces dependiente del Colmado Estrada, decidió comprar el negocio a sus antiguos propietarios. Mantuvo el mismo concepto de establecimiento de los Estrada, una tienda de ultramarinos cuya actividad se vio interrumpida durante los años de la Guerra Civil.

Cuesta pensar que una casa que ha vivido una posguerra destaque como terribles precisamente los años de bonanza, los de la burbuja inmobiliaria. Aquellos años donde el precio de las cosas no era un problema. Una época que, según Josep, trajo clientes fantásticos para la caja pero de vergüenza ajena en la mesa. “Quien había sido siempre rico no era así, pero el nuevo rico era tremendo. Era ese tipo de gente que pensaba que unos productos como un buen vino, un plato de caviar o unos guisantes de Llavaneres, que son manjares de producción muy reducida, se hacían tan fácilmente como su fortuna. ¡Qué pena que esas cosas tan buenas cayeran en la mesa de quien las valoraba tan poco!”.

Por suerte no todos los clientes de Josep han sido ni son así. Los hay que vienen de todas partes del mundo para probar sus platos. “Un día que llovía como nunca llueve en Barcelona se presentaron cinco chicos de México. Venían empapados y traían apuntado en un papel «Huevos con foie, c/Aragó, 313». En aquel momento estábamos completos y tenían que esperar mínimo una hora. Les dio igual. Dijeron que ellos esperarían lo que hiciera falta pero de Barcelona no se iban sin comer aquí. Esas cosas son las que hacen que tu trabajo valga la pena. Es cuando te das cuenta que pasan los años y lo seguimos haciendo bien”.

Concretamente los huevos con foie, uno de los platos estrella de Can Ravell, los llevan haciendo bien desde hace mucho tiempo. Fueron los primeros de Barcelona en tenerlos en la carta. Una mezcla sencilla de ingredientes de primera calidad. “No tiene nada más que foie fresco a la plancha, huevo frito y reducción de oporto. Incluso sin el oporto quedarían igual de buenos. Este plato era novedoso porque antes el foie venía siempre envasado y era de lata”. Quién le diría a Josep que algo tan simple como el huevo con algo tan delicioso como el foie haría que el boca a boca llegase al otro lado del océano. “Querrás decir algo tan delicioso como el huevo frito con algo tan delicioso como el foie”, corrige.

Pero si hay alguien que conoce bien cómo se hacen las cosas en Can Ravell esos son María Luisa Villanueva, la madre de Josep, y Jesús Benavente, el chef de la casa. “Mi marido pensó que por qué vender solo harina, si mezclada con agua y sal teníamos un producto como la pasta, así que dimos un paso más en el negocio, —dice María Luis—. Trabajé mucho aquí pero siempre tiene que haber un líder. Ignasi era el alma de Can Ravell y nosotros el equipo que había detrás”. “Genio y figura era don Ignasi —recuerda Jesú—, yo empecé aquí con 13 años como aprendiz. Tengo 60 y aquí sigo, nunca he trabajado en otro sitio. Don Francisco, el chef que había entonces me enseñó a amar esta profesión en la que cuando unos están divirtiéndose, tú trabajas”.

En todos estos años cocinando Jesús también ha visto la evolución de la clientela en la mesa. “Antes llevaban más comida preparada. Era comida más tradicional, pollos asados, guisados y cosas así. También la gente entendía más la comida como un regalo. En navidad estábamos desbordados preparando cestas y comida para llevar, ahora es más de disfrutarla aquí”.

Una de las peculiaridades de Can Ravell es esa, puede comprar comida para llevar o puede disfrutarla allí, eso sí, la cocina solo está abierta en horario de tienda. “Nosotros somos tenderos —dice Josep— , así que a partir de las seis de la tarde solo damos cenas para grupos con cita previa”.

Lo más lógico sería que el paso de la tienda de ultramarinos inicial hasta la charcutería-restaurante delicatesen actual se deba a una evolución paulatina. Pero no fue así. “Fue de la noche a la mañana. Un día vino una clienta a comprar lejías y, aunque mi padre tenía el mostrador lleno de botellas, le dijo que ya no vendían de aquello allí”. Imagine el cambio. Vaciar las estanterías de lejía y harina a granel para poner caviar y champán en la época del racionamiento. Hay que ser muy valiente para dar ese giro en un momento de posguerra. “Era arriesgado dejar de vender productos de primera necesidad pero a la vista está que por muy dura que sea la situación siempre hay personas que pueden permitirse lo que quieran. En aquel momento también había gente con mucho dinero y pocas tiendas como esta”.

Hoy tampoco quedan muchas tiendas como esta. Una casa única, con solera, que no tiene ninguna sucursal más y, de tenerla, su propietario dice que le encantaría que fuese en Madrid. Un restaurante peculiar, con carta de platos que nada tienen que ver con la tendencia minimalista de la alta cocina, prueba de ello es la famosa hamburguesa de kilo, “nosotros solo compartimos con la alta cocina los productos de primera calidad, pero ni la forma de cocinarlos, ni de llevarlos a la mesa son alta cocina”. Los productos de alta calidad y algunos clientes gourmet de los que no hay ni rastro en Can Ravell. “Por aquí pasa gente popular, gente importante, pero nosotros no somos quién para dar sus nombres en nuestro beneficio. No verás una foto de mis clientes aquí”. Y no miente. Accedemos al comedor de arriba atravesando la cocina. Por el pasillo vemos varias fotos antiguas, fotos de Josep, de Jesús, de Ignasi, de personal de la casa, pero ninguna con la clientela.

Si tenemos en cuenta que en Can Ravell clientes anónimos y muy conocidos pueden acabar compartiendo mesa, no es difícil imaginarse situaciones pintorescas. Josep asegura que al principio a la gente le cuesta comer codo con codo con desconocidos, pero ha visto casos en los que esos clientes han acabado tomando gin-tonics juntos y cerrando la tienda.

Como decíamos, Can Ravell se reinventó gracias a un impulso de su fundador, lo que no sabíamos es que sigue siendo lo que es gracias a otro impulso de su sucesor. El día que Josep iba a hacer el último examen para entrar en La Caixa pensó que como en casa no se trabaja en ningún sitio, así que dio media vuelta y volvió a la tienda. Una tienda que no correrá la misma suerte cuando Josep no la pueda llevar. “No tengo hijos y sé de sobra que si quiero que Can Ravell siga existiendo cuando yo me jubile tendrá que cogerla un grupo grande”. De momento no hay prisa, de momento quedan muchos años por delante para seguir disfrutando de Can Ravell en estado puro.

Fotografía: Jorge Quiñoa