Carme Ruscalleda: «La felicidad es un espacio muy limitado que la mesa puede ofrecer»

Si aparte de trozos del mundo, en un restaurante puedes comerte versos, películas, canciones o hacer viajes en el tiempo, no hace falta que nadie le diga a ese gourmet privilegiado que cada uno de esos bocados son más que comida. La comida es emoción, alma, sensación, eso es lo que Carme Ruscalleda (Sant Pol de Mar, 1952) transmite apasionadamente durante la conversación en su restaurante Sant Pau. Oyéndola hablar, nos queda claro que la iniciativa, creatividad y perseverancia, son los ingredientes que no deben faltar en la despensa de cualquier chef que quiera, como ella, alcanzar cinco estrellas Michelin.

En primer lugar, felicidades por sus 25 años en la profesión.

Sí, ya son 25 años en la cocina, aunque ya llevaba 15 trabajando en la tienda de mis padres, una charcutería que nació de una familia agrícola, productora y comerciante.

¿En aquella charcutería se formó la chef que hoy triunfa en el mundo?

Aquella charcutería fue el embrión de esta casa. Allí no me conformé solo con las técnicas de charcutería tradicional, que en Cataluña son muchas, sino que además hacía butifarras creativas, por ejemplo una butifarra un poco más larga de lo habitual y de dos colores, blanco y negro.

Pero más allá de las técnicas chacineras, ¿hacía allí sus primeros pinitos como cocinera?

Aquel negocio fue evolucionando y empezamos a ofrecer cada día un plato para acabar de cocinar en casa. Un día croquetas, otro día pasta fresca, los fines de semana había más platillos, fricandó, canelones… La persona que está comprando comida para llevar está comprando tiempo, no quiere que le des algo para sofreír o una bandeja para meter al horno. Quiere algo inmediato, calentar y a la mesa. Íbamos creciendo en matices y detalles que no podíamos trasladar a nuestro público en lo que esperaba, por esta razón empezamos a diseñar una tienda donde hubiera además comedor, pero para ofrecer restauración a horarios de tienda. Nosotros éramos tenderos, nunca teníamos horario de restauración. Pretendíamos montar un negocio que albergara una industria chacinera al fondo y arriba un comedor.

Finalmente el rumbo cambió, ¿qué pasó?

Al final no llegamos a ejecutarlo. Necesitábamos escaleras de incendios, paneles cortafuegos… Por suerte teníamos 35 años, estábamos llenos de ilusión y es cuando surgió el azar del destino. Vendían esta torre que ya estaba habilitada como hostal y costaba lo mismo comprarla que hacer toda la reforma que necesitaba nuestro antiguo negocio. La misma familia nos dijo que no era lo mismo hacer obras de aquel tipo en casa que comprar un inmueble, porque si fracasa la idea, este inmueble responde. En cambio las obras en casa no hubiesen servido para nada.

Y una vez puesto en marcha este negocio, ¿los inicios fueron complicados?

¿Complicados? Los inicios fueron atravesar un desierto. La suerte es que éramos dos y el día que uno lo veía todo gris el otro veía un rayo de luz. Tanto mi marido como yo sabíamos que tendríamos que responder a muchos ceros, pero no queríamos renunciar a la calidad ni a la libertad de esta cocina a nuestra manera. No queríamos sabor a restaurante.

¿Los Juegos Olímpicos de Barcelona ayudaron a impulsar su cocina?

En cuanto a mi trabajo los Juegos Olímpicos supusieron poca cosa. Abrimos en el 88 y en el 92 no estábamos en la lista de los gourmets que viajan, pero para Barcelona supuso un paso a la modernidad. Naturalmente unos Juegos Olímpicos suponen hipotecarse para mejorar tu ciudad. Me lo planteé como hacer reformas en tu casa para recibir a la familia por un evento, pero después quedan esas instalaciones y, quién sabe, igual te dan ideas para hacer otras cosas distintas.

Eso era en 1992, pero en el contexto actual de crisis, ¿merece la pena esa hipoteca? Le hablo de la candidatura de Madrid 2020.

Es positivo siempre. En este contexto gris y de tristeza no podemos poner más tristeza. Hay que meter primera y arrancar con fuerza. En el caso de Madrid pienso que lo lograrán. La constancia es una virtud. Esa hipoteca que hay que hacer Madrid la ha hecho, así que eso ya lo tienen ganado. Claro que luego hay más detalles y más inversiones por hacer, pero no parten de cero. Hay que poner ideas para poner a la sociedad en marcha y los Juegos Olímpicos son una gran idea.

¿La crisis ha llegado hasta sus restaurantes?

La restauración a este nivel es de los sectores peor tratados por la crisis. La notamos más en que llenamos mesas de dos comensales cuando tienen capacidad para recibir a cuatro. Durante estos 25 años he pasado muchas crisis y por entonces tenía menos presencia, así que mantengo el espíritu positivo. Vamos a salir de la crisis trabajando bien, no trabajando peor.

¿Y en el caso de Tokio?

Llegamos allí hace 9 años y era un país en crisis, pero la sociedad japonesa está muy puesta al trabajo. Luego tuvimos el tsunami, que movió todo el país, pero hemos recuperado el negocio. Estamos contentos.

¿Cómo se convence a Carme Ruscalleda para montar un restaurante en la otra punta del mundo?

Tengo unos sueños muy surrealistas y ni en ellos se me hubiese ocurrido esa idea. Japón estaba en mi lista de viajes, me sentía muy bien con esas formas tan puras. Un día un cliente japonés viene con su traductora cuando acaba de comer y nos dice que es un empresario tokiota, que tiene cuarenta restaurantes en la ciudad de diferentes estilos y que quiere transportar esta comida tal cual a Tokio. Le dijimos taxativamente que no, luego descubrimos que para los japoneses el “no” no existe, debió pensar que éramos unos salvajes. Era un momento que habíamos tenido propuestas desde Madrid y desde Barcelona, nos habíamos sentado a negociar, pero no llegábamos a un acuerdo con los de aquí. Nuestra cocina no tiene secreto, es un producto muy bueno que sale de un staff numeroso para poder atender tanto detalle y una cocina muy cómoda. Si empiezas a recortar producto, equipo, instalación… Es otra cosa, esto no es magia, no saldría lo mismo. El empresario de Japón hizo un segundo viaje y le dijimos que si con los que nos entendemos no hemos llegado a buen puerto, con él, que hay que hablar con una traductora… ¡No! Vamos, se llevó un segundo “no”, debió pensar que éramos unos locos.

Podría pensar que eran unos locos, pero ese empresario japonés no se rindió…

No, hizo un tercer viaje. En este viaje llegó con una maqueta. Era un restaurante con un comedor arriba y una cocina abajo, exactamente igual que este, y nos dijo “esto se está construyendo en uno de los centros importantes de Tokio donde yo tengo el alquiler. Me gustaría mostrároslo, veréis cómo trabajamos los japoneses y tendréis otro concepto de lo que os propongo”. Aceptamos el viaje y él sabía que, vivido allí en directo, nos enamoraríamos del concepto japonés. Nos paseó toda la semana por sus restaurantes y conocimos el rigor y el respeto que hay allí. En Japón nadie te dará nada que no esté en condiciones, ¡nadie!, ni el vendedor de la calle, ni el del gran establecimiento. En cambio nuestra cultura es la del si cuela, cuela… Aceptémoslo, esa actitud hay que borrarla.

Y entonces se convirtió en su socio.

Más que mi socio… Yo colaboro con él y le aporto un know-how. Tengo total libertad para hacer allí. Además nos dijo: “Vamos a hacerlo como queráis y cuando queráis”. Ahora mismo podríamos estar sentadas en el restaurante de Tokio y tendríamos las mismas sensaciones que aquí. Es idéntico a éste. Y la cocina aún más.

Hoy entre el Sant Pau de Tokio, el de Sant Pol de Mar y el restaurante Moments, que comparte con su hijo, suma cinco estrellas Michelin. Menos mal que nunca estudió para ser chef…

Sí, tengo una formación totalmente doméstica. Cocinaba desde los 12 años para mi familia y había hecho solo cursillos de cocina para amas de casa. Ni mucho menos con la idea de dedicarme a ello, iba a esos cursillos porque me atrapaba la cocina, pero tenía terror a lo que era tener un restaurante.

¿Qué diferencia hay, en cuanto a sensaciones, entre trabajar en su restaurante con tres estrellas, el de Sant Pol de Mar, o en el que tiene con una en Tokio?

No hay diferencia. Incluso cuando no nos conocían más que los vecinos de Sant Pol tenía la misma presión y compromiso. Esa ambición profesional por ofrecer cada día lo mejor es lo que te lleva a conseguir las estrellas y hacerlas sólidas.

Hablando de solidificar cosas intangibles, ¿de dónde viene lo de mezclar poesía y gastronomía en su carta?

Porque creo que una cocina pretende ser más que alimentación. Naturalmente debe ser nutrición, por lo tanto se le supone un buen producto. Pero siempre hay un punto que puede ir más allá. Hemos empezado el año con unos aperitivos poéticos dedicados al año Espriu. En enero los dimos aquí en Sant Pau de Sant Pol de Mar, en febrero los dimos en Tokio y en marzo en el Moments de Barcelona. Pero hemos hecho cosas de cine, de pintores, de cantautores…

Consumir cultura en el sentido más literal, vaya.

Tú te puedes tomar una canción en un bocado y entender al cantautor si te metes en su alma. Me encanta Joaquín Sabina, su poesía que a veces te hiere, que te hace pensar, que te dice que el amor es importante y el desamor es terrible… Pues hicimos una coca Joaquín Sabina. Allí había ingredientes que pueden reflejar su obra: en la base había hojaldre, que es la pasta más frágil y quebradiza de la pastelería, como la vida; un cabello de ángel representando la ambigüedad del sexo; pimientos del piquillo con guindilla picante, como sus letras; sardinas en salazón por el salero andaluz; vicios perseguidos como puerros fritos y pipas; un poquito de fino, ya que él dice que con fino las penas se van y toques de tabaco y café que dan esa personalidad a su voz. Era un bocado ecléctico y surrealista pero equilibrado, como sus canciones.

¿La ha probado él?

No, aún no. Él ha escrito sobre esta coca porque le envié el libro de Vázquez Montalbán donde utilizó esta historia. En tres ocasiones ha reservado para venir a probarla pero es un hombre muy ocupado y no ha podido. Ahora no la tengo pero evidentemente el día que venga se la haré para él. No me he rendido, aún espero que algún día venga a nuestras mesas.

Ahora que me ha contado cómo es un plato que “sabe” a Joaquín Sabina, ¿cómo sería el menú que hable de su vida, la vida de Carme Ruscalleda?

Los entrantes deberían ser potentes porque para meterte en este trabajo hay que tener fuerza. Estarían aliñados con un punto de guindilla, que te aviva para no dormirte. El menú debería contener algún amargo, habría picantes y cosas muy dulces. Seguro que predominaría el dulce porque me considero una persona muy afortunada.

Me decía que en sus restaurantes también están celebrando el año Espriu.

Sí, la idea parte de toda la fundación que ha puesto en marcha la celebración del año Espriu, algunos son clientes míos… entonces ellos me sugirieron llevar a los platos la obra de Espriu. Me mandaron poesía del autor que está relacionada con la comida para poder sacar ese párrafo y convertirlo en bocado; lo que él describe, después nos lo comemos.

Este era un poeta que hablaba de temas que preocupaban a la sociedad de su tiempo, de la moralidad de la época que vivió, ¿cómo es la Cataluña que vive usted?

Está ilusionada. Sufre esa crisis que nos castiga a todos, la sociedad del bienestar afectada, mucha gente sin trabajo que lo pasa realmente mal. Este es un país capaz de encontrar la salida, capaz de levantarse y volver a empezar. Cataluña es un país emprendedor y creativo.

Defiende Cataluña como país.

No lo defiendo, es que es un hecho que está en la historia. Cataluña es un país constituido en las Cortes. Es algo tangible, no es un invento. Históricamente Cataluña ha sufrido mucho, pero siempre ha sido capaz de crecer en calidad y en notoriedad. Si somos capaces de transmitir a la juventud esa fuerza creativa, ese creer en el valor del trabajo, un trabajo realizado con honestidad y de calidad… vas a seducir a quien compre tu obra si aquello vale el precio que le has puesto. Es hora de trabajar más por ganar menos. Eso es lo que define ese carácter catalán, por eso me duele tanto encontrar jóvenes apáticos, esa apatía que crea círculos de no hacer nada.

¿Cómo se le puede trasladar a esos jóvenes los valores de la honestidad en un momento de corrupción como este?

Bueno, eso es terrible porque la sociedad necesita patrones que transmitan fe. Necesitas creer a personas que te transmitan ese espíritu emprendedor y es frustrante tirar del hilo y que huela tan mal. Pero bueno, qué bien que hoy en día las cosas puedan saberse, y destaparse y no se guarden en un cajón para proteger a nadie. Ser político es una profesión muy dura que no todo el mundo puede realizar así que, que salga a flote la persona o político que puede ejercer esa profesión con la máxima honestidad.

Volviendo al arte, que es menos indigesto que la corrupción política, ¿le gustan las películas que hablan de cocina?

Hay de todo. Pero hay una película que no me cansa nunca, es poética, pura y muy entregada es El festín de Babette, transmite el alma del cocinero. Es un drama. Cuenta la historia de una cocinera que debe huir por motivos políticos y una casa la acoge para cocinar y como cuidadora. A esta señora le toca la lotería y es capaz de gastarse todo ese premio para mostrar a esa sociedad rigurosa y poco permisiva el placer de la comida. Cuando se ha gastado todo su dinero en proyectar su profesión, le dicen “¡Ahora vuelves a ser pobre!”, a lo que responde: “Un artista nunca es pobre”. Es preciosa porque habla de una persona que estaba limitada sacando el máximo de los mínimos y cuando puede permitírselo ofrece todo para dar un festín a los demás y así ella también ser feliz. Es una película que volvería a ver esta misma tarde.

Gustándole una película que trata el valor de la solidaridad, ¿qué supone para una cocinera el hambre en el mundo?

Es terrible. El hambre continúa siendo la principal causa de mortalidad en el mundo y no comprendo cómo las personas que mandan pueden dormir tranquilas siendo a veces los responsables de esas bolsas de pobreza y riqueza. No puedo entenderlo, sobre todo porque hay comida y comida sana para todos. No lo entiendo, no puedo entenderlo.

¿Participa en programas solidarios de este tipo?

Sí, he colaborado con muchísimas iniciativas de diversos motivos y diversas causas. El colectivo profesional de restauración es un colectivo muy generoso y dispuesto con esta causa. También me he encontrado con que me han tomado el pelo con temas parecidos. Me he encontrado, no siempre, desde luego, casos en los que he hecho una importante colaboración y luego me entero de que de eso han dado el 0,01%. Ahí me enfado mucho con el que me engaña. Es terrible que alguien se aproveche con causas como estas.

El engaño le enfada, ¿y qué le frustraría?

¿Sabes qué es lo que me hundiría? Siempre procuro saludar al cliente cuando ha terminado su menú degustación y le veo feliz, los ojos le brillan contándome esto me ha gustado, esto me ha recordado, esto me ha descubierto… Yo espero que nadie me diga que era solo comida. Ahí sí que me derrumbaría. Quiero que sea emoción, emociones a veces inspiradas en algo muy pobre o en algo muy rompedor que has descubierto en un viaje.

Le gusta viajar a través de las sensaciones de la comida, ¿elige los destinos de vacaciones para descubrir sabores?

Eso lo hacía cuando viajaba por placer, ahora casi siempre viajo por compromiso profesional. Pero sí, procuro que en esos viajes haya sitios para pararme, para repostar, para sentir, para ser feliz. Son besos de felicidad. La felicidad es un espacio muy limitado que la mesa puede ofrecer.

Y en esos periodos de felicidad en la mesa de un viaje, ¿consigue dejar de lado a la chef y olvidarse del trabajo?

Estoy atrapada en mi trabajo, muy atrapada. Por suerte tengo una familia que me saca de ese contexto cuando, sin proponerlo, me pongo a hablar de trabajo en momentos de ocio. Me riñen y rectifico, pero sin darme cuenta vuelvo a hablar de trabajo. Siempre me dicen “hoy no, por favor”.

¿Cuál fue su último descubrimiento gastronómico?

Viajé el año pasado a Perú y quedé seducida por los productos y la técnica gastronómica de allí, desde una familia de patatas que no había visto nunca hasta el tratamiento de lo crudo que hacen. Los peruanos tienen mucha influencia japonesa en la mesa y descubrí que es una cocina muy honesta. Hay que ser muy riguroso, puro y honesto cuando se trabajan las cosas crudas.

En un restaurante, ¿le gusta ver cómo preparan lo que comerá?

Sí, claro. Me gusta mucho la tendencia de las cocinas abiertas en los restaurantes. Esto obliga a tener una cocina bien arreglada, limpia, pulcra y el cocinero se mueve distinto cuando le ven.

Entonces le gusta mirar cómo cocinan otros, ¿qué le parecen los programas sobre cocina que hay en televisión? ¿Le gusta la imagen de los cocineros que se proyecta en programas como el de Pesadilla en la cocina, de Alberto Chicote?

Siempre hago una lectura positiva en este sentido. Estoy convencida de que estos programas de cocina habrán enganchado a cocinar a gente que antes no sabía ni que la sartén tenía que estar caliente para ponerte a saltear algo. Ha pulido mucho a personas que ni se fijaban, ha formado y ha ilusionado. Luego por otro lado hay cosas más provocadoras, más divertidas… Lo de Chicote lo veo muy guionizado (ríe) pero es normal, es un programa de entretenimiento. También tiene una lectura positiva: si alguien tiene la cocina así, tiene que darse cuenta de que eso es un error y por eso le va tan mal.

A la única mujer del mundo con cinco estrellas Michelin, ¿le dan recetas?

Sí, y me encanta. Vivo en un espacio donde cada día alguien me cuenta cosas que ha probado, que hace, que le cocinaban. Hoy seguro que me contarán algo nuevo y eso me gusta mucho.

¿Le parece mal que se registren técnicas de cocinar alimentos?

Llegará el día en que alguien descubra una nueva técnica y quiera registrarla, ¿por qué no? Está recién presentada la Bullipedia que lleva un trabajo enorme. Ya solo por ordenar productos puros, especificar qué base culinaria hay en ellos, investigar trabajos, nuevas tendencias, nuevos conceptos… eso es un trabajo inmenso. Es una enciclopedia que solo podía hacer Bullipedia. Con Ferran Adrià nacieron mil y una técnicas de cocinar y las podemos usar todos.

Imagine que alguien hubiese patentado la fritura.

Bueno, o el que inventó la tortilla de patata, que debió de ser un loco iluminado. ¡Batir un huevo, con la belleza que tiene un huevo! Una fritura es una técnica que puedes hacer de mil y una maneras.

¿Actualmente para una persona que se quiera dedicar a la restauración sin formación técnica sería posible conseguir lo que usted ha conseguido?

Es muy difícil, pero un autodidacta que siente la fuerza emprendedora es porque cuenta con un bagaje sólido para crear algo con personalidad. Yo creo que nuestra cocina cuenta con esa personalidad precisamente porque no cuenta con esa formación técnica, arrancamos desde un mundo más bucólico. A esa gente le diría que si no tiene mucho bagaje culinario pero le gusta este mundo, necesita una formación. Además es una profesión que tiene mil abanicos de salida profesional. No hay una cocina hay mil cocinas, pero debe enamorarse de ello y dedicarle mucho tiempo.

¿Y en el caso de los que están formándose en escuelas de hostelería?

Esa generación que se prepara en una escuela debe aprovechar el tiempo. Yo les diría que vayan un paso más allá y no se queden solo con lo que les enseñan en la escuela, que sean curiosos e inquietos y que se preparen bien porque cada día se te tuercen mil cosas en una cocina.