Cuando Hideki Matsuhisa decidió hace 12 años montar el Shunka en Barcelona no fue por azar que eligiera una calle estrecha, sombría y muy céntrica para ubicarlo. En el número cinco de la calle Sagristans había entonces una panadería que cerraba; una oportunidad que ni Hideki ni su cuñado quisieron dejar escapar. “Nos gustó mucho esta calle porque estamos en pleno centro y tenemos cerca dos mercados, el de La Boquería y el de Santa Caterina”, nos dice el chef japonés.
Claro que un hostelero no necesita un mercado cerca para proveerse de materia prima, pero sí lo necesita para sentir el pulso de su negocio. “Los antiguos miraban al cielo para saber cómo les iría la cosecha o cómo se encontrarían la mar. Yo paseo por el mercado para saber qué está llegando a la lonja, a qué precio traerán el pescado mis proveedores o qué día hace para pensar qué plato combina con la temperatura”.
Pasear con Hideki por La Boqueria es toda una experiencia. Se mueve por las galerías del mercado entre turistas y barceloneses con la misma seguridad que por la cocina de sus restaurantes. Intercala una conversación con el frutero sobre el piloto de moto GP, Marc Márquez, con una explicación de cómo cocinar la flor de col. Toca el pescado, manipula el marisco, lo mira de cerca y se acaba sirviendo él mismo aquello que encuentra interesante. “A mí me dejan tocar el producto. Si algún cliente mira raro, ella le dice que soy de la casa”. Realmente si no supiéramos quién es, nos creeríamos que es de la casa. Esa confianza solo la pueden tener quienes trabajan ahí.
Cuando los propietarios de los puestos le ven llegar no pasa inadvertido. Unos aprovechan para hacer una reserva en el Shunka; otros para hablar de algún pedido y la mayoría le solicita anécdotas del spot de Estrella Damm. “Ahora soy actor. Los actores no vienen a comprar pescado”, bromea con una dependienta cuando le dice que desde que es amigo de Cesc Fàbregas no viene a visitarles.
Llegamos al Shunka. La ausencia del noren (cortina japonesa) en la puerta indica que aún no está abierto al público. Nada más entrar, Hideki va a hablar con los cocineros, distribuye trabajo y comenta algo con su socio. La primera vez que estás en el Shunka comprendes que es lógico que eligieran un nombre que evoca el sentido del olfato, “aroma de temporada”, pues al cruzar la puerta un intenso olor a pescado y madera es lo que destaca. “El Shunka huele a Japón”, sentencia Carme Ruscalleda cuando charlamos con ella sobre Hideki.
La manera en que está pensado el Shunka se refleja en toda la estructura del negocio. Surgió de socios familiares: la hermana, el cuñado y la mujer de Hideki le acompañaron en esta aventura “para ganarse la vida ofreciendo comida sencilla pero de calidad”. No pretendían nada más. Es una taberna y dan una pista de ello los banderines del Barça y del RCD Español que hay colgados a la entrada. Pocas cosas más características de un restaurante sencillo que la presencia de símbolos futboleros. “El Shunka para mí es como casa. Aquí es para venir con tu familia o con amigos”, nos dice Hideki. “Si vas a pedirle matrimonio a tu novia o vas a hacer una reunión especial, mejor reserva en el Koy Shunka”.
“Familiar” y “sencillez” son las palabras que repite el cocinero de Toyota para hablarnos de su primer restaurante. “La decoración es sencilla, la comida es tradicional japonesa, sin sofisticación y nosotros mismos hicimos de paletas”. Dice paletas en vez de albañiles. Hideki habla en castellano, pero cuando se refiere a profesiones casi siempre usa el término en catalán. También habló de los pageses (agricultores) en el mercado. “Pero aquí pagés no es un insulto, ¿verdad? En Japón llamar a alguien campesino es ofensivo”.
El Shunka lleva más de una década abierto y no ha sido reformado nunca. Las paredes siguen de color amarillo crema y piedra; la disposición de las mesas es la misma y el zócalo sigue recubierto de carrizo. “Los platos sí han ido cambiando, muy poco, pero han cambiado”, dice Hideki. Al principio tuvo que adaptarse para acostumbrar el paladar de los españoles a la comida japonesa, ahora la mayoría de sus clientes acude allí en busca de esa autenticidad de la gastronomía de Japón. “Unas veces tenía que modificar un poco la comida por cuestión cultural y otras por razones de calidad del producto”. Es lo que pasó, entre otros, con el bonito soasado, una de las especialidades del Shunka que también podemos encontrar en el Koy. “Es un plato que en Japón comemos con nabo crudo y toque cítrico. Aquí esta hortaliza no es tan buena como allí y tampoco hay cultura de tomarla sin cocer. Sin embargo, aquí tenéis los mejores tomates del mundo y en Cataluña se come de muchas maneras. Me pareció buena idea servir el bonito soasado con tomate en vez de con nabo”. También el Shunka se tuvo que adaptar a otro aspecto de la cultura de los españoles en la mesa: los postres. “En Japón no tomamos postre. Hay dulces, pero no se toman en los restaurantes. Es como si pido en un restaurante español un chocolate con churros después de comer”. Cada vez que Hideki nos explica algo, lo ilustra con ejemplos. Y este nos parece muy aclaratorio. Lo cierto es que por muy raro que le resultara al principio, hoy tiene una carta de 13 postres. “En realidad para mí no son postres. Son dulces. Helado de té verde, mochi de helado de vainilla… Son cosas que se comen en Japón aunque el helado no es un dulce japonés”.
Salvo estas adaptaciones y la incorporación de un nuevo socio chino, Miguel, “se cambió el nombre porque el chino era muy difícil de pronunciar”, no ha habido cambios significativos en el Shunka. Carme Ruscalleda, de hecho, no habla de cambio, sino de evolución: “La casa Shunka ha evolucionado de manera fabulosa hacia lo gourmet dando lugar al Koy Shunka. Un restaurante que tiene todas las de la ley para recibir el reconocimiento de la estrella Michelin y del público”. Ella es homóloga de Hideki en Tokio y sabe lo difícil que es hacerse un hueco tan importante en una cultura tan distinta. “Hideki y yo nos parecemos en ese sentido bastante. El Sant Pau de Tokio tiene una ubicación similar a los restaurantes de Hideki y allí también tengo clientes fijos españoles y japoneses”. Cuando preguntamos a la chef catalana si tuvo que adaptarse al paladar y mercado japonés, nos contó que le pasó exactamente lo mismo que a Hideki aquí. “Allí las costumbres en la mesa son distintas y los platos también tienen que adaptarse a quien los va a degustar. También me encontré que había determinados productos que aquí no encontramos con tanta calidad y me pareció interesante incorporarlos a los platos”.
La evolución de la cocina del Shunka a lo gourmet que apuntaba Carme sumada a la demanda de un espacio más íntimo que sugerían los clientes a Hideki, fueron los ingredientes necesarios para que en la calle Copons, 7, dos calles en paralelo a Sagristans, naciera el Koy Shunka (2008), recientemente galardonado con una estrella Michelin. “Hideki, la comida del Shunka está muy buena, pero hace falta otro entorno. Entonces todo el mundo tenía dinero, hoy con la crisis hubiese sido distinto”, recuerda el chef.
Shunka y Koy Shunka, dos restaurantes distintos en el concepto pero muy parecidos en la filosofía. Uno, taberna, el otro, alta cocina japonesa. El primero decorado por ellos mismos, el segundo por encargo al arquitecto catalán Pere Cortacans. Muchas diferencias en la forma, infinitas similitudes en el fondo. Si a estas similitudes añadimos la posibilidad de disfrutar de la comida viendo cómo la preparan, es obligación nuestra citar a Tanizaki en El elogio de la sombra: “Se ha dicho que la cocina japonesa no se come, sino que se mira; en un caso así me atrevería a añadir: se mira, ¡pero además se piensa!”.
Fotografía: Jorge Quiñoa
