El Celler de Can Roca

Carrer Can Sunyer, 46, 17007 Girona

Si es verdad que todos llevamos dentro un pequeño seleccionador nacional de fútbol, de baloncesto, de hockey, incluso de otros deportes solo aparentemente más autónomos como el tenis, el atletismo o el bolo montañés —¡el bolo montañés existe!—, no es menos cierto que dentro de uno de los más inaccesibles bolsillos del chaleco que ya casi nadie se digna en vestir, al menos con elegancia, en el lugar donde en otra época más humana pero también más sucia ocultábamos de las miradas criminales un reloj de bolsillo que ni siquiera solía ser de oro, justo allí tenemos enquistado, mediante un proceso que muchos coinciden en definir como patológico, un pequeño gastrónomo con unas ideas no solo particulares sobre lo que debe ser una buena comida, sino que por sí mismas forman todo un sistema ético, que podría ser admirado tanto por los antiguos griegos como por prestigiosos catedráticos de Königsberg o Heidelberg. Un sistema sólido, con su historia, sus maestros, sus disputas y sus largas épocas oscuras donde se pusieron en duda sus principios básicos, bastante más orientados hacia lo deontológico que hacia lo teleológico. Somos nacionalistas de la gastronomía, y en este aspecto el concepto de nación no solo no es discutido ni discutible, sino que sus límites están perfectamente trazados por las cuatro paredes que forman la cocina donde por primera vez divisamos un huevo frito o una morcilla de Burgos. En esa cocina donde nunca entró un bloc de foiegras.

Por supuesto hay vida más allá, e incluso hay quien sostiene que allí se encuentra el origen de todo lo que más tarde o más temprano termina sobre nuestros platos y en nuestros estómagos. La corriente que defiende lo contrario no es menos poderosa, y esta lucha dialéctica entre gourmands y triperos bien podría ser el principio animado que con tanto ahínco y tan poco tino llevamos buscando desde la época de los presocráticos. Ahí fuera, no muy lejos pero tampoco al alcance de la mano, existe un mundo de foros gastronómicos y estrellas Michelin, de trufa, caviar e hígados hipertrofiados, en el que cualquiera que tenga el valor y la suerte de adentrarse en él deberá hacer gala de una fortaleza de espíritu que llamaría la atención de los reclutadores de las agencias de inteligencia mejor organizadas. La locura acecha al no iniciado. Al volver a casa después de un día en Madrid Fusión, rematado con una cena en DiverXO, no es raro encontrarse uno en la cocina a altas horas de la noche, en un estado cercano al paroxismo, dando órdenes a pinches de cocina imaginarios, fustigando a unos y alabando a otros, revolviendo los botes de legumbres en busca de la lenteja de dimensiones perfectas, una lenteja de contorno no circular sino más bien elíptica según unas proporciones que nos han sido reveladas en uno de los talleres del fórum, o que hemos creído divisar como elemento fundamental del séptimo entrante de la cena. Uno se encuentra de repente allí, sin imaginarse que pueda estar en otro lugar más apropiado para esas horas de la madrugada, por ejemplo en una cama propia o ajena, como un dios clásico desquiciado, con un mazo entre las manos y derribando paredes para ampliar la cocina y hacer sitio al Roner¹, a un wok de dimensiones geológicas, a una cámara de criogenización mediante carbonita… Allí estaremos, introduciendo los pañales usados del día en la Thermomix, buscando extraer unos humores esenciales y llorando por haber tirado la remesa de la semana anterior, cuando los podríamos haber conservado con el único propósito de lograr una maceración perfecta, el toque final que por fin nos diera esa primera estrella; y estaremos haciendo todo esto sin prestar mucha atención, aunque la oigamos perfectamente, a la conversación telefónica que llega hasta nuestros oídos desde una habitación cuyos pestillos se han cerrado hace ya unas cuantas horas: “Mamá, ven a buscarme… tengo miedo”. Hay que saber dónde se mete uno al cruzar el umbral de la alta gastronomía y nosotros, siempre preocupados por la salud mental de nuestros lectores, no hemos dudado en desafiar al peligro y describirles lo que pueden encontrarse allí para que se preparen adecuadamente si se deciden a dar el paso fatal.

Del 24 al 26 de febrero de 2013 se celebró en Girona con notable éxito el Fórum Gastronómic. Según las crónicas más fiables, los objetivos que hoy en día se buscan en un evento de este tipo (“ver cocina, probar cocina, hablar de cocina”) se alcanzaron de un modo plenamente satisfactorio. Los pasillos llenos; por todas partes rumores de casos de levitaciones y otras formas de trascendencia de lo natural a lo preternatural, principalmente debidos a la expectación generada ante la aparición de los chefs más reputados; talleres con los carteles de aforo completo colgados en sus puertas, para desesperación de los que se han quedado sin dónde ir por no prever su viaje con la debida antelación, y que por tanto a partir de hoy tendrán que sacar adelante su negocio sin la ventaja competitiva que otorga, por ejemplo, dominar la técnica del café espresso perfecto², pues por mucho que la encuentren aquí mismo no hay nada como una demostración práctica en directo; cenas a cuatro o seis manos y menús de despedida, como en el caso de Marcelo Tejedor, a quien la crisis le ha hecho reconsiderar su estrella Michelin e iniciar un nuevo viaje, y lo mínimo que podemos desearle es suerte y vientos favorables, que en Galicia son tan necesarios. Ostras, caviar y trufas siempre muy presentes, al alcance si no de la mano sí lo bastante cerca como para saturar el bulbo olfativo de decenas de gourmands ávidos de sensaciones nunca antes experimentadas, muchos de ellos deambulando de un stand a otro tal y como ciertos aficionados a los gustos eróticos, ejem, más extravagantes, se pasean al caer la noche por los locales más secretos de la ciudad… A diferencia del más global Madrid Fusión, que es un acontecimiento que traspasa fronteras y alcanza una repercusión que ha desembocado en una despersonalización y una urgencia que no casa nada bien con la actitud que debería tenerse a la hora de manejar los fogones, el fórum de Girona ha resultado ser más cercano (“más cálido, más amable, más humano”, propone cierta voz interior que inmediatamente es relegada a los sectores más obsesivos del cerebro, donde permanecerá convenientemente entretenida lidiando con manías de toda condición y grados de intensidad); un éxito que Estrella Damm ha tenido el acierto de celebrar organizando una cena en El Celler de Can Roca —orgullo de la ciudad, de la región, del país entero— a la que fuimos invitados y que como mínimo ha logrado que en la redacción de esta revista se consolide aún más el consumo de cerveza Voll-Damm entre todos los escalones jerárquicos de su plantilla, por mucho que ya fuera una de las escasas marcas que uno podía beber sin generar miradas de reproche por parte de los entendidos en la materia, que ignoran que son legión y suelen agazaparse en la sección especializada en los festivales musicales de verano y otras manifestaciones de la desidia humana.

El Celler de Can Roca es uno de los siete restaurantes que figuran con tres estrellas en la edición “España & Portugal” de la Guía Michelin de 2013 (también incluye Andorra, sin que tengamos noticia de que se hayan presentado quejas de ningún tipo por parte de las autoridades del principado). Como ya hemos adelantado, el mundo de la alta cocina es complejo, y la Guía Michelin es “un mal menor necesario”, según admiten unánimemente los gastrónomos presentes en la cena. Es una guía muchas veces acusada de francofilia —algo imperdonable y de difícil comprensión si consideramos que se trata de una publicación de origen francés— de seguir unos principios demasiado rígidos y, en el caso de los libros dedicados al Japón, de buscar intereses puramente comerciales, pues hay quien ve en la generosidad de la guía a la hora de repartir estrellas por dos de las islas principales del archipiélago japonés unas ansias de expansionismo, y una búsqueda de beneficios en la cuenta de resultados que son difícilmente compatibles con la objetividad crítica. Los criterios en los que se basa a la hora de calificar un restaurante son simples. Calidad del producto, creatividad, control de tiempos de cocción y del sabor (por aquí asoma de nuevo nuestro amigo el Roner), relación calidad-precio y regularidad en el servicio, tanto a lo largo de la carta como del tiempo. Casi todos los cocineros suelen mostrar indiferencia hacia las estrellas Michelin antes de conseguirlas, y también una obsesión por no perderlas cuando ya las han obtenido que en algunos casos roza la monomanía. La presencia de un cliente solitario tomando notas en un cuadernito, que podría ser una de las libretas de Jot Down o no, genera episodios de pánico y vesania colectiva que solo los jefes de cocina y de sala más templados saben dominar. Entonces se olvidan viejas rencillas entre restaurantes vecinos y se suceden las llamadas dando la voz de alarma, del mismo modo que antiguamente repicaban las campanas para anunciar la llegada de los normandos o de los jesuitas. Miembros del servicio confunden una caligrafía confusa, que con toda probabilidad solo está haciendo las cuentas del día o componiendo haikus (hay gente para todo) con símbolos de los que aseguran saber su significado, que en ningún caso es favorable a la reputación de la casa. Y así lo que en principio es un viajero solitario y cansado recopilando los recuerdos del día mientras cena, de repente se convierte en un agasajado inspector que sin embargo en ningún caso va a recibir un solo euro de descuento en su factura. La importancia que los restauradores conceden a la guía Michelin la hace muy fiable, por mucho que el mismo crítico de Le Figaro, François Simon, la defina como “una visión blandengue y un poco aburrida de este mundo en completa fusión”³. Pero quien haya desarrollado un temperamento iconoclasta y no esté dispuesto a fiarse de lo que allí se cuenta, quien sienta ese impulso nacionalista que anunciábamos al principio de esta crónica, a ese no le quedará más remedio que invertir varios años y más de una fortuna en visitar los 27 restaurantes franceses, diez alemanes y 32 japoneses que han sido agraciados con la máxima categoría este mismo año, para poder en consecuencia emitir un juicio bien fundamentado. Solo así, cuando este practicante de la satyagraha⁴ culinaria volviera a su querida patria arruinado, socialmente desahuciado y con varios kilos de más, tomando como modelo aquel miliciano republicano que entró en Lhardy dispuesto a cortar cuantos cuellos burgueses le salieran al paso y que al dar cuenta de una botella de Château d’Yquem voceó “¡esto no es vino ni es na!”, podría nuestro héroe encaramase al balcón del ayuntamiento de su pueblo, villa, o ciudad y, enarbolando una croqueta de bacalao en un gesto triunfal, finalmente exclamar: “¡Menudas mierdas que comen por ahí, nano!”. Y entonces ovaciones; ovaciones, albricias y pan de Madagascar, para ser por fin convertido en mito popular, con estatua y fuente en la Plaza Mayor.

Como en tantas otras actividades en la vida que se afrontan por primera vez —subir a un avión, comprarse un traje de tres piezas, entrar en un cine porno— lo mejor es rodearse de la compañía adecuada, prestar mucha atención y no ser el primero en decir ni tocar nada. Y si bien es cierto que los no iniciados damos los primeros pasos sobre el vestíbulo del restaurante de un modo pesado, tímido, casi atemorizado, siguiendo estas sencillas normas se podrá disfrutar sin excesiva angustia del espectáculo que supone un recinto donde se aloje una cocina como la de El Celler. Es una visita indispensable. Allí reinan unos niveles de organización que pueden hacer colapsar los cerebros mejor entrenados en trazar diagramas de flujo explicativos de los procesos transformadores más enrevesados. Conceptos tales como “cadena de valor” o “diagrama de Gantt de actividades” se vuelven tan tangibles como cualquier horno de convección o mesa de corte. Se pelan naranjas, se preparan emulsiones y se disponen los alimentos sobre los platos con una minuciosidad que sería admirada por más de un relojero suizo o sajón. Se baten sustancias que podrían ser huevos, pero que no lo son. Aquí todo el mundo sonríe y saluda. Los más atrevidos cantan e intercambian chistes, algunos de ellos subidos de tono. Y mientras Joan Roca explica el funcionamiento de semejante milagro del genio organizativo humano, de este espectáculo al que es muy difícil no atribuirle alguna cualidad divina como la omnipresencia o incluso la transubstanciación, es difícil seguir sus comentarios sin dejarse dominar por el asombro y la admiración. Uno se queda clavado, literalmente paralizado, mientras a su alrededor continúa la agitación y el movimiento perpetuo sin que se produzca un solo incidente, por mucho que se ocupe la posición aparentemente más inoportuna y en la que parecen converger la mayoría de las actividades de la cocina, que en ningún caso son improvisadas. Si tuviéramos un ángulo de visión los suficientemente amplio, podríamos contemplarlo todo como una obra de arte cinético o un conjunto alegórico titulado “ORGANIZACIÓN”. Como no lo tenemos, nos tendremos que conformar con devorar el producto final que salga por sus puertas.

Un proceso complejo no siempre da como resultado un producto complejo. Lo difícil, de hecho, es lograr un producto aparentemente simple. Hay extravagancias, sí, pues la frontera que separa lo excepcional de lo ridículo es muy permeable; y cuando como aperitivo nos presentan un olivo del que cuelgan aceitunas garrapiñadas, o una espina de anchoa en tempura con polvos de algas, el primer impulso es salir corriendo y no parar hasta llegar a los Monegros, donde sin mucho problema podremos encontrar un bocadillo de morcón. Solo el recuerdo de lo que acabamos de experimentar en la cocina y las explicaciones de unos compañeros de mesa ciertamente entendidos en la materia pueden lograr que se muestre el respeto que merecen estos platos y otros que están por llegar. Una cena acompañado de acreditados gastrónomos tiene sus ventajas, pero también sus normas. Cada nuevo plato genera la aparición espontánea de cámaras de fotos de última generación, e incluso de algún prototipo, así como de teleobjetivos y otros aparatos de más difícil definición. Se buscan los mejores ángulos y las zonas de la mesa más agraciadas por la luz artificial o natural. Aquí sacar una foto con un teléfono móvil puede generar sentimientos de compasión, y tocar los alimentos antes de que se haya dado por finalizada la sesión fotográfica puede ser merecedora de penas mucho más graves que la capital. A cambio, por ejemplo, no tendrán que sudar tinta china ante el panorama de tener que elegir el vino de una carta que hace que en comparación Guerra y Paz parezca un microrrelato. Se conocen casos de catalepsia inducida al intentarlo, generalmente antes de alcanzar las páginas dedicadas a los vinos de Rioja más comunes. La única actitud sensata si les ponen semejante tomo entre las manos es la muy vulgar de buscar el vino más caro, e incluso esa es una tarea que podría consumir la vida activa de varias generaciones si se pretende llevar a cabo con el debido rigor. En cualquier caso, lo correcto al descubrir un vino con un precio capaz de hacer dudar al último sha de Persia sobre su capacidad para saldar la cuenta final, aunque sea a plazos, es levantar levemente y al unísono las cejas y abstenerse de emitir interjecciones que serían consideradas obscenas incluso en ambientes menos selectos.

Puede llegar a ser difícil apreciar lo que se esconde detrás de estas recetas, y en nuestro caso fuimos bien orientados y no podemos dejar de expresar gratitud. Existen distintos tipos de especialistas, y cada uno puso su granito de arena. Hay auténticos entendidos en la historia de la gastronomía, capaces de trazar árboles genealógicos que dejen muy claro el origen de cualquier plato, ya sea un chaud froid de espárrago y trufa, helado de espárrago y salsa de yema de huevo, o una ostra con espuma holandesa de caza —un plato que un servidor, debido a una alergia desarrollada sin duda como penitencia por algún pecado mortal, no pudo probar y tuvo que ceder a un vecino de mesa, no sin antes gestar un profundo sentimiento de envidia y odio eterno hacia él que sin duda no merecía— y además citar la edición del congreso donde determinada técnica se presentó por primera vez. Otros tienen una capacidad analítica fuera de lo común, y encuentran ingredientes y definen recetas a partir del producto final, mediante un proceso analítico que hace que se intercambien miradas inquisitivas por encima de la mesa en las que se pueden leer los términos “cyborg” o “replicante”, y que son contestadas con ligeros asentimientos de cabeza. Procesos que identifican sin margen de error trazas de naranja sanguina, pomelo y mandarina en un plato de besugo a baja temperatura con salsa de cítricos y alcaparras crujientes. Gente que conoce a qué sabe la genciana. Y no falta quien ante un suflé de trufa y tuétano a la brasa es capaz de citar media docena de restaurantes y sus respectivas alternativas a la hora de presentar distintas versiones del plato. Todo tiene una segunda y tercera vuelta. Por ejemplo el salmonete con su espina, ñoqui de hierbas anisadas y suquet lyo, un plato que estuvo a punto de hacerme poner en pie de un salto y empezar a declamar hosannas, fue en cambio definido por los entendidos como algo disperso, y la presentación del caldo clarificado en una copa aparte generó un interesante debate sobre lo sintético y lo analítico en la gastronomía que bien podría servir como tema para una tesis doctoral en una universidad no poco exigente. Cada detalle en El Celler tiene una explicación, todo tiene un sentido, y nadie tiene la capacidad innata de apreciarlo. No hay sandez más grande que ese dicho que sostiene que sobre gustos no hay nada escrito. Hay muchísimo escrito sobre gustos, en gastronomía y en cientos de otras materias, pero poca gente lo lee.

Es fácil dejarse llevar por los prejuicios y la aversión a la virtud ajena a la hora de comentar un restaurante de alta cocina. Ya se sabe: “los platos son enormes y las raciones diminutas”. “Sales con más hambre que el perro de un ciego”. “Pagas un pastizal y no comes nada”. “Comida son los macarrones con chorizo de mi madre”. “Les debería dar vergüenza cobrar esa cantidad de dinero en los tiempos que corren”. “Sí, todo esto muy bien, pero y Paracuellos qué, ¿eh?”. Y un largo etcétera que, por mucho que ustedes se estrujen el cerebro, ya hace mucho tiempo que ha sido manoseado por toda clase de congéneres que viven en un perpetuo estado de abominación hacia el talento del prójimo; por esas personas que se plantan delante de un cuadro de Rothko y exclaman bien alto, para que no solo se escuche claramente en todas las salas de la Tate Gallery sino también, por lo que parece, en las aulas más alejadas de Oxford o Cambridge: “esto lo pinta mi sobrino de tres años y le queda mejor”. Servir lo que un cliente va a comer en un restaurante como El Celler de Can Roca requiere una cantidad de talento, paciencia, perseverancia, organización y sentido del buen gusto que solo los más ineptos, y algún malvado de leyenda, estarían dispuestos a pasar por alto. Y a pesar de la jactancia con la que se sostiene que a este tipo de restaurantes “no les salen los números” —cualquiera que siente cátedra usando esa expresión debería ser desterrado a alguna isla desierta; una isla tan lejana que en comparación con ella Santa Helena fuera un hervidero de actividad social o de cualquier otro tipo— a pesar de sostener que cobrando más de 160 euros por cubierto es imposible mantener esa cantidad ingente de cocineros, pinches, marmitones, sumilleres y reposteros, de mantener ese Grande Armée que forma cualquier cocina que sea merecedora de las tres estrellas y además unos ratios de camarero por cliente que rozarían los límites de lo que se considera acoso en los países de moralidad más rígida; a pesar de todo eso, cada uno de estos apologistas de la fritanga lo considerarán demasiado caro. Hay mil formas estúpidas de malgastar el dinero, algunas de ellas muy populares, pero una cena en El Celler de Can Roca no es una de ellas. Los hermanos Roca ya han recibido el reconocimiento que merecen, pero no está de más pararse a pensar si el mundo aún tiene una cuenta en el debe que saldar con estos tres hermanos, con estos dioses contemporáneos que ya no reparten rayos certeros ni plagas bíblicas, que no devoran por celos a sus hijos predilectos ni exigen su cuota de corazones palpitantes arrancados de cuajo para garantizar ninguna cosecha, sino que se pasean por la cocina y el comedor, por la bodega y la despensa, por las calles del centro de su ciudad y de cualquiera que quiera acogerlos; se pasean repartiendo sus estrellas Michelin, formando constelaciones con ellas si les da la gana, compartiendo honores y gloria con sus coetáneos y sus paisanos, quienes les aclaman como a aquellas otras deidades y que, aunque no habiten en ningún Olimpo que no sea figurado, no deberían dudar en reconocerles el derecho a resucitar al tercer día, al cuarto día, en cualquier ocasión; cuando sea y a una hora que si bien no debe resultarnos demasiado blasfema, tampoco debe hacernos esperar ni un solo minuto de más.

Fotografía: Alberto Gamazo

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