Restaurante Lágrimas negras

Hotel Silken Puerta de América, Avenida de América 41, Madrid
Teléfono: 91 744 54 00

Hay una confabulación contra la Navidad. Es algo que todo el mundo sabe desde hace mucho tiempo, pues esta maquinación no se preocupa en permanecer oculta. No quiere permanecer en la sombra. Es conspicua. Es descarada. Y está por todas partes: ya ha llegado hasta el Vaticano, y es dudoso que queden otras Tierras que se encuentren a salvo de su devastación, ni siquiera en perdidas dimensiones de Calabi-Yau o similares ficciones cientificistas, esa nueva fe. Quizá el mal ya sea definitivo.

Podemos fijar el comienzo de esta masacre navideña en 1985, con el estreno de la película Gremlins de Joe Dante; una cinta que ha dejado decepcionada, hasta el momento, a dos generaciones de amantes de las mascotas. Dos generaciones que pasaron parte de su infancia y toda su adolescencia despertando después de la medianoche a perros que dormitaban plácidamente, a perros de tamaño grande, mediano y pequeño, todos soñando con collares revestidos de púas pero de tacto aterciopelado, con collares unidos a correas fabricadas con el cuero más flexible y exquisito, correas de Cordovan u otras pieles aún más caras, soñando con punzantes azotes exigiendo sumisión y obediencia ciega, perros con sueños HUMANOS, obligados a levantarse y deglutir kilos de repugnante comida enlatada y restos de las meriendas más odiadas por sus dueños como si fueran ocas del Languedoc, mientras se esperaba con expectación una metamorfosis que nunca llegaba. Dos generaciones de jovenzuelos que lanzaban sus distintas variantes de animales peludos —gatos, hámsters, comadrejas, hurones; los más atrevidos y socialmente disfuncionales aportaban raras clases de mofetas— a piscinas, lagunas, lagos y otras superficies acuáticas lo bastante profundas como para garantizar la total inmersión del animal, muchas veces acompañados por sus padres, que hacían sugerencias al respecto —una piedra de tamaño respetable unida a una cuerda atada al cuello del animal era la más extendida—, muchachos y muchachas que veían frustrados sus sueños de ruina y caos urbano al no obtener el resultado esperado. Dos generaciones de adolescentes que un día vieron que la protagonista de Gremlins odiaba la Navidad y les pareció una actitud adulta, madura, original y con ese carácter vagamente intelectual que sin duda les acarrearía el éxito social necesario para cumplir sus expectativas vitales de reproducción o destrucción, según fuera el caso. Y así hasta hoy.

Pero hay que amar la Navidad. Para recuperar la senda perdida, una buena opción es salir de casa la última noche del año, cruzar el umbral de un hotel de cinco estrellas categoría superior y ver qué sale de la cocina de su restaurante. De cómo saldar la cuenta de la que cada uno se haga merecedor es algo de lo que no podemos dar detalles, pero encontrarán ingeniosas alternativas en cualquiera de los noticiarios de la noche. Sí les podemos dar fe de que hacerse pasar por un miembro de una rama perdida de la realeza patria ya no cuela, ni siquiera ayuda ir convenientemente pertrechado con monóculo, capa y bastón; pero en cambio fundar una revista y proclamar a los cuatro vientos o en las redes sociales que es uno de los pilares más sólidos de la cultura de occidente, sí que da resultado.

De todas las opciones que tenemos en Madrid, la mejor se puede encontrar en el restaurante del hotel Silken Puerta de América. El Silken Puerta de América es una rareza dentro del panorama arquitectónico madrileño, pues si bien en Barcelona y otros lugares igualmente afeminados no es difícil apreciar el gusto por el color y las formas atrevidas, aquí siempre hemos sido más clásicos a la hora de tratar el ladrillo. A los amantes del loden, la gomina y los castellanos, a esos admirados defensores de la integridad mesetaria que apenas admiten dos gamas de colores en sus salones de la calle Almagro (y hacen bien), les pediremos que no tengan miedo y se concentren en la palabra “superlujo” con la que se van a tropezar antes de ni siquiera cruzar la puerta del hotel. Hay algo para el gusto de cada uno en el Puerta de América, y si sus carteras tienen un peso que muchas ideologías políticas no muy radicales podrían considerar un delito, reserven una habitación en cualquiera de sus plantas y pasen allí la noche después de cenar. O, mejor aún, en el caso de que ustedes sean de esas personas que se codean e incluso tutean sin apenas segregar gota alguna de sudor con los magnates rusos del acero o de otras industrias más liberales, como por ejemplo la mafia, reserven una habitación en cada una de las plantas y después déjense llevar por el humor que les invada al acabar la cena y el posterior ligoteo. Si se sienten intelectuales y sexualmente reprimidos, duerman en la habitación reservada en la planta proyectada por Norman Foster. Si de lo que tienen ganas es de alargar la juerga dándole un carácter más bien psicótico una vez que cierre el bar, elijan la diseñada por Javier Mariscal. Y si resulta que han descubierto impulsos de los que no hace mucho se avergonzarían, pero que hoy encuentran irresistibles, y además están dispuestos a ir un paso o dos más allá, alójense en la que reservaron en la planta que quedó a cargo de Victorio y Lucchino, donde además experimentarán la versión casi definitiva de ese placentero sentimiento que tantas veces buscamos con ahínco y que siempre nos hace exclamar pero-qué-hago-yo-aquí.

Pero antes hay que cenar. El menú diseñado por Iván Sáez para la cena de fin de año, que se servirá en el restaurante Lágrimas negras situado en la planta baja del hotel, es lo suficientemente extenso y lo bastante complejo como para no dejar insatisfecho a nadie. El comedor es amplio, y oscuro, y decorado con esas lámparas y otros objetos afectados de gigantismo que paradójicamente tanto abundan en los ambientes minimalistas. El personal de sala demuestra un grado de eficiencia con el que solo podrían soñar los empresarios formados en las escuelas de negocios más elitistas, sin que aparentemente les afecte el tener que moverse en un ambiente tan selecto luciendo unas chaquetas de solapas imposibles de definir. Alguien lo intentó haciendo una analogía con la tela de cierto sofá perteneciente a una abuela de edad legendaria, un sofá del que ningún heredero quiso hacerse cargo, pero todo el mundo estuvo de acuerdo en que semejante descripción palidecía ante la excepcionalidad de esas solapas, y fue obligado a guardar silencio. Camareros, maitre y sumiller contestarán con algo más que amabilidad a todas las dudas que les surjan a las amistades gourmetitas que les acompañen en tan señalada ocasión, por muy absurdas que les parezcan las preguntas. Si el foie del “milhojas de anguila ahumada con foie y manzana verde” es micuit o trouchon. Si la anguila es nacional o del norte. Todas estas preguntas se hacen, es lo habitual, lo hemos visto y oído muchas veces. Si el huevo del “consomé de ave y trufa con huevo a baja temperatura y migas de jamón” hay que romperlo o metérselo de un bocado en la boca, y en qué orden. Darán sin cobrar un extra toda una clase de biología marina después de la cual ya nunca jamás tendrán ustedes dudas de las diferencias que presentan un langostino, una cigala y un carabinero de verdad. Les dejarán hacer fotos de las botellas de vino y del champán en el mismo momento en que se las sirven, aunque entonces el proceso de servir el vino se alargue de un modo que cualquiera puede ver que no está previsto en la secuencia lógica y perfectamente sincronizada que supone el organizar una cena de esta categoría, y entonces sí se podrán divisar pequeñas perlas de sudor en el cogote del sumiller y del maitre. Pero ni así les negarán una explicación del proceso entre artesanal e industrial que ha conseguido que la “pieza de paletilla de cordero asada, tabulé de verduras y crema suave de ajo» esté tan jodidamente buena. Aguantarán pacientemente discusiones sobre leves notas de kefir en el retrogusto del helado. Harán salir al chef de la cocina justo a tiempo de recibir los bravos de todos los comensales, de todos sin excepción, hasta de aquellos que se preguntan cómo se aplaude en un comedor de hotel de cinco estrellas y por tanto comienzan a dar palmas unos segundos más tarde y siguen dándolas durante unos segundos de más; y acudirán en ayuda del mismo chef cuando empiece a recibir consejos sobre cómo mejorar la “tarta de macarrón de almendra con helado de cacao y lima” (y resulta que el kefir estaba en el helado). Soportarán conferencias sobre la importancia de la precocina. Y no perderán la compostura ni un solo momento, ni un instante, ni un segundo; ni siquiera cuando ustedes se levanten y se dirijan a la azotea a seguir su fiesta, la Navidad que con tanta dignidad están defendiendo estos guardianes de la tradición, una vez que ya han terminado de hacer unos cálculos de porcentajes que les permita valorar la propina que es adecuado dejar, y que por mucho que estemos hablando de un hotel de cinco estrellas, categoría superior, nunca será lo suficientemente alta como para saldar la cuenta que habrán contraído con ellos.

El menú. 150 euros por persona o gourmet:

Milhojas de anguila ahumada con foie y manzana verde

Consomé de ave y trufa con huevo a baja temperatura y migas de jamón

Tomatito de mata relleno de bacalao, ajoarriero con txangurro y espuma de queso

Arroz verde de marisco con carabinero y jugo de su coral

Pieza de paletilla de cordero asada, taboulé de verduras y crema suave de ajo

Tarta de macarrón de almendra con helado de cacao y lima

Cafés e infusiones

Uvas

Vino Blanco: Shaya Verdejo 2011 D.O. Rueda

Vino Tinto: Salia D.O. Manchuela

Champagne: Piollot Pere & Fils Cuvée de reserve

Panes de colores