Salmorejería Umami

C/Blanco Belmonte, 6
Córdoba
http://www.salmorejeriaumami.com/

Uno se imagina al ámbar atrapando poco a poco a la sopa fría, cubriendo muy lentamente a esa masa coloradita y manteniéndola ahí hasta el descubrimiento siglos después por parte de un investigador con sombrero, pantalón corto, calcetines largos, sandalias y chaquetilla multibolsillos del Coronel Tapioca. Hace apenas un par de años un libro situaba al salmorejo en el Paleolítico. Pintura rupestre, australopiteco, mamut lanudo, herramienta de obsidiana y salmorejo. Clásica estampa de aquella época. Es lo que tienen los símbolos. Que uno quiere darles un origen mítico, aunque sean símbolos de andar por casa. En la bandera de Córdoba ideal hay un tríptico donde se representan el flamenquín, el rabo de toro y el salmorejo. Los sostendría su arcángel custodio San Rafael con gorro de cocinero y delantal negro de esto es un gastrobar, no pida ensaladilla rusa. Y el paleolítico se queda corto. Y San Rafael. A poco que tiremos de símbolo nos topamos con Dios comiendo salmorejo en el domingo de autos donde lo dejó todo atado y bien atado y ese «ahí os las veáis» que insinuó sin decir nada.

Como vemos, el salmorejo es algo más que un plato típico. Córdoba lo exhibe como una delicia culinaria particular, una receta que sirve como carné de identidad y carta de presentación. Un atractivo básico para la supervivencia de una ciudad estragada por el paro que solo tiene al turismo de interior para sobrevivir. Monumentos y gastronomía. Una vez, cuentan los ancianos del lugar, se fundó una empresa. Pero aquello no fue bien. No iba con la idiosincrasia de la milenaria urbe al que ni siquiera llegó Lorca, y eso que tenía jaca valerosa y hasta aceitunas en su alforja. Llegar, lo que se dice llegar, a Córdoba no llega nada. Salvo turistas, aves migratorias y, en ocasiones, aire caliente del Sahara.

Si existiese un Google Maps capaz de ir al pasado, le daríamos en el recuadrito correspondiente al 5.000 antes de Cristo. De momento no ponemos salmorejo en ningún lado. Pondríamos ajo. El ajo es el padre de este plato. Al incluir estos términos el trayecto nos lleva de Siberia, donde empieza a cultivarse; bajamos por el río Eúfrates, llegamos a Sumeria. 4.000 a.C. Allí ya hay noticias de una mezcla de pan duro con algo de aceite, enternecido con agua y ajo machacado.

El arqueogastrónomo Alejandro Ibáñez concluye esta historia en Egipto. “Tenemos la imagen de que los constructores de las pirámides eran esclavos a golpe de látigo. En los años 90 se demostró que era una obligación para el egipcio trabajar para el Estado varios meses al año para pagar impuestos. Y construir las pirámides como parte de ese trabajo un honor. Algunos se enterraban junto a los faraones. Hay papiros donde se indica el reparto de comida que se hacía entre estos trabajadores que estaban muy cuidados. Tenían carne, cerveza a punta pala… y mucho ajo”.

En Egipto en el año 3.000 a.C ya se hace una majada con pan, aceite, ajo y vinagre, plato que posteriormente llevan los romanos a Andalucía, entonces la Bética. Lógicamente, continúa contando Alejandro Ibáñez, el tomate se incorporó mucho más tarde, y no solo porque habría que esperar al descubrimiento de América sino porque durante mucho tiempo se consideraba venenosos a los frutos rojos. “De hecho, el tomate se utilizó al principio simplemente como flor de adorno, solo con el tiempo se fue metiendo en la cocina”.

El tomate se añade a ese tipo de majada en torno al siglo XVIII. Es un recurso popular para una cocina de gente pobre. Algo sencillo pero inteligente. Es barato, aprovecha el pan del día anterior o incluso de dos días y “tomates, no los más bonitos”, como indica este arqueogastrónomo responsable del simposio que sobre este plato se celebra en Córdoba desde hace cuatro años.

El salmorejo es uno de tantos suculentos tipos de majadas. En Sevilla están las ardorías, cuyo nombre indica que la cantidad de ajo… es ligeramente mayor. En la zona de Málaga y la Subbética la porra antequerana, algo más suave y espesa y que puede llevar salmón y lechuga. También cordobesa se considera la mazamorra, de Almodóvar del Río, semejante al precursor del salmorejo y que por tanto no lleva tomate (se le suelen añadir almendras crudas), el salmorejo melojo de Hornachuelos, que lleva miel, el sopeao sevillano con patata, bacalao y pimiento, o el salmorejo de Estepa, que precisamente se diferencia del cordobés en el pimiento y en servirse con nutrida guarnición. También está el pimporrete cordobés, que prescinde del aceite y de textura más líquida. Al tratarse de platos tan prácticos o, como se diría en el sur, socorríos, suelen darse multitud de variantes y hay muchas más en América.

La receta de pan, aceite, vinagre, sal y ajo cuenta hasta su propio refrán: “Salmorejo, la cama cerca y el agua lejos”. Aunque ideal como salsa de acompañamiento el dicho suele reflejarse en la realidad con toda su crudeza cuando se toma como plato de tapeo o incluso como plato fuerte, muchas veces junto a la tortilla de patatas o berenjenas fritas. Y sin utilizar cuchara, sino migando con pan. Pan con pan. El cuerpo no pide agua, pide juego de cantimploras, depósito de doscientos litros de los de paso de tren del oeste y abrevadero de caballo sin caballo, que es para uno mismo.

Este árbol genealógico del salmorejo, con sus padres, hermanos, primos y hasta algún cuñado, ha aumentado hasta formar una numerosísima familia en la Salmorejería Umami, establecimiento que toma su nombre del conocido como quinto sabor después del dulce, salado, ácido y amargo. Los tomates maduros son ricos en sabor umami y por tanto también el salmorejo.

El concepto de la salmorejería Umami se basa en tomar este plato típico, multiplicar sus variedades gracias a la imaginación… pero sin multiplicar su precio. Medias raciones a 2,5 euros y raciones a 5 euros permiten degustar muchas de las versiones de este plato. La primera parte de la carta se basa en el salmorejo clásico o en las majadas tradicionales ya comentadas. Junto a ellas algunas aportaciones que no se salen de la tradición, como el salmorejo de siempre con textura más suave o el llamado salmorejo evolutivo, que aprovecha esa textura distinta para añadir polvo de té, mermelada de tomate verde y anchoa.

Probamos el evolutivo, que consigue un curioso y llamativo contraste de sabores. Por prudencia, y sabiendo que la cena será larga, pasamos a la segunda parte de la carta, donde se encuentran los nuevos conceptos de salmorejo. Y ahí nos topamos con una receta sencilla y deliciosa, la del salmorejo tinta de calamar con langostinos aliñados. Basta prácticamente una bolsa de tinta para transformar el plato en algo distinto e inesperado. Más que recomendable. El salmorejo blanco de tomate con caviar de trucha nos lleva a un sabor más suave, de tipo vegetal.

Dejamos con pena otros salmorejos para futuras visitas, como el salmorejo con setas y trufas, el salmorejo con aguacate, el de coliflor, el salmorejo tailandés, el japonés o el misterioso salmorejo de jamón sin jamón. Y lo hacemos porque la carta de Umami no se limita a los salmorejos, sino que cuenta con otros productos.

Las croquetas de jamón pasan con un notable alto, al igual que la parrillada de verduras, plato ligero con el que tontamente queremos compensar lo que viene después: cochinillo lechal. Aquí, y siguiendo con las notas a la antigua usanza, tenemos que colocar un sobresaliente. La tristeza por el sacrificio de una simpática cría de cerdo dura lo que tarda en entrar el primer bocado. No aprobamos esa práctica, y de hecho la aborrecemos y condenamos, siempre que no degustemos el resultado. Las tentaciones son así.

La cena está acompañada por un vino joven de Granada, Delirio. Tiene todo lo que se le puede pedir a un vino de sus características, está lleno de matices y tiene un precio accesible. Igualmente accesible es el precio de la visita a la Salmorejería Umami, unos 20 euros (y al vino hay que añadir cervezas y refrescos). Y son 20 euros de la categoría “saciados”. Tanto que esto parece la crónica de lo que se dejó sin probar, pues no podemos con los salmorejos de postre, estilos de mousse que continúan con la salmorejada. Más pena añadida, ahí quedan los salmorejos de chocolate, café, regaliz o toffe con nueces. Nuestro estómago necesitará de un entrenamiento concienzudo, pues a estos lugares merece la pena venir como a un banquete de aldea gala de Astérix, todo sea por conocer la diversidad en la que ha desembocado la mezcla de una antigua majada y el ingenio de los responsables de la Salmorejería Umami, conocedores de las nuevas tendencias de la cocina moderna pero que no parecen perder en ningún momento ni el sentido del humor ni traspasan desde luego esos límites que en muchos otros sitios conducen a la petulancia, el exceso o la simple y llana tontería.

Fotografía: Samira Ouf