Restaurante Summa

Restaurante Summa
Profesor Waksman, 5. Madrid
Tel: 914 573 227
www.restaurantesumma.com

Aprovechando la conmemoración del primer aniversario de Jot Down y como parte integrante de las pompas y los fastos que de ella se derivan, el politburó de la revista, facción mesetario-solanera, decidió encargarme el despropósito artículo que tienen delante y que a la sazón se trata de mi estreno como crítico gastronómico.

Mal asunto es dejar al propio criterio de este depauperado esclavo formidable colaborador la elección del lugar del condumio, pues mi acervo de restoranes, ambigús y refectorios apenas sobrepasa las nunca bien ponderadas atenciones del asador-restaurante FeyMar (nombre ficticio) sito en el polígono industrial Marconi (nombre no ficticio).

No obstante, y aprovechando que me encontraba en conversaciones con una dama y que mi indisimulado objetivo era desembocar con prontitud mas no sin donosura en el conocimiento bíblico de la misma, procedí a encaminar mis pasos (las ruedas de mi coche, concretamente) hacia los aledaños del estadio Santiago Bernabéu, donde se encuentra el restaurante Summa, del cual me había hablado bien Daniel Fraile —arquitecto que había realizado la reforma del mismo hará unos 10 años y de la cual hablaremos más adelante.

Vegetto

Situada a medio camino de la calle Profesor Waksman, a una distancia similar a la que recorre Cristiano Ronaldo cada mañana para ir a su cuarto de baño, está la puerta del restaurante: una fachada de vidrio de suelo a techo, apenas distinguible detrás de unas acacias de gran porte y de una hermosa doble fila de coches de porte menos regio.

Entramos mi acompañante y yo al local, no muy grande en superficie pero interesante y desahogado en espacio, y tras advertir severamente al camarero de la recepción de que lo que comiésemos esa noche sería convenientemente analizado y juzgado en esta revista, a lo que mi interlocutor respondió con un no muy impresionado arqueo de cejas, nos acomodaron en una mesita para dos, frente a los grandes ventanales que dan a la medianera ciega (???).

El lugar se anuncia en su página web con el siguiente párrafo: “Summa es un restaurante de nueva cocina japonesa con toques mediterráneos. Un comedor muy fashion que mezcla las especialidades clásicas y más aventureras del sushi-bar con ensaladas y algunas recetas italianas. El proyecto nace en el año 2000. La idea original: crear fusión, tanto en la cocina en sí como en la manera de ofrecerla y degustarla. Es un lugar abierto al mestizaje de culturas y estilos de vida…”.

En este momento considero conveniente advertir que los términos fusión y mestizaje me producen gran desconfianza y desasosiego. Seamos serios, fusión es lo que hace Juan José Gómez Cadenas y otros señores con bata blanca en su laboratorio subterráneo. Cuando se aplica en otros términos suele significar que a algo que mola se le añaden cosas de algo que no mola para dar como resultado algo que mola aún menos. Pruebas A, B, C y D de la acusación: el rock-fusión, el jazz-fusión, el Ford Fusion y la fusión entre Goku y Vegeta, cuyo producto es ese anabolizado engendro cantante de Locomía con los pendientes de Juanita Reina.

En estos asuntos culinarios, el término suele referirse al añadido de salsas, especias y condimentos de un determinado ámbito geográfico sobre las recetas propias de otro determinado ámbito geográfico (normalmente bien alejados el uno del otro), con el resultado de un amalgamado hagiográfico, ageográfico, con escasa chicha y aún menos limoná.

Tras sentarnos y pedir el maridaje que a mí me gusta para la comida japonesa (una cerveza Asahi super-dry), el camarero nos recomendó las especialidades de la casa, que rechacé con desdén para elegir lo que me saliera de los destos, y que curiosamente acabó coincidiendo con las recomendaciones de la casa: Spicy Tuna y Summa Special Roll, a lo que añadimos una tempura de verduras y langostinos, así como un bol de arroz blanco por si nos quedábamos con hambre.

En la espera se nos sirvió un pequeño aperitivo: surimi en tempura con salsa spicy. Estaba rico, el crujiente quizá un poco demasiado esponjoso y el sabor de la salsa spicy lo suficientemente robusto como para convertir al surimi en un mero sustrato textural y así no “apreciar” su propio sabor, cualquiera que sea este.

Debí haberme dado cuenta en ese momento de que en el aperitivo ya había dos coincidencias terminológicas con los platos principales (tempura y spicy), y que acabarían lastrando levemente la experiencia global de la comida.

Al poco nos llegó la tempura y el Spicy Tuna.

La tempura, correcta en sabor, textura y temperatura, adolecía del mismo problema de la sobreexponjosidad de la cobertura que nos habíamos encontrado en el aperitivo.

El Spicy Tuna era otro cantar. Descrito en la carta como “atún macerado con aceite de sésamo y soja”, las porciones eran adecuadas en superficie y grosor, y unas leves pepitas de sésamo salpicadas aquí y allá lo dotaban de un crujiente muy agradable. Como su propio nombre indica, el macerado es picante, pero un picante de lengua y garganta, no el picante nasal del wasabi, más habitual en la cocina japonesa tradicional. De sabor menos robusto que el del aperitivo, aunque compartiendo base tonal, he de admitir que me gustó mucho.

Para limpiarme la lengua entre bocado y bocado iba dando cuenta del bol de arroz blanco, que estaba algo húmedo y excesivamente frío para mi paladar.

Tras terminar ambos platos nos sirvieron el Summa Special Roll; tartar de salmón y atún con aceite de trufa, cebollino y salsa de anguila. En la práctica se trata de una suerte de maki con un alga semicrujiente y muchas cosas dentro, y que aunque no parece tener en común ningún otro ingrediente con el plato anterior, más allá del atún, lo cierto es que la experiencia, si bien agradable, es bastante similar. Textura crujiente y un sabor envolvente y conscientemente desjaponesizado. De hecho, para intentar japonesizarlo tuve que sumergirlo varias veces en el cuenquito de soja y wasabi colocado ad hoc.

Como ya he dicho, no es que me disgustase el sabor, ni soy yo especialmente tradicionalista, sin embargo, la sensación de estar comiendo lo mismo que en el Spicy Tuna era notoria y preferí cambiarla un poco.

Después salimos a la terraza para fumar un cigarro y matar convenientemente los efluvios spicy que permanecían en nuestra cavidad bucal y pedimos el postre; un coulant de chocolate del que fuimos advertidos tardaría en llegar unos 10 minutos y que estaba muy rico, pero vamos, igual de rico que en cualquier otro restaurante fusionado, puro o medio pensionista.

Posesión ‘Pacoumbral’

Si el lector pensaba que no había venido aquí a hablar de mi libro, se equivocaba.

Al menos brevemente, voy a hacer una descripción arquitectónica del local, pues cuenta con un artefacto especialmente interesante.

De planta rectangular, con tres paredes ciegas y una única fachada, y aunque tiene un pequeño salón reservado en la entreplanta, el restaurante se compone de un único espacio. Las mesas circunvalan a un peculiar sushi-bar con su barra y sus banquetas (peculiar porque los platillos no corren en el habitual tapis roulant aeroportuario, sino en un arroyuelo sin fin sobre el que navegan barquitos de madera y cáscara de nuez). Desde dentro del sushi-bar opera la executive sushi-woman in chief, que prepara los makis, los rolls y los nigiris y los deposita delicadamente sobre los mininavíos, que emprenderán su singladura para volver vacíos y quién sabe si desconsolados.

Suelo en tarima laminada de bambú, paredes en blanco y pilares de hormigón visto con remates de aluminio o acero inoxidable.

Bajo la entreplanta hay un espacio de menor altura libre preparado para mesas de muchos comensales, mientras que el resto del local se ocupa con mesas para dos, tres o cuatro, dispuestas frente a unos grandes vidrios que abren a opuestas medianeras ciegas.

¿Y por qué abren a las medianeras ciegas? Porque esos vidrios conforman un artefacto, que en un canto de unos 15 centímetros, contiene la fotografía translúcida y retroiluminada de un bosque de la Gomera, que unidos a los vidrios de la fachada, serigrafiados con el mismo motivo, generan una bellísima heterodoxia (¿fusión?) realidad-falsedad.

Añadir que a escasos metros, en el número 9 de la misma calle, el restaurante tiene un pequeño satélite, con recepción telefónica y destinado a comida para llevar. Summa to go, se llama.

Mi veredicto: el local mola un huevo, la comida está rica, si bien un poco monocorde (es posible que el resto de los platos de la por otro lado no muy profunda carta no tengan tanta sobredosis spicy) y los precios son contenidos (35 € por persona).