Restaurante El Choco

Restaurante El Choco
C/ Compositor Serrano Lucena, 14
Tlfno: 957 26 48 63
Córdoba

Colocar un restaurante de diseño en un barrio obrero entre un cementerio, la federación local de dominó y los conocidos como “tubos de los yonkis” (por la especie de homínidos que dominaba ese territorio en los años ochenta), quizá no parezca en principio la mejor idea si nos atenemos a los dictados del marketing. El contraste, exagerando al andaluz modo, se asemejaría a poner “Viuda de Gómez e Hijos” a una moderna empresa de consultoría o a tener tras el mostrador de una lujosa clínica de cirugía estética a un tipo con palillo de dientes en la boca y camiseta imperio con una mancha de cerveza y otra de café en el mismo sitio (signo de inmovilidad previa en el sofá). Semejante osadía ha sido recompensada recientemente con una estrella Michelin, la única que tiene un restaurante en la ciudad de Córdoba.

La explicación es sencilla. Kisko García, responsable del local, establece su negocio justo al lado del bar de su padre, un bar de parroquianos de toda la vida de una zona muy humilde: el barrio de la Fuensanta. Uno y otro están juntos. De la barra de metal con el medio de vino, el alboroto de los clientes habituales del vecindario y la tapa de boquerones en vinagre, se pasa un lugar centrado en la cocina más innovadora. El efecto es igual al de algunas películas donde el protagonista, en medio de sus pesquisas, se sienta a tomar una copa y al apoyarse en la pared acciona un mecanismo que la mueve y le transporta, ale-hop, al otro lado, donde quizá se encuentre una especie de refugio oculto. Y es que El Choco tiene mucho de cinematográfico. Como suele decirse, si fuera americano ya hubieran hecho una película para la televisión. Género: superación personal. Seguramente habría una animadora y un quaterback malote, un amigo fiel un poco pardillo y algún drama familiar. La acción transcurriría como mínimo en Iowa.

Kisko García se formó de joven en lugares como El Café de París (Málaga), Tragabuches (Ronda), Casa Marcial (Arriondas, Asturias), La Broche (Madrid) o El Celler de Can Roca (Gerona). En el 2006, con 27 años, el premio restaurante revelación andaluz en la IV Cumbre Gastronómica Internacional Madrid Fusión le catapultó. A partir de ahí todo han sido reconocimientos y parabienes. La estrella Michelin en la guía del 2012 corrobora un trabajo peculiar, donde la investigación y el uso de la tecnología en la cocina no rompen ni con la utilización de productos autóctonos ni con la tradición familiar, pues el personal de El Choco lo componen padres, hermanos y cuñados. Todo queda en casa.

Fin de semana. Interior. Día. Menú degustación vip. Ocho platos mas entrante de pan, aceite y mantecá colorá con micro cuscurros y chicharrones, surtido de quesos al final y dos postres dos. La profusión de platos en estos menús tiene el objetivo de que el comensal se culpe por no quedar saciado. “Si después de tanto me quedo con hambre no eres tú, soy yo”. He visto en años anteriores a clientes de El Choco pedir en un lugar cercano rodajas y rodajas de pepino al camarero mientras tomaban un gin-tonic tras la cena. Devoraban una tras otra. “Deme más pepino para el gin-tonic, por el amor de Dios”. Llenarse con esa hortaliza tan baja en calorías resulta realmente complicado. Acabaron con las existencias de pepino del bar. Dejamos a un lado la herejía de echarle pepino al gin-tonic, en esos instantes la razón estaba en un segundo plano. Decididamente si gusta de desabrocharse el cinturón tras la pitanza o incluso de romper la gomita del calzoncillo con un cuchillo (historia verídica) para que pueda continuar la respiración habitual que permite la oxigenación de las células, El Choco no es el establecimiento apropiado. A estos sitios no se viene para comer, sino para comer.

En la tradicional capital del Salmorejo, plato que hasta tiene su propia cofradía gastronómica, El Choco convierte su receta en salmorejo de guacamole con crujiente coronado por dos trocitos de trucha del Alto Guadalquivir. La voz de Nuestra Señora del Puchero dice que se necesita una lupa de entomólogo para ver el pescado. La voz del Ángel de la Nouvelle Cuisine dice que se trata de un curioso manjar que “mexicaniza” una receta de la abuela. El plato se fundamenta en una suave crema suficientemente agradable y su textura mejora con el crujiente.

Previamente una ostra con espuma y caviar, también del Alto Guadalquivir, ha abierto el apetito; plato de cocina rápida por la velocidad con que desaparece. La voz de Nuestra Señora del Puchero echa de menos media ración. La voz del Ángel de la Nouvelle Cuisine resta importancia a asunto tan prosaico. Ambas se concilian al valorar el vino, Terrán del 2007 como excelente, a pesar de que su etiqueta, obra de algún diseñador gráfico que desde luego se cayó a una barrica de este caldo y luego a otra y a otra, no presagia nada bueno. La elección acierta en una carta de vinos amplísima. También lo es la carta ordinaria, pero en sentido literal. Siguiendo la moda del papel artesanal, se requieren buenos bíceps y pericia de camionero —de antes de la existencia de la dirección asistida— para manejarla

Y en ella se señala con bonita caligrafía los platos por venir. Más espuma, esta vez para las setas con crema de avellana. La espuma, junto a las viandas caramelizadas y las algas, marca la diferencia entre el restaurante de vocación contemporánea y el ordinario. Sin espuma no hay negocio de la misma manera que tampoco hay baño erótico sin ella. La voz de Nuestra Señora del Puchero dice que con una espuma vale. La voz del Ángel de la Nouvelle Cuisine detalla la diferencia entre la textura y función de ambas, la de la ostra y la de las setas. El plato continúa con una línea sin estridencias, de gustos sabrosos pero suaves, que se mantiene con el albur, un pescado procedente de la desembocadura del Guadalquivir (un río esquilmado para este menú por lo que parece) acompañado de las indispensables algas y flores de hinojo. La voz de Nuestra Señora del Puchero dice que la próxima se trae un puñado de hierbabuena plantada en su balcón. La voz del Ángel de la Nouvelle Cuisine alaba un acompañamiento acorde con la ligereza del conjunto.

Llega el momento del cerdo. Un trote cochinero en tres pasos, tres platos: caldo, cochinillo y manitas, los andares que el refrán indica que también se aprovechan. El caldo de papada con jengibre se vierte sobre unas verduras y consigue una especie de efecto de sopa de cocina china: la jornada del cerdo en el año del dragón 2012. Se redondea con los dos platos más suculentos, el mencionado cochinillo asado y esas manitas que se presentan mezcladas con huevo y de forma licuada, manitas bebidas, curioso zumo de gorrino español, en concreto del Valle de los Pedroches. A la voz de Nuestra Señora del Puchero le da cierto repelús esa textura, pues ya se la daba la de las propias manitas tradicionales. El Ángel de la Nouvelle Cuisine celebra esta idea que consigue evitar la apariencia tendiendo a viscosa de un producto que precisamente por ese motivo echa para atrás a algunos comensales en multitud de tabernas. Estamos ante el precursor del chupito de manitas, o incluso de callos, algo para lo que habrá que estar muy curtido si se quiere tomar la ronda de un solo trago antes de gritar ¡otro!, a lo que imaginamos que el futuro camarero responderá “creo señor, que ya ha tenido suficiente”, no tanto por sus efectos trastornadores como por el hecho de que quedarán otras 30 muestras de productos servidos en dedal de costurera (pero esto será otra historia).

Una vez los sabores han ido in crescendo se sigue la tónica con un surtido de cuatro tipos de quesos que justo propone una cata del más suave al más fuerte. Los sabores más intensos en este viaje del fresco al curado no llegan a ser discordantes, enlazan los platos anteriores con el postre por venir y evitan tener que recurrir a la lengua para rascarse con denuedo e incluso cierta desesperación la parte de arriba del paladar o cielo de la boca, un placer morboso (y a veces culpable) propio de los que tienen gusto por los quesos añejos, especialmente por aquellos que parecen capaces de traspasarte el hueso como si estuviesen hechos con leche de alien.

La voz de Nuestra Señora del Puchero da buena cuenta del milhojas con crema de limón y helado de jengibre. La voz del Ángel de la Nouvelle Cuisine se relame el bigote con las natillas. Los postres son sin duda un punto fuerte del lugar. Al igual que el grupo de éxito que deja sus canciones más pegadizas para el tramo final del concierto, El Choco consigue que el cliente, independientemente de que le haya agradado más o menos el resto, se vaya con buen sabor de boca, literal y figurado gracias a la pericia con lo más dulce. La voz de Nuestra Señora del Puchero dice que si existiesen versiones grandes de los platos, a las que llama vulgarmente raciones, puede que sólo apostase por el cochinillo, si acaso por las manitas en caso de no tener problemas con su “tacto”. La voz del Ángel de la Nouvelle cuisine dice que es un menú que va subiendo en sensaciones para no abrumar con sabores fuertes y demasiados contrastes desde el principio, por lo que todo está calculado como un ascenso por etapas.

El nuevo género artístico por excelencia, el moderno bodegón hecho gracias a las fotos de comida subidas a las redes sociales cuyo lema es “un ciudadano, un Luis Egidio Meléndez”, se topa en El Choco con una presentación adecuada a las viejas costumbres de la mesa. Platos blancos, profundos, con cuidado diseño, y toda una serie de complementos de carácter algo más rústico, sobrios y elegantes, que mezclan vanguardia y tradición. Sin embargo los flashes frontales ordinarios se reflejan mucho y la luz no es la óptima para el ejército de artistas vocacionales que semana tras semana se empeñan en plasmar su rica vida interior a través de las viandas que se disponen a deglutir, digerir y pagar poco antes de la apertura del píloro, haciendo partícipes al resto del mundo de este mensaje gastronómico-revolucionario global. Todos estos autores necesitan de una mayor concienciación por parte del sector de la hostelería, que debe ampliar su oferta y así promover el clima adecuado para la creación. Muchas almas atormentadas captan con dolor un solomillo o un huevo con patatas para tratar de liberarse de ese fuego que las aflige. Pongamos todos un poco de nuestra parte para liberarlas. Para liberarlas, a ser posible, de una vez y para siempre. Urge que un diseñador se anime a distribuir por los restaurantes una línea de platos y manteles pensados para Instagram.

 Nuestro fuego, de naturaleza distinta, se apacigua con el surtido de bombones final, de esos que dejan la cara tiznada para recreo del prójimo, que amenizará su jornada con el silencio, dejando que la boca del que tiene en frente permanezca manchada durante horas y pueda ser exhibida convenientemente por la ciudad con el único objeto del desmoronamiento de las reputaciones ajenas. No es necesario por tanto vagar tras la pista de aquel pepino del gin-tonic para rematar la comida; sí, por supuesto, tras la del gin-tonic sin esta verdura, por exclusivos motivos médicos, pues es sabido que este amargo brebaje ayuda a mejorar la digestión. La bebida, por cierto, se sirve en El Choco original, el bar de de barrio, el de la esquina, como en pocos sitios en Córdoba.