Las gallinejas son cordero

Gallinejas Embajadores
Embajadores, 84. Madrid

Sirva el título como humilde homenaje al inolvidable gag de Faemino y Cansado, como observación necesaria por si el nombre de este insólito manjar despistara al neófito y como fórmula concisa para expresar  la intensidad sensorial que proporciona degustar cordero de forma intrínseca y visceral. Un sabor que inspira la esencia  de todas las ovejitas que al ser contadas provocaran el sueño de la razón.

Las gallinejas son el intestino delgado del cordero y los entresijos, que se preparan junto con la gallineja o por separado, el mesenterio. Se fríen en su propia grasa, que es muy abundante y solidifica con rapidez. Es preceptivo comerlos calientes, muy hechos y siendo de cordero lechal. En las freidurías en las que se sirven se ofrecen otros platos de casquería, así como la guarnición ineludible de patatas fritas en sebo. Se consumen, al menos preparados de esta forma, casi exclusivamente en Madrid y suelen producir repulsión en los foráneos, como ocurre con tantos alimentos tabú que, por distintos mecanismos culturales y psicológicos, son rechazados en un lugar y considerados un manjar en otro, formando un curioso mapa mundial de distinciones culinarias en el que podemos encontrar platos confeccionados con estómago de oveja, intestino cocinado conteniendo la primera leche materna, puré de pulmón, brochetas de corazones, patas de pollo o pato y casi cualquier componente de cualquier animal. En Madrid, además de las gallinejas, manejamos otros tabúes como la oreja, los callos o, en otros tiempos, los pajaritos fritos, cuyo consumo comercial está prohibido en la actualidad.

La idea de escribir una entrada en Jot Down sobre este plato típico no surgió con el ánimo de hacer apología de las tradiciones locales.  Esta ciudad se caracteriza  por deshacerse de sus costumbres sin traumas —si donde antes se freían tripas ahora crece un McDonald´s, bienvenido sea— y es esta una actitud que nosotros consideramos loable. Carecemos de tesón para andar reivindicando formas de colesterol autóctonas. Nuestra intención no era otra que la de mostrar un plato desconocido para muchos y nauseabundo para otros y de paso despojarnos del sambenito de esnobs de forma categórica.

A pesar de ser sabedores de que cualquier práctica, por muy prosaica y despojada de sofisticación que esta sea,  puede ser presentada como un acto sublime recurriendo al relato glorioso de su ancestral raigambre, a la reseña documentada de su presencia en culturas cuanto más remotas  mejor  y a la ilustración con fotos en blanco y negro, y aún disponiendo de los medios necesarios para ello —conexión a Internet y una cámara  fotográfica— hemos preferido relatar honestamente nuestra frustrante experiencia.

Para enfrentarnos a este reto elegimos el local más popular de los pocos que quedan en Madrid dedicados a la fritura de vísceras en general e intestinos en particular. Si alguien quisiera superar nuestra aventura al más puro estilo Jackass puede probar también los bocadillos de gallinejas y entresijos que se venden en los puestos de la feria de San Isidro.

El local luce en la fachada un cartel bien visible que alerta de que lo que allí se sirve no es cualquier cosa, sino “PLATO TÍPICO DE MADRID”, cebo irresistible para el turista ávido de folclore. El interior goza de una decoración sencilla —sospechamos que la que permite la emisión continuada de partículas de grasa—, con el típico friso de azulejo, las clásicas mesas de mármol y el característico tono ocre generalizado de cualquier local rancio que se precie. En la entrada una vitrina muestra parte del género fresco, detalle que, sí bien haría salivar a cualquier paseante de Walking Dead, nosotros consideramos  de una crudeza gratuita; la cocina está situada en el centro y  es prácticamente diáfana, hecho este que suponemos refuerza la confianza del cliente al poder comprobar sin tapujos que el chef está cocinando intestinos de procedencia animal en sebo hirviendo. El suelo presenta una fina capa resbaladiza y los camareros atienden con presteza, no descartamos que ambos hechos estén relacionados. La carta consiste en una sencilla y breve lista de raciones de distintos órganos cuyo precio no supera en ningún caso los 9 euros. Preguntamos expectantes por  los “pitos picantes” con la convicción de que en un sitio en el que se ofrece filete de ubre dos renglones más abajo no se han de andar con metáforas,  sufrimos nuestra primera decepción cuando nos dijeron que son rollitos de pierna de cordero picada.  Pedimos una de gallinejas, una de entresijos, una de mollejas y una de patatas para tocar los palos más populares. Lo sirven todo junto en un sartén formando un compuesto difícil de  desentrañar. “Desentrañar”, ojo al retruécano.

Degustamos el festín con prudencia mientras el local se iba llenando paulatinamente de señoras y señores. Este hecho sirvió para iniciar un tema de conversación sobre antropología cotidiana: el olor a señora. Olor que en esos momentos invadía el local mezclándose con el olor a cordero ya imbuido en nuestra pituitaria. ¿Hay un único perfume que usan todas las señoras o todos los perfumes adquieren ese aroma al entrar en contacto con una señora? En estas cavilaciones andábamos entretenidos cuando observamos que nuestro menú digestivo —en verdad os decimos que no puede haber plato más digestivo que el lleno de tripas— se estaba solidificando sin que hubiera sufrido apenas merma. Pedimos más cervezas  para intentar acabar lo que habíamos ido a hacer allí, pero no reunimos las fuerzas suficientes para seguir masticando esa textura gomosa y degustando ese intenso sabor recental; bajamos los brazos y aceptamos la derrota. Abatidos, contemplamos la sartén medio llena y completamente fraguada, momento en el que alcanzamos la lucidez plena y sentenciamos: esto es ser esnob.

En definitiva, sabiendo que al lector le gustan las conclusiones taxativas porque nos leemos los comentarios y por si queda alguna duda a estas alturas del texto: No. No recomendamos la experiencia. Si se desea probar el sabor es preferible hacerlo con gallinejas y entresijos elaborados con más mimo y de forma casera. Mejor en casa ajena para no impregnar la propia del olor impenitente a cordero.

Abandonamos el local con el firme propósito de tomar el camino de la exquisitez culinaria, las texturas, el maridaje, el concepto… y de momento una hamburguesa, pero quiso el diablo en una de sus mil formas salirnos al paso, y no queremos desaprovechar la ocasión de compartir con nuestros lectores esta serendipia llamada Bar Cristi 2, situado en la misma calle Embajadores. Local que ha de ser por necesidad de clientes habituales porque nos miraron con cierto asombro al entrar. Es en verdad un sitio acogedor en el que se celebran fiestas como “los martes del despecho” y otros eventos que se anunciaban en distintos carteles. Música latina, gente afable… en definitiva, un buen sitio para coronar una noche y en el que habríamos permanecido largo tiempo de no ser porque a la segunda ronda pensamos que a lo mejor las copas llevaban algún tipo de recargo por la categoría del local. No solo no fue así, sino que el encargado del local, que hasta el momento permanecía en un extremo de la barra en actitud vigilante, nos invitó a un licor típico de su tierra. Así  pues, no ha sido en vano nuestro esfuerzo de salir a la calle con el propósito de traeros recomendaciones para vuestros momentos de ocio y esparcimiento.