Nos recibe Josechu Corella en el Bal d’Onsera, su minúsculo restaurante en pleno centro de Zaragoza. De la pared del breve recibidor cuelgan cariñosas dedicatorias de los cocineros con los que ha trabajado (Adrià, Arzak, Berasategui, Arola o Subijana… casi nada). Tras él está la sala del restaurante, de un blanco deslumbrante y con sólo cinco mesas redondas. Así, primando calidad por encima de cantidad, logró en 2008 su primera estrella Michelin, la única de la ciudad. Apasionado de la cocina y orgulloso de su tierra, el chef nos habla largo y tendido de cocina, de su querido Aragón y además nos invita a probar algunas de sus creaciones.
Carmen Arregui es de Guipúzcoa, tú has trabajado con Adrià, Arzak, Arola… ¿Por qué escogisteis Zaragoza?
Yo soy de Zaragoza. Recuerdo el artículo de un conocidísimo crítico gastronómico, seguramente el más influyente en toda España, acerca de una comida que había tenido en Zaragoza. Creo que lo llamó Mariscada en la España profunda y decía cosas como que era una ciudad de paso, que no merecía la pena ir… me sentó muy mal. Quise montar el restaurante aquí. Creo que es una ciudad con muchas posibilidades, lo que pasa que la mayoría de la gente con talento se acaba marchando. Tengo la esperanza de que estos tiempos pasarán. No tenemos mucha clientela, pero sí una clientela fiel. Creo que la gente agradece tener un local así en Zaragoza.
¿Por qué elegisteis un concepto de restaurante tan reducido, sólo con cinco mesas?
El local era pequeño (risas). A ver: era lo más asequible en el centro. Y para mí, o estás en el centro de la ciudad o te vas lejos, pero ponerlo en las afueras… eso hace que parezca casi un restaurante de polígono. El centro tiene encanto, es lo que diferencia a una ciudad de otra. Seguramente aquí cabrían diez mesas si las pusiéramos alargadas o pegadas a la pared, pero quisimos que fuera amplio y que tuviera mesas redondas. Invitan más a la conversación. El restaurante lo hice como a mí me gustaría un restaurante al que yo fuera a comer. Hay a quien no le gusta. Además, aquí falta mucha cultura gastronómica.
¿Con «aquí» te refieres a Zaragoza o a España?
Zaragoza va muy retrasada respecto a los demás, aunque España también. No tiene sentido que entre los mejores diez restaurantes del mundo haya siempre dos o tres españoles… y estás comparando con países más ricos y con más capital destinado a esto. No tiene sentido.
¿Has pensado, entonces, en irte a Londres o a Francia?
A mí me gusta Zaragoza. Me gustaría ir a hacer y ver cosas fuera, pero para eso te tienen que llamar. Nos llamaron el año pasado para lo de Shanghai (Josechu Corella fue en representación de la cocina aragonesa a la Exposición Universal de Shanghai, N.d.R.) y la experiencia fue buenísima.
No dudaste en llevarte las borrajas y el ternasco.
Sí, y aunque como te digo la experiencia fue buenísima, lo malo fue precisamente llevar las borrajas y el ternasco. Había una serie de problemas con la Comunidad Europea: no te dejaban llevar productos frescos, y tras cuatro meses al final nos dicen: «mira, no sé cómo te lo vas a llevar pero te voy a dar una subvención de mil euros». ¿Y para qué quiero yo la subvención? Yo lo que quiero es llevarme borrajas y ternasco porque he quedado en que iba a hacer algo con esos dos productos. Al final lo metimos en las maletas (risas), como el que transporta cocaína. Éramos tres… pues tres maletas llenas de comida para hacer tres cenas. Una nos la pillaron en París, pero luego entrar en China fue muy fácil.
¿La estrella Michelin fue una meta o una recompensa?
Una recompensa, aunque también la buscas. Al principio más, lo que pasa que te vas quemando y llega un momento que se te olvida. El primer año empiezas con muchas ganas, el segundo ya no tanto y al tercero ya ni piensas en la estrella. Fue entonces cuando nos la dieron.
¿Por qué tiene tanto prestigio la Guía Michelin?
Porque son los más científicos. Porque vienen, se hacen pasar por clientes, pagan igual, no te dicen ni pío y luego te puntúan. En cambio un crítico gastronómico te llama, te dice: «que voy mañana, a ver qué me pones. A ver qué vino me sacas». Yo, como cocinero, ¿cuál valoro más? Está clarísimo. Todos estos críticos gastronómicos tienen más cara que espalda y no saben diferenciar un huevo de una castaña. Para venderse tienen que rizar el rizo: no hay nada más difícil que explicar a qué sabe algo, por eso se inventan un vocabulario y lo complican todo cuando es mentira: es muy fácil comer bien y saber qué está bueno y qué no.
A raíz de la estrella Michelin, ¿aumentaron las reservas o sólo supuso revuelo mediático?
Creo que aquí en Zaragoza se valoran poco las cosas que hay. Tenía una vecina que estudiaba ballet y trabajó con Arantxa Argüelles. Seguramente ha sido la época más gloriosa que ha tenido el ballet en España. Junto a una escuela rusa eran las mejores del mundo y aquí se enterró, no había presupuesto. Ya no se recuperará, seguramente; se ha perdido. No lo hemos valorado. Mi vecina se tuvo que ir a Madrid. Lo mismo pasa con la gastronomía: tuve aquí un chico alemán que vino con una beca, aunque no era estudiante. Trabaja en el Amador, en Alemania, y vino a España a aprender. Yo le pregunté cómo funcionaban y me dijo que estaban todos los días llenos. Nuestro menú degustación cuesta 72 euros; el suyo 240 euros. Aquí no se paga el talento, es muy triste, pero esto es España. La estrella nos vino bien, pero fueron los primeros seis meses, cuando hubo el “boom”. Luego ya se pasa y te queda el día a día.
¿Cuál de los platos que te cocinaba tu madre era tu favorito?
Hacía un calabacín gratinado exquisito. Es muy fácil de hacer.
¿Lo sigues haciendo hoy día?
Sí. Es muy fácil: le quitas la piel al calabacín, lo cortas en cuadraditos, lo rehogas con ajo y aceite, luego le pones algo de harina ̶ porque claro, suelta mucha agua ̶ y de esta forma lo ligas. Lo pones en una bandeja y lo gratinas. Es sencillo pero es exquisito.
He visto que aquí no hacéis esferificaciones, liofilizaciones ni parece que uséis nitrógeno líquido. ¿No os interesa esa vertiente gastronómica?
Sí, lo hemos probado. La esferificación por ejemplo es curiosa pero, probada una vez, luego parece una tontería. Lo que pasa es que hay dos formas de hacer cocina: una es de cara a la televisión y otra de cara a gustar al comensal. Yo he estado en elBulli y cuando va la televisión no sacan los mejores platos, los más sabrosos o los que más gustan: quieren el que echa humo, el que cambia de color, el que es más visual en una cámara; el que es más sorprendente. Ferran Adrià se dio cuenta de que gustaba y se fue a por eso.
¿Cómo elegís los platos de la carta?
Pues te juntas una vez al día o una vez a la semana y haces una tormenta de ideas; de ahí salen los platos nuevos. Luego hay platos que los dejas. No te gustan nada pero la gente los pide. Por ejemplo tenemos el risotto, que lo pide todo el mundo: les des lo que les des, ése es el mejor plato para ellos. Y en realidad es el más fácil de todos. De hecho, en el menú degustación a veces no lo hemos puesto y la gente lo demanda igual. Una señora se nos enfadó porque no estaba en el menú y después del postre y el café pidió si se lo podíamos poner.
¿Después del postre y el café?
Sí, cuando fue Carmen —mi mujer— y le preguntó qué le había parecido, dijo que fatal. Que a ella le habían hablado del risotto, que había venido sólo por probarlo, que tal y cual… y nada, se lo pusimos al final.
¿Hay platos sobrevalorados, como el risotto, que se considera un plato de alta cocina y no deja de ser un arroz cremoso?
Sí, es que en realidad es un plato casero de Italia. Lo que pasa que los italianos venden muy bien lo suyo y aquí lo hemos adoptado. Es mucho más difícil de hacer una paella. ¿Más platos sobrevalorados? Pues aquí hacemos una espuma de crema catalana que es en realidad un homenaje a Ferran Adrià; es uno de sus platos más famosos y es sencillísimo.
¿La espuma la hacéis con sifón?
Sí, no tiene más. Ése es seguramente el mayor invento de Ferran Adrià: coger algo que ya existe y hacerlo más ligero. En realidad la alta cocina es de lo más sencillo. Hay mucha gente que te dice «es que a mí eso de la nouvelle cuisine no me va» y no saben que es algo que tiene ya cuarenta años o así, y luego te piden un solomillo con salsa de pimienta… y esa salsa es nouvelle cuisine. Los espaguetis a la carbonara también lo son.
Otra de las ideas quizá equivocadas alrededor de la alta cocina es la de que en las cocinas hay aparatos muy raros y caros. Aquí en el Bal d’Onsera, ¿cuál es la máquina más rara que tenéis?
Pasemos dentro y la veis.
(Nos levantamos y pasamos a la cocina, pequeña y de una limpieza abrumadora. Nos detenemos frente a un electrodoméstico de función poco clara, de medio metro de alto y un palmo de ancho, en cuyo frontal pone Paco Jet)
¿Puede ser que en elBulli tengan algo parecido?
Sí, de hecho la máquina se llama así porque la creó un tal Paco. Le fue mal, perdió dinero, y una empresa suiza le compró la patente. Entonces Ferran Adrià la descubrió, empezó a usarla y a partir de ahí la empezó a usar todo el mundo. Ahora los suizos se están forrando.
(Josechu nos explica el funcionamiento, que consiste en emulsionar helados sin descongelarlos, lo que les da una textura mucho más agradable, manteniendo la temperatura. Nos da a probar un par de sus excelentes helados caseros pasados por el Paco Jet, y comprobamos que la textura de los mismos es parecida a la de un yogur griego. Eso sí, a -20ºC. Satisfechos por lo probado pero tristes por no haber podido ingerir varios kilos, volvemos a la sala del restaurante)
¿Es importante la sorpresa en la cocina?
Con moderación. Que una pera tenga sabor a langosta, por ejemplo, me parece una chorrada. ¿Sorprendente? A ver, hay un público que busca la sorpresa, que es un poco a lo que Ferran Adrià se ha dedicado. Sí, aquí podríamos hacer algo así, claro. El helado que os he servido lo podríamos meter en nitrógeno líquido, entonces aquello echa humo y todos los que están en la mesa alucinan. Queda muy chulo, vale, pero me parece que atraeríamos a un público un poco tonto.
¿Te parece que hay quien disfruta más el hecho de estar en un restaurante de categoría que la comida en sí misma?
Sí. ¿Cuánta gente habrá que tiene un Ferrari y no le sacará ni el treinta por ciento del potencial? ¿Le sacan el placer o el disfrute al coche? Yo creo que no.
Un reto: si tuvieras que preparar un menú degustación partiendo sólo de una carne o un pescado, ¿cuál elegirías?
Ahora mismo lo que me más me está gustando es el cerdo ibérico. Esa carne, con la veta de grasa como el jamón, tiene una cantidad de posibilidades inmensa. De hecho, aquí hacemos un steak tartar de ibérico que, a mi modo de ver, le da cien vueltas a cualquier tartar, incluso al de buey de Kobe.
¿Qué es lo último que has cocinado en casa?
Pues si te digo la verdad, tengo un crío de ocho meses y le he hecho esta mañana un puré de verduras.
¿Por qué comer aquí pagando ochenta euros por comensal cuando por quince euros tienes un menú en muchos restaurantes?
No sabría qué decirte. Creo que hay un momento para todo. Hay momentos en los que te apetece un italiano, un burger, un bocata. Los que hacemos alta cocina también comemos comida basura y por supuesto que puedes comer estupendamente por diez euros. Lo que tiene esto de más encanto es agasajar a quien llevas, porque normalmente las comidas las paga uno. Agasajar y saber que te van a cocinar bien las cosas, que vas a estar en un ambiente tranquilo, bien atendido. En definitiva, depende del momento y de lo que te apetezca.
Fotografía: Paloma Larraz
