Estrella Michelin low cost: Hong Kong

Este invierno, mientras pasaba una breve temporada en Hong Kong feliz en la creencia de haber elegido para mi temporal retiro un paraje lo suficientemente absurdo como para que nadie se acordara de mí, recibí una inesperada llamada de Jot Down cuyos tentáculos, como habrán podido comprobar en una primera ojeada al sumario, son largos además de atinados. Había llegado al Vientre de la Ballena un Dato: en HK está el restaurante con una estrella Michelin más barato del mundo. La Orden, implícita: encuéntrelo.

Mong Kok es, y así consta en el libro Guiness de los records, el área urbana más densamente poblada del planeta, unos 130.000 habitantes por kilómetro cuadrado. De la misma manera que Wan Chai, el nombre del barrio está connotado por la leyenda. Las Tríadas, los disturbios de los años sesenta, Bruce Lee, la primera película de Wong Kar Wai; Hong Kong está especializada en fosilizar sus propias leyendas y convertirlas en piezas de museo, de manera que lo que encontramos es un barrio de tráfico infernal que parece no dormir nunca; lleno de restaurantes, mercados, mercadillos, tiendas muchas veces agrupadas en función de su especialidad: de flores, de peces de colores, de cacharros de cocina, de herramientas, de lo que sea. En el número 2-20 de Kwong Wah Street, en una zona en la que abundan las tiendas de modelismo y armerías, está el Tim Ho Wan, nuestro restaurante, abierto en 2009 por Mak Pui Gor, chef de dim sums en el triestrellado restaurante Lung King Heen del hotel Four Seasons hasta que decidió establecerse por su cuenta. Contra la costumbre habitual, al menos en Europa, luce orgulloso en la puerta la pegatina de la Guía Michelin. Gracias a ello y a la multitud esperando turno a sus puertas resulta fácil de encontrar, pues de no ser así la búsqueda sería bastante más azarosa; el nombre del local sólo está escrito en chino y la multiplicación de carteles en las fachadas hace que la numeración de las calles no siempre sea visible.

Los dim sums se toman tradicionalmente a partir de media mañana y se consideran un aperitivo más que una comida en sí misma, de manera que el Tim Ho Wan abre a las diez. Una vez culminada con éxito una primera expedición de localización y tras vencer por segunda vez la natural pereza que a cualquier persona razonable instalada en la isla de Hong Kong le produce tener que cruzar, de nuevo, el brazo de mar que la separa de la península de Kowloon, me puse a la cola equipado de la peor manera posible, a saber, con una cámara de batalla y un rotulador para escribir Jot Down en los manteles de papel. No se trataba de hacer una reseña gastronómica, se trataba de localizar un tesoro y dejar constancia. La precariedad de medios y lo inesperado del encargo darían un barniz épico a la hazaña que supliría la improvisada aceitosidad de la puesta en escena. Audentes Fortuna iuvat, me decía una vocecilla lejana con acento cantonés.

El procedimiento es sencillo: en la puerta hay una pequeña bandeja con lápices y folletos impresos con la carta (en chino los verdes y en inglés los amarillos), de manera que cuando se entra sólo hay que entregar el impreso con una crucecita marcada en cada plato que se desea y el festín fluye con toda diligencia. También hay una especie de atril tras el que se colocan, alternativa y a primera vista aleatoriamente, dos señoras de severo ademán (no en el mismo grado, en realidad, puesto que en un imaginario eje de severidad una tendería más a las coordenadas de institutriz estricta pero bondadosa mientras que la otra encajaría mejor en el perfil de celadora de campo de reeducación) que son las que, una vez abiertas las puertas e instaladas las poco más de veinte personas que caben en el local, dan un número a los que siguen en la cola (de hecho, lo escriben en los impresos antes mencionados) y hacen una estimación del tiempo de espera que en este caso resultó razonablemente acertada: forty and five minutes que se convirtieron en una hora. Nada que pueda impresionar a un ciudadano español.

El restaurante Tim Ho Wan no tiene un aspecto muy distinto de tantos otros miles de restaurantes populares. Se entra, se comparte mesa si es necesario, se come y se paga al salir. Así pues, hacia las 11 de la mañana de un brumoso martes de marzo tomé posesión de mi minúsculo territorio en la mesa que me había tocado en suerte empaquetado entre unos señores de Singapur con los que ya había conversado en la cola mientras cada cual daba lo mejor de sí mismo para ayudar al prójimo a desentrañar los aspectos menos claros de la mecánica del lugar y una señora local de pocas palabras y afable mirada; más afable cuanto más avanzaba el curso de la comida. El primer servicio fue la bebida, un vaso de té pu-erh cosecha de esa misma mañana, opción única y rellenable, pues el té en China no se cobra o se cobra en concepto de barra libre, en este caso 2HK$ (20 céntimos de euro) por persona. El pu-erh no es el té más comúnmente servido en los restaurantes populares, con lo que cabe la posibilidad de que aquí se sirva como guiño de distinción; antiguamente era un té consumido especialmente por la nobleza y actualmente puede llegar a ser un producto caro y lujoso según el tiempo de fermentación (hay tiendas de té especializadas en pu-ehr; está envasado en peculiares bloques en forma de disco y los vendedores no tienen problema en desenvolverlos por un lado para dejárselos oler a los potenciales compradores). A partir de ahí todo fluyó como el Tao manda y, efectivamente, los precios de los platos raramente alcanzaban los 20 HK$, con lo que la cuenta  ascendió a 74 (unos 7 euros)

Un expatriado occidental residente en Hong Kong desde hace dieciséis años me explicaba recientemente lo que para él es el principal lastre de la creatividad en el arte chino, lastre que paradójicamente es un subproducto de su propia excelencia. Decía que una civilización que desde hace siglos está convencida de haber logrado la perfección en sus realizaciones materiales está condenada a seguir repitiendo las mismas pautas una y otra vez; llevan cientos de años haciendo las mismas cerámicas, las mismas pinturas, las mismas esculturas, y los artistas contemporáneos raramente se alejan de los patrones clásicos. Si lo hacen es muy excepcionalmente y a costa de autoexcluirse de la corriente principal y, por lo tanto, del consumo masivo. No tengo elementos de juicio para asentir o discrepar de este punto de vista, pero mientras los exquisitos dim sums del Tim Ho Wan iban pasando por mi mesa no pude evitar recordar esta conversación y ver diáfanamente aplicado a la cocina el mecanismo descrito por mi interlocutor: lo que me estaba comiendo no era sino una versión exquisita, perfecta, excelentemente realizada, de los más clásicos dim sums; los dumplings de carne o de gambas, las albóndigas, las patas de pollo (Phoenix Talons, en las traducciones al inglés), el pastel de nabo tostado, los fideos fritos, el arroz envuelto en hojas de nenúfar; nada que no hubiera probado antes, nada que no hubiera visto, ningún experimento ni innovación (a no ser que se considerara un experimento o innovación la única nota luctuosa del evento, a saber, que lo que se intuía como alguna exótica verdura china sutilmente tratada resultó ser, tiembla mi mano al escribirlo, lechuga iceberg al vapor con salsa de soja; pero el despliegue de maravillas circundante logró minimizar e incluso hacer olvidar este enojoso percance), como si el mero pensamiento de apartarse del camino marcado por la sabiduría de los antepasados pudiera poner en peligro el equilibrio de las cosas.