David Muñoz: DiverXo

DiverXo

Hace casi dos años que DiverXo abandonó su pequeño local situado en las profundidades del barrio de Tetuán, una localización desgraciadamente insólita para un restaurante de altos vuelos, y se acercó a una de las principales arterias de la ciudad. Aquella por la que fluye un altísimo caudal de contratos, comisiones de dos dígitos, demandas y ejecutivos dispuestos a pagar lo que sea por estar a la última moda. Preferentemente si viene etiquetada como asiática, como para darse aires intelectuales, pues ya sabemos que la cultura hoy en día no se demuestra recitando sonetos de Shakespeare, sino demostrando que te sabes de corrido la lista de Robert Parker y los nombres en japonés de al menos tres pescados. Sepan que la anguila, que a este ritmo de demanda terminará siendo un mito al igual que sus legendarias crías, ha de ser uno de esos tres (y si desconocen cómo se dice y les gustaría saberlo, pregúntenle a cualquier consultor de Mc Kinsey que tengan a mano y verán como por una suma simbólica es capaz de decírselo en varios dialectos). Otra gran ventaja es que ahora los críticos de la Guía Michelin, que han condecorado a DiverXo con una estrella, tienen fácil acceso a las puertas del restaurante sin necesidad de cruzar su mirada por el otrora Madrid más castizo, hoy dominado por los locutorios. Ellos se lo pierden.

En DiverXo la actividad es frenética desde las primeras horas de la mañana. Media docena de proveedores enarbolan albaranes y se afanan por conseguir una firma lo antes posible. Varios empleados repasan listas, planchan manteles y limpian vasos. Suenan teléfonos fijos y móviles, no todos a la vista. En la decoración tristemente predominan el negro y los materiales tan del gusto de los chefs estelares, antes cocineros, y que hoy consideramos vanguardistas; una moda importada, quizá de Barcelona, quizá de lugares aún más pavorosamente modernos, que hace temer el inminente advenimiento de otras barbaridades como los camareros top-model, las mesas balinesas y las bufandas estivales. La puntilla para Tetuán. Adiós a las chaquetillas blancas y a la corbata negra; al gotelé, los apliques dorados y los bocatas de calamares. La peor cara de la Globalización.

Sorteando varias decenas de premios otorgados al restaurante, primorosamente situados en la entrada (entre otros han logrado el Premio Nacional de Gastronomía 2009), llega el chef, David Muñoz, dando órdenes mientras atiende el móvil. La disparidad entre los piercing negros, que le dan un inequívoco porte antisistema, y el anuncio de American Express, hace que las mentes más malvadas se relaman de gusto. Quizá sea un avance de lo que se cuece en sus fogones. Ya saben, contrastes, multicultura y todo eso. Todos hablan maravillas de Muñoz; preguntas a cualquier cocinero estrella qué restaurante asiático recomienda en Madrid y todos coinciden en señalar DiverXo sin que aparentemente su ego salga malherido. Google, que todo lo sabe y si no lo impone, lo define como “cocina de fusión mediterránea y china principalmente, con alguna influencia japonesa”. ¿No es entonces un restaurante asiático?

“No. En un primer momento nuestra inspiración era más asiática que a día de hoy. Ahora es punto de partida para algunos conceptos e ideas, pero igual que encontramos inspiración en Italia o Suramérica. Diverxo es asiático en cuanto inspiración, pero no en cuanto a desarrollo. También nos inspiramos en Méjico, en España, en Perú, en Marruecos… no tenemos pauta preestablecida. La única regla que nos hemos marcado es la imaginación y la obsesión por preguntarnos si algo es nuevo y ya ha sido hecho antes. Si es nuevo y no está hecho, lo queremos hacer, y para ello necesitamos viajar”

Para hacerse una idea, en su carta se encuentran platos como el “chili crab”, el “dim sum de conejo y cinco zanahorias”, una “gamba frita al revés con soja, yusu y mayonesa caliente” (sí, sí, al revés) y otras creaciones que igualmente pondrán a prueba tanto a los paladares más presumidos como a las memorias mejor entrenadas. Quizá, si se animan a ir a comer a DiverXo y tienen la suerte o las habilidades matemáticas necesarias para resolver sin cometer errores los cálculos que les indiquen el momento preciso para llamar y reservar una mesa, para entonces el menú haya cambiado considerablemente. En DiverXo nunca sabes lo que vas a comer, es parte de la diversión. “Otorgamos gran importancia al ‘factor sorpresa’ a la hora de visitarnos” —anuncian en su web www.diverxo.com— “y preferimos que no quede anulado previamente por el efecto de  imágenes publicadas en infinidad de websites de terceros. No hacemos excepciones en este punto”. Ni que decir tiene que automáticamente también forma parte de la diversión intentar sacarlas de matute.

La sabiduría popular nos dice que el nivel de un restaurante asiático es directamente proporcional a la cantidad de oriundos del Lejano Oriente que se sientan a sus mesas. Hay quien ha visitado cochambrosos restaurantes de los barrios chinos más inmundos del Hemisferio Occidental y que refuta esta idea. Además DiverXo, ahora ya lo sabemos, no es puramente asiático. Sin embargo, los clientes asiáticos, ¿salen de del restaurante deseando aplicarle a su persona alguna variante especialmente cruel del amplísimo y justamente famoso catálogo de torturas chinas, o por el contrario le otorgan el equivalente al décimo dan de la cocina?

“En 2008 fuimos a cocinar a Singapur y desde entonces hemos viajado cinco o seis veces a Asia y siempre hemos tenido una muy buena respuesta. Eso ha hecho que mucha prensa nipona y china haya venido a visitarnos y, pese a que la asiática aún no es un gran porcentaje de nuestra clientela, cada vez va a más. Pero cuando vienen no encuentran una cocina asiática moderna, sino una inspiración, sobre todo de China y el Sureste asiático; les parece algo nuevo y les gusta. Para ellos no es una renovación de su tradición, sino algo diferente, por lo que entienden sin problemas.”

Lo asiático es sano, refinado y milenario, eso lo sabemos todos desde hace no pocos años; probablemente desde que Richard Gere se convirtió al budismo. El yoga, la decoración zen, los bonsáis, el feng shui y Pikachu. Las bebidas con soja y los todo-a-cien. No queda mucho para que veamos a las marujas del Dia comprando en kimono y zapatillas. Y los chefs de toda la Cristiandad no han podido resistirse a ser abducidos por la cocina asiática. Han visto la luz y encontrado el camino mediante la salsa de soja, los makis y el tofu. ¿Qué tiene la cocina asiática que la hace tan interesante?

“Al contrario de lo que se pueda pensar, allí se le da mucha importancia a la gastronomía. En Singapur vas a un cine o un teatro y alrededor tiene innumerables opciones de comida. Es una comida que exige mucho al paladar y la lengua. En la cocina mediterránea no encuentras un bocado agridulce, salado y, a la vez picante; sin embargo allí sí, y eso es algo fascinante.”

¿Cómo se aborda la labor de seleccionar las fuentes de inspiración? ¿Por dónde seguir, una vez que se tienen claras las diferencias y preferencias entre las distintas peculiaridades de cada región?  – “La del sudeste asiático es, digamos, más agresiva ”[que la japonesa]?

“Tenemos muchos contactos en Asia a raíz de los numerosos viajes que hemos hecho y, además, intentamos ir cada año. En 2010 estuvimos en Shangai, Hong Kong, Pekín y Singapur. Este año iremos a Cantón a cocinar coincidiendo con la visita del Real Madrid para promocionar la marca España. Yo tengo especial predilección por Hong Kong y Singapur. Y, una vez allí, hacemos cinco comidas al día.”

A pesar de esta explosión asiática mundial, tanto cultural como demográfica, en Madrid seguimos resistiéndonos al invasor. No hay manera de encontrar un restaurante puramente chino. A día de hoy, no podemos comer en Madrid como lo haríamos en Chengdu, Jinan o Nanking. ¿Por qué no podemos encontrar en Madrid un restaurante chino de calidad?

“En España históricamente se optó por la vertiente comercial de la comida china, porque el personal de cocina acostumbraba a ser de todo menos cocineros. Llegaban a España y se ponían a cocinar, pero sin ningún respeto por la cultura gastronómica de su país. Por eso la cocina china es España está totalmente edulcorada y prostituida; muy básica y poco consecuente con lo que es realmente la cocina china”.

No teman si son fanáticos de los pescados crudos, el jengibre y el wasabi; la degeneración no ha podido con la cocina japonesa: “No, la cultura de los restaurante japoneses está mucho más arraigada y es mucho más respetuosa y, en general, mejor”. Si preguntamos por los lugares fuera de Asia donde poder comer como en la mismísima China, no nos llevaremos muchas sorpresas. Las ciudades auténticamente cosmopolitas siguen siendo las mismas: “Londres y Nueva York, sin ninguna duda. El único restaurante chino en España que es un poco consecuente con la cultura china es el Don Lay, en el Paseo Extremadura; aún así está a años luz de las ofertas gastronómicas de Londres o Nueva York y, por supuesto, de Asia”.

¿Y si por avatares que no queremos ni siquiera presentir terminamos un día buscando como locos un rincón asiático en la capital mundial del modernismo?

“Dos Palillos” — seco, sin dudarlo. Y, por lo que sabemos, la admiración es recíproca.

En DiverXo se puede elegir entre tres menús predefinidos de siete, nueve o doce platos. O si lo prefieren, de 75, 100 y 120 euros. No hay posibilidad de comer a la carta. Sin embargo, tal y como podemos ver en su sitio web, ellos se encargan de que no salgas decepcionado.

“A los nuevos clientes les proponemos nuestros platos más contrastados o “significativos, mientras que para los que repiten procuramos ofrecerles platos que no hayan probado; creemos que es la mejor forma de conocer en toda su extensión nuestra cocina”.

Intentamos indagar sobre la cuestión y, con poca sensibilidad, ay, insinuamos que el tener menús predefinidos sin duda facilita el trabajo en la sala, la cocina y otros departamentos insondables para los profanos en la gestión de negocios de hostelería. Se nota que no es la primera vez que le tocan el tema y automáticamente contesta esbozando una media sonrisa que un observador imparcial no consideraría desdeñosa, sino más bien plenamente alegre. Se va a divertir sacándonos del error. Esto es DiverXo. Aquí mando yo, aquí se rinde el mundo.

“¿Por qué dices eso? No. En un servicio a la carta con 30 cubiertos haces 60 platos y unos diez postres; en total unas 70 elaboraciones. Aquí un servicio de 30 cubiertos quiere decir 300 platos. Los costes son más elevados porque hay más productos involucrados…lo único positivo es que, a la hora de planificarlo, es más fácil. El cliente viene a DiverXo a tener una experiencia y divertirse, y eso es imposible con un primero y un segundo. Además, para que nuestro discurso sea entendible exige un número de platos. Nuestros menús tienen siete, nueve y doce platos. Son unas tres horas para el cliente, pero aún más para nosotros. Entramos a trabajar a las nueve y media y terminamos sobre las cinco y media; en cocina se vuelve a empezar a las siete de la tarde para terminar hacia la una y media.”

Que quede claro.

Antes de marcharnos, nos resuelve una duda más que nos deja sumidos en un estado de esquizofrenia gastronómica cuya cura desafía a las terapias más avanzadas, pero que nos permite informarnos sobre unas normas de etiqueta que, de existir, sospechamos que no serán las habituales. ¿Cómo se come en DiverXo?

“Parte del menú se come con las manos, costumbre muy mediterránea; parte con palillos y parte con cubiertos.”

¿Palillos chinos o mondadientes?  Si son los palillos de toda la vida, ¿planos o redondos, de madera o de plástico? ¿¡De bambú!?… Pero antes de que la orden neuronal llegue a las cuerdas vocales, David Muñoz ya ha terminado de atarse el delantal negro y se ha introducido en la cocina para suponemos terminar de retocar un tocino de cielo de mango con pimienta rosa mientras nosotros nos encontramos plantados en mitad de la Castellana, comprobando con pavor que efectivamente es muy difícil encontrar un buen desayuno con porras en el centro de Madrid.

Fotografía: Jesús Llaría