Desde la pasión y la ortodoxia

Tengo por la ensaladilla rusa una veneración sacramental. Es mi primer recuerdo gustativo que, como el heroinómano con su primer chute o el sentimental con su primer amor, he intentado repetir pidiendo esa tapa en todos y cada uno de los establecimientos que he visitado. En ninguno me he reencontrado con aquel sabor y textura posiblemente porque los recuerdos lo habrán ennoblecido y el tiempo lo habrá mitificado. O porque hoy en día ya no se hacen ensaladillas rusas como las del Bar Andrés, en Ciudad Jardín, fagocitado por la gran ciudad y convertido su solar en un edificio feo con una tienda de chinos en su bajo comercial, como es exigible y preceptivo.

Por ello, hablo de la ensaladilla rusa desde la pasión y desde la ortodoxia. Es para mi la tapa reina, verdadera prueba para el doctorado de un cocinero, que ha de pasar por ella con dignidad y aplomo antes de minar la carta de su establecimiento con platillos mas propios de los títulos de la grandeza de España. «Menos canutillos de foie con reducción de Pedro Ximenez y más magro con tomate» era la pancarta que esperaba leer en las manifestaciones y concentraciones del 15M en favor de la slow food y la alimentación de cercanía. Me quedé con las ganas, aunque somos no pocos los indignados que exigimos la vuelta a las tapas tradicionales o, al menos, su pacífica coexistencia con los arrebatos de excentricidad a cinco euros la unidad.

No hay dos ensaladillas iguales. Eso no excusa su resultado porque todas pueden ser perfectas en su individualidad si se ejecuta con materias primas dignas. Quedan fuera de esta referencia aquellos que maltratan la tapa con menestras congeladas, mayonesa de bote o con producciones industriales que más parecen rancho cuartelero que un elaborado entrante. Son elementos comunes la patata, la mayonesa, las aceitunas, el pimiento morron, la cebolla, el huevo duro, el atún o ventresca, los guisantes y la zanahoria; no son infrecuentes las gambas, las judías y el pepinillo encurtido. Merecerían penar en galeras quienes añaden surimi a este noble plato, que no necesita de lujos y, mucho menos, de falsos asimilados al marisco. La patata puede presentarse en cuadraditos, pero personalmente soy partidario de la machacada y ligada sin que pierda ligereza. Sobre la temperatura, es un plato fresco, lo que la sitúa mas allá de la congelación despertando no poco recelos la que se sirve a temperatura ambiente, por ser Casa Hermandad de la temida salmonela. La mayonesa ha de ser suficiente, sin atosigar, debiendo rematarse la tapa con una cumbre de esta salsa, para su mejor acomodo por el consumidor, y ha de ser de aceite de oliva sin entrar en bizantinas discusiones sobre si virgen extra o suavizado. Personalmente prefiero el sabor personal del aceite de oliva virgen, pero no hago causa de fe con ello.

Hay ensaladillas míticas. La de Casa Flores en El Puerto de Santamaría debería figurar en el escudo de su ayuntamiento y contar entre las mil y unas razones que ofrece esa ciudad y la provincia de Cádiz entera para el placer culinario.