Koy Shunka

Al Koy Shunka no se llega por accidente, sino a conciencia. Primero, por la difícil tarea que es reservar una mesa y, segundo, porque dar con el local es complicado. Situado en una pequeña calle de los alrededores de la Catedral, es muy fácil confundirse hasta dar con el local. Ya sentados en la barra, mientras a nuestro alrededor el personal se afana en preparar el servicio de la noche, conversamos con Hideki Matsuhisa, copropietario del que está considerado como mejor restaurante japonés de España. Empezó su andadura entre cuchillos y cacerolas a los 15 años en el restaurante familiar y, 10 años más tarde, decidió trasladarse a Barcelona para montar su propio negocio.

¿Qué significa Shunka?

Aroma de temporada.

¿Y Koy?

Tiene cuatro significados: amor, intenso, carpa (que en la mitología japonesa es un pescado muy simbólico) y también un grito de ánimo, como el “¡vamos!” en español.

¿Restaurante japonés de Japón?

Muchas veces, comiendo en un japonés, uno se pregunta si es realmente está probando la cocina japonesa o se trata del equivalente a los innumerables restaurantes españoles en el extranjero que ofrecen una paella reconocible como tal sólo porque así lo pone en la carta.

¿Podría el Koy Shunka estar en Japón o necesitaría adaptar algunos platos?

El 90% de mis clientes son españoles y sirvo platos tradicionales japoneses, pero los adapto al público español. Por ejemplo, yo antes tenía un plato a base de huevo, que valía 20€. Y, pese a que llevaba mucho trabajo, la gente no lo entendía, porque decía: “Sí, pero es huevo”. En cambio, si está menos trabajado pero tiene gambas,  se valora más. Un comentario habitual es: “He tomado un menú de 72€ y…tenía mucha verdura”.

Es decir, que aquí la gente no valora tanto el trabajo que hay detrás del plato, sino el precio de las materias primas.

Exacto, por eso intentamos hacer estos platos pero usando otros ingredientes. Por ejemplo, eliminamos el huevo o la patata e introducimos la flor de col, el erizo de mar…

La cocina japonesa varía según la región. ¿Lo que aquí conocemos como cocina japonesa es una mezcla de todas esas regiones o es la de una región en particular?

Dependiendo de la región, la cocina varía en la forma, pero no en el fondo. Es decir, desde el extremo norte al extremo sur se toma sushi, por ejemplo, pero en el norte les gusta más salado y en el sur más dulce. O la sopa de miso: en el norte usan una soja muy blanca, un poco más al sur es de un color más oscuro, en la región de donde soy originario es más rojiza…

¿Hay algún plato japonés que le gustaría preparar pero cree que no gustaría aquí?

Me gustaría poder servir, por ejemplo, pescado a la brasa; sirviéndolo entero, incluso una lubina de 5 o 6 kilos, cosa que en Japón es muy común. El problema que nos encontramos aquí es la falta de destreza con los palillos. En Japón se puede servir porque la gente es capaz, usando los palillos, de sacar las espinas, pero me parece que aquí no sería un plato muy aceptado, porque sería incómodo de comer; por eso opto por servirlo fileteado y limpio.

¿Qué opina de que muchos restaurantes chinos ofrezcan una mala versión de sushi?

Cualquiera puede montar un negocio. Es decir, si un español puede montar un restaurante japonés, también puede hacerlo un chino. Depende de si el cliente busca algo más barato pero de menos calidad o algo mejor pero más caro. Nosotros hemos elegido  usar materias primas de la máxima calidad: las mejores gambas, el mejor pescado…

¿A qué japonés iría a comer en Barcelona?

Cuando me apetece carne a la plancha (Teppan) voy al Yashima, donde trabajé un tiempo. Y últimamente han abierto un restaurante tipo taberna: Can Kenji.

¿Y en Madrid?

El Kabuki Wellington. Tiene mucho mérito que un español monte un restaurante japonés y consiga una estrella Michelin.

¿Cuál es su plato español preferido?

Los “calçots”, el marisco gallego, la “esqueixada” de bacalao…

¿Al japonés le cuesta adaptarse a la cocina española?

Sobre todo a las grasas. Nosotros casi no usamos aceites. Si hacemos carne a la plancha, por ejemplo, nunca añadimos aceite. En cambio aquí siempre se echa un poco.

¿Similitudes entre la cocina japonesa y la española?

Muchas. Por ejemplo, aquí se hace el pescado a la plancha con ajo y perejil; en Japón también, pero en lugar de ajo y perejil se le pone salsa de soja y alguna especia. Yo sirvo gamba a la plancha y alguien me podría decir: “Hideki, esto no es japonés”. ¡Claro que lo es, en Japón también existen las planchas y barbacoas! Pero como principal diferencia diría que en la cocina japonesa cuidamos más la calidad del producto.

Durante la entrevista que le hicimos a Ferran Adrià para este mismo número, el experto en deconstrucciones nos mencionó el Shunka como uno de sus restaurantes favoritos. ¿Ha ido usted a elBulli?

He comido allí, he visitado su cocina, su laboratorio…muchas veces él viene a comer y acabamos “jugando” con la comida: corta esto más fino, escalda esto un poco más, mezcla esto… y lo acabamos probando a ver qué sale.

¿Qué ha supuesto que Adrià mencione el Shunka como uno de sus favoritos? ¿Cómo se conocieron?

Su hermano Albert empezó a frecuentar el restaurante donde yo trabajaba, pero en aquel entonces yo no hablaba nada de español. Un día vino Ferran con él y le gustó. Me invitó a su taller porque le interesaba mucho la cocina japonesa. Un tiempo después, en 2001, abrí el Shunka, e iba al mercado de la Boquería a comprar y, como su taller está cerca, nos encontramos por la calle. Hablamos un rato y le di una tarjeta. Al día siguiente vino a comer y al ser el Shunka una barra abierta, no hacía más que preguntar por lo que se hacía: “¿por qué se corta esto así? ¿por qué se coloca esto así? ¿por qué este pescado y no ése?”.

¿Qué acostumbra a pedir?

Me dice: “Tú mismo, Hideki”. Entonces yo aprovecho y puedo hacerle probar cosas nuevas, cosas que no hay en ningún otro restaurante de Barcelona y su criterio es uno de los que servirá para que yo sepa si es algo que va a gustar o no.

¿Por ejemplo?

La pasta de wasabi es muy común, pero aquí tenemos wasabi fresco que rallamos delante del cliente y mucha gente se sorprende, porque nunca lo había visto.

Para acompañar sus platos, ¿agua, vino, té o cerveza?

A mí me gusta con cerveza, pero con sake también va bien. Por ejemplo, yo fui a elBulli y me preguntaban por qué comía con cerveza. Bueno, pues porque me gusta. No creo que se pueda obligar a beber algo. ¿Por qué se ha de beber vino blanco con el pescado y vino tinto con la carne? Si te gusta el vino blanco, puedes tomarlo con carne, ¿por qué no?

Preparando sushi en casa.

Quizá a muchos les apetezca preparar su propio sushi. Lo más importante es la calidad del pescado pero, a ojos del profano, casi todo el pescado es igual. Por eso, Hideki nos aconseja que “sea fresco y, a poder ser, de temporada. Además, que sea vea “majo”. Hay un truco: debajo de la ventresca, lo que sería el “culo” del pescado, si está hinchado quiere decir que tiene grasa de buena calidad, que el pescado será sabroso y nada seco.”

¿Dónde se encuentra el mejor pescado de Barcelona?

En el mercado de la Boquería, en el de Santa Caterina, en el del Ninot…en cualquier mercado, pero hay que buscar y seleccionar. Tampoco todo el pescado de los mercados es óptimo.

¿Tienda preferida en Barcelona donde encontrar productos japoneses?

El supermercado Tokyo-Ya, en calle Girona, 119; o el supermercado Dong Fang, en Balmes, 6, que tiene productos asiáticos en general.

¿Su artista japonés favorito?

Me gusta Etsuro Sotó, un escultor que hizo una de las fachadas de la Sagrada Familia. Y las películas de Takeshi Kitano no están mal, aunque últimamente están demasiado adaptadas al gusto de los espectadores no japoneses.