Kabuki Wellington

Fotografía de Jesús Llaría

Kabuki Wellington

Cierra sábados a mediodía, domingos y festivos

Ahora que el Hotel Reina Victoria de la plaza de Santa Ana ha cambiado las manoletinas, las monteras y las medias de seda rosa por la estética zen, incluso cambiando su encastado nombre por el ridículo Me Madrid, ya sólo queda en la villa un hotel puramente taurino. Qué pensarán en Japón de este giro copernicano, es algo que no nos atrevemos a preguntar, pero que podemos intuir sin poner a prueba en exceso nuestra clarividencia. Simplemente traten de cuantificar la decepción que supondría encontrar una réplica de la Feria de Sevilla en un ryokan del barrio de Gion de Kyoto; pescaíto frito en lugar de sushi, María del Monte haciendo de varias geishas a un tiempo, rebujito donde querríamos encontrar sake e imágenes de la Macarena ensombreciendo los torii de cualquier kami, ya sea mayor o menor. Se alcanzan magnitudes cosmológicas. No sabemos si, llegada la triste ocasión, en Kyoto quedaría algún bastión de la Reacción, pero si queda alguno en Madrid, ese es el Hotel Wellington. En las mesas de su cafetería la densidad de cabezas engominadas y su correspondiente población de gasterópodos occipitales alcanza niveles paranormales; allí se han celebrado tertulias que han pasado a la Historia de la Tauromaquia, algunas sembrando disputas que ya nadie será capaz de conciliar pacíficamente.

A su restaurante se trasladó en el verano de 2007 Ricardo Sanz para continuar la labor que había desarrollado en el restaurante Kabuki situado en la calle Presidente Carmona, aún en pleno funcionamiento bajo la dirección de Mario Payán, discípulo de Sanz. Según figura en su página web, en sus comienzos la cocina de Sanz estaba «impregnada de tradición española y, sobre todo, madrileña» hasta que, tras conocer y trabajar con Masao Kikuchi, su concepción culinaria dio “un giro de 360 grados”. Suponemos que medidos en alguna geometría no euclidiana, puede que kármica o similar, pues lo que ahora sale de los pucheros de Sanz probablemente produzca estupor entre los chulapos más cosmopolitas. Hígado de rape al vapor con cebolleta y salsa ponzu. Perdiz escabechada dulce con algas. Rollo de huitlacoche con queso de Arzúa. Sin duda delicioso, pero algo distinto a la pepitoria de gallina y también a la cocina puramente kaiseki.

“Tenemos una parte de la carta que sí es cocina clásica japonesa y otra que es estilo de cocina Kabuki, una mezcla con productos de otras partes del mundo.”

El espacio que ocupa el Kabuki Wellington es amplio y plácido pero no frío, sino más bien flemático. Un huevo frito enmarcado (premio Canal Cocina) y fotos taurinas de gran formato en blanco y negro apaciguan nuestro ánimo integrista. Además, por las manos del servicio que almuerza en la sala antes del turno de mediodía, circulan a velocidades cuánticas media docena de botellas de dos litros de Fanta de naranja. Sanz nos recibe con una cordialidad claramente innata y nos explica su pasión por la cocina oriental con una calma y una meticulosidad casi sedantes. Sin mucho esfuerzo uno podría convencerse de que está hablando con el mismísimo Buda.

“Ellos [los orientales] fueron quienes inventaron el menú largo, con raciones pequeñas y mucha variedad de productos. Pero realmente decir cocina asiática es como decir europea; sólo en China hay una variedad inmensa de cocinas. Pero lo que más atrae es que es una comida muy sana, con poca grasa, con gran variedad de productos, de texturas, de sabores…y además es muy urbana, porque como no es pesada, después te permite moverte y trabajar.”

Quizá sea ese anhelo universal por la alcanzar la inmortalidad, esa negación del hecho de que cada día que pasa seguiremos muriéndonos un poco muy a pesar del estado del bienestar, la que haya hecho que los occidentales nos hayamos fijado en las edades prácticamente geológicas que alcanza la esperanza de vida en Japón y, consecuentemente, en sus hábitos alimenticios. Y así, el éxito de la cocina japonesa es mundial.

“Los chefs de todo el mundo están fijándose en ese tipo de cocina. Creo que es algo que ha llegado para quedarse, algo inagotable. En España aún estamos muy lejos del boom que se vive en otras partes del mundo, como Londres, por ejemplo, en el que se vende sushi en el metro. Creo que es una tendencia imparable.”

Si lo que se busca es una experiencia inmaculadamente japonesa, Sanz nos recomienda varios establecimientos

“El Naomi, en la calle Ávila; el Donzoko, en la calle Echegaray; el Janatomo, en la calle La Reina.”

Todos ellos dignísimos representantes de la cocina japonesa más popular, pero ¿por qué en Madrid no podemos encontrar un restaurante japonés de lujo? Una vez más, ¿por qué en Barcelona sí («Pese a no ser exclusivamente japonés, me gusta mucho el Dos palillos; como restaurante puramente japonés, el Koy Shunka») y en Madrid no? ¿POR QUÉ?

“Estaba el Suntory, en la Castellana, que realmente triunfó. Pero con el paso del tiempo no se pudo mantener.”

Sí, el Suntory fue un éxito, pero las historias sobre sus cuentas y la imposibilidad de saldarlas mediante transacciones exclusivamente monetarias son ya legendarias. ¿Fue el pionero de una política de precios de la que ya nadie se ha querido desmarcar?

“Un restaurante japonés nunca puede ser muy barato porque se necesita un pescado muy fresco para hacer sushi y sashimi.”

Pescado no necesariamente de origen japonés, como cualquiera con un mínimo de sentido común habría comprendido antes de formular una pregunta relacionada con los problemas de suministro. El atún es fresquísimo aquí y en las faldas del monte Fuji.

“Gran parte del pescado que se consume en Japón es importado de España, y respecto a algunos productos específicos, aquí hay tiendas de alimentación japonesa donde los podemos conseguir sin problemas.”

Otro de los puntos destacables del Kabuki Wellington es el servicio de sala. Puede que, si seguimos la inmersión en la cultura japonesa que ha empezado por popularizar el sushi, e incluso antes de llegar a verlo en el metro, algún día los taxistas de Madrid lleven gorra y guantes blancos y se descubran ante el cliente tal y como hacen en Kyoto. O quizá los camareros del Café del Espejo, por ejemplo, se dignen a mirarle a uno sin intenciones criminales cuando se les solicita una cuenta de cuya exactitud en el cálculo ya se tienen serias dudas, pero hasta entonces el Kabuki es uno de los pocos lugares donde experimentar lo que tanto admira Sanz de los restaurantes japoneses:

“El servicio: la educación, la elegancia, la atención sin caer en el servilismo.”

A pesar de esa exquisita educación, nos gustaría saber si al verse enfrentados a algunos de sus platos, como el atún en tataki con puré de manzana y de aceituna negra o las sardinas con pulpa de tomate, pan, aceite de prensar, salazón y botarga, a sus clientes japoneses más comedidos se les ponen los pelos de punta y se les escapan expresiones que bajo el punto de vista teológico de cualquier religión, incluyendo la Iglesia de la Cienciología, serían considerados como gravísimas blasfemias.

“Al japonés le cuesta bastante ir a un restaurante no regentado por japoneses, pero los que se han ‘atrevido, salen muy satisfechos.”

Quien más quien menos ha oído hablar de esos bueyes a los que se les aplican tiernos masajes en la panza y que trasiegan cerveza mientras una cohorte de geishas les recitan relajantes haikus, en los que se debe obviar la más leve referencia al destino que les espera. Pero además de toda esta parafernalia mitológica y teniendo en cuenta que en Kabuki se sirven platos elaborados con carne proveniente de animales de esta raza, ¿qué tiene de excepcional el buey de Kobe?

“Sobre todo la textura. No tanto el sabor, porque otro tipo de bueyes españoles o americanos pueden tener más sabor, pero el de Kobe se deshace en la boca.”

Y, ojo, que en el extremo opuesto del refinamiento Sanz se confiesa devoto de dos platos que no se ha atrevido a introducir, no sabemos si por temor a la reacción de la clientela o a despertar el voraz apetito sancionador de la autoridad sanitaria competente.

«La soja fermentada es muy rica en proteínas y a mí me gusta mucho, pero tiene un sabor muy fuerte que entiendo que no sea para todos los paladares. O el calamar podrido. Alguna vez lo he puesto, pero en líneas generales no lo hago».

En la ya mencionada cafetería La Llave, justo debajo del Kabuki Wellington y parte asimismo del hotel, se puede disfrutar de un justamente famoso desayuno a base de chocolate con churros. Es uno de los escasos reductos que nos quedan en Madrid donde los churros no se sirven a temperaturas glaciales y con la textura de una alpargata. ¿Se atrevería Sanz a completar la oferta con un desayuno japonés?

“¿Sí, ¿por qué no? Udon, sopa de miso…”

Nos resistimos al impulso de contestar a su pregunta e intentamos encontrarle un punto débil a la cultura gastronómica japonesa. ¿Qué hay del vino, esa maravillosa excusa que nos hemos buscado para ocultar las ganas de alterar nuestro nivel de consciencia bajo la máscara de estar culturizándonos? ¿Hay vino en Japón? ¿Cómo combina en Kabuki la esplendorosa bodega que pone a disposición del cliente con sus distintos platos de inspiración japonesa?

“Bueno, el sake no deja de ser un vino y tiene muchas variedades para poder hacer el maridaje. Además está la cerveza. Y, aunque ellos no tomen tanto vino, los vinos también van muy bien: los Albariños, los espumosos, la uva Riesling, los Rueda…los blancos y algunos tintos elegantes casan de maravilla.”

El japonés, salvo cuando le atan una bandera imperial a la cabeza, le sientan a los mandos de un Mitsubishi Zero y se le pone a tiro un portaaviones norteamericano, a veces también durante los breves segundos que dura un combate de sumo, suele hacer gala de un carácter bastante moderado. Curiosamente, han adoptado el principio griego de la justa medida mucho mejor que los occidentales. ¿Es este amor por el comedimiento la explicación de que los postres sean tan decepcionantes?

“Hasta ahora no han usado las grasas, por lo que basan sus postres más en la gelatina. Pero pese a ello tienen buenos postres, sobre todo estéticamente.”

Mmmmh. Un japonés goloso; un irlandés sobrio, un ruso amable. ¿Qué otros prejuicios deberemos abandonar?

Salimos del Kabuki cuando ya están a punto de llegar los primeros clientes de la jornada. En la recepción se atienden peticiones de reserva para el mismo día que son amablemente rechazadas, a veces por el mismo Sanz. Terminamos preguntándole por el shabu shabu, esas lonchas finísimas de carne hervida que causan furor en las noches tokiotas y que sin embargo no hemos sabido encontrar en España.

“Es complicado porque es un guiso que se hace encima de la mesa, como una fondue muy ligera con verdura, carne, setas, fideos…pero es complicado adaptarla aquí.”

Una pena. Casi tanta como la que da salir del Kabuki, separarse de la compañía de Sanz y rodearse de nuevo de trajes de luces y aroma a bosta de toro y albero. Es Madrid, es San Isidro y aquí estoy suspirando por una ración de shabu shabu. Este hombre es milagroso, ya lo dijimos; si no es el mismo Buda, al menos sí es un fiel emisario.