Dos Palillos

(Rogamos a los puristas nos perdonen, pero los nombres de los platos están escritos tal y como nos los anunciaron; aún no dominamos las lenguas sino-tibetanas)

Entrar al «Dos palillos» es, cuanto menos, desconcertante. Te han dicho que es un restaurante «de los buenos», que el chef estuvo a las órdenes de Adrià y, cuando llegas a la dirección que te han dado, no ves más que un bar de tapas de los de toda la vida con una decoración que si ignoráramos que aquí hay puesto un dinero denominaríamos simplemente como «cañí». Si atraviesas el bar (resistiendo la tentación de pedir unas bravas, unos torreznos y un pincho de tortilla) ves, tras unas cortinas, el restaurante. Eso ya se parece más a lo que esperabas: una gran barra de madera semicircular, decoración moderna y, tras esa barra, gran cantidad de cocineros cortando pescado y vigilando cocciones. Más tarde, el propietario (Albert Raurich) te aclarará que, de hecho, el bar es tan nuevo como el restaurante (de abril de 2008), pero contaron con la ayuda de Fernando Amat (propietario de las tiendas Vinçon, especialista en objetos de decoración y diseño) para intentar recrear el típico bar, con sus palilleros, sus botellas viejas sobre la barra y sus banderines de equipos de fútbol. Y a fe que lo consiguieron: si nos atenemos a la decoración, a nadie extrañaría ver a Torrente tomándose allí un sol y sombra. En esa misma barra conversamos con Raurich, que nos habla de sus inicios profesionales con Ferran Adrià:

«Trabajar con una persona como Ferran, que imparte unos valores de trabajo, de exigencia, de profesionalidad y de honestidad tan fuertes, hace que quieras más a tu trabajo, que lo sientas y lo vivas. Uno de los principales motivos que me llevó a interesarme por la cocina asiática y abrir este restaurante fue trabajar en elBulli.  Ferran fue un visionario. Cuando hablamos del menú degustación, el tipo de ejecución de la comida de elBulli a nivel conceptual tiene unas similitudes bestiales con la comida tradicional japonesa, la comida kaiseki: una estructura de diferentes platitos con unas leyes muy marcadas. Esta similitud con la cocina japonesa es la cocina del Bulli, pero Ferran ni había ido jamás a Japón, ni había comido nunca en un japonés. Os hablo del año 92 o 93».

Albert nos informa del frenético ritmo de vida del chef moderno: un artista en busca de inspiración, o un pozo sin fondo que con la excusa de su oficio se dedica a errar por el mundo no con el fin de conocerse a sí mismo ni de encontrar el corazón de las tinieblas, sino el de ponerse las botas. Pero el chef, ahíto, no se detiene después a hacer la digestión y fumarse satisfecho un puro. Es un artista que desea transmitir sus experiencias.

«Empezamos a viajar y a conocer la comida de Asia. Fuimos a China y, ¡hostia!; cuando de joven me ofrecían ir a un restaurante chino y contestaba: ¡vade retro! El arroz lleno de grasa, la ternera salteada con cebolla… nuestro paradigma era esto, y entonces vas a China y conoces la realidad; y piensas que aquí hay algo que no funciona. Lo que yo he comido en China no tiene nada que ver con la cocina china de aquí. Teníamos que hacer algo. China es la cuna de la gastronomía de todo el mundo; cuando en Japón iban en taparrabos allí ya hacían ceremonias del té acompañadas de comida. Así que decidimos abrir este restaurante. Hemos comenzado por la base estudiando la cocina asiática y haciendo una cocina asiática auténtica, poco a poco. Japón, China, Tailandia, Corea… ya se irá aplicando la creatividad, una adaptación a nuestros gustos, pero primero tenemos que estudiar y hacer las cosas como hay que hacerlas, porque si no nos convertiremos en una más que hace fusión occidente-oriente y no queremos ir por ahí. Además, mi mujer es japonesa y esto ha sido un punto clave para poder atreverme. Una cosa es ir con Ferran a Japón; te tratan como Dios, claro está, y vas a los mejores restaurantes. Otra muy distinta es ir con tu mujer, que te lleva por todos los chiringuitos, los bares, y comes en su casa, con sus padres, con sus abuelos. Ves la cocina que hacen, comparas la comida casera con la comida de la calle y comprendes la gastronomía japonesa».

Nos preguntamos si además de en la gastronomía japonesa ha profundizado en el resto de su cultura. Por su relación personal con ella estamos seguros de que podría desmentir  la imagen que el occidental poco informado tiene construida: una nación de gente con los rasgos idénticos que alternativamente se dedica a fabricar aparatos electrónicos con gran diligencia, darse muerte por cuestiones de honor, dejarse robar hasta las gafas mientras hace turismo y pegarse mamporros en absurdos programas de televisión, quizá también por honor.

«De Japón me resulta interesante casi todo, porque es una gente muy metódica, muy exacta y respetuosa. Hablo de relaciones entre la gente, de la gente con la naturaleza, con todos los ámbitos profesionales: son meticulosos. Es fácil  aprender y entender su cultura, porque como son muy estrictos y metódicos puedes integrarte a pesar de ser el país más chocante que he conocido».

Albert es muy diplomático. Como suponemos que podría tener problemas en casa no nos parece oportuno insistir. Pero el ambiente de bar en el que nos encontramos, hablando acodados en la barra,  y lo distendido de la personalidad del chef nos conduce al fin al meollo: el sexo. Queremos guardar una educada discreción y nos limitamos a una de las prácticas con sabor japonés más light.

«¿Body Sushi? No, estuve a punto de contratar uno para la despedida de soltero del jefe de cocina de elBulli. Pero soy incapaz de comer de eso, porque lo que nos gusta más es la buena comida. Dudo mucho que la calidad del sushi en esas circunstancias sea muy buena; prefiero ir a ver un show de baile y después irme a comer a otro sitio. Pero está bien, estas cosas son positivas y divertidas. También es sacar la comida y la gastronomía fuera de los restaurantes. La comida es algo que hacemos tres o cuatro veces cada día y es algo de lo que hay que disfrutar. Ya que lo hacemos por obligación para alimentarnos, que nos podamos divertir. Que se hagan actividades a través de la gastronomía o de la alimentación me parece totalmente positivo y acertado; sea para comer sushi encima de un pechito o para hacer documentales, películas, convenciones de gastronomía, cursos…todo lo que sean actividades alrededor de la gastronomía me parece perfecto. Visita las bodegas, campos, los payeses… todo esto enriquece nuestro mundo».

Y claro, se nos ocurre debatir sobre ingredientes alternativos que podrían también enriquecer las experiencias.

«Hay cosas que no las digo. Por ejemplo, empieza ahora la temporada de la caballa en la que los machos vienen con el semen y las hembras con las huevas. Nosotros utilizamos la carne para hacer un plato de caballa macerada en vinagre de arroz y kombu y el semen lo hago en tempura. El semen en Japón es una delicia, es algo mágico, es un lujo. Así que yo lo pongo y a la gente le digo qué es después de comerlo. Alguna vez, si veo que la mujer es un poco remilgada, se lo digo cuando lo tiene en la boca… nos descojonamos, ella incluida. ¿Sabes qué pasa? Que soy muy cachondo. Y aquí, como trabajamos alrededor de la barra, esa interacción con el cliente hace que nos lo pasemos bien.»

Fantástico, y por qué no encabezar la vanguardia más rompedora y comercializar semen humano.

«Esto ya es un poquito más que cultural. Bueno, comerse se come, la gente se lo come… (termina rompiendo a reír) pero no en restaurantes, que yo sepa. Aquí el de caballa lo tenemos y lo usamos. Pero se lo doy a gente un poco especial y nadie me ha dicho ‘qué malo’. Al fin y al cabo es de caballa, no de caballo».

Tras introducir esa imagen en nuestra mente damos por concluida la entrevista y nos vamos hacia la barra para probar esos platos de los que nos ha hablado. Nos fijamos en la carta y vemos que podemos probar especialidades japonesas, chinas, coreanas, indonesias, tailandesas…

Nos decantamos por el menú «Dos palillos». Consta de 16 tapas y, como era de esperar con tan alta cifra, hubo de todo: «Rollitos de piel de pollo con verduras y salsa de Shangai» (pese a que el nombre no parece demasiado alentador, es delicioso), la «Ostra con sake» (una ostra en su cáscara flotando en sake templado),»Tempura de anémonas con ralladura de mandarina» (superando nuestra incredulidad de que las anémonas fueran comestibles, nos encontramos algo delicioso parecido a los sesos a la romana) y el plato estrella: «Temaki de ventresca de bonito». A primera vista no deja de ser un maki, pero el hecho de que lo presenten con los elementos por separado (alga nori, arroz blanco, salsa de soja, wasabi y el sushi) y seas tú quien se prepara el maki y esa ventresca que, aún ahora, sólo con recordarla, hace que me asemeje al perro de Pavlov, consigue que no sea «un maki», sino algo más.

Durante todo el ágape observábamos a los cocineros y camareros trabajar tras la barra, pero fue en ese momento cuando pudimos admirar con calma la autoridad y respeto que infundía Takeshi; ordenaba a todo el mundo sin necesidad de hablar mientras no perdía ojo de las papadas de cerdo ibérico que se hacían a la parrilla durante horas y, sobre todo, Vicenç y su peinado. Era hipnótico tenerle a escasos 50 centímetros y ver con qué mimo y precisión convertía un enorme trozo de pescado en pequeños filetes de ventresca de bonito que los siguientes comensales podrían degustar en el delicioso temaki. Y mientras, Álvaro, un tatuado madrileño que vino un día a cenar y se quedó a trabajar, insistiendo a sus compañeros que un día tienen que probar los callos que prepara siguiendo la receta de su tía-abuela; tiene bemoles que se atrevan con un «Shao lom pao», un «Chauamushi» o un «Tsunomono» y no osen apreciar los callos de la tía-abuela de Álvaro.