David Muñoz: «No debemos perder la perspectiva: el cocinero es un artesano, no un artista»

Al comedor de la calle Pensamiento, su casa durante los últimos cuatro años, apenas le queda un mes de vida. DiverXO se traslada a un lugar más céntrico y mucho mayor. No hay ni espacio ni tiempo para la nostalgia en la vida de David Muñoz (Madrid, 1980). En el viejo local aún se observan las señales del servicio de la noche anterior. Poco a poco van entrando cocineros y personal de sala anticipando el caos controlado en que todo se convertirá en breve. David —o Dabiz, como a él le gusta llamarse— llega con retraso. Parece cansado pero no puede parar. Ese ritmo tan frenético es el que le ha convertido en uno de los cocineros más jóvenes en recibir la tercera estrella Michelin. Jornadas de dieciséis horas de trabajo que terminan con una sesión nocturna de running por las calles de Madrid.

¿Cómo y cuándo empieza tu relación con la cocina?

Desde muy jovencito. Nadie de mi familia se ha dedicado nunca a la cocina ni a nada que tenga que ver con la hostelería, pero en mi casa siempre existió el afán por comprar todo producto nuevo que llegaba al mercado. Con ocho o nueve años ya me fascinaba todo aquello. Con once o doce me llevaron a Viridiana por primera vez. Poco antes ya había empezado a cocinar en casa.

Viendo a tu madre, supongo.

Sí. De pequeño me habían comprado un libro de cocina, La cocina mediterránea de Josep María Fló. Lo escondía en uno de los cajones de la cocina. Me iba los viernes por la tarde con mi madre a comprar y luego cocinaba en casa siguiendo las recetas. Siempre con el libro escondido. Mis padres entraban de vez en cuando para ver cómo iba. Abría el cajón, miraba la receta y volvía a esconderlo para que cuando mis padres lo comiesen pensaran que lo había hecho yo, que la idea era mía. Ya entonces tenía esa vocación de tratar de sorprender con lo que cocinaba.

¿Cuándo decides que esto es lo tuyo?

Con diecisiete o dieciocho años. Debería haber terminado COU, pero entre el fútbol y demás me quedaron cuatro asignaturas. Jugaba en el Atlético de Madrid, pero terminé yéndome al San Sebastián de Los Reyes primero y más tarde al Carabanchel, de tercera división. Además me apunté por las mañanas a la Escuela de Hostelería mientras por las tardes se suponía que estudiaba COU a distancia y entrenaba. El primer día que fui a la escuela supe que eso era lo mío. Siempre quise ser cocinero pero había una parte que me costaba. Esto de trabajar tantas horas, tantos días, fines de semana y festivos. Es lo primero que te dicen y yo con diecisiete años no lo veía. Pero cuando fui a la escuela me di cuenta de que daban igual las horas que tuviera que estar. Era lo que yo quería.

¿Acabas la escuela y entras en Viridiana?

No. Durante mi primer año y medio de escuela trabajé en el restaurante Balzac. Había dejado definitivamente el fútbol, así que mientras estudiaba empecé a trabajar allí por las tardes. Salía de la escuela a las tres o tres y media y me iba directamente al restaurante, donde trabajaba desde las cuatro y media o cinco hasta el cierre.

Es la época con Andrés Madrigal.

La época de más efervescencia de Balzac. La verdad es que lo pasé francamente bien. Al terminar la escuela me ofrecieron ir a Viridiana para hacer las prácticas. A pesar de que ya llevaba un año y medio trabajando tenía que hacer prácticas durante tres meses. Cuando terminé, Abraham no me quería contratar [risas]. Me puse literalmente a llorarle diciéndole que no me quería ir. Y Abraham, que es un tipo muy generoso y muy humano, por lástima, creo yo, terminó contratándome.

Entonces te marchas a Londres.

Bueno, de Viridiana me fui a Catamarón, que era un restaurante que había en la calle O’Donnell, y de allí a Chantarella en Doctor Fleming. Desde allí me voy a Londres. Cojo la guía Michelin, ya que no conocía nada de Londres, y empiezo a enviar currículos a todos los que tienen estrella Michelin. Hago catorce entrevistas. Yo tenía sobresaliente en inglés en COU. Pero llegas a Londres, te pones a hablar inglés y pareces un indio, no entiendes nada. El nivel de enseñanza del inglés en España era por entonces bastante ramplón. Por eso a las entrevistas me llevo a Ángela (que ya entonces era mi novia) como traductora. El primer restaurante al que voy se llama Orrery, de corte francés renovado, que tenía una estrella.

Y decides ir a Hakkasan.

La cocina china en aquel momento no me interesaba especialmente. No por nada, sino porque la cocina china que yo conocía era la que había probado en España, la típica de rollito de primavera, pollo al limón y arroz frito tres delicias. Entonces me llevan un día a comer a Hakkasan y alucino. Mi primer contacto con el mundo del dim sum. En aquella época en España —te estoy hablando de cuando tenía veinte años— no había un dim sum ni de coña. Entonces llego a Hakkasan y alucino con el trabajo que hacían con el wok, con el restaurante en sí mismo. Y me dije: joder, yo quiero currar aquí. Pero allí solo cocinaban chinos. Así que tuve que decir que había trabajado toda la vida de pastelero. Fue Iván, mi mejor amigo en Londres, pastelero ejecutivo del grupo Locanda Locatelli, quien me ayudó a tunear el currículum. Así que de la noche a la mañana había trabajado con él como segundo pastelero en Locanda o había estado en Barcelona en la pastelería de sus padres… Todo mentira.

Te he escuchado contar que en Hakkasan los cocineros se daban la vuelta para que no vieses cómo hacían los dim sum.

Sí, esto es muy chino. Los cocineros se daban la vuelta para que no vieras cualquier cosa que ellos pensasen que era una receta importante.

Porque ellos lo copian todo y conocen el paño.

[Risas] Sí, es verdad. Pasaban cosas como quedarte mirando las cantidades que estaban pesando y que te dijeran: «Oye, ¿qué estás haciendo? Ponte a trabajar y deja de mirar».

¿Cuánto tiempo estuviste en Hakkasan?

Dos años y medio largos. Empiezo a trabajar en la pastelería y a base de insistencia y ser muy pero que muy pesado me van dejando entrar poco a poco. Al principio me permiten ir mis dos días libres a que esté por allí pululando sin molestar. Y luego termino trabajando en cocina caliente. Esto me costó dos años y mucha insistencia. Más tarde en Londres trabajé en Locanda Locatelli, en Nobu, en un sitio que se llamaba Pearl, en Nahm…

Mientras tanto vas madurando la idea de abrir tu propio restaurante.

Siempre ha estado ahí. Los seis años que estuve en Londres iba siempre con una libreta. Desde los dieciséis años llevo apuntando ideas para el día en que abriera mi propio restaurante. Durante el primer año y medio en Londres cobraba lo justo para vivir decentemente. Los últimos tres años y medio ya cobraba un sueldo de cojones. Venía a España, cambiaba el dinero —la libra estaba fuerte— y ganaba mucho. Durante el segundo año que estuve en Nobu cobraba francamente bien. Iba muy a menudo a cenar por ahí. Mis días libres salía con Ángela y veía un montón de locales espectaculares a los que no estaba acostumbrado. En España no existían sitios como esos y yo alucinaba. En mi libreta apuntaba cómo iba a ser la cocina de mi restaurante; apuntaba platos que se me ocurrían, cosas de las que iba aprendiendo… Aquello era como una caja de Pandora para mí. Apuntaba también cosas a nivel conceptual e ideas de cómo quería que fuese físicamente mi futuro restaurante. Así que cuando decidimos volver a España ya teníamos claro lo de empezar nuestro propio negocio. De hecho mientras estábamos en Londres mis padres y los de Ángela buscaban locales. Les especifiqué la zona en la que los quería y cada vez que veníamos de visita tenían una lista de seis o siete para visitar.

Y el local en el que terminas abriendo es el que puedes permitirte.

Claro. Había zonas que no me podía permitir. Pero donde terminé abriendo estaba cerca de plaza de Castilla, a diez minutos de Cuzco: la zona era perfecta. No es lo mismo que si estás en Moratalaz o La Elipa, que es donde vivo. Esa zona es una mierda, me refiero a que está mal ubicada, no hay nadie que se vaya a desplazar a comer allí. Y me encanta mi barrio, ojo, pero para montar un restaurante como era DiverXO aquella zona no era la adecuada. Sin embargo esta sí. Es una calle fea, pero estás a cinco o diez minutos de todos los sitios. Además el local me gustó mucho; era un bar restaurante muy antiguo, Magerit; el tío se quería jubilar, las condiciones eran buenas y teníamos que acoplarnos a lo que nos podíamos permitir.

Tres estrellas en seis años. Hay quien dice que es fruto de una estrategia muy bien planeada.

Nunca fueron buscadas. El secreto es ese. Por eso al final todo el mundo flipó, rompía todos los parámetros preestablecidos por la propia guía. El secreto es que nunca se buscaron.

Pero en tus comienzos renegabas un tanto de las estrellas.

No, lo que pasa es que cuando no sabes bien cómo funciona la guía hay cosas que no entiendes. Por ejemplo, yo me pongo a hablar con vosotros de gastronomía y seguro que hay sitios que a vosotros os gustan y a mí no, y viceversa. Si encima hablas de una guía con repercusión mundial la incomprensión en algún momento puede ser mayor. Con el paso del tiempo te das cuenta de que se trata de una publicación que tiene sus parámetros y sus reglas y que en ocasiones son coincidentes con los tuyos y otras veces no. Probablemente esa sea la razón de que al principio renegase. Luego lo vas viendo con más perspectiva. Y no tiene nada que ver con que hayan premiado lo que hacemos. De cualquier modo yo estoy muy agradecido a la gente que está al frente de Michelin, y no solo a los inspectores de España y de fuera, porque han sabido valorar la experiencia única que supone comer en DiverXO, más allá de cualquier tipo de lujo. Y estoy agradecido porque no es algo que hayan valorado antes. Y gracias a esa apuesta de Michelin ha habido cosas que han sido posibles que de otra forma no habrían sido posibles. Pero nada de esto se buscó. 

Siempre has querido ser libre, no tener financiación externa. Pero al final te has establecido en un hotel, abres en Londres con socios detrás, eres imagen de la Comunidad de Madrid, de Mahou… ¿Has tenido que claudicar? ¿Cómo encaja eso en tu discurso?

Eso es ser libre, no existe otra forma de ser libre. Eso o que me toque la lotería; o que alguno de vosotros dos me preste mucho dinero; o que mi padre tenga mucha pasta. No hay forma de ser libre si no hay un sustento económico. La única forma de ser libre es que colabores con algunas marcas a nivel publicitario para poder seguir haciendo lo que quieres sin que nadie se meta en tu sociedad. El hecho de que yo anuncie Mahou implica solamente que anuncio Mahou a cambio de una compensación económica. Y gracias a que anuncio Mahou puedo seguir haciendo lo que me da la gana. Como lo del NH. Lo del NH es un co-branding de marcas. Significa que NH compra una pequeña parte del nombre de DiverXO para poder hacer uso de él con fines publicitarios. De hecho DiverXO se llamará DiverXO-Eurobuilding desde que abramos allí porque es la única forma de que podamos ser libres. Esto implica un contrato de alquiler muy bajo en un local espectacular y una inversión que nunca me podría permitir. Ni un 40% de esa inversión. Sería inviable e impensable para mí. Lo importante es que, gracias a eso, puedo seguir haciendo lo que me da la gana.

Pepe Rodríguez Rey, del restaurante El Bohío, afirmaba que es una chorrada eso de que no se gana dinero en un restaurante con estrellas que llene todos los días.

El problema es hablar del negocio ajeno sin conocerlo. Yo podría hablar del restaurante de ahí enfrente y aventurarme a decir por qué gana más o menos pasta. Hay gente que hará las cosas mejor o peor a nivel económico, pero en DiverXO no hace falta explicar mucho. Yo no sé cómo es el restaurante de los demás. Tampoco me interesa especialmente. ¿Que en DiverXO me equivoco porque somos treinta y cinco personas trabajando? Bueno, para mí no es una equivocación. ¿Me equivoco porque me gasto veintidós mil euros al mes en pescadería? Todo lo que me gasto se lo come la gente, no hay nada que tire a la basura. Toda la merma que tiene mi producto, que tiene mucha, nos la comemos nosotros. No hay ninguna mala praxis en lo que se refiere a nuestra profesión como cocineros. Otra cosa es que nos permitamos licencias un poco locas. Por eso precisamente busco un modelo de negocio que me permita seguir haciendo lo que me da la gana.

Con lo del mileurista ya te has quedado…

Esto del mileurismo… el titular era muy sensacionalista. Y fantástico, ojo. Pero era demagógico de narices. ¿Yo gano mil euros? Pues sí, pero no soy ningún pobrecito que gana mil euros. La cuestión es que reinvierto hasta lo que no tengo, para mí eso es una forma de ganar dinero. El hecho de que tú vengas mañana a comer y alucines con lo que se está haciendo en DiverXO es una forma de invertir. Si no, ¿por qué ha llegado Michelin y nos ha dado tres estrellas? ¿Por qué ha llegado NH o Mahou y han querido hacer cosas con David Muñoz? Porque tenemos un nombre, una marca, una infraestructura y una experiencia que cada vez es más espectacular. Pero para llegar a eso te tienes que gastar mucha pasta. Cuando expliqué esto intenté ser muy claro: uno de los sacrificios que hago para conseguir mis sueños es que no me puedo llevar un montón de pasta a mi casa. Ya me la llevaré, ya lograré que DiverXO sea un negocio muy rentable. Tengo una vajilla que llevo comprando durante siete años en todas las partes del mundo, y de repente le digo a Ángela: vamos a quitar toda la vajilla y vamos a hacer unos lienzos de polvo de vidrio. La locura es importante. En estos dos últimos años me he gastado dinero en los lienzos… buff, una locura. Podría haberlo guardado o haberlo dedicado a otras cosas. Uno de los sacrificios a nivel personal que hacemos mi equipo y yo es económico. Sí, soy mileurista. Pero como empresario y como empresa mola todo lo que estamos haciendo. ¿Que hay restaurantes que ganan dinero? Seguro que sí. No hace falta ser un lumbreras para darse cuenta de que DiverXO tiene unos gastos inherentes más grandes que los ingresos. Esto se lo enseño a quien quiera en la cuenta de resultados del día a día de mi restaurante.

Cuando vuelves de uno de tus viajes a Hong Kong empiezas a tener claro que para que un restaurante sea grande tiene que ser muy rentable.

Depende del modelo, hay de todo. En Londres no se concibe un restaurante que no facture mucho y que su cuenta de resultados no sea muy beneficiosa. He aprendido con el paso de los años que no me gusta afirmar de forma categórica nada. Hay grandes restaurantes en Hong Kong, como en Nueva York o en Londres, que son muy rentables. Y no porque un restaurante tenga más gastos va a ser mejor. Son modelos de negocio diferentes. StreetXO tiene unas connotaciones y DiverXO tiene otras. Evidentemente StreetXO es un modelo muy rentable.

Con la nueva mudanza llega el tercer local para DiverXO. ¿Cambia la cocina con el cambio de local?

Sí, te acoplas a lo que tienes. Ahora mismo aquí estamos diecinueve tíos en la cocina y eso parece una sauna turca. Entre el calor que hace, que estamos todo el tiempo rozándonos… Hay cosas que ya no podemos hacer por infraestructura. Allí la cocina que me he hecho es tan grande como todo el actual DiverXO. La he hecho sabiendo después de siete años qué cosas he hecho mal, qué cosas me siguen faltando aquí… Hace dos años y medio, cuando cambiamos los platos por los lienzos, unos platos que son mucho más grandes, más delicados… aquello varió el día a día del funcionamiento de la cocina. Cambiamos también la forma de cocinar. El hecho de que haya tantos pasos en los platos es muy complicado de organizar en una cocina. Evidentemente habrá cosas allí que sí podremos hacer.

¿Cómo ves la evolución de tu cocina?

Constante, pero no te sabría decir hacia dónde va. Lo que tengo claro es que me obsesioné con que quería que DiverXO fuera una experiencia única en todos los aspectos y hacia ahí ha ido encaminada la cocina que hacemos. He querido quitarle todas las referencias conocidas a nuestro acto de cocinar y este ha sido el resultado. Hace un año y medio empezamos realmente a hacer cosas que no tienen que ver con nada visto hasta el momento en ninguna parte del mundo. ¿Que evidentemente sigue siendo una cocina viajera? Claro, pero ya no existen esas alusiones literarias ni conceptuales a gastronomías de otras partes del mundo o a platos ya existentes. Buscamos romper totalmente con lo que la gente ya conoce. No solo en lo conceptual sino también en lo que a sabores se refiere.

En tu menú prácticamente han desaparecido los dim sum o las armonías con tés de tus inicios.

Cada cosa tiene su momento y ahora mismo yo quiero que en todo el grupo XO se respire libertad. En el nuevo local habrá una evolución del lienzo que será la leche. No os la voy a contar ahora, pero hay una evolución en cuanto a la propia hechura del lienzo en sí mismo. Sigue siendo el mismo material, las mismas hechuras pero le hemos dado tres vueltas de tuerca y cuando te sientes en la mesa va a ser una experiencia superchula. En aquel momento abrimos y yo tenía una gran influencia asiática, tanto a nivel físico en los platos, como a nivel conceptual y creativo. Poco a poco todo eso lo fui perdiendo; de hecho me autoobligaba a perderlo. Quería hacer una cocina de David Muñoz, una obra única. Quería que abrieses la puerta de DiverXO y que todo lo que ocurriera fuese para ti un mundo nuevo.

De los platos lienzo a los platos en evolución: donde los mismos ingredientes se cocinan de forma diferente.

Realmente las evoluciones no son los mismos ingredientes cocinados de forma diferente. Esto es un concepto muy arquitectónico. Tú tienes un plano en el cual vas haciendo el dibujo por fases en diferentes planos y al final todos los planos conforman una misma obra, aunque lo hayas separado en diferentes planos físicos. El concepto del lienzo es un plato acabado en esencia, pero que no lo está en potencia. Al final todo va encaminado a convertirse en esa superexperiencia abrumadora que yo quiero que sea DiverXO. Porque pocas veces las evoluciones son los mismos ingredientes cocinados de diferentes formas. Te diría que lo que te llega al plato ya es un plato acabado pero que va a ir variando y con ello tu percepción cambia. Es un concepto artístico que a mí me gusta mucho. Tú empiezas a comer y de repente te llega otra cosa y ya la percepción del plato ha cambiado, ya es otra cosa que puede ser un polvo, puede ser un puré, puede ser un aire, puede ser una elaboración paralela a esta que lo complementa y por consiguiente la varía. Lo que va haciendo es modificarte la propia experiencia. Todos los restaurantes de alta cocina en el mundo juegan con conceptos de tranquilidad, de sosiego, de misticismo en ambientes muy sobrios… y DiverXO juega a lo contrario. Juega a ser abrumador, a ser intenso, a que te subas a una montaña rusa y te zarandee durante todo el tiempo que dure la comida. La gente no viene a un remanso de paz, viene a una guerra, a otra cosa; viene a que todo el rato se le esté moviendo la silla. Esto hace que estés en constante interacción. No solamente con lo que comes sino con el servicio, con el local, con la experiencia. Al final en tu lienzo ocurren muchas cosas que conforman un mensaje único con un sentido coherente. Pero es una misma cosa, no una cosa en la que incidan varias.

Tu cocina en muchos casos es agresiva, o por lo menos con un enfoque muy agresivo de texturas y sabores muy diferentes a la concepción tradicional de los platos ¿Qué porcentaje de tus clientes crees que realmente la entiende?

Es fácil de entender. Es una cocina cimentada en el sabor. A partir de ahí nos permitimos muchas licencias. Yo cocino para que la gente se meta algo en la boca y diga: ¡coño, qué bueno está! No hay nada más que entender. A nivel conceptual y a nivel intelectual habrá más cosas detrás, pero esto se sumará a la satisfacción fisiológica que supone comerte algo que está bueno. No hace falta entender nada para disfrutarlo.

Pero te fastidia que a alguien no le guste. Siempre te ha obsesionado que la gente no saliera satisfecha.

Y me sigue obsesionando. Quiero que a la gente que venga le guste mucho. Vivo por ello y para ello. Y en StreetXO, igual. Si a alguien no le gusta quiero saber por qué. Estaré o no de acuerdo, pero quiero saber el porqué. Nosotros sabemos, tanto por Ángela como por Javier o por Tobías, si alguien se ha ido descontento. El hecho de que tengamos mucho éxito no va a variar mi percepción ni la obsesión por saber qué está pasando con cada cosa que hacemos, hasta en el mínimo detalle. También es verdad que con el paso de los años me he dado cuenta de que no puedo gustarle a todo el mundo. Cuanto más radical es la propuesta más difícil es gustarles a todos. Esto lo he asumido. Me ha costado, ¿eh? Reconozco que me ha costado, pero no he tenido más remedio que aceptarlo.

Tu mérito es que mucha gente joven que jamás se habría acercado a la alta cocina ahora quiera venir a tu restaurante y venga.

Porque no hay ese lujo ostentoso ni ese ambiente en ocasiones hostil. Hay restaurantes en el mundo en los que se come muy bien y con muchos galardones en los que te sientas en la mesa y te encuentras algo cohibido. En ocasiones puede incluso estar muy bien, pero si eres joven, te gusta reírte y te quieres gastar el dinero en algo que suponga un momento de júbilo hay restaurantes que no se prestan a ello. DiverXO es lo contrario. Mucha gente viene al restaurante y una de las cosas de las que más se sorprende, junto con la cocina, es del ambiente. Esto no ha cambiado; seguimos siendo iguales, seguimos diciendo las mismas tonterías, seguimos pasándolo igual de bien o más en la sala. Tú lo has visto, ves a Manolo en el comedor explicando los platos y parece El club de la comedia. Es así. La gente viene después de haber escuchado mil cosas en los medios pensando que es un lugar serio y sobrio y se encuentra a un equipo de gente joven riendo y haciendo las cosas con una perspectiva diferente y alucinan porque no es lo que se espera de un «tres estrellas».

También tienes un público de «tres estrellas».

Tienes de todo. Es lo que hablábamos antes. Pero hay gente a la que todo esto le choca, incluso que confunde la profesionalidad con este concepto de servicio y gestionar el restaurante. No hay nada más difícil que hacer el servicio que se hace en DiverXO. Chicos jóvenes que vienen de grandes casas, acostumbrados a desarrollar su trabajo de una determinada manera y de repente les dices: «aquí es todo diferente. Todo lo que has aprendido está muy bien pero aquí vas a hacerlo completamente distinto, de la manera que a nosotros nos gusta». Y claro, muchos chicos no entienden nada y les cuesta muchísimo entrar en la dinámica del restaurante. Para nosotros sería más fácil seguir haciendo un servicio canónico y dogmático.

Eres consciente de que esto molesta a muchos cocineros. De algún modo les estás diciendo que lo suyo no está bien.

Con el paso de los años he aprendido a descubrir que no hay verdades absolutas y que lo bueno es generar nuevas verdades. El problema de la gente que se ofende por lo que digo o por cómo entiendo la profesión es que piensa que solo hay un camino y una verdad. Pero hay diferentes verdades y varios caminos para llegar, no al mismo sitio, pero sí al mismo nivel. Yo no he venido a cambiar el mundo ni DiverXO ha venido a cambiar las reglas. Ha venido a enseñar unas nuevas que complementan a las existentes. No creo que el camino que haya que seguir ahora sea el nuestro y no el de Santceloni. Lo increíble es que hemos mostrado un camino alternativo que convive con un proyecto como el de Santceloni. Ojalá le dieran la tercera estrella y hubiera en Madrid los dos polos opuestos que han llegado a la excelencia por dos caminos diferentes. Mucha gente nos da la enhorabuena por lo que hemos conseguido sin estar plegados a normas, a personajes o a tradiciones.

Sabes que al abrir una nueva vía te van a copiar muchos. Y tú eso de que te copien lo has llevado siempre fatal.

Al final el devenir de los acontecimientos te va a enseñando. A nivel de coco me siento más fuerte que nunca y esto hace que los conceptos evolucionen más rápido que nunca. Además las cosas nos van muy bien en todos los aspectos y esto te ayuda a gestionar estas situaciones. Nunca me ha importado especialmente que me copien. Solo me ha importado cuando se trata de algo muy evidente y no se dice nada. Es un acto de honestidad y justicia. Cuando me he inspirado en gente como Abraham García no me ha dolido reconocerlo. Cuando la gente no hace lo propio dices, joder, si no cuesta tanto. Es verdad que cada uno es como es. Y terminas por asumirlo y darle una importancia relativa. De lo contrario me habría vuelto loco. Con el asunto de StreetXO, por ejemplo. Cuando abrimos de repente empiezan a aflorar conceptos de street food, barras con música, comidas de fusión, comidas viajeras, a patadas. Pero nosotros seguimos generando conceptos y códigos de experiencia nuevos y ya ni me planteo si se copia, estoy más centrado que nunca en desarrollar lo nuestro y cumplir mis sueños.

Siempre has sido un cocinero polémico, te has peleado…

Defíneme polémico.

Hombre, te has peleado con cocineros, periodistas, críticos.

Siempre he dicho lo que pienso. El problema es que vivimos en un mundo en el que se dice poco lo que se piensa. Y cuando lo dices está muy penalizado. Cuando lo que dices es diferente a lo preestablecido. Es una cuestión de valentía y de ser consecuente. Joder, hay muchos que piensan algo diferente a lo preestablecido; pero son muy poquitos los que dan un paso adelante. De David Muñoz han llegado a decir que no hace equipo con la cocina española, que resta al sentimiento de unión de nuestra cocina.

Se dice mucho.

¡Pero es que no es verdad! Creo que como caigamos en la autocomplacencia y el falso «buenrollismo» no avanzaremos. Tampoco digo que haya que tirarse los cuchillos. Pero en todas las profesiones cuando llegas a la élite y hay mucha competencia aparecen las discrepancias. En la discrepancia razonada y con educación está el progreso. De hecho no hay una sola vez en los últimos años que yo haya iniciado una polémica o haya abierto un melón que no era mío. Sí he entrado en debates y he ido al cuerpo a cuerpo; he dicho lo que pienso, pero nunca he hablado de que el de enfrente lo esté haciendo mal.

Quizá las críticas por no hacer piña con la cocina española parten de que no acudes a congresos porque estás en la cocina. De hecho siempre te enorgulleces de no haber faltado a un servicio en todos estos años.

De verdad que desconozco si los demás están en su cocina. Puedes no estar en un congreso y no estar en la cocina porque te has ido al cine o a cenar. Desconozco quién está más o quién menos. Simplemente digo que a mí no me gusta faltar y creo que hacerlo sería inconsecuente con mi éxito, con mi realidad y con el hype que hay montado alrededor de un gran restaurante de alta cocina en el que has dejado que tu nombre trascienda al del propio restaurante. No concibo faltar. Si alguien se ofende porque digo esto el problema lo tiene él. Si le gusta faltar a su restaurante está en su derecho, es su negocio y es igual de loable que lo mío. Pero faltar sería fallar a la gente que se gasta el dinero y espera meses para venir a comer al restaurante de David Muñoz; no vienen a DiverXO, vienen al restaurante de David Muñoz.

Que ahora sepamos quién falta y quién no es en buena parte debido a vuestra presencia de en las RR. SS., ¿cómo valoras el fenómeno de las RR. SS. desde tu perspectiva de cocinero?

He aprendido a no decirle al de enfrente lo que tiene que hacer. Me gusta comunicar cómo veo las cosas. No busco ser polémico ni transgresor en lo que digo. Trato de ser cien por cien sincero, no me siento bien escondiéndome. Pasa igual con las RR. SS.; digo lo que pienso, como lo pienso y cuando lo siento. Pero nunca habréis visto que falte el respeto a nadie ni le diga a nadie cómo tiene que hacer las cosas. Otra cosa es que entre en el cuerpo a cuerpo para defender lo que pienso y cómo es mi forma de entender la gastronomía. Pero tengo mucho cuidado en no faltar a nadie. Si os dais cuenta cuando pongo nombres y apellidos en Twitter hablo siempre en positivo.

¿Están sobrevalorados los cocineros?

Depende.

Lo digo porque ahora no paran de ir a congresos, tratan de su responsabilidad con el cambio climático, elaboran decálogos de sus cocinas. Parecen filósofos más que cocineros.

Los problemas empiezan cuando se dice que el cocinero es otras cosas. Ahí entramos en la diatriba constante de si es o no un artista. No debemos perder la perspectiva: no lo es, qué narices. Un cocinero es un artesano, no un artista. Hay una parte muy pequeña de un restaurante de cocina creativa y de vanguardia que es artística. El día a día es de artesano cien por cien. No considero que el cocinero tenga que ser un gurú en ningún aspecto. Comer es un acto cultural y está presente de manera constante en nuestra vida, porque además es una necesidad fisiológica. Y una fuente de hedonismo que toca muchas facetas. Y luego hay gente con facilidad para hablar, desarrollar y opinar sobre estas facetas y eso está muy bien. 

En la década pasada los cocineros se adscribían a la línea tradicional representada por Santi Santamaría o la vanguardia representada por Ferrán Adrià. Tú llegas y tratas de abrir una tercera vía.

Hemos abierto un camino alternativo. En todo. En la cocina, en cómo se lleva la sala, en cómo se comunica. Y esto es el progreso de verdad. 

¿Te ves como el líder de una nueva corriente?

Pues no lo sé. La verdad que ni me lo planteo. Sé que soy el líder de mis proyectos. Y con esto soy feliz. Me encanta que haya tanta gente que se sienta inspirada por nosotros, tanta gente que se acerca para decirnos que somos un referente para ellos. Me hace sentir muy orgulloso. Pero ignoro si eso es liderazgo.

Y crear una escuela…

Eso ya está pasando. Y mola. Es la consecuencia de hacer un camino propio.

Ángel León, Ricard Camarena, Estanis Carenzo… ¿consideras que juegan en tu liga?

Es gente con una personalidad muy marcada, que están haciendo las cosas muy bien y que tienen negocios en los que la experiencia gastronómica es superlativa. Has nombrado a gente que me gusta especialmente. Ricard es un cocinero con mayúsculas, con una cantidad de registros brutales. Uno de los grandes de este país y muy por encima de otras figuras probablemente más reconocidas en la prensa. Esto no quiere decir que los otros no sean buenos. Pero es que Ricard es muuuy bueno. Un tipo diferente. Ángel es otro crack. Y Estanis es uno de los cocineros más infravalorados de Madrid. Solo tienes que ver la felicidad que genera en las experiencias ligadas a él. Quizá su discurso en los medios no ha sido tan potente, pero, joder, es un supercocinero.

¿Y fuera de España?

Si tuviera que decirte un referente fuera de España sería Grant Achatz. Me gusta la gente con personalidad en cualquier ámbito de la vida. Me parece que Alinea es un restaurante único y cómo superó el cáncer es un ejemplo de tenacidad y superación.

¿Qué importancia le das al producto en tu cocina?

No creo en ese discurso del comensal tan de moda en la alta cocina: «no tiene suficiente protagonismo tal ingrediente». Pero protagonismo, ¿con respecto a qué? Nosotros tenemos productos superbuscados, superseleccionados y nos gastamos en ellos mucho dinero. Yo concibo la cocina desde un prisma diferente. Cuando tú cocinas un arroz en paella o un cocido o un suquet, explícame cuál es el sabor nítido que encuentras. Cuando comes un cocido el sabor es a cocido, no a garbanzo o a tocino. En nuestros platos quiero que esto ocurra, que haya un mensaje coherente como suma de los productos que componen el plato. Ese talibanismo en torno al producto según el cual un determinado producto ha de ser siempre ensalzado respecto de los demás. En una merluza con cítricos, ¿por qué no ensalzar el cítrico, que no deja de ser un producto más? ¿Por qué ha de ser la merluza? Lo importante es que el resultado esté equilibrado y que esté bueno.

En DiverXO no das el menú, sino que explicas las sensaciones que quiere transmitir el plato.

Los platos tienen un desarrollo tan amplio que explicar un plato como una sucesión de ingredientes y matizarlo con su elaboración me parecía una prosa que no terminaba de explicar lo que hacíamos. Necesitábamos una fórmula ad hoc adecuada para describir nuestra cocina. Y no solo hablamos de sensaciones; en ocasiones hay alegorías o se explican los platos de un modo más onírico.

¿Sientes la necesidad de dejar esas recetas por escrito?

¡Qué horror!

¿No te gustaría?

Sí, me encantaría. Pero, tío, no tengo tiempo. Me gustaría tener una base de datos de todo lo que se ha hecho en DiverXO en los últimos siete años. Pero para mí. Para ir viendo lo que he hecho, lo que hago.

Entonces, ¿no tienes codificadas las recetas?

Ni una, ni una. No hay ni un solo folio de documentación de lo que he hecho. A veces la gente me enseña fotos de platos y ni recuerdo que hayan existido.

Madre mía.

Pues así es.

¿Cómo ves tu futuro? Una vez agotado el factor sorpresa, ¿cuál es la vía que vas a seguir?

¿De verdad crees que está agotada la capacidad de sorpresa? La última vez te vi muy sorprendido… No, no. La sorpresa es algo importantísimo para mí. Tiene mucho que ver con cuando mis padres me llevaban a Viridiana. Eso no lo quiero perder nunca. Esa sensación de descubrir lo nuevo. Es uno de mis recuerdos de infancia, estar sentado en Viridiana, ese nerviosismo y sorprenderme cuando traían algo a la mesa. Es algo que en DiverXO nunca se va a perder. Quiero que sea divertido, una sorpresa constante, que la experiencia sea muy vibrante. Ninguna de estas cosas es prescindible para mí.

Has comentado recientemente que tu idea es continuar con DiverXO diez años y después dedicarte a StreetXO.

DiverXO tiene un nivel de exigencia tan alto y necesita de tanta dedicación física… Yo tengo treinta y cuatro. Con cuarenta y cinco años no me veo sin faltar a un solo servicio, trabajando dieciséis horas al día. Me encanta lo que hago, pero este ritmo es jodido, ¿eh? Al fin y al cabo mantener el nivel de sorpresa lo exige. Yo me siento con fuerzas, estoy encantado, pero en algún momento tendré que levantar el pie del acelerador. En ese momento tendría que cambiar DiverXO y la forma de llevarlo, pero no estoy dispuesto. El día que deje de ser así desaparecerá.

Pues en ese momento montas una «FoundainXO».

[Risas] Haremos otras cosas. StreetXO es un proyecto que me va a ocupar mucho tiempo. Si todo sale bien me tendrá viajando por varias ciudades del mundo. Y siempre me encontrarás allí cocinando.

Fotografía: Guadalupe de la Vallina