Si un restaurante se encuentra en medio del campo, entre palmeras, con espacios ajardinados, con detalles de jardín botánico, con flores, plantas y pequeños riachuelos, nos está preparando los sentidos para la degustación gastronómica. Si el edificio está íntimamente iluminado, jugando a mezclar las luces, revestidas sus paredes de piedras y estucados, con diferentes ambientes y salones, nos está preparando para la experiencia interior y social del arte del comer. Igual que un VIP en una obra de teatro, se me permite entrar por el backstage de La Finca, en Elche (Alicante), de la mano de Irene García, sommelier e hija de Susi Díaz, a quien he venido a entrevistar; una de las pocas mujeres con una estrella Michelin. Desde un ricón de una moderna cocina iluminada con luz natural contemplo a una sutil directora de orquesta, vestida de blanco en vez de negro, lápiz en lugar de una batuta, con sus cocineros y pinches siguiendo sus indicaciones para una coreografía de sabores. Pero pronto descubro que antes es compositora, creadora, primera violinista, cuando se coloca bajo las lámparas y sobre el acero bruñido de su mesa de trabajo, ella misma pasa a tocar las partículas elementales, a hacer alquimia de olores, química de aromas. Y así, con sus propias manos, va en busca de la belleza en el plato y en la boca proponiendo la sorpresa, el placer y la experiencia vital.
El tópico dice que en casa las mujeres cocinan y los hombres lo disfrutan, mientras que en el mundo de la restauración y hostelería sois muy pocas las mujeres que brilláis en el mundo de la gastronomía.
Siempre ha sido así, pero el futuro va a ser otro, se ve venir. Las escuelas de cocina están llenas de mujeres, recibo más currículums de mujeres que de hombres. El mundo de la mujer en la cocina está en auge. Y, en casa, el hombre está cogiendo afición, se está convirtiendo en cocinillas. No sé por qué, pero está cambiando el concepto. El amo de casa está cocinando cada vez más mientras que la mujer entra en el mundo profesional. Antes la cocina era muy dura: se hacían ollas muy grandes que una mujer no podía mover, estaba en el culo del mundo, no estaban muy limpias ni preparadas… no era un mundo en el que la mujer se sintiera cómoda. Ahora ya no se hacen aquellas grandes marmitas, la cocina está limpia, clara y alegre… la mujer ha encontrado su hueco. Yo tampoco me veo en las cocinas de hace cuarenta años. Además, hoy en día, la responsabilidad del hogar y los niños casi está al 50%, y la cocina son muchas horas. Por eso, optaba por buscar trabajos que le permitieran estar más horas en casa. Pero, como ya digo, a corto plazo van a salir grandes cocineras y va a ser un mundo muy reñido entre ambos sexos.
Pero ahora mismo eres una de las pocas. ¿Cómo te tratan los otros chefs?
Diría que me miman. Como somos pocas, cuando vamos a algún sitio y nos vemos tan rodeadas de cocineros hombres, nos sentimos mimadas. Hay mucha galantería.
¿Es un tópico que las mujeres tenéis mejor olfato que los hombres?
No sé la capacidad olfativa del hombre, pero sí creo que la mujer tiene una intuición olfativa muy agudizada. Es algo innato. De todas formas, cuando uno lleva mucho tiempo trabajando en cocina, simplemente con el olor de una salsa sabe si le falta algo. Y eso es muy importante para un cocinero porque no puedes estar probándolo todo, pero sí olerlo.
¿Se nace con esa capacidad o se hace?
Se entrena, pero también se nace. Hay quien entrena mucho pero no llega. Tengo gente en la cocina que es muy buena pero, sin embargo, no tiene esa capacidad de captación. Igual que hay gente con mucha habilidad conduciendo y otros que no por mucho que lo intenten.
En psicología se utiliza el término “flujo” para referirse a unos estados de creatividad en los que uno se siente casi rozando la felicidad porque está olvidándose de sí mismo y centrándose en el momento actual. Cuando creas, ¿llegas a ese estado de mucha satisfacción personal?
Sí. En el momento en el que tienes el plato hecho, lo hueles y lo pruebas, sabes en seguida si va a funcionar, si va a ser un plato estrella o momentáneo… y cuando ves que es un plato excelente sientes una enorme satisfacción y un orgullo increíble por haber creado eso. Porque, evidentemente, no todos los platos son excelentes. Hay buenos, muy buenos y excelentes. Ojalá tuviese una carta solo de excelencias.
¿Cómo es ese proceso de probar un plato?
Se prueba todo. En “petit comité”, con mi equipo; y va una opinión, va otra, rectificamos, rehacemos… hasta que está perfecto. No sale ningún plato a carta que no se haya probado dos o tres veces. Cuando nosotros lo consideramos perfecto se lo doy a probar a mi hijo y mi hija, que tienen un gran paladar. Los uso de conejo de indias. No les explico nada, les pido su opinión sobre lo que están comiendo y ya está. Y a los clientes más VIPs también los uso de conejo de indias y les pido su opinión. Los platos se piensan mucho antes de dejarlos estancados en la carta. Mi cliente no viene a diario, y cuando viene me pide platos de hace seis meses o un año. Le tengo que decir que ya no lo tengo. Hay otros platos, en cambio, que no se pueden quitar.
¿Hay estrés o tensión en la cocina?
Los días en los que hay un servicio medio no lo hay, porque la gente trabaja con más relajación y mimo, pero un día de mucho trabajo hay que hacerlo exactamente igual pero a más velocidad. Y como tienes menos segundos para cada plato, llega un momento de estrés. Cuando estás dirigiendo un equipo tienes que “despertarlos”, no permitir que nadie se relaje. No todo el mundo está igual todos los días, pero tienes que conseguir sacar mucho rendimiento del equipo, por lo que es importante levantar la voz —aunque con respeto— para crear tensión. Al cliente no le puedes decir que hay mucho trabajo y vamos a ir más lentos.
¿Al final de esos días se nota el esfuerzo?
Sí. Nosotros descansamos dos días a la semana, que es más bien poco. Y además tenemos las vacaciones para romper un poco con el día a día.
Pero en vacaciones haces investigación.
Sí, entonces aparecen la creatividad y la imaginación y creas platos mentalmente. Llevas tu agenda, lo escribes o coges una servilleta y apuntas una idea. Porque cuando pruebas un plato no lo copias, pero te puede dar ideas. Haces un plato totalmente diferente pero has necesitado ese momento y ese plato delante de ti para que se te ocurriera. Hay días en los que estoy superinspirada y tengo un montón de ideas, y otros en los que las quiero tener pero no las tengo. Tienes que tener siempre el lápiz en la mano, no hay que desperdiciar la idea. Y cuando tengo la vena me esfuerzo, me obligo a sacar todo lo que puedo y lo dejo todo apuntado.
¿Qué tal se lleva trabajar con la familia?
Se lleva. Es lo que te ha tocado y lo llevas, pero a veces es complicado porque te levantas trabajando, te acuestas trabajando, desayunas trabajando… no es fácil. Pero también tiene la ventaja de que descansamos juntos, viajamos juntos… tiene su parte buena. Si él hubiese tenido otra profesión me habría costado mucho ser cocinera, porque me levanto y voy a la cocina, y a veces es medianoche y aún estoy liada en la cocina. Y si él estuviese en casa no nos veríamos. También a nuestros hijos hemos intentado atraerlos hacia aquí. Irene, por ejemplo, estudió Periodismo, pero le tiraba la hostelería y luego hizo un curso de sumiller, por lo que ya está en el restaurante. Nuestro hijo Chema, en cambio, es ingeniero industrial y está trabajando en Madrid. Lleva un camino un poco diferente, pero desde que eran pequeños hemos querido que estuviesen en el restaurante. Y de hecho, mientras estudiaba ingeniería venía los fines de semana a trabajar de camarero. Los dos, hasta que han acabado sus carreras, han vivido esta experiencia. Y nosotros queríamos que la vivieran por dos motivos. Primero, para controlarlos un poco y verlos, y segundo, para que supiesen que el dinero hay que ganarlo.
Eres una mujer de éxito pero, ¿a qué has tenido que renunciar?
No he renunciado a mucho. Estoy en la cocina porque lo elegí. Yo tenía otra vida, había estudiado corte y confección y estaba en una tienda de alta costura donde me encontraba muy cómoda. Incluso después de casarme con José María, que viene de familia de hostelería, yo seguía en la tienda, pero no nos veíamos. Nuestros horarios eran muy diferentes, nuestros descansos no coincidían… era complicado, por lo que decidimos hacer algo en lo que pudiéramos coincidir. Las opciones eran algo de hostelería, que dominaba él, o algo de alta costura, como dominaba yo. Ahí tuve la oportunidad de elegir, pero yo siempre había tenido el gusanillo de la cocina, así que juntos emprendimos esta historia. Ambos decidimos que fuera en el campo, que tuviese nivel, que la gente viniese adrede y lo disfrutase… queríamos algo diferente. Cuando empezamos no teníamos mucho dinero ni mucha capacidad gastronómica, pero ya empezamos a marcar diferencias. Si presentábamos, por ejemplo, unos patés, fuimos a un carpintero para diseñar una tabla; y si queríamos un azúcar determinado, nos íbamos hasta Francia a buscarlo. Siempre buscábamos los cacharros especiales y comías de una forma diferente. Desde los primeros días La finca no era un sitio normal. Hace veinte años ya presentábamos una cesta con varios panes distintos, o poníamos azúcar “perruzzi”. Lo que ahora hacen los restaurantes de cierto nivel nosotros ya lo hacíamos hace veinte años. Quizá en ese sentido íbamos algo por encima, pero la cocina estaba algo más estancada. Teníamos un cocinero que era una maravilla, pero necesitaba un cierto impulso. Entonces me introduje un poco en la cocina y empecé a implantar mis ideas, a leer libros de cocina, a moverme en ese mundo; y la cocina cambió. Cuando vi que tenía cualidades me puse la chaqueta y pasé a dirigir el cotarro. Hice cursos de vacío, de cocciones, de elaboración de foie-gras… cursos técnicos para formarme como cocinera. Lo que nunca he hecho ha sido “staff” en ningún restaurante, soy totalmente autodidacta. Lo que hay que aprender es la técnica y evolucionar a partir de ahí. Puedo estar con un pintor, pero aprenderé con los lienzos y pinturas que él usa, por lo que pintaré como él pinta. Puedo ir con otro pintor luego, pero tendría que ir con muchos para poder hacer mi propio estilo, y yo siempre he querido ser quien elija las pinturas y el lienzo. Tengo amistad con todos los grandes cocineros de España, pero nunca he estado con ninguno. Y esa amistad viene de visitarlos, porque nos apasiona. Podemos tranquilamente coger el coche y hacer 300 kilómetros sólo para ir a comer a un sitio. Comiendo y disfrutando la cocina me transmite más que estando en ella, me inspira. Al final, quiero que la elaboración dependa de mí. Siguiendo con la analogía de la pintura, me inspira más ver un cuadro que ver cómo lo hacen, porque si veo el proceso me puede condicionar,y puedo empezar a copiar. Prefiero ver y adivinar.
Como cocinera has de probar muchas cosas, ¿cómo llevas el colesterol y los triglicéridos?
No soy una gran comedora. Lo cato todo, pero poca cantidad. Más que comer, degusto el producto.
Vi un reportaje de un restaurante en el que le vendaban los ojos a los comensales para que se centraran en el gusto. ¿Cómo juegas tú con los sentidos?
Me encanta utilizarlos todos en el plato. Creo que si a alguien se le vendan los ojos se está perdiendo algo. Si tenemos cinco sentidos es por algo, ¿por qué privarnos de uno de ellos? No le encuentro el sentido. Para mí la vista es uno de los sentidos más preciados que tenemos. La belleza la percibimos con la vista, y la comida también es belleza. Un plato tiene que ser bonito y oler bien, y ambos aspectos tienen que estar muy presentes, porque cuando un plato llega a la mesa lo primero que actúa es el olfato y la vista. Si, por ejemplo, un plato tiene unos aromas que se disipan muy rápidamente hay que intentar diseñarlo para ponerle una campana y así no perder el olor en el trayecto desde la cocina. El cocinero ha de ser capaz de emocionar con el olor. Y a la vista igual. El cocinero ha de halagar al cliente, sea con el cromatismo del plato o con la distribución de los elementos… ¿qué hay más bonito que una flor? Pues ¿por qué no ponemos una flor comestible de nuestro huerto ecológico en nuestro plato? Además tenemos que trabajar con texturas y el sabor. Ningún sentido se tiene que quedar fuera, ni tan siquiera el oído. Siempre busco cosas crujientes, como galletitas, porque eso es el oído. Cuando acabamos de diseñar un plato nos fijamos en qué le falta y, si le falta oído, intentamos ponérselo.
Madre, empresaria y ahora escritora.
Hace cinco años me veía incapaz de hacer un libro, pero luego pensé que en La finca tenemos una trayectoria de veinte años, ha habido platos geniales, hay dos que, evolucionando con nosotros, han estado en nuestra carta estos veinte años. ¿Por qué no podemos plasmar esa cultura gastronómica? Además es una gran satisfacción personal. Creo que debe de ser parecido a hacer una película. Cuando la haces sólo ves escenas cortitas, pero cuando la ves entera te das cuenta del impacto que produce. Pues con el libro me ha pasado lo mismo. He estado metiendo fichas en el ordenador y luego vino el fotógrafo, pero cuando me he sorprendido ha sido cuando he tenido el libro en mis manos. De hecho, lo primero que hice cuando empezaron a entrar los palés con los libros fue coger uno y mirarlo, me puse a llorar como una magdalena. Tienes en las manos algo que te ha hecho sufrir, que has trabajado, que te ha costado; algo que vas a dejar para la posteridad.
¿No existe entre los chefs el miedo al plagio?
No, la nueva cocina no tiene ese miedo, todo lo contrario. Antiguamente, cuando un cocinero sabía algo se lo guardaba y sólo se lo revelaba a su alumno preferido. Hoy esto ya no ocurre. Un día me dijo Quique Dacosta que cuelga en internet todo lo que aprende, porque hay un registro, por lo que si alguien intentara reivindicar la invención de algo suyo sería muy fácil demostrar que es falso. De hecho, en cocina también existen las patentes: las esferificaciones son de Ferran Adrià, las deshidrataciones son de Fulanito… cuando ves a un cocinero le adjudicas lo más representativo. A mí me identifican por los pañuelos y los crujientes. Los pañuelos, por ejemplo, salen ahora en muchos libros, pero yo ya hace cinco años que hablo de pañuelos en las ponencias. Los cocineros intentamos darlo a conocer rápido porque nos identifica, por lo que ya me da igual que me lo copien. Hace cuatro años Paco Torreblanca hizo un libro en el que incluyó los pañuelos, y puso “Recetas cedidas por mi amiga Susi Díaz”. Ahora la cocina funciona así. Yo estoy segura de que todos los cocineros le van a sacar un gran partido a mi libro, porque se puede desglosar, separar. Pueden sacara aceites, pañuelos… no una receta, sino ideas. A veces las amas de casa me dicen que es un libro difícil, pero no es cierto; lo que pasa es que están acostumbradas a coger una receta y plagiarla, y entonces no evolucionan como cocineras. Tienen que aportar algo. Los libros son para almacenar documentación gastronómica y, luego, cocinar.
¿Te atreves a recomendarnos dos restaurantes de Madrid, dos de Cataluña y dos del País Vasco?
El problema es que tengo amigos en todas partes, pero bueno. A ver, en el País Vasco no me puedo quedar con dos, porque me quedaría corta. No me puedo quedar sin Martín Berasategui, sin Pedro Subijana… quedarme sólo con dos sería injusto. De Cataluña, para mí Joan Roca es un número uno, y el otro sería Santi Santamaría, que ahora no está, pero quiero apoyar a ese restaurante ahora que les han quitado un a estrella.
¿Que significa e implica tener una estrella?
Creo que le das más importancia a que te la den que cuando ya la tienes. Nosotros tenemos la estrella, pero no me acuerdo ningún día de que la tengo. Sólo me acuerdo cuando van a anunciar a quién se las dan y a quién se las quitan, pero a diario sólo intento que las cosas salgan bien y que mi cliente se vaya contento. Si a partir de ahí me quitan la estrella, pues mira, lloraré dos días, pero al tercero volveré a pensar en el trabajo. No me obsesiona.
Efecto llamada sí que tiene.
Sí, eso sí. La gente le da más importancia que los profesionales, porque somos conscientes de que hay mucha gente que está al mismo nivel que los que tienen estrella y no se la han dado.
¿La estrella obliga a algo?
Te abre más puertas que cosas a las que te obligue; si te dan una estrella es por lo que estás haciendo, así que lo que no puedes hacer es retroceder.
Sin embargo sí que ha habido profesionales que han renunciado a las estrellas.
Sí, pero hablamos sobre todo de los que tienen tres estrellas. Con tres estrellas la presión es muy fuerte. Tres estrellas ya no sólo es cocina, sino que te exige unos cuidados en el entorno, equipo, estructura… que si algunos días no tienes lleno puede ser que no te salga rentable. Y es que tienes que tener un equipo en el que todos sepan idiomas, una profesionalidad increíble, el mejor sumiller… todo tiene que ser tan bueno que es muy complicado. Pero insisto, eso es en un tres estrellas. Con una se está muy bien, contenta, reconocida…
Estamos en tierra de arroces. ¿Cuáles son tus preferidos?
Uno de ellos es el arroz con costra, de Elche. Yo no lo tengo en carta, pero tengo una versión parecida: es el mismo concepto pero sin el huevo.
¿Por qué lo haces sin huevo?
Porque tengo mucho cliente extranjero y no lo entienden. Piensan que es un suflé o un arroz con tortilla. En mi versión, en lugar de usar pollo hay pintada y embutidos de la tierra… vamos, me he inventado una versión, pero me he inspirado en el arroz con costra.
Me has dicho que el arroz con costra era uno de tus preferidos. ¿Otro?
El arroz con cebolla y bacalao. Es un arroz meloso, con mucha cebolla. Cuando está hecho un buen caldo con un buen congrio, pescado variado y un poco bacalao en el último momento… ese juego entre el caldo hecho con pescado de categoría, la cebolla y el arroz me parece genial.
¿Qué opinas de los que dicen algunos de las recetas eróticas?
No creo que haya un plato o receta erótico. El erotismo va en la persona y el ambiente. En una mesa puede haber erotismo, pero está más en el conjunto: una luz perfecta, una música acorde, unos platos espectaculares, una copa de vino, una velita y buena compañía… no hay momento más erótico y especial que ése. Aunque te pongan un plato de ostras, si estás enfadado, el erotismo no aparece por ninguna parte. Creo en el erotismo que uno crea entorno a la comida.
¿Qué opinas del cierre de elBulli?
Ferran es muy amigo mío. De hecho, hace menos de un mes estuvo en Murcia y estuvimos comiendo juntos. Tanto elBulli como Ferran van a estar siempre ahí. Me imagino que tiene claro qué es lo que va a hacer, pero por mucho que me lo explica no lo entiendo. Creo que con ese hecho hemos perdido, pero él necesitaba pegar un cambio, tanto a nivel personal como profesional, y ha escogido el momento justo. España, a nivel global, ha perdido algo, porque era el buque insignia, y alguien tendrá que coger esas riendas.
¿Qué opinas de que algunos cocineros salgan tanto en los medios?
El cocinero y la cocina están de moda. No hay ninguna televisión que no tenga su punto gastronómico, no hay ninguna revista que no tenga su parte de gastronomía, entras en internet y los foros gastronómicos son de los más visitados… está de moda. Pero no sólo en España, en el mundo entero. El otro día me dijo un cocinero italiano que allí están viviendo un “boom” tremendo. Cuando Paco Torreblanca o Martín Berasategui van a Suramérica a dar una ponencia es increíble, ni un artista de cine mueve a tanta gente. Pese a que también es un “boom”, vamos por debajo de lo que se está viviendo en Suramérica, Italia o, por suspuesto, Francia. Quizá hay cocineros que descuidan la cocina en favor de salir en los medios, pero tenemos que saber combinar ambas cosas. Algunos cocineros se centran sólo en el tema mediático, es su elección. A quienes nos gusta la cocina estamos en ella.
¿Qué proyectos para el futuro tienes?
Como ya tengo el libro en marcha, este año quiero pegarle un impulso a la cocina, porque este año ha sido un poco sabático en cuanto a mi cocina. No he tenido tiempo, no me podía imaginar que el libro llevara tanto trabajo. Han sido nueve meses en los que sólo me he dedicado a trabajar y a hacer el libro, y me ha quedado poco tiempo para la investigación y la creación. Este año lo voy a dedicar, relajadamente, a crear cosas nuevas.
Fotografía: Juan Pablo Barrenechea
